Товароведение рыбы

Введение

Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в питании человека. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, т.к. являются источником полноценного животного белка.

Рыбные продукты — получают в результате переработки объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей). Пищевые рыбные продукты (рыба составляет около 90 %) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются), солёном, копчёном, сушёном, консервированном виде. Медицинские рыбные продукты (жиры, витаминные препараты) получают из печени тресковых и др. Кормовые и технические рыбные продукты — рыбная мука, клей, гуанин, жемчужный пат.

Основной целью выполнения курсовой работы является изучить требования к хранению и реализации рыбных продуктов в торговой сети, а так же правила торговли рыбопродуктами

Для достижения цели, которая поставлена при выполнении курсовой работы нужно, руководствоваться следующими задачами:

Но не следует забывать о том, что, это и источник заболеваний  для человека, чтобы этого не произошло, нужно придерживаться правилам:

1. Требования к производству рыбной продукции

Предприятие приступает к выпуску  рыбной продукции при наличии  нормативного документа (технических условий или национального стандарта). Сырье и материалы, направляемые на выпуск продукции, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям Технического регламента. Вода, используемая в технологическом процессе, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. В производственных цехах должна быть обеспечена поточность технологических операций и изолирование «грязных» и «чистых» зон. Технологические процессы следует проводить с соблюдением санитарных требований. При проведении технологических процессов необходимо систематически контролировать и регистрировать температурные, временные и другие параметры, влияющие на безопасность продукции и, в случае необходимости, применять корректирующие действия. Технологический процесс должен осуществляться таким образом, чтобы исключить ненужное накопление и хранение сырья и полуфабриката. Хранение легко скоропортящейся рыбной продукции и полуфабрикатов должно осуществляться при температуре от минус 1^оС до плюс 4^оС. В производственных помещениях не разрешается принимать пищу, пить, курить. Персонал, занятый в технологическом процессе, должен владеть необходимыми знаниями и иметь соответствующую квалификацию.

2. Требования к проведению санитарно-гигиенических процедур.

1. Основой проводимых санитарно-гигиенических процедур являются чистка, мойка и дезинфекция.

2. Обязательно должна быть система чистки, мойки и дезинфекции, соответствующую профилю и объему производства. Дезинфекция должна производиться после процедур чистки и мойки.
3. Следует иметь план санитарно-гигиенических процедур с указанием проводимых мероприятий, их периодичности, применяемых методов мойки и дезинфекции, средств и методик оценки концентраций рабочих растворов, эффективности проводимых процедур и остаточных количеств веществ на обработанных поверхностях.
4. Для проведения всех санитарно-гигиенических процедур должны использоваться только средства, разрешенные для применения Министерством здравоохранения и социального развития Российской Федерации.
5. Необходимо контролировать эффективность санитарно-гигиенических процедур путем постоянного визуального наблюдения и периодического проведения микробиологических исследований.
6. Все операции с использованием воды под давлением должны исключать возможность разбрызгивания и попадания капель воды на полуфабрикаты и готовую продукцию.
7. Должен проводиться контроль наличия насекомых и грызунов. Для этого предприятие должно заключить договор с компетентными службами, осуществляющими такой контроль, или иметь в своем штате соответственно обученный персонал для инспектирования, контроля и уничтожения насекомых (дезинсекция) и грызунов (дератизация) в помещениях и в окружающих зонах.
8. Контроль наличия насекомых и грызунов должен проводиться согласно специального графика, который определяет виды насекомых и грызунов, периодичность и способы выполнения проверок и обработок, а также распределение обязанностей по выполнению необходимых корректирующих действий. Вся деятельность по контролю наличия насекомых и грызунов, включая результаты инспекций и информацию об обработках и предпринятых корректирующих действиях, должна быть зафиксирована.
9. Необходимо строго соблюдать правила техники безопасности при приготовлении, хранении и применении моющих, дезинфицирующих, дезинсекционных и дератизационных средств, исключить возможность попадания их в готовую продукцию. Документация должна включать информацию о безопасном применении ядов.
10. В производственных и бытовых помещениях запрещается использовать общий уборочный инвентарь. Для этого уборочный инвентарь должен быть промаркирован и храниться в отдельных помещениях.
11. Необходимо снизить до минимума доступ посторонних людей в производственные помещения. Посетители должны одевать санитарную одежду, головные уборы, бахилы.
12. В производственных помещениях не должны находиться незадействованные на данном участке оборудование, инвентарь и др.

 3. Требования к личной и профессиональной гигиене персонала.

1. Персонал, должен иметь личную медицинскую книжку, в которую вносят отметки о прохождении медицинского обследования, свидетельство о прохождении курса по гигиене рыбоперерабытывающих производств.
2. Все работники предприятия, в том числе занятые ремонтными работами, обязаны соблюдать правила личной и профессиональной гигиены и осуществлять производственную деятельность в соответствии с индивидуальными инструкциями. Все работники должны быть обеспечены производственной и санитарной одеждой, головными уборами и обувью.
3. Санитарная одежда должна быть светлых тонов и меняться каждую смену.
4. Головной убор должен закрывать волосы. Часы, серьги, кольца с камнями перед работой необходимо снимать.
5. Санитарная одежда должна подвергаться стирке и починке в прачечной предприятия или по договору в централизованном порядке.

3. Личная гигиена.

1. Персонал обязан мыть и дезинфицировать руки перед началом работы, после посещения туалета, а также после любого перерыва в работе.
2. Порезы и раны на руках должны быть закрыты водонепроницаемой повязкой.
3. Персонал, страдающий инфекционными заболеваниями, являющийся носителями инфекции или имеющий инфицированные поражения кожи, не должен допускаться к работе с рыбной продукцией.

4. Требования к таре и упаковке

1. Тара и упаковочные материалы должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

2. Используемые упаковочные материалы и тара должны храниться в надлежащих условиях с учетом соответствующего каждому виду материала температурного и влажностного режимов.

3. Тара и упаковочные материалы должны быть чистыми, сухими, прочными, без порочащих запахов и не должны оказывать отрицательного влияния на безопасность рыбной продукции, нарушать ее органолептические характеристики, они должны легко чиститься и обеззараживаться. Для ее изготовления используют материалы, разрешенные для контакта с пищевыми продуктами.

2.4. Оборотная тара должна легко  поддаваться очистке, мойке и  дезинфекции. Запрещается заносить оборотную тару в цех без предварительной санитарной обработки. Использование в качестве оборотной - деревянной тары запрещается.

5. Конструкция тары для продукции, охлаждаемой льдом, должна обеспечивать хороший сток талой воды.
6. Тара для копченой продукции должна иметь крышку, а в торцевых сторонах - отверстия.
7. Тара и упаковочные материалы должны поступать на производственный участок без транспортной упаковки, в количествах, не превышающих сменной потребности и содержаться в надлежащих гигиенических условиях.
8. Внутренняя поверхность металлических банок лакируется или покрывается эмалью, а наружная - лакируется или литографируется. Лаковые и эмалевые покрытия для защиты внутренней поверхности банок должны быть стойкими, равномерными, сплошными, гладкими, без трещин и пузырей, иметь цвет, свойственный лакокрасочным покрытиям.
9. Крышки банок должны иметь слой уплотнительной пасты, обеспечивающий герметичность укупоривания банок.
10. Упаковочные материалы должны храниться вне участков подготовки и обработки продукции и быть защищены от пыли и загрязнений.

5. Требования к воде и льду

1. Вода, используемая на технологические цели, по показателям безопасности должна соответствовать питьевой воде.
2. Для перекачки рыбы гидротранспортерами и для санитарной обработки на судне допускается использовать чистую морскую воду, которую готовят обеззараживанием химическим способом, озонированием, облучением ультрафиолетовым светом или другими способами.
3. В процессах, не связанных непосредственно с выпуском рыбной продукции: в противопожарных системах, для охлаждения холодильного оборудования - допускается использовать воду открытых водоемов, не содержащую токсических веществ. Проложенные для этих целей трубопроводы не должны использоваться в других целях.

4. Вода, использованная в технологическом  процессе, может быть использована повторно (оборотная вода), например, для охлаждения холодильных установок и теплообменной аппаратуры. Для тех операций, где оборотная вода может повлиять на безопасность выпускаемой продукции, необходимо проводить ее предварительное обеззараживание.

5. Лед, используемый для технологических целей, изготавливается из питьевой воды или чистой морской воды и хранится таким образом, чтобы была обеспечена защита его от загрязнений.
6. В конце каждого рейса любой неиспользованный лед должен быть удален с судна.

Требования к процессу замораживания

1. На замораживание направляется рыба, нерыбные объекты промысла живые, свежие, охлажденные, мороженые, разделанные или неразделанные по показателям безопасности отвечающие требованиям ст. 15, 16 и ПРИЛОЖЕНИЯ 1.
2. Перед направлением на замораживание рыбы, нерыбных объектов промысла необходимо тщательно промыть проточной или часто сменяемой питьевой или чистой морской водой с температурой не выше 15°С для удаления слизи, сбитой чешуи и поверхностных загрязнений.
3. Продолжительность замораживания в каждом отдельном случае устанавливается технологической службой предприятия в зависимости от вида гидробионтов, их размеров, размера блоков, конструкции и холодопроизводительности используемого оборудования.
4. Замораживают гидробионты при температуре не выше минус 33⁰С до достижения в теле рыбы, нерыбных объектов промысла температуры не выше минус 18⁰С.
5. Время загрузки и выгрузки рыбы из морозильного устройства и данные контрольных измерений температуры замороженной рыбы следует регистрировать в специальном журнале, а по возможности автоматизировать.

6. Технологические операции в морозильных камерах необходимо проводить при соблюдении мер, исключающих повышение температуры в камере и при выключенных вентиляторах принудительной циркуляции воздуха.
7. Допускается проводить замораживание в естественных условиях в местах улова наваги при температуре воздуха ниже минус 15⁰С на ледяных, хорошо проветриваемых площадках или на сквозняке в надлежащих гигиенических условиях.
8. При изготовлении мороженых гидробионтов в глазированном виде, воду в глазировочных ваннах необходимо менять по мере загрязнения, но не реже одного раза в смену с одноврем<span class="dash041e_0441_043d_043e_0432_043d_043e_0439_0020_0442_0435_043a_044