Анализ структуры ассортимента коровьего сливочного масла

Отличительной чертой российского рынка сливочного масла также является жесткая конкуренция между производителями: крупные игроки «поглощают» мелких региональных производителей, увеличивая тем самым свою долю в производстве сливочного масла в России.

Среди российских производителей лидерами на рынке коровьего масла являются ООО «Ивмолокопродукт», ООО «Ува - молоко», АПС «АЛЕВ», ГК «Юнимилк», ГК «ВАМИН Татарстан», «Вимм - Билль - Данн» и пр. Зарубежные игроки представлены такими компаниями, как «Валио» (Финляндия), ГК «Lactalis International» (Франция), корпорацией «New Zealand Dairy Board» (Новая Зеландия), ОАО «Тульчинский маслосырзавод» и ОАО «Житомирский маслозавод» (Украина).

На Челябинском  рынке сегодня представлена продукция большого числа производителей, начиная от таких международных компаний, как ГК «Юнимилк», «Вимм – Билль – Данн», до крупных производителей, например, ОАО «Очаковский молочный завод» г. Москва, ОАО «Нижегородский масложировой комбинат». Следует отметить, что на рынках многих российских городов более половины продаж составляет продукция местных производителей, которая успешно конкурирует с товарами крупнейших национальных предприятий. На Челябинском рынке это такие предприятия, как ООО «СТД», ОАО «Челябинский городской молочный комбинат», ОАО "Чебаркульский молочный завод".

Наиболее популярными  марками коровьего масла в г. Челябинске является масло следующих производителей: ОАО «Челябинский городской молочный комбинат», ОАО "Чебаркульский молочный завод", ГК «Юнимилк».

В ближайшие  годы развитие российского рынка коровьего сливочного масла будет происходить в рамках уже сложившихся тенденций. На отечественном рынке масла происходит перераспределение долей сегментов коровьего сливочного масла, спрэдов и маргарина, а также распределение на ценовые сегменты, а не падение или рост их производства. Покупатель становится все более требовательным, он склоняется в сторону дорогих и качественных продуктов, поэтому наиболее перспективным является сегмент премиум.

Резкий рост цен на сырье поставил производителей коровьего масла в сложное положение, тем не менее, будущее выглядит довольно оптимистично: справедливая цена за продукт позволит крупным хозяйствам активно

развиваться. [24]

 

1.2 Химический  состав и пищевая ценность  коровьего сливочного масла

 

  Пищевая  ценность  коровьего масла характеризуется его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, содержанием питательных и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической и физиологической ценностью. Под пищевой ценностью подразумевают соответствие химического состава масла формуле сбалансированного питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность масла тем выше, чем в большей мере оно удовлетворяет потребностям  организма человека в питательных веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.

По пищевой ценности масло уступает молоку, сырам и  кисломолочным продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ – при высоком количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ и водорастворимых витаминов. Вместе с тем, масло является носителем и поставщиком очень важных человеческому организму полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов. [10]

Пищевая ценность коровьего масла зависит от содержания в молочном жире полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой), которые участвуют в клеточном обмене. Полиненасыщенные жирные кислоты играют большую роль в обеспечении нормального углеводно-жирового обмена, а также в регулировании окислительно-восстановительных процессов, протекающих в организме человека, и нормализации холестеринового обмена. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в молочном жире зависит от сезона года, географических условий и т. д.

Сливочное масло содержит жироподобные вещества, сопутствующие молочному жиру. К ним относят фосфатиды (лецитин, кефалин и др.), стерины, свободные жирные кислоты, углеводы, сложные эфиры. Значительной разницы в содержании этих веществ в сладкосливочном, любительском и крестьянском масле при выработке его способом преобразования высокожирных сливок не установлен

Пищевая ценность сливочного масла уменьшается вследствие наличия  в нем холестерина (200—500 мг%), который  вместе с фосфатидами входит в  состав оболочки жировых шариков. Среднее содержание в молочном жире линолевой кислоты составляет 3,2 %, линоленовой — 0,7% и арахидоновой 0,2 %. Поэтому в целях увеличения пищевой ценности сливочного масла в нем молочный жир частично заменяют растительным, который содержит полиненасыщенные жирные кислоты. Это масло называют диетическим.

Пищевую ценность коровьего сливочного масла определяет наличие в нем фосфатидов. Наиболее ценная часть фосфатидов — лецитин — попадает в масло вместе с оболочками жировых шариков. В организме фосфатиды взаимодействуют со многими веществами. Фосфатиды в комплексе с белками участвуют в построении мембран клеток организма человека и синтезе белков, а также способствуют лучшему их усвоению. Фосфатиды, входящие в состав миелиновой оболочки нервных клеток, являются неотделимыми компонентами ферментов и относятся к тем веществам, потребность, в которых резко повышается при нервных напряжениях.

Коровье масло является ценным пищевым продуктом благодаря наличию в нем кроме молочного жира белковых и минеральных веществ, лактозы, а также жирорастворимых витаминов А (ретинола), D (кальциферола), Е (токоферолов) и β-каротина. В процессе выработки масла количество витаминов А и D не уменьшается, так как эти витамины не разрушаются при температуре нагревания до 120 °С. Потери витамина Е составляют 80 %. Каротин придает маслу желтую окраску. Из водорастворимых витаминов в масле в небольшом количестве содержатся витамины В (тиамин) и В₂ (рибофлавин).

Энергетическая ценность продукта характеризует ту долю энергии, которая может высвобождаться из пищевых веществ в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма.

Калорийность масла  колеблется от 2111 до 3113 кДж (500 – 740 ккал), несколько меньше в низкожирном масле. [8]

Таким образом, сравнительно высокая биологическая ценность коровьего масла обуславливается  содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, а также хорошей их усвояемостью. При смешанном питании усвояемость составляет 93 – 98%. Природа молочного жира обусловила ему низкую температуру плавления (27 – 34°С) и отвердевания (18 – 23°С). Это способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние. Поэтому коровье сливочное масло рекомендуется больным расстройствами пищеварительных органов, прежде всего заболеваниях печени и желчного пузыря, а также для детского питания. [10]

 

 

1.3 Факторы,  формирующие качество коровьего  сливочного несоленого 

       масла

 

1.3.1 Основное и вспомогательное сырье, используемое при производстве                  коровьего сливочного масла. Влияние его на качество готовой  продукции

 

Сырье и материалы  относятся к одному из основополагающих факторов, формирующих качество и  количество товаров.

 

Коровье масло получают из сливок различной жирности. В  состав сливочного масла кроме молочного  жира входит вода с растворенными в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой, фосфатидами, витаминами.

Потребительские свойства коровьего масла во многом определяются свойством компонентов, качеством используемых молока и сливок..[9]

Для получения высококачественного  масла большое значение имеет  качество сырья, поступающего на маслодельные заводы. От сырья, его состава зависят не только органолептические показатели масла, но и его стойкость при хранении.

Молоко, предназначенное  к переработке на масло, должно соответствовать требованиям ФЗ РФ от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию", а также требованиям ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье», основные требования которого включают следующее: заготовляемое молоко должно быть получено от здоровых коров; после дойки профильтровано и охлаждено; без посторонних, не свойственных молоку вкусов и запахов. Молоко должно быть незамороженным.

Помимо стандартных  требований при производстве масла  к молоку выдвигают особые требования: содержание жира в молоке, степень дисперсности жировых шариков, химический состав молочного жира.

Для производства коровьего сливочного масла наибольшее значение имеет молочный жир, находящийся в плазме молока в виде мельчайших жировых шариков. Он представляет собой комплекс, состоящий из простых липидов (глицеридов), сложных липидов (фосфолипидов), производных липидов, свободных жирных кислот и растворимых в глицеридном расплаве веществ, сопутствующих жиру.

С повышением жирности молока увеличивается выход масла и  улучшается степень использования жира, т. е. относительно меньшее количество жира остается в обезжиренном молоке и пахте. Размер жировых шариков оказывает существенное влияние на процесс маслообразования и на степень использования жира при обивании. Для повышения качества масла целесообразно использовать молоко повышенной жирности, с большим размером жировых шариков, т.е. молоко коров, отличающихся повышенной жирномолочностью, по возможности употреблять молоко коров, получивших в достаточном количестве сочные корма.

Сырьем для производства масла служат сливки, полученные при  сепарировании молока.

Содержание жира в сливках 32—37% наиболее приемлемо в производстве масла всех видов, полученного способами преобразования высокожирных сливок и превывного обивания. При изготовлении масла непрерывным сбиванием используют сливки с содержанием жира 38 — 42%, при выработке крестьянского масла этим способом оптимальная жирность сливок 43%. При однородном составе сливок по содержанию жира кислотность не должна превышать 17°Т. Это позволит производить необходимую тепловую обработку без существенных изменений белка и применять поточное производство. Сливки с более высокой кислотностью перерабатывать нельзя, так как при пастеризации может произойти коагуляция белка, что вызовет перебои в работе пастеризаторов и сепараторов, тем самым ухудшится качество масла. Кислотность, равная 17°Т, допустима при использовании сливок для изготовления всех видов масла, кроме вологодского. Сливки, предназначенные для вологодского масла, не должны иметь кислотность выше 14°Т, иначе не удастся получить вкус и аромат, свойственные вологодскому маслу.

Сливки для маслоделия по качеству делят на 2 товарных сорта:

• первый сорт – сливки чистые, свежие, без посторонних запахов, привкусов, однородной консистенции, без комочков жира, не замороженные, кислотностью 16-20°Т, жирностью от 24 до 42%.
• второй сорт – сливки могут иметь слабо выраженные кормовые, посторонние запахи, быть слегка замороженными, кислотностью от 20 до 26°Т.

Сливки первого сорта  могут сразу идти на производство масла, а сливки второго сорта  и некондиционные подвергают дополнительной обработке, и прежде всего – пастеризации. При выборе температуры пастеризации учитывают влияние её не только на микрофлору, но и на бактериальную липазу  и пероксидазу. Отсюда и требования к температуре – не ниже 85°С. [8]

 

 

 

1.3.2 Технологический  процесс производства коровьего сливочного

          несоленого масла, влияние его  отдельных операций на качество

          готовой продукции

 

Технологический процесс  производства коровьего масла предусматривает концентрацию жировой фазы молока (находящейся внутри жировых шариков) до желаемого содержания его в масле и формирование структуры продукта с заданными свойствами.

В зависимости от способа  концентрации жира и формирования структуры  продукта различают 2 метода производства масла: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок. [10]

Производство  сливочного масла методом сбивания. Основными аппаратами для производства масла этим методом являются маслоизготовители периодического или непрерывного действия.

Производство коровьего сливочного масла методом сбивания в маслоизготовителях периодического действия. Основные операции получения в маслоизготовителях прерывного действия следующие: пастеризация, охлаждение, созревание, сбивание сливок, промывка масла, механическая обработка и упаковка масла.

Пастеризация, уничтожающая микроорганизмы и разрушая ферменты, делает масло стойким при хранении. Режим пастеризации зависит от вида масла, кислотности и жирности сливок. Пастеризацию ведут при температуре 85-90°С, для вологодского масла - при температуре 95 - 98°С.

Охлаждение и созревание сливок - этот процесс имеет важное технологическое значение. После пастеризации сливки быстро охлаждают до температуры 2-8°С. Такое охлаждение предупреждает улетучивание из горячих сливок ароматических веществ, и они переходят в масло. В результате физического созревания сливок жировые шарики приобретают определенную упругость, вязкость сливок повышается. Продолжительность созревания сливок зависит от температуры: при О°С - до 1 часа, при 8°С до 8-12 ч. Глубокое охлаждение сливок (до 0 -1°С) и одновременное механическое перемешивание сокращает физическое созревание сливок до нескольких минут.

Сбивание сливок осуществляют в маслоизготовителях. Маслоизготовители  периодического действия представляют собой металлические или деревянные цилиндры или бочки, вращающиеся вокруг своей оси или с неподвижным корпусом, но с вращающимися билами (мешалками) на оси. Под действием механических ударов образуется масляное зерно, отвердевание и кристаллизация триглицеридов из расплава жира. Около 70% разрушенных жировых оболочек переходят в пахту.

Промывку масла производят, вливая после удаления пахты воду в таком количестве (50 -60% от массы сливок), чтобы все масляное зерно было окружено водой.