Ассортимент и оценка качества ржано-пшеничного хлеба

     Расстойка. Расстойка тестовых заготовок проводится перед посадкой его в печь. В этот период продолжаются брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки, восстанавливаются первоначальный объем и пористость.

      Перед посадкой  в печь на поверхности тестовых  заготовок делают наколы для  удаления паров воды и газа. Это предотвращает образование  трещин на поверхности изделий.

      В процессе  формования кусков теста из  них почти полностью удаляется  диоксид углерода. Если сформованный  кусок теста сразу же посадить  в печь, то хлеб получится   сплошным, плохо разрыхленным мякишем,  с разрывами и трещинами корки.  Для получения хлеба с хорошо  разрыхленным мякишем сформованные  куски подвергают расстойки [ 28].

    Параметры расстойки: температура 35-40⁰С; относительная влажность 75-80% обеспечивается кондиционером.

     Повышенная  температура воздуха в расстойке  ускоряет брожение, а повышенная  влажность предотвращает образование  на поверхности теста высохшей  корки пленочки. Высохшая пленка  в процессе расстойки или выпечки  разрывается из-за увеличения  объема, что приводит к образованию  на поверхности хлеба разрывов  и трещин. Готовность кусков теста  к расстойке определяется органолептически, объективных методов нет. Длительность  расстойки 25-130 минут зависит от  массы кусков, условия расстойки,  рецептуры, свойств муки и так  далее. Относительную влажность  воздуха не следует поднимать  выше 85%, так как это может привести  к прилипанию кусков теста  к люльке ее материала, на  которой будет происходить расстойка.  Расстойка тестовых заготовок   при выработке хлеба из смеси  муки ржаной обдирной и пшеничной  осуществляется в расстойно-печном  агрегате [29].

 Выпечка. Выпечку производят в хлебопекарных печах при температуре 200-250 "С от 12 до 80 мин.

     Изменения характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в хлеб, являются результатом целого комплекса процессов: физических, микробиологических, коллоидных и биохимических.

     Однако в основе всех процессов лежат физические явления – прогревание теста и вызываемый им внешний влагообмен между тестом – хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры и внутренний тепломассообмен в тесте – хлебе.

     Физические процессы. В начале выпечки тесто поглощает влагу в результате конденсации паров воды из пекарной камеры; в этот период масса куска теста – хлеба несколько увеличивается. После прекращения конденсации начинается испарение влаги с поверхности. Часть влаги при образовании корки испаряется в окружающую среду, а часть (около 50 %) переходит в мякиш. Вследствие этого содержание влаги в мякише горячего хлеба на 1,5...2,5 % выше содержания влаги в тесте. [23]

     Микробиологические и биохимические процессы. В первые минуты выпечки спиртовое брожение внутри теста ускоряется и при 35 °С достигает максимума. В дальнейшем брожение затухает и при 50 °С прекращается, так как дрожжевые клетки отмирают, а при 60 °С приостанавливается жизнедеятельность кислотообразующих бактерий. В результате остаточной деятельности микрофлоры во время выпечки в тесте – хлебе увеличивается содержание спирта, диоксида углерода и кислот, что повышает объем хлеба и улучшает его вкус.

     Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала и белков, и при температуре 70...80 °С они прекращаются. Крахмал при выпечке клейстеризуется и энергично разлагается. Белки при выпечке также расщепляются с образованием промежуточных продуктов. Глубина и интенсивность расщепления крахмала и белков влияют на характер протекания химических процессов, определяющих цвет корки пшеничного хлеба, его вкус и аромат.

     Коллоидные процессы. Белки и крахмал при выпечке претерпевают существенные изменения. При 50...70 °С одновременно протекают процессы денатурации (свертывания) белков и клейстеризации крахмала. Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряют эластичность и растяжимость. Прочный каркас свернувшихся белков закрепляет форму хлеба.

     Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Однако, этой влаги недостаточно для полной клейстеризации крахмала процесс протекает сравнительно медленно и заканчивается прогреве мякиша до 95...97 °С. Клейстеризуясь, крахмальные зерна прочно связывают влагу, поэтому мякиш хлеба кажется более сухим, чем тесто.

 

 

1.3.3 Влияние упаковки  и маркировки на качество ржано-пшеничного  хлеба

 

     Сегодня потребительская упаковка практически служит неотъемлемым атрибутом современной культуры, призвана воспитывать эстетический вкус, культуру потребления и продажи товаров.

     В последнее время на предприятии продолжается широкое внедрение механизированной упаковки хлеба и хлебобулочных изделий с применением современных пленочных материалов. Это мероприятие имеет большое гигиеническое значение, так как исключает прикосновение рук человека к выпеченному хлебу. Это способствует и большему сохранению его свежести.

     При длительном хранении хлеба потери на его усыхание сведены к небольшим величинам (1-2%).

     Все упаковочные материалы, используемые для упаковывания хлебобулочных изделий, должны быть разрешены органами Госкомсанэпиднадзора РФ, они должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газов.

     Упаковка изделий осуществляется в соответствии с ТУ 9110-123-05747152-95 и ТУ 9113-122-05747152-95 на изделия хлебобулочные упакованные из пшеничной и ржаной муки и их смеси.

     В качественной, своевременной и полной информации о товарах нуждаются все.   Средствами товарной информации служит маркировка.

     Маркировка - текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на упаковку или товар.

     В зависимости от места нанесения различают маркировку производственную и торговую. Носителями торговой маркировки служат ценники, кассовые чеки.

Носителями производственной маркировки могут быть этикетки, вкладыши, ярлыки, бирки, контрольные ленты и т.п.

     Маркировка выпускаемого хлеба и хлебобулочных изделий производиться на этикетке, которая прикрепляется к пленочному материалу.[26]

     В маркировке отражена следующая информация: сведения об предприятии изготовителе, стандарты, которым соответствует товар, информация о сертификации, срок годности, его основные потребительские свойства: состав, масса, объем, калорийность. Маркировка (производственная) хлеба и хлебобулочных изделий соответствует современным требованиям. Необходимо более широко использовать упаковку хлеба и хлебобулочных изделий т. к. она упрощает процесс получения информации о товаре. Покупатель может не спрашивая продавца, ознакомиться со всеми потребительскими свойствами, о калорийности и пищевой ценности хлеба.

 

1.3.4 Влияние хранения  и транспортирования на качество  ржано-пшеничного 

         Хлеба

 

     После выпечки  сдобные хлебобулочные изделия поступают сначала в хлебохранилище для остывания и хранения, а затем в экспедицию – для транспортирования в  торговую сеть.

     Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна проводиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование». Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехборные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехборные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используют четырехборные.[7]

     Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа. В котором указывают дату и время выхода из печи.

     При хранении хлеба протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усушка – потеря влаги и черствение.

     Усушка – уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выходи изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры, процессы усушки идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усушка протекает с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот период увеличивает потери.

     Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги.

     Черствение хлеба при хранении – сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10 – 12 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего –хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошащийся, неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потеря и разрушение части ароматических веществ и появляются специфические вкус и аромат лежалого, черствого хлеба.

     Любые добавки и факторы, увеличивающие объем и улучшающие структуру и физические свойства мякиша, способствуют более длительному сохранению свежести.

     На процесс черствения оказывают влияние условия хранения: температура, упаковка.[12]

     Наиболее интенсивно черствение протекает при температуре от -2 до 20 градусов. При температуре от 60 до 90 градусов черствение протекает очень медленно, практически незаметно, а при 190 градусов полностью прекращается. При температуре ниже -2 градусов черствение замедляется, а ниже -10 градусов практически прекращается. Поэтому один из способов замедления черствения – замораживание хлеба при температуре от – 18 до – 30 градусов.

     Однако этот способ дорогой и широкого распространения в нашей стране не имеет. Более приемлемый способ замедления процессов черствения – упаковка хлеба в специальные виды бумаги. Использование упаковочных материалов, с одной стороны, способствуют сохранению хлеба более длительный период ( срок хранения хлеба в упаковке по ГОСТ – 72 ч, а в случае использования при этом консервирующих веществ – 14-30 дней), а с другой улучшает санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети.

    Транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий должно осуществляться в соответствии с правилами перевозки грузов, в специально оборудованных автомобилях или повозках, имеющих кузов, разделенный на селекции и оборудованный направляющими угольниками для установки лотков с изделиями или устроенными внутри его полками, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и тары-оборудования. Автомобили, повозки и тара должны быть чистыми, сухими, осматриваться и очищаться перед погрузкой и укладыванием хлеба, а также периодически подвергаться санитарной обработке в соответствии с установленными правилами.[1]

 

 

1.4 Дефекты ржано-пшеничного  хлеба, причины их вызывающие, и меры 

      Предупреждения

 

     Причинами дефектов хлебобулочных изделий могут быть пониженные хлебопекарные свойства муки и низкое качество другого сырья, нарушение режимов хранения сырья и его подготовки к производству, несоблюдение рецептуры, параметров технологического процесса приготовления теста, расстойки тестовых заготовок, выпечки, хранения и транспортирования хлебобулочных изделий.

       Дефекты хлеба, вызванные качеством сырья: [22]

-посторонние запах и  вкус;

-хруст на зубах, обусловленный  наличием песка в муке;

-бледная окраска поверхности  корки вследствие недостаточной  сахаро и газообразующей способности  муки;

-липкость и заминаемость  мякиша хлеба; если мука смолота  из проросшего или морозобойного  зерна;

-расплываемость подового  хлеба, пониженные объем и пористость  мякиша при использовании муки  из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки свежесмолотой или слабой  вследствие неполноценности белкового  комплекса пшеницы, из которой  эта мука получена.

     Посторонние запах или привкус могут вызваться наличием в муке примесей полыни, горчака или несоблюдением правил хранения муки, дрожжей и жировых продуктов. Горький привкус готовым изделиям придает использование жировых продуктов с просроченным сроком хранения.[23]

     Хруст на зубах и не свойственные хлебу запах и вкус могут появиться только при недосмотре работников лаборатории, допустивших в производство муку, вызывающую эти дефекты хлеба.

     Такие дефекты хлеба, как бледная окраска корки, липкость и заминаемость мякиша, расплываемость подового хлеба, пониженные объем и пористость мякиша могут быть вызваны переработкой муки с пониженными хлебопекарными свойствами.