Оценка и показатели качества питьевого молока

О точности определения  содержания белка и казеина методом  формального титрования свидетельствует  одинаковая интенсивность окраски  раствора при первом и вторичном  титровании.

3. Методы определения жира.

Метод основан на выделении жира из молока под действием  концентрированной серной кислоты  и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

В два молочных жиромера (типов 1-6 или 1-7), стараясь не смочить  горло, наливают дозатором по 10 см³ серной кислоты (плотность от 1810 до 1820 кг/м³) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой по 10,77 см³ молока коровьего сырого, положив кончик пипетки к горлу жиромера под углом. Уровень молока в пипетке

4. Результаты исследования

1. Результаты органолептических исследований

2. Результаты физико-химических исследований

5. Фальсификация и идентификация молока питьевого

1. Качественная: разбавление водой, пониженное содержание жира, добавление чужеродных компонентов, раскисление прокисшего молока.

Имеются следующие способы  выявления этой фальсификации:

1. Смешайте молоко и спирт в соотношении 1:2 Смесь некоторое время взбалтывайте и быстро вылейте на блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже, чем через 5-7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через большой промежуток времени, то молоко разбавлено водой. И чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев.
2. Молоко с примесью воды дает у стенок посуды на границе широкое синее кольцо, на ногте на образует выпуклой капли, она расплывается, и если в нем есть еще и твердые примеси (мука, мел, поташ и др.,), то на ногте остается осадок.
3. Определять уровень разбавленности молока  водой можно с помощью ареометра-прибора для определения плотности жидкости. Чем выше всплывает ареометр в молоке, тем больше в нем воды. Этот способ введен и в действующий стандарт.

Снижение содержания молочного  жира. Самая обыкновенная и «невинная» подделка заключается в продаже  обезжиренного молока как цельного. Обезжиренного молоко имеет синеватый  оттенок, водянистый след. Такое молоко почти безвкусно, и его легко  можно узнать. В настоящее время  молоко вместо 2,5% жирности имеет 2,2-2,3 %.

Добавление чужеродных добавок. Кроме воды в молоко подмешивают  крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоты и  даже гипс.

Чтобы выявить присутствие  этих примесей в молоке, надо процедить  часть молока через бумажный фильтр и прибавить несколько капель какой-нибудь кислоты, например, уксусной, лимонной. Поддельное молоко в отличие  от нефальсифицированного начнет пузыриться от выделения углекислоты.

Все это делается для фальсификации  или для предохранении от быстрого скисания. В действительности применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания. И, что самое главное, часто приводит к пищевым отравлениям. Для определения химических примесей можно воспользоваться лакмусовой бумажкой. Если молоко не разбавлено, то синяя лакмусовая бумажка краснеет, а красная-синеет.

Примеси соды в молоке и  молочных продуктах определяют путем  добавления к 3-5 мл исследуемого молока или молочного продукта такого же количества 0,2 %- го спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии  соды содержимое в пробирке окрашивается в розово-красный цвет, а при  отсутствии - в оранжевый.

2. Количественная фальсификация молока (недолив, обмер)-это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара(объема), превышающий предельно допустимые нормы отклонений.

Например, объем молока при продаже на розлив меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предельно объем проверенными измерительными мерами объема. Иногда разливают молоко в бутылки меньшего объема, выполненные из толстостенного стекла.

3. Информационная фальсификация молока- это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о молоке и молочных продуктах довольно часто искажают или указываются следующие данные:

- наименование товара;

- фирма-изготовитель товара;

- количество товара;

- вводимые пищевые добавки;

К информационной фальсификации  относиться также подделка сертификата  качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки молока. Выявляется такая фальсификация проведением  специальной экспертизы, которая  позволяет выявить:

- каким способом изготовлены  печатные документы;

- имеются ли подчистки,  исправления в документе;

- являются ли штриховой код на товаре поддельными и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

4. Ассортиментная фальсификация может быть сделана следующими способами: подмена одного вида молока другим; замена цельного молока нормализованным или даже обезжиренного.

Подмена натурального(цельного) молока нормализованным. Поскольку в натуральном молоке содержание жира может достигать 4,5 и даже 6,0 %, то подмена его нормализованным 2,5 %-м молоком дает солидный доход фальсификатору. И молоко продал, и сливки себе еще остались! Отличить нормализованное молоко может только по содержанию жира и более грубо по цвету, а точнее, по желтому оттенку молока.

 

 

ВЫВОДЫ

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

1. ГОСТ Р 52090 – 2003 «Молоко питьевое. Технические условия»;

2. Федеральный закон РФ от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»;

3.  Федеральный закон РФ от 22.07.2010 № 163-ФЗ «О внесении изменений в федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»;

4. Товароведенье и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высш. учеб. Заведений / М.С.Касторных, В.А.Кузьмина, Ю.С. Пучкова и др.; Под ред. М.С. Касторных- М.: Издательский центр «Академия», 2003.-288 с.

5. Кугенев П.В и Барабанщиков Н.В.  Практикум по молочному делу. Изд. 5-е, перераб. И доп. М., «Колос», 1978. 240 с. с ил.(Учебники и учеб. пособия для высш. c/к учеб. заведений).
6. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник.- 3-е изд.- М. Издательско-товарныя корпорация «Дашков и К», 2007.-460 с.
7. Степаненко П.П Микробиология молока и молочных продуктов.- М.: Колос, 1995.-271 с.: ил.-(Учебники и учеб. пособие для студентов техникумов).
8. Востроилов А.В. Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов: учеб. пособие/ А.В.Востоилов, И.Н.Семенова, К.К.Полянский.- СПб: ГИОРД, 2010.-512с.: ил.
9. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведенье и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие.- Ростов и/Д: издательский центр «Март», 2001.-128с.
10. Журнал «Спрос» 10/2011
11. Газета « Молоке, сыре и мороженом», май, № 5/2009
12. Бархатова Т.В., Москаленко Т.А. Качество молока. Справочник для работников лабораторий, зоотехников молочно-товарных ферм и работников молокоперерабатывающих предприятий / Лях В.Я. [и др.]- СПб.: ГИОРД, 2008.-208 с.: ил.
13. Экспертиза молока  и молочных продуктов. Качество и безопасность [Текст]: учеб. справ. пособие / Н.И.Дунченко, А.Г. Храмцов, И.А. Макеева, И.А. Смирнова и др.; под общ.ред В.М.Позняковского. – Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2007- 477 с., ил. (Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья).

 

 

ПРИЛОЖЕНИЯ

 

Приложения А

Составные части	Пределы колебаний (%)	Среднее содержание (мг%)
Вода	83-89	87,0
Сухой остаток	11-17	13,0
Молочный жир	2,7-6,0	3,9
Фосфатиды	0,02-0,08	0,05
Стерины	0,01-0,06	0,03
Азотистые соединения:
Казеин	2,2-4,0	2,7
Альбумин	0,2-0,6	0,4
Глобулин и другие белки	0,05-0,2	0,12
Небелковые соединения:	0,02-0,08	0,05
Молочный сахар	4,0-5,6	4,7
Соли неорганических кислот	0,5-0,9	0,65
Соли органических кислот	0,1-0,5	0,3
Зола	0,6-0,85	0,7
Ферменты	-	-
Витамины:
A	0,01-0,08	0,03
D	-	0,00005
E	0,05-0,25	0,15
B1	0,03-0,06	0,05
B2	0,06-0,2	0,15
C	0,5-3,5	2,0
PP	0,1-0,2	0,15
Пигменты	0,01-0,05	0,02
Газы	3-15	7
Минералы:
Микроэлементы:
Фосфор	11	90
Кальций	12	120
Калий	6	146
Натрий	4	50
Макроэлементов:
Железо	1	0,1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложения Б

№	Наименования образца	Вятушка
1	Производитель	ЗАО «Кировский молочный комбинат»
2	Юридический адрес
3	Масса нетто, г
4	Состав
5	Дата фасовки
6	Срок хранения
7	Цена, руб.
8	Цена 100г, руб.
9	Пищевая ценность
10	Энергетическая ценность

 

Приложение В

Показатели
Внешний вид и консистенция	Вкус и запах	Цвет
Однородная непрозрачная жидкость, нетягучая	Характерные для молока с  легким привкусом кипячения. Допускается сладковатый  привкус	Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного молока, для обогащенного молока обусловленный цветом добавленных компонентов

 

Приложение 4