Ассортиментная характеристика пива

а) сертификаты соответствия, в которых указано: продукция, соответствие требованиям нормативных документов ГОСТ Р 51174-2009, п. 4.1.9,ГОСТ Р 51074-2003, СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» п.1.8.7, изготовитель, кем выдан сертификат, на основании санитарно-эпидемиологических заключений, и дополнительная информация о маркировке производимой в единичной упаковке. К сертификату прилагается в обязательном порядке приложение, т.е. перечень конкретной продукции, на которую распространяется действие сертификата соответствия ;

б) удостоверение качества и безопасности товара - это документ который подтверждает качество продукции, в котором указаны показатели качества пива, соответствие требованиям ГОСТ, санитарно-эпидемиологическое заключение и приложения к нему, выданного в установленном порядке на конкретное наименование продукта.

Контроль соответствия ассортимента и качества товаров требованиям потребителей осуществляется посредством изучения информации, полученной от производителей. Информация для потребителя представлена непосредственно с пивным продуктом текстом и (или) маркировкой на упаковке, этикетке, контрэтикетке, ярлыке, листе-вкладыше и способ употребления продукта. Это одно из самых существенных видов контроля, поскольку мнение потребителя - основа формирования ассортиментной политики.

Пиво принимают партиями. Партией считают количество пива одного наименования, в однородной потребительской или транспортной таре, одной даты розлива, оформленное одним документом о качестве. При приемке пива подсчитывают число мест, фактическую массу брутто и количество бутылок согласно маркировке. Затем начинают осмотр тары и нанесенных на ней этикеток, маркировочных знаков.

От партии пива, разлитого в стеклянные бутылки, жестяные банки, кеги вскрывают 3% ящиков, но не менее двух ящиков. От партии продуктов, расфасованных в бочки, фляги, вскрывают 3% всего числа единиц упаковки, но не более трех единиц. Если обнаружено повреждение тары, то количество контрольных ящиков удваивают. Из вскрытых контрольных мест отбирают две бутылки, при розливе пива в жестяные банки, и 1% всего числа бутылок, если пиво разлито в стеклянные бутылки.

При осмотре внешнего вида обращают внимание на деформацию корпуса, донышек, крышек, дефекты этикеток, состояние прокладки (флокса). У алюминиевых бутылок контролируют повреждения эмалевого покрытия, помятость. При приемке пива в бочковой таре и кегах смотрят на состояние обручей.

После приемки на сопроводительной документации ставят штамп ОТК с указанием, что партия пива соответствует требованиям нормативно-технической документации.

1. Челябинское  темное:

Пиво «Челябинское темное» пастеризованное.

Состав: вода, солод ячменный светлый, несоложеные зернопродукты, солод карамельный, жженый хмель, спирт не менее 4,7 объема, экстракт начального сусла 14%. Пищевая ценность в 100 г. пива: углеводы не более 6.1 г.; калорийность 54ккал. Хранить при t +10o +20oC в затемненном помещении.

ГОСТ Р 51174-98

 

2. Пит

Пиво светлое пастеризованное «Пит крепкое».

Состав: вода, солод ячменный светлый, сахар, хмель. Спирт не менее 7,8% объема, экстрактивность начального сусла 16,0%. Пищевая ценность в 100 г.  пива: углеводы – 3,7 г., энергетическая ценность – 61 ккал. Без консервантов. Хранить при t от 10 до 20oC, в затемненном помещении.

ТУ 9184-255-00334600-05

Годен 270 суток.

Производство ЗАО «Пивоварни Ивана Таранова» Россия, 462320, Оренбург область, г.Новотроицк, ул. Зелёная 83. тел (3537) 63-06-60

 

3. Балтика

«Балтика №3 классическое»

Состав: вода, светлый ячменный солод, хмель. Пищевая ценность в 100 г. пива: углеводов не белее 4,8 г., энергетическая ценность 42 ккал. Экстрактивность начального сусла 12% объёма, алкоголь не менее 4,8%.

W*ОАО «Пивоваренная компания  Балтика». Россия 199292, Санкт-Петербург, 6-й верхнрий переулок 3. Круглосуточный многопанельный телефон (812) 329-91-60. Y* Филиал ОАО «Вена» в Челябинске, Россия 454087, Челябинск ул. Рылеева 16, тел. (351) 262-51-00. Также филиалы находятся в городах: Ростов, Самара, Хабаровск.

Качество продукта обеспечивается системой менеджмента качества, сертифицированной по международному стандарту.

ISO 9001-2000.

4. Велкопоповецкий  козел.

Пиво светлое «Велкопоповецкий козел».

Состав: вода, солод, хмель. В 100 г. пива: энергетическая ценность 36 ккал; углеводы 3,4 г.. Экстрактивность начального сусла 9,75%. Объемная доля спирта не менее 3,7%.

ТУ 9184-185-00334600-02

Сварено по лицензии и под контролем пивоваров компании Plzensku Prazdrojas. Производитель: ООО «Калужская пивоваренная компания», Россия 248009, Калуга, Грабцевское поле, 71.

Телефон: (4842) 53-82-41

Пастеризованное. Хранить в затемненном помещении при t +10 +20оC. Срок годности 180 суток.

    1.У данных образцов  пива не было обнаружено деформации, разрывов, перекосов этикеток, наличие единичных посторонних включений в виде ворсинок или частиц укупорочного материала. Бутылки чистые и блестящие.

    2. Прозрачность  и цвет пива определяют в  проходящем свете, поставив дегустационный  бокал между глазом и источником  света. Одновременно обращено внимание на интенсивность и обильность выделения пузырьков двуокиси углерода. Цвет пива зависит от наличия меланоидинов, карамелинов и окисленных фенольных соединений, образующихся при сушке и варке солода, солодово-хмелевого сусла, а также от полноты извлечения красящих веществ из сырья.

    Светлое пиво  Челябинское темное; Пит крепкое; Балтика №3; Велкопоповетский Козел имеют чистый, соответствующий каждому виду цвет.

    3. Аромат, вкус и хмелевую горечь оценивали, пробуя пиво небольшими глотками. Сначала обращали внимание на типичность аромата, вкуса и хмелевой горечи, а затем на посторонние привкусы. Пиво Челябинское темное; Пит крепкое; Балтика №3; Велкопоповетский Козел. Имеют отличный аромат, чистый, свежий, выраженный  вкус, соответствующий каждый данному типу.

    Вкус и запах  характеризуют общее впечатление  о свежести, мягкости, жесткости, остроте  и пресности пива. Вкусовые свойства  пива слагаются из ощущений  сладости, кислотности и горечи. Сладость пиву придают несброженные  сахара и декстрины; кислотность — ионы водорода (рН), количество которых зависит от степени диссоциации кислых соединений. Ощущение горечи пива вызвано горькими и дубильными веществами хмеля, оболочек солода и несоложенных материалов. Для светлых сортов пива характерна тонкая хмелевая горечь с едва уловимым солодовым вкусом

    Хмелевая горечь пива зависит от качества и свежести хмеля. В доброкачественном светлом пиве хмелевая горечь должна быть тонкой, не терпкой и не грубой. Хмелевая горечь пива ощущается в момент потребления, а затем быстро исчезает.

    У образцов  пива присутствует хмелевая горечь.

    4. Пенообразование (пена и насыщенность диоксидом углерода). Пиво высокого качества имеет густую, плотную и стойкую пену. Такое пиво обладает полнотой вкуса и долго сохраняет свежесть.

    При наливании  пива в бокал вначале происходит  медленное выделение диоксида  углерода и поэтому образуется  шапка пены. По мере выделения  газа начинается распад пены, и она разрушается. Скорость исчезновения  пены зависит от ее стойкости. Стойкость пены определяется временем (мин), в течение которого пена распадается и исчезает

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы

    В данной работе  были использованы следующие  образцы пива: «Челябинское темное»; «Пит крепкое»; «Балтика №3»; «Велкопоповецкий Козел».

    По результатам лабораторных исследований не обнаружена количественная и информационная фальсификация. Бутылки четырех образцов блестящие, чистые, без повреждений, разрывов этикеток, наличие посторонних включений нет. В  магазине «Пятерочка» соблюдаются все факторы, сохраняющие качество пива и оценка качества проводится в соответствии с ГОСТ Р 51174-2009 «Пиво. Общие технические условия» и по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

В данной курсовой работе была дана товароведная характеристика пива и проведена оценка качества четырех типов пива. Был сделан литературный обзор по проблемам производства и потребления пива. Изучены технические схемы производства, особенности химического состава, вопросы оценки качества и фальсификации пива.

Как следует из работы, секрет качества пива кроется, прежде всего, в качестве используемого сырья: ячменя, хмеля и воды. К тому же, чем качественнее выполнен процесс изготовления солода, варки сусла, брожения и фильтрации, тем, в конечном итоге, выше качество напитка. Кроме самого процесса изготовления солода, большую роль в качестве пива играет сырье, из которого он был произведен. Одним словом, сделать хорошее пиво - дело достаточно сложное, поэтому гарантией качества пива для покупателя сегодня бесспорно является честность и репутация производителя.

Согласно ГОСТ Р 51174 - 2009, в Российской Федерации вырабатывается пиво двух типов: светлое, темное. 

 Полезность пива для организма зависит от химического состава исходного сырья. Пиво содержит ряд важных компонентов, среди которых основное место занимают витамины, минеральные вещества и органические кислоты. Имеются в незначительном количестве углеводы, азотсодержащие вещества. Горькие вещества хмеля способствуют секреции желчи и улучшают процесс пищеварения.

При органолептических испытаниях определяют следующие свойства пива: прозрачность, насыщенность углекислотой, вкус, запах, а также внешнее оформление бутылок. Физико-химические испытания включают в себя следующие показатели: кислотность пива, содержание спирта и действительного экстракта, цвет пива, а также пеностойкость и высота пены.

Ассортимент слабоалкогольных напитков в магазине «Пятерочка» достаточно широк и постоянно обновляется.

 

Список литературы

1. ГОСТ Р 51174-98 Пиво. Общие  технические условия

2. ГОСТ 30060-93 Пиво. Методы  определения органолептических  показателей и объема продукции.

3. ГОСТ 12787-81 Пиво. Методы  определения спирта, действительного  экстракта.

4. ГОСТ 12788-87 Пиво. Методы  определения кислотности.

5. ГОСТ 12789-87 Пиво. Методы  определения цвета.

6. ГОСТ Р 51154-98 Пиво. Методы  определения двуокиси углерода  и стойкости.

7. Закон РФ от 7 февраля 1992 г. N 2300-I "О защите прав потребителей" (с изменениями от 2 июня 1993 г., 9 января 1996 г., 17 декабря 1999 г., 30 декабря 2001 г., 22 августа, 2 ноября, 21 декабря 2004 г.). Гарант

8. Чепурнов И.П. – Идентификация  и фальсификация продовольственных товаров: Учебник – 2-е издание. – М, 2004.

9. http://tovaroved.susu.ac.ru/Beer.htm

10. Экспертиза качества  пива: Методическое руководство: МВШЭ.МР-017-2003/Авт.-сост. Л. М. Германова; Под общ. ред.   П. А. Красовского; Независимая эксперт. компания  "Мосэкспертиза".- М.:Московская высшая школа экспертизы,2003.-(Библиотека эксперта;Вып. 20).-118

11. Шепелев А.Ф., Мхитарян  К.Р. Товароведение и экспертиза  вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. – Ростов н/Д: издательский центр «Март»,2001.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложения

 

Таблица 1- Содержание токсичных элементов в пиве

Название токсического элемента	Допустимые уровни, не более мг/кг	Метод испытания
Ртуть	0,005	ГОСТ 26927
Железо	15	ГОСТ 26928
Мышьяк	0,2	ГОСТ 26930
Медь	5	ГОСТ 26931
Свинец	0,3	ГОСТ 26932
Кадмий	0,03	ГОСТ 26933
Цинк	10	ГОСТ 26934
N-нитрозамин	0,003	Нормативы №4228

 

Таблица 2 – Органолептические показатели пива       

Название	Характеристика показателя качества пива
	Фильтрованное пиво			Нефильтрованное пиво: осветленное, неосветленное
	светлое	полутемное	темное	светлое	полутемное	темное
Внешний вид	Прозрачная пенистая жидкость, без осадка и посторонних включений			Прозрачная пенистая жидкость, без посторонних включений, не свойственных продукта (допускается наличие дрожжевого осадка и слабая опалесценция)
Вкус	Солодовый и хмельной вкус с горечью, что соответствует сорта пива	Солодовый вкус с привкусом карамельно-го солода, приятной горечью, что соответствует сорта пива	Полный солодовый вкус с ярко выраженным карамельным вкусом, приятной горечью, что соответствует сорта пива	Чистый вкус сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и с привкусом дрожжей. Посторонний привкус не допускается.
Аромат	Аромат, соответствующий сорту пива, чистый, без посторонних запахов и привкуса			Аромат сброженного солодового напитка. Допускается слабый дрожжевой аромат. Посторонние запахи не допускаются.
Пенообразование	Пиво с массовой долей сухих веществ в начальном сусле от 8% до 11,5%: высота пены, не менее, мм - 20,0 пеностойкость, не менее, мин - 2,0 Пиво с массовой долей сухих веществ в начальном сусле от 12,0% до 20,0% высота пены, не менее, мм - 30,0 пеностойкость, не менее, мин - 2,0