Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Апреля 2013 в 17:46, курсовая работа
Вопрос о хлебе всегда был актуален, во все времена. Ведь хлебом определяется богатство общества, достаток семьи, удачливая работа. Лучшие черты человека соизмеряются с понятием хлеб. Разломить с кем-то хлеб- породить дружбу. Поделиться хлебом – быть без корыстным.
Начало создания современной отечественной хлебопекарной промышленности было положено в конце 1920-х начале 1930-х г.г. сторительством крупных высокомеханизированных хлебозаводов и пекарен.
Введение………………………………………………………………………………….4
Глава 1 Обзор литературы……………………………………………………………..6
Анализ состояния рынка ржано-пшеничного хлеба в РФ и в городе Челябинске…………………………………………………………………………...6
Химический состав, пищевая и биологическая ценность ржано-пшеничного хлеба…………………………………………………………………………………10
Факторы, влияющие на качество ржано-пшеничного хлеба…………………..13
1.3.1 Сырье и его влияние на состав и свойства ржано-пшеничного хлеба……...13
1.3.2 Влияние операций технологического процесса производства на качество ржано-пшеничного хлеба……………………………………………………………..17
1.3.3 Влияние упаковки и маркировки на качество ржано-пшеничного хлеба…………………………………………………………………………………….27
1.3.4 Влияние хранения и транспортирования на качество ржано-пшеничного хлеба…………………………………………………………………………………….28
1.4 Дефекты ржано-пшеничного хлеба, причины их вызывающие, и меры предупреждения………………………………………………………………………..31
1.5 Краткая характеристика ассортимента ржано-пшеничного хлеба…………....34
1.6 Характеристика показателей безопасности ржано-пшеничного хлеба……... .35
Глава 2 Экспериментальная часть…………………………………...……………….38
2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности супермаркета «Пятерочка» и его материально технической базы…………………………………38
2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово- хозяйственной деятельности супермаркета «Пятерочка»……………………………………………41
2.1.2 Закуп ржано-пшеничного хлеба в супермаркете «Пятерочка». Договорные отношения с поставщиками……………………………………………………………44
2.1.3 Организация приемки ржано-пшеничного хлеба в супермаркете «Пятерочка», выявление негативных и позитивных моментов……..………….............................49
2.1.4 Анализ условий и сроков хранения ржано-пшеничного хлеба в супермаркете «Пятерочка»………………………………………………………….51
2.2 Анализ ассортимента ржано-пшеничного хлеба, реализуемого в супермаркете «Пятерочка», расчет его рациональности…………………………………………52
2.3 Объекты и методы исследований, их характеристика………………………..55
2.4 Результаты исследований качества ржано-пшеничного хлеба и их обсуждение
2.4.1 результаты органолептического исследования……………………………..59
2.4.2 Результаты физико-химического исследования………………………….…60
Выводы и предложения………………………………………………………………………………62…………………………………………………………………………………………..
Список использованных источников…………………………………………
Таким образом
можно убедиться, что продукты по
качеству не уступают друг другу, обладают
практически одинаковыми
Список использованных источников
1 Андреев, А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий – СПБ.: ГИОРД, 2003. – 480 с.
2 Алешина Л.М., Бабиченко Л.В. Справочник товароведа. – Москва.:Экономика, 1984 г. – 335 с.
3 Вагина Л.М. Контроль качества хлебных изделий в торговле. Москва «Экономика» 1982. – 47с.
4 Головина, А. Сам себе мерчандайзер [Текст] / А.Головина // Хлебопродукты. – 2008. - №11. – С.43
5 ГОСТ Р 52961-2008 «Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки». Общие технические условия.
6 ГОСТ Р 51074-2003 Информация для потребителя. Общие требования. Продукты пищевые. [Текст]: Национ. Стандарт Р.Ф – Введ. 2003-29-12. № 401 ст. – М.: ИПК Изд-во стандартов, 2001 – 27 с.
7 ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование».
8 Гражданский кодекс Российской Федерации. – М. : ИНФРА –М, 2006. – 496 с.
9 Грузинов В.П., Экономика предприятия, [Текст] - М., 1998 - 206 с.
10 Зверева Л.Ф. Технология хлебопекарного производства. Москва «Пищевая промышленность» 1979. – 301с.
11 Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. Москва.«Колос» 1976. – 375с.
12 Козьмина Н.П.. Биохимия хлебопечения. Издательство «Пищевая промышленность» 1978 . – 278с.
13 МЭРИ, Продукция [Электронный
ресурс ] http://cheliabinck.ru/
14 Нечаев,А.П. Пищевая химия [Текст] /А.П.Нечаев, С.Е.Траубенберг, А.А.Кочеткова.- СПб.:ГИОРД,2004.-640с.
15 Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов. – М.: Издательство НОРМА, 2002. – 283 с.
16 Нормы радиационной безопасности (НРБ-96) [Текст]: гигиенические нормативы ГН 2.6.1.054-96. – М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1996ю – 127 с.
17 Обзор рынка хлеба
и хлебобулочных изделий http:/
18 П-6. Инструкция о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству [Текст]: Утверждена постановлением Госарбитража 15.06.1965
19 П-7 Инструкция о порядке приемки продукции производственно - технического назначения и товаров народного потребления по качеству[Текст]: Утверждена постановлением Госарбитража 25.04.66
20 Первый хлебокомбинат, Продукция [Электронный ресурс ] http://www.1hleb.ru/
21 Романов А.С. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность. Учеб. – справочное пособие. 2005. – 278с.
22 Роте М. Аромат хлеба. Москва. Пищевая промышленность. 1978. – 238с.
23 Рукосуев,А.Н. Товароведение
зерномучных и хлебобулочных товаров
[Текст]:учебник / А.Н.Рукосуев.-М.:Экономика,
24 Союзпищепром Продукция [Электронный ресурс ] http://www.spp.ru/
25 Смирнова,М.К. Маркетинговые исследования потребительского рынка [Текст] / М.К.Смирнова // Маркетинг.-2008.-№5.-С.48-49.
26 Усова Н.Е. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст]: метод. указ. к выпол. Курсовых работ спец. «Товароведение и экспертиза товаров» / Н.Е.Усова, Н.В. Хусаинова; Челяб. Ин-т (фил) ГОУВПО «РГТЭУ». – Челябинск: [б.и.], 2004. – 90 с. – (Раздел: Зерномучные товары)
27 Хлебпром, Каталог продукции [Электронный ресурс ] http://www.hlebprom.ru/
28 Цыганова Т.Б. технология хлебопекарного производства: Учебник для начального профессионального образования. – М.:ПрофОбрИздат, 2001.-432 с.
29 Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И. - Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст] - Ростов-на-Дону: «МарТ», 2001. - 680 с.
30 Шилкина,Е. Расширение ассортимента и улучшение качества различных хлебобулочных изделий [Текст] / Е.Шилкина // Хлебопечение России.-2008.-№3.-С.9- 10
Информация о работе Ассортимент и оценка качества ржано-пшеничного хлеба