Анализ и потребительская оценка ассортимента кондитерских товаров, реализуемых на предприятии ЗАО «Гулливер»

Областное государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Ульяновский техникум питания и торговли

Специальность 100801 «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров»

 

 

     Допустить  к защите:

Заместитель директора по УР

Е.А. Осипова______________

«______»____________2013г.

 

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ (ДИПЛОМНАЯ) РАБОТА

«Анализ и потребительская оценка ассортимента кондитерских товаров, реализуемых на предприятии ЗАО «Гулливер»

 

 

Студент(ка) Фролова Нина Курс __ 3 Группа _ТВ-33 Форма обучения _очная № зач. кн._______________		Руководитель выпускной квалификационной работы: Черняева Лариса Владимировна _________________________________ (подпись) «___» ________________ 2013 г.
		Консультант: Директор ЗАО «Гулливер» Прасковьина Ирина Анатольевна _____________________________ (подпись) «___» ________________ 2013 г.

 

Ульяновск, 2013

План

Введение……………………………………………………………………………..3

Глава 1 Характеристика рынка кондитерских изделий в России………………..5

1.1Характеристика рынка  кондитерских изделий в Российской  Федерации и городе Ульяновске………………………………………………………………….5

1.2Хмический состав и  пищевая ценность кондитерских  изделий……………..14

1.3Факторы, влияющие на  качество кондитерских изделий…………………….17

1.4Классификация и краткая характеристика ассортимента кондитерских изделий……………………………………………………………………………...23

1.5Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения…………………37

 

Глава 2 Характеристика и анализ деятельности ЗАО «Гулливер»

2.1Краткая характеристика производителей кондитерских изделий города Ульяновска…………………………………………………………………………44

2.2Характеристика организационно-хозяйственной  деятельности ЗАО «Гулливер»…………………………………………………………………………47

2.2.1Анализ основных экономических  показателей финансово-хозяйственной деятельности ЗАО «Гулливер»……………………………………………………52

2.2.2Анализ приёмки по  количеству и качеству в магазине  ЗАО «Гулливер»………………………………………………………………………….55

2.2.3Анализ условий и  сроков хранения кондитерских  изделий в магазине…………………………………………………………………………….58

2.2.4Краткая характеристика поставщиков кондитерских изделий, анализ договорных отношений с ними, направления рационализации ассортимента………………………………………………………………………..60

2.3Краткая характеристика  ассортимента кондитерских изделий, реализуемых в магазине  ЗАО «Гулливер»………………………………………………………..62

2.4 Объекты и методы  исследования кондитерских изделий, их характеристика..

2.5Результаты исследований и их обсуждение…………………………………..65

2.5.1Результаты органолептической  оценки качества кондитерских  изделий…67

 

Глава 3 Потребительская оценка ассортимента кондитерских изделий в ЗАО «Гулливер»

3.1Методика проведения  маркетингового исследования………………………..68

3.2Анализ проведенного  маркетингового исследования и  социальный портрет респондентов , соответствие фактического ассортимента кондитерских изделий ЗАО «Гулливер» желаемому……………………………………………………...73

Выводы и предложения……………………………………………………………78

Список использованной литературы………………………………………….…..81

Приложение……………………………………………………………………..83

 

 

 

Введение

Товароведение – научная дисциплина, изучающая природу и полезные свойства товаров, удовлетворяющих определенную потребность человека. 

Переход нашей страны на рыночные отношения требует от специалистов глубокой теоретической  и практической подготовки для улучшения всей системы снабжения населения высококачественными и высокоценными продуктами с учетом разумного потребления. Именно товароведение и есть научная дисциплина, изучающая современный и перспективный ассортимент продовольственных товаров, их свойства и способы производства.

В условиях современной экономики на рынке продовольственных товаров появилось множество кондитерских изделий, которые недостаточно известны не только потребителям, но и работникам торговли. С каждым годом расширяется ассортимент импортных кондитерских изделий. Отечественные производители в условиях жесткой конкуренции стали использовать дополнительные добавки в производстве кондитерских изделий, увеличили и расширили ассортимент  кондитерских изделий специального назначения (диетические, витаминизированные, лечебные).

Для того чтобы разобраться в этом многообразии, необходимо знать особенности производства, ассортимент, условия хранения, требования к качеству кондитерских изделий, чтобы данную информацию донести до потребителя.

Основная задача товароведения кондитерских изделий состоит в изучении факторов, формирующих и сохраняющих их качество, т.е. в изучении сырья, из которого приготовлены кондитерские изделия, особенности технологии их производства, разработке наиболее рациональных режимов и способов хранения, упаковки и перевозки с наименьшими потерями.

Актуальность данной дипломной  работы отражена в том, что современный рынок кондитерских изделий в последнее десятилетие стал динамично развиваться в нашей стране. В производстве мучных кондитерских изделий производители начинают задействовать новейшие технологии, качественные ингредиенты. Исходя из этого, настоящая дипломная работа предпринимается с целью анализа ассортимента и оценки качества мучных кондитерских изделий, реализуемого в супермаркете ЗАО «Гулливер».

Для осуществления этой цели были решены следующие задачи:

- рассмотрено состояние и проблемы рынка  кондитерских  изделий России, города Ульяновска;

- дана подробная товароведная характеристика мучных кондитерских изделий;

- охарактеризована хозяйственная деятельность супермаркета ЗАО «Гулливер» и его материально - техническая база;

- рассмотрены основные экономические показатели финансово - хозяйственной деятельности супермаркета ЗАО «Гулливер»

- проведен анализ приемки  кондитерских изделий  в супермаркете ЗАО «Гулливер»;

- проведен анализ условий и сроков хранения  кондитерских изделий  в торговом предприятии;

-  изучена закупочная деятельность торгового предприятия; договорные отношения с поставщиками  кондитерских изделий;

- дана характеристика объектам и методам исследования мучных кондитерских изделий;

- проведены собственные исследования качества и безопасности сахарного печенья;

- результаты органолептических и физико - химических показателей обсуждены и на их основе сформулированы выводы и вынесены соответствующие предложения.

Объектом исследования моей дипломной  работы является  торговое предприятие ЗАО  «Гулливер» расположенное по адресу г.Ульяновск,  ул.Пушкарева 64.

Предметом является изучение, оценка и анализ качества кондитерских изделий

Целью работы является изучение теоретического аспекта управления ассортиментом мучных кондитерских изделий, анализ показателей ассортимента и оценка качества  товаров  на примере современного розничного торгового предприятия города Ульяновска – Закрытого Акционерного Общества «Гулливер».

 

Глава 1 Характеристика рынка кондитерских изделий в России

1.1Характеристика  рынка кондитерских изделий в  Российской Федерации и городе  Ульяновске

В течение последних лет уровень личного потребления кондитерских изделий в России приближается к максимальному. Поэтому главными факторами, влияющими на поведение производителей кондитерских изделий в России, является постепенное насыщение рынка продукции из сахара. Постоянно меняющиеся вкусовые пристрастия потребителей, а также острая конкурентная борьба, требуют модернизации производства и повышения производительности труда.  
По данным компании Intesco Research Group, объем рынка кондитерских изделий в 2010 году достиг 3,1 млн тонн, прибавив 159,3 тысячи тонн продукции по сравнению с 2009-м. В 2011 году рост объема рынка продолжился и превысил 3,2 млн тонн продукции. На сегодняшний день, по данным Росстата, в отрасли работают 89 500 россиян, средняя зарплата — 24000 руб. [13]

 Рисунок 1. Доля импорта  кондитерских изделий на российском рынке в 2010 и 2011 годах (в натуральном выражении, %) [14]

 

На российском кондитерском рынке доминируют отечественные производители. Однако доля зарубежной продукции постепенно увеличивается: по данным Intesco Research Group, в 2010 году она составила 11,9%, по предварительным итогам 2011 года – 12,3% (рисунок 1). Основными импортерами российских мучных кондитерских изделий являются Казахстан, Азербайджан, Таджикистан, Украина, Грузия, Монголия и Киргизия [21]

С 2007 года наблюдается непрерывный рост объемов российского экспорта кондитерской продукции. В 2010 году совокупный объем поставок из России в другие страны увеличился по сравнению с предыдущим годом на 5%, составив более 164,6 тысячи тонн.  
По данным ФТС России, страны, потребляющие наибольший объем экспортного российского шоколада и шоколадных изделий, — это Казахстан (26%), Украина (22%), Азербайджан (13%). Основными странами – покупателями кондитерских изделий из сахара, не содержащих какао, являются Азербайджан — 24%, Казахстан — 22 и Украина — 9%. Наибольшую долю джема, фруктового желе и пасты из России потребляют в Казахстане — 49%, Монголии — 10% и Туркмении — 6%. В 2011 году сохранилась тенденция роста экспорта кондитерских изделий [13] 
В настоящее время, по мнению экспертов, происходит передел кондитерского рынка между крупными компаниями. В связи с тем, что в целом по России кондитерский рынок близок к насыщению, а темпы его роста снижаются, прогнозируется усиление конкуренции, так как объемы рынка ограничены. Мелким производителям сложно конкурировать с ведущими игроками, и они будут вынуждены уходить в особые ниши. 

Основной особенностью рынка кондитерских изделий является его сезонность. Так, в теплое время года отмечается высокий спрос на мучные кондитерские изделия, карамель, желейные и помадные конфеты. Осень и зима – сезоны продаж шоколадных изделий, когда особенно сильной позицией считаются коробочные наборы, приобретаемые, как правило, к праздникам. Максимальный рост спроса на продукцию приходится на четвертый квартал каждого года, а пик продаж – на период новогодних праздников. Резкий спад продаж, как правило, происходит в первом квартале. В течение остального времени объем розничных продаж в стоимостном выражении также постепенно растет, но более медленными темпами.  
В течение последних четырех лет на российских предприятиях наблюдалась тенденция к наращиванию объемов производства кондитерских изделий, однако с каждым годом темп роста постепенно замедляется. Исключением стал кризисный 2009 год. Продажи сладостей, по данным компании Insights Innova Market, также растут, несмотря на рост цен на сырье и увеличение производственных затрат кондитеров. По мнению экспертов, это во многом связано с активной рекламной деятельностью многих производителей, ростом потребительского спроса на небольшие и относительно недорогие сладости и выпуском широкого спектра новинок [16] 
Следует отметить, что регулярный вывод на рынок новинок – еще одна важная особенность рынка. Производители активно создают новые вкусовые сочетания, более экзотические, интересные, а также диверсифицируют объемы упаковки в сегментах индивидуального и «семейного» потребления. Перспективным эксперты считают направление развития, при котором происходит создание более сложных продуктов, находящихся на стыке различных категорий.  
Еще один тренд последних лет - постепенный отказ от использования искусственных добавок при производстве. Так, крупнейшие в мире производители кондитерских изделий, среди которых Nestle, Haribo и Cadbury, стали использовать в производстве меньше консервантов, красителей и других синтетических компонентов. Это связано со сменой приоритетов со стороны потребителей, которые все больше заботятся о своем здоровье и поэтому предпочитают покупать натуральные и полезные для организма продукты. Сейчас потребители стали осторожнее выбирать пищевые продукты в супермаркетах и тщательнее изучать этикетки. Кроме этого, современные потребители все чаще делают выбор в пользу низкокалорийных продуктов [15] 
Эксперты отмечают, что кондитерский рынок в достаточной степени консолидирован. Все крупные западные игроки на нашем рынке присутствуют, и в настоящее время уже происходит слияние западных активов на российском рынке. Экспансия западных игроков создала у нас в стране конкурентную среду, способствовала развитию менеджмента, маркетинга, рекламы, логистики. По данным исследований, львиную долю объема российского рынка в натуральном выражении занимает продукция отечественных производителей. Однако доля зарубежной продукции на российском рынке кондитерских изделий еще относительно высока и составляет 12,4%.  
Эксперты делят российский рынок кондитерских изделий на два сегмента: сахаристые и мучные изделия. На сегмент сахаристой кондитерской продукции в 2010 году приходилось 53,7% рынка. Доля сегмента мучных изделий, соответственно, составила 46,3%. По предварительным итогам 2011 года, доли этих сегментов составили соответственно 55 и 45% (рисунок 2). Эксперты прогнозируют дальнейшее увеличение объема сегмента сахаристых кондитерских изделий на 6% – до 1,7 млн тонн. Сегмент мучных кондитерских изделий вырастет на 1% – до 1,45 млн тонн [14] 
Рисунок 2. Структура российского рынка кондитерских изделий в 2010 и 2011 годах (в натуральном выражении, %) [14] 
 
Рассматривая сегмент мучных кондитерских изделий, следует отметить, что в данном сегменте в 2010 году наибольшая доля производства принадлежала печенью (42%). Торты и пирожные занимали 15% общего объема производства мучных изделий, вафли - 13%, а кексы, бабы и рулеты – 12%. Около 11% рынка принадлежала пряникам и коврижкам. Сегмент прочих мучных изделий, который включал в себя, в том числе, категорию восточных сладостей, занимал 2% производства (рисунок 3).