Товароведение и экспертиза сметаны

Министерство сельского хозяйства РФ

Федеральное государственное бюджетное

образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Пермская государственная  сельскохозяйственная академия

имени академика Д.Н.Прянишникова»

             Факультет почвоведения, агрохимии, экологии и товароведения

 

Кафедра Товароведения и экспертизы товаров

 

 

 

 

 

Курсовая работа

По дисциплине: “Товароведение и экспертиза молочных товаров”

на тему: «Товароведение и экспертиза сметаны».

 

 

 

 

 

 

Выполнила: студентка 4 курса

Факультета заочного обучения

    Специальности “Товароведение  и экспертиза товаров”

Шифр ТВу-09-23

 

 

                                                                                                                                                                                                    Проверил: Старший преподаватель кафедры

                                                     товароведения и экспертизы товаров

 

 

 

Пермь 2012

 

Содержание

 

1.Введение……………….………………………………...…......................3

 

2.Теоретическая часть………………………………..…………………..4

2.1.История развития  производства молочнокислых продуктов………..4

2.2.Классификация и  ассортимент молочнокислых продуктов (сметаны)………...……………………………………………………...…..5

2.3.Пищевая ценность, положительное  и отрицательное воздействие на организм человека……………………………………..................................7

2.4.Формирование качества сметаны…………………….…………….….9

2.5.Фальсификация. Идентификация.  Экспертиза качества сметаны……………………………………………………………….……11

2.6.Упаковка, маркировка, хранение………………………………….…18

 

3.Аналитическая часть……………………………………………….....23

3.1.Нормативно технические документы  регламентирующие качество сметаны……………………………………………………..……………...23

 

4.Практическая часть…….………………………….…….……………26

4.1.Состояние рынка молочной  продукции…………….………………..26

4.2.Исследование органолептических  показателей качества сметаны  четырех разных производителей………………………………….……...29

 

5.Заключение…..……….……………..…………..……..……………….36

 

6.Список литературы……….…….……………………..….……….…..37

 

7.Приложение……………………………………………………………..39

 

 

 

 

 

 

1.Введение

   В настоящее время в России наблюдается развитие рынка молочных продуктов и сметаны в частности. Развитие рынка и расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счёт внедрения новой техники и новых технологий. Рынок сметаны регулярно пополняется новыми образцами.  Вырабатывают виды сметаны из сливок, обогащенных пищевым казеинатом натрия. Для производства сметаны используют не только свежие сливки, но и сухие сливки, сухое цельное и обезжиренное молоко, замороженные и пластические сливки. Поэтому консистенция, вкус и запах сметаны отличаются от аналогичных показателей сметаны.

   Что касается проблем, по-прежнему острым остается качество молочного сырья. Наряду со всеми новшествами не редко на прилавках можно обнаружить фальсифицированную продукцию, которую идентифицировать простому покупателю не всегда возможно.

   Актуальность темы в том, что кисломолочные продукты относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость. За всеми плюсами имеется немало минусов это показание микробиологических показателей и то, что молочная продукция - скоропортящаяся продукция.

   Цель исследования: проведение товароведной экспертизы качества сметаны.

Задачи исследования:

Изучить характеристику молочнокислых продуктов (особенности показателей качества, условия и сроки хранения; организацию приемки и т. д.).

Провести экспертизу качества сметаны.

Дать органолептическую оценку качества товаров, характеристику ассортимента, проанализировать современный ассортимент.

Определить пути удовлетворения потребностей покупателей в качественной продукции.

Охарактеризовать основных поставщиков молочнокислых продуктов.

 

2.1.История  развития производства молочнокислых продуктов

 

   Молочная промышленность является одной из важнейших отраслей. Переработка молока и производство молочных продуктов имеют глубокие исторические корни. История молочной промышленности началась с приручения человеком животных, дающих молоко. Переработка молока на масло, сыр, кисломолочные напитки появилась сначала в южных регионах России. Возникновение молочного промысла на Руси известно с XI века н.э.

   Первым товарным молочным продуктом в истории молочной промышленности было масло. В 1575 и в 1610 коровье масло значилось в списках "Торговой книги" русского купечества, как товар для экспорта. К концу XVII века торговля маслом была развита настолько, что Петр I, искавший источники дохода для государства, обратил внимание на этот промысел. В конце XVIII века, были созданы сыроварни с изготовлением для рынка не только сыров, но и топленого масла, сметаны и творога. Развитию маслоделия и сыроделия способствовало внедрение сепараторов для получения сливок.

   Первые городские молочные заводы, которые перерабатывали в сутки до 120 тонн молока, были построены в 1860-1864 годах. Первая мировая и Гражданская война привела к резкому сокращению производства молочных продуктов и затормозила историю молочной промышленности. В послевоенный период началось восстановление и дальнейшее развитие молочной промышленности.

Технологические процессы, которые определяют современные технологии молочных продуктов, были предложены и получили промышленное использование много лет назад.

   В некоторых странах сметану называют «русскими сливками», потому что сметана это исконно русский национальный продукт. Наши предки делали ее просто: снимали («сметали» - отсюда и название) с молока всплывшие во время брожения сливки. Сейчас сметану по государственному стандарту готовят из сливок 32% жирности; в зависимости от технологии получается продукт различной консистенции - от 10 до 40 процентов жира.  

2.2.Классификация  и ассортимент молочнокислых продуктов:

сметаны

 

   Кисломолочные продукты - это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий.

   Кисломолочные продукты объединены в три основные группы:

1) кисломолочные напитки; 2) сметана; 3) творог и творожные изделия.

   Основной ассортимент кисломолочных напитков: кефир, простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт, варенец, кумыс, бифидопродукты, детские ацидофильные смеси и др.

   Творог и творожные изделия отличаются высоким содержанием белков, кальция и фосфора, которые находятся в благоприятном для усвоения соотношении. Получают творог путем сквашивания пастеризованного молока с последующим удалением из сгустка сыворотки.

   Сметана - кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Сметана  имеет большую пищевую ценность за счет значительного количества молочного жира (от 10 до 40%), содержания белков (около 30%), лактозы (3%), органических кислот (0,7-0,8%) и других компонентов.[1].

   Технологический цикл производства сметаны состоит из следующих основных операций: приемки и сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, заквашивания и сквашивания сливок, расфасовки, охлаждения и созревания сметаны, хранения и транспортирования.

   Сметану вырабатывают двумя  способами: термостатным и резервуарным  с применением гомогенизации  сливок или с применением низкотемпературной, обработки  перед сквашиванием. При термостатном способе производства сметаны, сливки после заквашивания фасуют в стеклянную тару и сквашивают в термостатной камере, после чего охлаждают. Этим способом вырабатывают низкожирные  виды сметаны, применяют его и при использовании сырья с пониженным содержанием сухого обезжиренного молока.

   Ассортимент сметаны различается в зависимости от массовой доли молочного жира, использования различных пищевых наполнителей (сухое обезжиренное молоко, казеинат натрия, сгущенное молоко, мягкий диетический нежирный творог, молочно-белковый концентрат, соевый белок, растительные жиры). При производстве новых видов используют красители, ароматизаторы. Вырабатывают более 30 видов сметаны. Главное различие сметаны по содержанию жира.[1].

   Сметану подразделяют в зависимости от массовой доли жира (в %):

-нежирную - 10, 12, 14;

-маложирную - 15, 17, 19;

-классическую - 20, 22, 25, 28, 30, 32, 34;

-ирную - 35, 37, 40, 42, 45, 48;

-высокожирную - 50, 52, 55, 58.

   Ассортимент сметаны: сметана диетическая 10%-ной жирности; сметана 20 и 25%-ной жирности; обыкновенная сметана 30%-ной жирности, ее подразделяют на высший сорт (кислотность 65-90°Т) и первый сорт (кислотность 65-110°Т).

Диетическая  сметана жирностью 10% рекомендуется для людей с противопоказаниями к употреблению жирных продуктов. Из всех видов сметаны только сметану 30%-ной жирности по качеству подразделяют на высший и первый сорта. В целях рационального питания населения в большом количестве выпускают сметану 15, 20 и 25%-й жирности. [1].

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Пищевая ценность, положительное и отрицательное воздействие на организм человека

 

 Из кисломолочных продуктов сметана выделяется не только высокими вкусовыми достоинствами, но и повышенной пищевой и энергетической ценностью. Значительное содержание молочного жира, благоприятно сбалансированного по жирокислотному составу, придает особую ценность сметане. Полноценные белки сметаны содержат все незаменимые аминокислоты.

   При изменениях, происходящих с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом полнее и легче, чем сливки соответствующей жирности. По содержанию биологически активного белково-лецитинового комплекса оболочек жировых шариков со сметаной не может сравниться ни один молочный продукт. Особую ценность представляют фосфолипиды - лецитин, холин, сфингомиэлин, нормализующие холестериновый обмен.   Молочный сахар - лактоза, источник энергии, и продукт питания молочнокислых бактерий при сквашивании продукта.

   В сметане содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, при этом жирорастворимых витаминов A, D, Е (необходимых роста детей и повышения защитных свойств организма) больше, чем водорастворимых. Молочнокислые бактерии, входящие в состав закваски, способны синтезировать витамины (особенно группы В), что способствует повышению биологической ценности продукта. Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г. продукта в течение срока годности - не менее 107. Минеральные вещества составляют в сметане 0,5-0,6 %. Они представлены в виде легкоусвояемых солей натрия, калия, кальция, фосфора, магния, железа и многих других микроэлементов. Содержание большинства минеральных веществ в сметане несколько увеличивается с понижением ее жирности.[3].

   Сметана  имеет большую пищевую ценность за счет значительного количества молочного жира (от 10 до 40%), содержания белков (около 30%), лактозы (3%), органических кислот (0,7-0,8%) и других компонентов.[1].

Состав компонентов  основных видов сметаны (г. в 100г. продукта):

10%-ной жирности: вода - 82,7  белки-3,0  лактоза-2,9 органические  кислоты-0,8

15%-ной жирности: вода – 78,2  белки-2,9  лактоза-3,0 органические кислоты-0,8

20%-ной жирности: вода - 72,7  белки-2,8  лактоза-3,2 органические  кислоты-0,8

25%-ной жирности: вода  – 68,5  белки-2,6  лактоза-2,7 органические  кислоты-0,7

30%-ной жирности: вода  – 63,6  белки-2,6  лактоза-3,1 органические кислоты-0,7

40%-ной жирности: вода  – 54,2  белки-2,4  лактоза-2,6 органические  кислоты-0,6

   Кроме лечебных свойств, молочнокислые продукты имеют диетическое значение: они возбуждают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи и рекомендуются для употребления при целом ряде заболеваний. Усвояемость кисломолочных продуктов выше, чем молока, так как они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Благодаря метаболической активности заквасок образуются антибиотические вещества (низин, бензойная кислота и др.), способные задерживать рост возбудителей кишечных заболеваний, туберкулезных палочек и др. Молочнокислые бактерии, в частности болгарская палочка, образуют в кишечнике молочную кислоту и этим угнетают жизнедеятельность гнилостной микрофлоры, образующей вредные для организма газы. Ацидофильная палочка, также образует кислую среду, вытесняя гнилостную микрофлору. Потребление молочных продуктов пониженной калорийности позволяет избежать излишнего веса и связанных с этим заболеваний. Уменьшение калорийности молочных продуктов осуществляется снижением или почти полным исключением жира при сохранении или повышении биологической ценности продуктов путем обогащения витаминами (D, С, группы В), кальцием (добавление сухого молока, трикальцийфосфата, глюконата кальция).