Методика исследования докторской колбасы

Для того чтобы понять современные процессы, происходящие на рынке мяса, необходимо прежде всего обратить внимание на состояние животноводческой отрасли – основного производителя и поставщика сырья для мясной промышленности, рассмотреть проблемы производства и переработки мяса и мясных продуктов, а также структуру их потребления.

 

 Растет ассортимент мясных продуктов на магазинных прилавках. Немалую долю среди них составляют замороженные полуфабрикаты: пельмени, вареники, котлеты, блинчики. В первую очередь данный тренд связан с развитием культуры потребления пищи и растущей популярностью продуктов быстрого приготовления. Несмотря на рост потребления мяса и мясопродуктов на душу населения, в России этот показатель по-прежнему существенно отстает от развитых стран: 120 кг на человека в США, около 80 кг в странах ЕС и всего 65 кг – в России.

В настоящее время ситуация в животноводческой отрасли России сложилась непростая. Наблюдается увеличение внутреннего производства свинины и снижение производства говядины, что в первую очередь связано с длительными сроками окупаемости проектов по выращиванию мясных пород КРС. Эта тенденция может продолжиться, тем более что на данный момент крупных инвестиционных проектов по производству говядины в России нет – в противовес настоящему буму в свиноводстве.

 

 

 

3 Методика исследования

Качество вареных колбасных изделий определяли в соответствии с требованиями стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, запаху, цвету и вкусу. Лабораторным анализом определяют физико – химические показатели – содержание поваренной соли, нитритов, крахмала, влажность.

 

4 Результаты собственных  исследований

Исследования на показатели безопасности проводились в ГУ «Курганской облветлаборатории». Физико-химические, микробиологические показатели вареных колбас проводились в производственной лаборатории « Курганский мясокомбинат «Стандарт». Общая структура схемы исследования на рисунке1.

Объектом исследования являются варене колбасы : Докторская, Любительская. Чайная, производимые на «Курганском мясокомбинате «Стандарт»

Приемка мяса осуществляется по ГОСТ 9792-73 партиями. Каждая партия мяса должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющей его качество.

Качествовареных колбасных изделий определяли в соответствии с требованиями стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху. Лабораторным анализом определяют физико-химические показатели – содержание поваренной соли, нитритов, крахмала, влажность. Кроме того, производят бактериологические исследования. С помощью методов микробиологического исследования определяют: общее количество микробов, наличие бактерий группы кишечной палочки, бактерийиз рода сальмонелл, бактерий группы протея,staphylocjcus aureus, сульфит – редуцирующие клостридии. Отбор точечных проб для бактериологического анализа проводят по ГОСТ Р 51447-99. Определяется также pH колбасного фарша.Это происходит колометрическим (индикаторным) методом.Метод основан на свойстве индикаторов изменятьсвою окраску в зависимости от рН раствора. Индикаторы представляют собой слабые кислоты или основания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.1 Виды, состав и качество  мясо-сырья, используемого при производстве  вареных колбас на Курганском  мясокомбинате «Стандарт»

4.2 Технологический процесс  производства вареных колбас  на ООО «Курганский мясокомбинат  «Стандарт»

4.3 Производственный контроль  при изготовлении вареных колбас

4.4 Оценка качества вареных  колбас

4.4.1 Органолептические показатели  качества вареных колбас

4.4.2 Физико – химические  показатели качества вареных  колбас

4.4.3 Микробиологические показатели  качества вареных колбас

4.4.4 Показатали безопасности  продукта