Ассортимент и оценка качества ржано-пшеничного хлеба

Вопрос о хлебе всегда был актуален, во все времена. Ведь хлебом определяется богатство общества, достаток семьи, удачливая работа. Лучшие черты человека соизмеряются с понятием хлеб. Разломить с кем-то хлеб- породить дружбу. Поделиться хлебом – быть без корыстным.
Начало создания современной отечественной хлебопекарной промышленности было положено в конце 1920-х начале 1930-х г.г. сторительством крупных высокомеханизированных хлебозаводов и пекарен.

Введение………………………………………………………………………………….4
Глава 1 Обзор литературы……………………………………………………………..6
Анализ состояния рынка ржано-пшеничного хлеба в РФ и в городе Челябинске…………………………………………………………………………...6
Химический состав, пищевая и биологическая ценность ржано-пшеничного хлеба…………………………………………………………………………………10
Факторы, влияющие на качество ржано-пшеничного хлеба…………………..13
1.3.1 Сырье и его влияние на состав и свойства ржано-пшеничного хлеба……...13
1.3.2 Влияние операций технологического процесса производства на качество ржано-пшеничного хлеба……………………………………………………………..17
1.3.3 Влияние упаковки и маркировки на качество ржано-пшеничного хлеба…………………………………………………………………………………….27
1.3.4 Влияние хранения и транспортирования на качество ржано-пшеничного хлеба…………………………………………………………………………………….28
1.4 Дефекты ржано-пшеничного хлеба, причины их вызывающие, и меры предупреждения………………………………………………………………………..31
1.5 Краткая характеристика ассортимента ржано-пшеничного хлеба…………....34
1.6 Характеристика показателей безопасности ржано-пшеничного хлеба……... .35
Глава 2 Экспериментальная часть…………………………………...……………….38
2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности супермаркета «Пятерочка» и его материально технической базы…………………………………38
2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово- хозяйственной деятельности супермаркета «Пятерочка»……………………………………………41
2.1.2 Закуп ржано-пшеничного хлеба в супермаркете «Пятерочка». Договорные отношения с поставщиками……………………………………………………………44
2.1.3 Организация приемки ржано-пшеничного хлеба в супермаркете «Пятерочка», выявление негативных и позитивных моментов……..………….............................49
2.1.4 Анализ условий и сроков хранения ржано-пшеничного хлеба в супермаркете «Пятерочка»………………………………………………………….51
2.2 Анализ ассортимента ржано-пшеничного хлеба, реализуемого в супермаркете «Пятерочка», расчет его рациональности…………………………………………52
2.3 Объекты и методы исследований, их характеристика………………………..55
2.4 Результаты исследований качества ржано-пшеничного хлеба и их обсуждение
2.4.1 результаты органолептического исследования……………………………..59
2.4.2 Результаты физико-химического исследования………………………….…60
Выводы и предложения………………………………………………………………………………62…………………………………………………………………………………………..
Список использованных источников…………………………………………