Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров

 

 

МИНИСТЕРСТВО ТРАНСПОРТА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ  
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ЖЕЛЕЗНОДОРОЖНОГО ТРАНСПОРТА

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ  
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО  
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«Дальневосточный государственный университет путей сообщения»

 

Институт экономики

Кафедра «Мировая экономика и коммерция»

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «КОММЕРЧЕСКОе ТОВАРОВЕДЕНИе»

вариант № 16

 «Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров»

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                   Выполнил студент 541 гр.:

Проверил доцент каф. «МЭ и К»: 

 

 

Хабаровск

2013 г.

Содержание                Введение                                                                                                          Классификация рыбы                                                                                1.1.Товарная классификация рыбы                                                                  2.   Классификация  и ассортимент рыбы и рыбной  продукции                          2.1. Живая рыба                                                                                                         2.2. Охлажденная  рыба                                                                                          2.3. Мороженая  рыба                                                                                                2.4. Соленая  рыба. Способы посола рыбы                                                                 2.4.1. Ассортимент соленых рыбных товаров                                                  2.5. Сушеная, вяленая и копченая рыба                                                                       2.5.1. Сушенная рыба                                                                                               2.5.2. Вяленая рыба                                                                                                   2.5.3. Копченая рыба                                                                                           2.6. Рыбные консервы и пресервы                                                                                2.6.1 Рыбные консервы                                                                                           2.6.2. Паштеты и пасты                                                                                      2.7. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия                                               2.7.1. Рыбные полуфабрикаты                                                                               2.7.2.Рыбные кулинарные изделия         2.8. Икорные  товары                                                                                            3.  Методы  исследования рыбы и рыбных  продуктов        4.  Методы отбора проб и образцов для лабораторных испытаний              5.   Методы проведения экспертизы качества рыбы и рыбной            продукции                                                                                                               5.1. Экспертиза мороженой рыбы                                                                           5.2. Экспертиза охлажденной рыбы                                                                      5.3. Экспертиза соленой рыбы                                                                                5.4. Экспертиза копченой рыбы          5.5. Экспертиза  вяленой и сушеной рыбы                                                                            5.6. Экспертиза икры рыбы                                                                                6.  Сравнительная экспертиза качества рыбной продукции      7. Результаты  исследования имеющейся продукции      8. Ситуационные  задачи                            Заключение                                                                                                               Библиографический список

2 4 4 5 5 9 10 15 17 20 20 21 25 25 25 27 29 29 31 30 34 36   37 39 40 41 41           42 43 44 48  50 56 57

Введение

Рыбная отрасль России представляет собой сложный, многофункциональный промышленно-хозяйственный комплекс с развитой системой межотраслевой кооперации и международной деятельности. Общая стоимость основных фондов отрасли превышает 50 млрд. руб., во всех сферах рыбного хозяйства занято около 400 тыс. человек.

Рыбная отрасль относится к основным источникам обеспечения россиян пищевыми продуктами: в балансе потребления полноценных белков животного происхождения доля рыбных продуктов составляет около 30%. Предприятия отрасли вырабатывают более 2000 наименований пищевой продукции. Весомую роль играет отрасль и как поставщик продукции для сельского хозяйства и многих других сфер экономики.

К сожалению, анализ производственной деятельности рыбохозяйственных предприятий и организаций за последние годы показывает, что даже при некоторых признаках стабилизации производства отрасль остаётся в затяжном кризисе.

Рынок рыбных товаров России формировался стихийно, без научно обоснованной стратегии и при отсутствии механизма рыночных отношений, достаточно адаптированного к новым условиям. Всё это негативно сказалось на товаропроизводителях и большинстве потребителей, особенно населения.

Рыночные предпосылки обусловлены спросом населения страны на рыбные товары, а так же спросом других отраслей народного хозяйства на кормовую, техническую и другую продукцию.

Прогнозируемое оздоровление экономики будет сопровождаться ростом доходов россиян, а значит, увеличением платёжеспособного спроса внутреннего рынка, в том числе на рыбные товары.

Развитие рыбохозяйственного комплекса позволит существенно расширить базу налогообложения, особенно в части пополнения местных бюджетов в отдалённых районах.

Ассортимент рыбной продукции в настоящее время достаточно разнообразен.

Рыба - один из важнейших источников белкового питания человека. Однако её используют не только для приготовления разнообразных пищевых продуктов, но и для получения ряда ценных лечебных, кормовых и технических продуктов. Такое комплексное использование рыбы основано на том, что отдельные части её тела имеют различные строение и химический состав.

Среди больших групп морских животных систематики различают две основные: позвоночные и беспозвоночные животные. Позвоночные представлены рыбами и морскими млекопитающими. Беспозвоночные подразделяются на моллюсков, членистоногих, кишечнополостных, иглокожих.

Основная масса промысловых, т.е. добываемых в массовых количествах, рыб относится к костистым высшим рыбам, но некоторые виды являются представителями хрящекостных рыб (осетровые) и хрящевых рыб (акулы, скаты).

В настоящее время известно приблизительно 16 тыс. видов рыб, около 1500 из них - промысловые.

Проблема рыбной отрасли в России по-прежнему сохраняет свою актуальность. В настоящее время значительно изменился видовой состав добываемого сырья. Уменьшился объем вылова сельди, трески, пикши, камбалы… Возросли уловы скумбрии, ставриды, минтая… Наращивание объемов традиционных и новых видов продукции, повышение выхода и улучшение качества вырабатываемой продукции неразрывно связано с совершенствованием методов исследования для объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

Рыба является незаменимым пищевым продуктом, увеличению получения которой уделяется все большее внимание.

Качество и безопасность пищевых продуктов являются важнейшими факторами, определяющими здоровье населения.

 

1. Классификация рыбы.

Классифицируют промысловых рыб по следующим признакам: месту обитания и образу жизни (океанические, морские, пресноводные, проходные, полупроходные, солоноватоводные); в свою очередь, морские и океанические рыбы подразделяются по глубине обитания (пелагические, глубоководные, донные). Все рыбы делятся: по размеру или массе (крупная, средняя, мелкая); времени лова (весенняя, весенне-летняя, летняя, летне-осенняя, осенняя и зимняя); физиологическому состоянию (питающаяся, жирующая или нагульная, преднерестовая, отнерестившаяся); количеству белковых веществ (низкобелковые, среднебелковые, высокобелковые - более 20%); жирности (тощая, среднежирная и жирная) и др.

Для правильного использования и переработки рыбного сырья необходимо знать его свойства, одним из которых является массовый состав рыбы.

Массовым составом рыбы называют отношение массы отдельных частей или органов к массе целой рыбы, выраженное в процентах.

Условно тело рыбы подразделяют на съедобные и несъедобные части и органы. К съедобным частям относятся мышцы (отдельно или с кожей), икра, молоки, печень. К несъедобным - чешуя, кости, плавники, кишечник, плавательный пузырь и др. Условно съедобные - голова, хрящи и жировые отложения на кишечнике. Из голов и костей при варке получают бульон. Головы осетровых используют при приготовлении заливного и ухи. Из жировых отложений получают пищевой жир. При производстве консервов используются мышцы вместе с костями. Массовый состав рыбы зависит от её вида, а также от пола, времени лова и возраста. Выход мышечной ткани колеблется от 45 до 70% массы целой рыбы (1,2,4).

1. . Товарная классификация рыбы:

Живая товарная рыба;

Охлажденная рыба;

Мороженная рыба;

Соленные и маринованные рыбные товары;

Сушенные рыбные товары;

Валенные рыбные товары;

Копченные рыбные товары;

Рыбные консервы и пресервы;

Икра;

Аналоги икры осетровых и лососевых рыб;

Рыбные полуфабрикаты (рыбное филе,фарш,шашлык,суповые наборы);

Рыбные кулинарные изделия (рыбы жаренная, печеная, отварная, заливная);

Формованные рыбные продукты (колбасы, сосиски, фаршевые кулинарные изделия, сухие смеси);

Продукты, имитирующие мясо ракообразных (крабовые палочки, мясо омара, мясо лангуста);

Нерыбные пищевые продукты (ракообразные, иглоножные);

Морские травы и водоросли.

2. Классификация и ассортимент рыбы и рыбной продукции.
1. Живая рыба:

Живая рыба - наиболее высококачественное сырье.

Ассортимент живой товарной рыбы формируется за счет видов рыб и их размера. В живом состоянии реализуют такие виды рыб: с семейства карповых-карпа лускастого, зеркального и голого, амура белого, толстолобика белого и пестрого, карася обыкновенного и серебристого, сазана, леща, линяет и др.; из семьи окуневых – окуня, судака, ерша, берша; из семьи щуковые – щуку; сомовых – сома; угревых – угря; лососевых – форель, лосось; осетровых – стерлядь, бестер. Из других семейств рыб в живом состоянии в реализацию поступают в незначительном количестве канальный (американский) сом, американский полосковых окунь, буфало и др. В общем объеме реализации живой рыбы ¾ занимают карповые, а карп – более 2 / 3. Из карповых рыб в живом состоянии запрещено реализовывать днепровского усача, Маринку, храмуля и некоторые другие виды рыб, которые имеют ядовитые внутренние органы (икру, молоки и др.).

Минимальные размеры живой рыбы, выловленной в естественных водоемах, устанавливаются Правилами рыболовства для конкретного водоема. Такая рыба по длине (см) делится на крупную, среднюю и мелкую (судак, щука, лещ, сазан, карась и др.).

Потребительские свойства живой товарной рыбы зависят, прежде всего от содержания в ней белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ. Химический состав мяса рыбы определяет его пищевую, биологическую, энергетическую ценность, усвояемость, органолептические и другие свойства. Этот состав не является постоянным и изменяется в зависимости от вида рыбы, ее возраста, кормления, физиологического состояния, периода и места вылова.

В живой пресноводной рыбе содержится от 64 до 79% воды. Ценными в питании являются белки и жиры рыб. Белки рыб относятся к полноценным, их содержимое не очень зависит от вида рыбы и достигает 15-18%. Количество жира в отдельных видах колеблется в значительном диапазоне – от 1% (окунь речной, щука) до 20% (угорь). В живой рыбе есть небольшое количество углеводов (до 0,5%), которые представлены преимущественно гликоген (животный крахмал). Усвояемость жира и углеводов достигает 92-93%, белков – 95-97%. Энергетическая ценность мяса колеблется от 82 до 250 ккал на 100 г. Это колебание определяется прежде количественным содержанием жира. Пресноводные рыбы по сравнению с морскими, проходных и полупроходных имеют в своем составе меньше минеральных веществ (1-1,4%). Йод в этих рыбах отсутствует или содержится в виде следов. В зависимости от вида рыб количество истивнои части в них колеблется от 50 до 75% (карп, лещ, форель – 50%, толстолобик – 52%, вобла – 58%, линь – 60%, угорь – 75%).

На формирование потребительских свойств живой рыбы влияют такие факторы, как ее вид и размер, чистота водоема, количество кислорода в воде, вид и количество кормов, сезон вылова, физиологическое состояние рыбы, заболевания и т.д.

Одним из важнейших факторов формирования потребительских свойств живой рыбы является внешняя среда. Рыбы, выловленные в водоемах, загрязненных микроорганизмами, в том числе патогенными, могут быть причиной заболевания людей тифом, туберкулезом, холерой. Кроме того, водоемы могут загрязняться вредными веществами, в частности пестицидами. Вредных веществ, которые могут попадать в пресные водоемы, насчитывается более 30. Загрязненная рыба может приобретать илистого, болотного, сероводородного, фенольного и других привкусов и запахов.

По вкусовым свойствам и питательной ценности она превосходит охлажденную и мороженую. В ней полностью сохраняются все питательные вещества. В продажу в живом виде обычно поступает рыба пресноводная или заходящая в реки с моря. Лучше других переносят перевозку и чаще поступают в продажу следующие разновидности рыб: карп, сазан, карась, стерлядь, угорь, форель, линь, язь, щука, налим, сом, окунь, корюшка, сиг, судак. 
Принимаемая живая рыба должна проявлять все признаки жизнедеятельности. Рыба должна быть без механических повреждений, признаков заболеваний и наружных паразитов (4,6).

В магазин живую рыбу доставляют в автоцистернах. При перевозке и хранении для сохранности рыбы создают определенные условия. Вода должна быть чистой, не хлорированной, хорошо насыщенной кислородом, температурой 5—10°С. 
Хранят живую рыбу в магазинах в аквариумах. Вода должна быть либо проточной, либо ее следует периодически менять. Она должна быть нехлорированной, содержать достаточное количество кислорода, иметь температуру 5—10 °С. При недостаточном содержании кислорода в воде рыба становится вялой и может погибнуть. Чтобы насытить воду кислородом, в аквариум нагнетают воздух или направляют падающую с высоты струю. В течение часа должна быть проведена полная смена воды. Достают и перегружают рыбу чистым сачком, перепад температуры при пересадке рыбы из цистерны в аквариум должен быть не более 5—6 °С. 
На сорта живую рыбу не подразделяют. Качество живой рыбы оценивают по внешнему виду. Основным показателем качества живой рыбы является ее упитанность, которую определяют по толщине спинки. Спинка у упитанной рыбы должна быть достаточно мясистой и округлой, а не заостренной. Живая рыба должна быть бодрой, без изменения естественной окраски чешуи; положение и движения тела, жаберных крышек и челюстей при плавании нормальные, энергичные, но не судорожные. Рыба, извлекаемая из воды, должна сильно биться. Рыба должна быть без механических повреждений, признаков заболевания.