Методика исследования докторской колбасы

Введение

 
          Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков, удовлетворять запросы потребителя в количестве, а главное в качестве мясной продукции.

Качество мясных продуктов зависит не только от уровня развития техники и технологии их производства, прежде всего оно зависит от качества поступающего на переработку сырья. Таким образом, мясная промышленность занимает промежуточное положение между потребителем и сельским хозяйством. Отсюда и задача мясоперерабатывающей отрасли -всестороннее изучение потребностей и вкусов населения и предъявления на этой основе заказов сельскому хозяйству на производство сырья требуемого качества.

Для большинства людей основным источниками белков, жиров, минеральных солей, необходимых для нормальной жизнедеятельности являются мясные продукты, большую часть которых человек потребляет в виде консервированной продукции. Колбасные изделия, свинокопчености, различные полуфабрикаты прочно вошли в ежедневный рацион среднестатистического россиянина. Поэтому еще одной задачей предприятий мясной промышленности является улучшение качества вырабатываемой ими продукции, снижение затрат на производство, а также понижение цены на производимые товары.

На качество и затраты влияют: снижение производственных и непроизводственных потерь, сглаживание сезонности в работе предприятия, эффективное использование вторичного сырья. Сортность поступаемого на переработку мяса зависит от породности скота и правильности его вскармливания 
Обзор литературы. 

История возникновения докторской колбасы 
 
С 1936 года, вплоть до конца 50-х, “Докторская” фактически не претерпевала изменений по основной рецептуре. Вместе с тем, выпускаемая разными комбинатами она отличалась и по внешнему виду, и по вкусовым (как говорят специалисты - по органолептическим) признакам. Это определялось преимущественно качеством используемого мяса и профессиональными навыками технологов-изготовителей, по словарю В. Даля - колбасников (не путать с уличным прозвищем немцев! - Прим. авт.). Микояновский комбинат снабжался получше, все остальное там тоже было построже, поэтому и колбаса была немного качественнее. Все мои ровесники почему-то теперь вспоминают в первую очередь специфически ароматный, аппетитный запах той колбасы. Что tut сказать? “Докторская” состоит преимущественно из свиного мяса; нет другого такого животного, которое бы в равной степени, как свинья, впитывало бы в себя запахи условий своего содержания. Для сравнения рекомендую попробовать мясо кабана...  
 
С конца 50-х начались эксперименты с откормом животных. Колбаса стала пахнуть то рыбой, то курами, а иногда - химическим заводом, выпускающим удобрения.  
70-е, 80-е годы - время всевозможных добавок в пищевые продукты. Юридически оказалось довольно простым выпустить дополнение к ГОСТу и производить под тем же наименованием совсем другой продукт.  
В начале была эра добавок из сои. Но в один прекрасный момент оказалось, что производство сои не может обеспечить необходимыми добавками все отрасли пищевой промышленности, да и колбаса стала премерзкой. В ход пошли каррагенаны. Для тех, кто не знает, что это такое, расскажу.  
Карраген (ирландский мох), промышленное название двух видов красных водорослей, заготовляемых на побережье Северной Атлантики, на Кольском полуострове и Дальнем Востоке. Из каррагена изготавливают так называемые каррагенаны - загустители, искусственные добавки, имитаторы пищевых продуктов.  
Не буду пугать читателей сведениями о том, сколько тысяч тонн ирландского мха в колбасе мы съели. Тем более, что все это есть в победных реляциях о тысячах тонн сверхплановой и плановой продукции в тогдашних газетах.  
Кстати, импортные колбасы и все отечественные, которые выпускаются по ТУ, могут состоять на 100% из каррагенанов, и это не будет противоречить нашему законодательству. К тому же, процесс изготовления колбас тогда значительно упрощается: порошок каррагенана залить водой, можно мясным бульоном для запаха, перемешать, дать затвердеть - и колбаса ждет своего покупателя.

В настоящее время ситуация в животноводческой отрасли России сложилась непростая. Наблюдается увеличение внутреннего производства свинины и снижение производства говядины, что в первую очередь связано с длительными сроками окупаемости проектов по выращиванию мясных пород КРС. Эта тенденция может продолжиться, тем более что на данный момент крупных инвестиционных проектов по производству говядины в России нет – в противовес настоящему буму в свиноводстве.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика колбасы Докторской.

Консистенция изделий - упругая, фарш – розового цвета, запах и вкус – специфическими, с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха; вкус изделий был в меру соленым. Однако, сенсорные характеристики колбас, выработанных с применением различных многофункциональных пищевых добавок, имели определенные отличия:

• колбаса «Докторская», выработанная с применением пищевой добавки «Докторская Комби», по сравнению с другими продуктами-аналогами имели более сочную и нежную консистенцию и более выраженный специфический вкус мясного сырья;

• колбаса «Докторская», изготовленная с применением пищевой добавки «Докторская Экстра», по сравнению с другими образцами продукта имела более нежный вкус, но менее привлекательный вид на разрезе (бледно-розовый цвет фарша) и слабо выраженный аромат специй;

• колбаса «К столу», в рецептуру которой входила добавка «Куттер Микс ЕФ», по сравнению с другими продуктами-аналогами имела более сочную консистенцию;

• в колбасе «К столу», изготовленной с применением добавки «Мортадела», по сравнению с другими образцами продукта был более выражен аромат специй.

 

Был создан новый вид вареной колбасы с говорящим названием «Докторская». Состав колбасы Докторской отличается от других аналогичных видов колбасных изделий достаточно низким содержанием жиров. В соответствии с классической рецептурой в состав колбасы Докторской входят следующие ингредиенты: говядина высшего сорта, полужирная свинина, а также яйца и коровье молоко.

Стоит отметить, что калорийность колбасы Докторской находится на достаточно низком уровне в сравнении с другими видами колбасных изделий. Как правило, калорийность колбасы докторской не превышает 257 Ккал, которые приходятся на 100 грамм продукта. Примечательно то, что химический состав вареной колбасы Докторской содержит достаточное количество полезных соединений, а также витаминов природного происхождения.

Химический состав вареной колбасы Докторской обогащен витаминами группы Е, В, А , а кроме того РР. Помимо того, Докторская колбаса содержит кальций, йод, железо, магний и калий. Интересно то, что по статистике именно вареную колбасу Докторскую чаще всего подделывают недобросовестные производители продуктов питания. Такое положение дел говорит о невероятной популярности и широкой распространенности данного вида колбасных изделий.

Пищевая ценность

Насыщеные жирные кислоты                                8.2 г

Моно- и дисахариды                                              1.5 г

Холестерин                                                             50 мг

Зола                                                                          2.7 г

Вода                                                                         60.8 г

Витамины

Витамин PP (PP)                                                                                   2.4 мг

Витамин A (A)                                                                                      0.01 мг

Витамин A (РЭ) (A (РЭ))                                                                  10 мкг

Витамин B1 (тиамин) (B1)                                                               0.22 мг

Витамин B12 (кобаламины) (B12)                                                0.15 мкг

Витамин E (ТЭ) (E (ТЭ))                                                                  0.3 мг

Витамин PP (Ниациновый эквивалент) (PP)                              4.9 мг

Минеральные вещества

Железо (Fe)                                                                                         1.7 мг

Йод (I)                                                                                                   7 мкг

Сера (S)                                                                                               128 мг

Фосфор (P)                                                                                         178 мг

Калий (K)                                                                                           243 мг

Натрий (Na)                                                                                       828 мг

Магний (Mg)                                                                                      22 мг

Кальций (Ca)                                                                                      29 мг

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Современное состояние рынка производства мясопродуктов

Резкий спад объемов производства мясной продукции скотоводства в годы рыночных преобразований привел к значительному сокращению потребления населением говядины и свинины на фоне уменьшения предложения отечественного мяса и значительного роста его импортных поставок в замороженном виде преимущественно из стран дальнего зарубежья. В результате возросла конкуренция между производителями отдельных видов мяса, обострилось их экономическое положение.

Функционирование рынка мясной продукции скотоводства осложняется вследствие резкого сокращения государственной поддержки отрасли, несоответствия цен на мясную продукцию скотоводства и материально-вещественные элементы затрат на ее производство, нарушения экономических отношений между хозяйствующими субъектами рынка, падения платежеспособного спроса населения.

Российский рынок мясной продукции скотоводства функционирует стихийно вследствие слабо развитой инфраструктуры, наличия большого числа посреднических структур, несовершенства механизма рыночных отношений между производителями мясного сырья, его переработчиками, торговлей. Отсутствует единая государственная политика в области обеспечения населения страны мясом различных сортов. Вместе с тем скотоводство остается одной из ведущих, исторически традиционных для России отраслей животноводства, способной в условиях ограниченности материальных и финансовых ресурсов не только увеличить производство сырья для мясоперерабатывающей промышленности, но и обеспечить экономию затрат благодаря уникальным качествам крупного рогатого скота.

Актуальность решения проблемы развития отечественного мясного рынка возрастает в связи с потерей Россией продовольственной безопасности по данному виду продовольствия, а также в связи с реализацией приоритетного национального проекта «Развитие АПК» и Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы. В этих документах мясное скотоводство обозначено как приоритетная подотрасль животноводства, имеющая потенциальные преимущества на внутреннем и мировом рынках. Однако изложенные в них мероприятия направлены только на частичное решение проблемы увеличения доли отечественных товаропроизводителей в формировании ресурсов мяса.

Объём импорта мяса в 2008 году вырос по сравнению с предыдущим годом на 100 тыс. тонн. Начиная с 2007 года, начался рост инвестиций в развитие животноводства. Так, запланировано около 40 проектов, направленных на наращивание российского производства мяса, которые планируется завершить к 2011 году. Данные проекты направлены на снижение влияния импорта на российский рынок. Рост цен на импортную продукцию зависит от курса иностранной валюты, поэтому цены будут расти с повышением курса. В связи с этим в России на многих продовольственных рынках уже наметилась тенденция к замещению импортной продукции отечественной, однако значительное сокращение доли импортной продукции требует времени, поскольку доля импорта достаточно велика.

Ёмкость рынка мяса и мясопродуктов оценивается в 11,4 млн. тонн в натуральном выражении, а в денежном выражении - около 2048,8 млрд. руб. В 2008 году темпы роста Рынка в натуральном составили 11,6%. Для сравнения аналогичный показатель для 2007 года был самым высоким после 2004 года - 13,2%.

На 1 января 2009 года цены производителей на говядину составили 113 тыс. рублей за тонну, на свинину - 114,7 тыс. рублей, на баранину - 120,8 тыс. рублей, на мясо птицы - 70,8 тыс. рублей.

Цены в каждом из выделенных сегментов выросли, а их темпы роста превысили 13%. Однако темпы роста цен значительно увеличились только в сегментах говядины и свинины - 22,3% и 29,5% соответственно. А вот темпы роста цен производителей на баранину и мясо птицы снизились на 23,5 и 3,7 процентных пункта соответственно.

Российский рынок мяса и мясных продуктов является самым крупным сектором продовольственного рынка: за ним следует зерновой, затем молочный. Его роль определяется не только растущими объемами производства, спроса и потребления мясных продуктов, но и их значимостью как основного источника белка животного происхождения в рационе человека.