Анализ и потребительская оценка ассортимента кондитерских товаров, реализуемых на предприятии ЗАО «Гулливер»

Рисунок 3. Структура производства мучных кондитерских изделий по видам в 2010 году (в натуральном выражении, %) [14] 
 
Данный сегмент в России находится на стадии насыщения. Если рынок сахаристых кондитерских изделий в 2010 году вырос почти на 9%, то в сегменте мучной кондитерской продукции отмечается спад на протяжении последних двух лет. Объем производства мучных кондитерских изделий в 2010 году находился на уровне 1,4 млн тонн. По сравнению с предыдущим годом его сокращение составило 4,7%. Отрицательная динамика производства связана с сокращением потребления мучной продукции населением России, а также сырьевым кризисом. В 2011 году рынок замедляет свое падение, которое может составить всего 0,3%. Несколько крупнейших игроков данного сегмента в настоящее время занимают около 17% отечественного рынка мучных кондитерских изделий в натуральном выражении. К ним относятся ООО «КДВ Яшкино» (Кемеровская область), ООО «Чипита Санкт-Петербург» (Санкт-Петербург), ОАО «Брянконфи» (г. Брянск), ООО «Крекер» (г. Воронеж), ОАО «Большевик» (Москва), ЗАО «Русский бисквит» (г. Череповец) и ОАО «Кондитерская фабрика «Саратовская».  
По объемам производства, наибольшую долю в 2010 году занимал Санкт-Петербург. В этом городе производилось 7,3% всей отечественной продукции сегмента мучных кондитерских изделий. В Кемеровской области выпускалось 5,8% продукции. Предприятия Краснодарского края выпускали 4,7% мучных кондитерских изделий, Челябинской области — 3,9%. От 3,3% до 3,7% занимали доли Московской, Омской областей и Москвы [17] 
В сегменте сахаристых кондитерских изделий в 2010 году большую часть в структуре российского производства занимали конфеты (40,8%), шоколад и шоколадные изделия составляли 16,6% всего объема выпускаемой в России сахаристой кондитерской продукции. Производство карамели занимало 12,7%, на долю джемов, пастилы из фруктов, ягод и орехов приходилось 7,2% сахаристой кондитерской продукции, а на долю мармеладно-пастильных изделий – 6,8%. Жевательная резинка занимала 1,7% производства (рисунок 4) 
Рисунок 4. Структура производства сахаристых кондитерских изделий по видам в 2010 году (в натуральном выражении, %) [17] 
  
Крупнейшими российскими производителями сахаристых кондитерских изделий, в соответствии с долями рынка в натуральном выражении, являются ООО «Марс» (Московская область), ОАО «Липецкая кондитерская фабрика «Рошен», ООО «Крафт Фудс Рус» (Санкт-Петербург), ООО «Кондитерское объединение «Россия» (Самарская область), ОАО «РотФронт» (Москва), ООО «Слявянка Плюс» (Белгородская область), ОАО «Кондитерский концерн «Бабаевский» (Москва) и ЗАО «Конти Рус» (Санкт-Петербург). На внутреннем рынке сахаристых изделий эти производители лидируют уже несколько лет подряд и в настоящее время занимают свыше 38% рынка в натуральном выражении.  
Пятерка крупнейших производителей на рынке шоколадных изделий, выглядит следующим образом: Ferrero, Kraft Foods, Nestle, Mars, "Объединенные кондитеры" - на их долю приходится 66% розничных продаж (рисунок 5). Доминирующей тенденцией шоколадного рынка в 2011 году является расширение ассортимента популярных брендов. Мировым лидером на рынке новинок является концерн Nestle', другие лидеры рынка также проявляют активность[19] 
Рисунок 5. Доли производителей на рынке шоколада и шоколадных изделий в натуральном выражении, %[19] Игроки рынка отмечают, что рост доходов российских граждан оказывает существенное влияние на рынок. Материальное положение улучшается, и, как следствие, возрастают требования к продуктам. Сегодня потребительские вкусы формируются под влиянием СМИ и Интернета. Благодаря глянцевым и кулинарным изданиям наиболее популярные зарубежные десерты быстро становятся известными и в России. Одновременно с этим, растет интерес к продуктам со сложной оригинальной рецептурой.  
На рынке наблюдается тенденция к увеличению доли продукции премиум-класса. Недорогие «бюджетные» марки постепенно вытесняются «среднеценовыми», «премиум» и «люкс». По данным исследовательской группы ACNielsen, продукция сегмента класса «люкс» в ценовой категории от 501 руб. за килограмм постепенно вытесняет товары эконом-класса стоимостью до 300 руб. за килограмм. Многие предприятия перепрофилируются на выпуск более дорогой продукции или в качестве дополнения к постоянному ассортименту налаживают линии по выпуску более качественных и дорогих торговых марок.  
По данным исследований, вкусовые предпочтения региональных потребителей мало чем отличаются от столичных. Вместе с тем, в связи с более низкими доходами населения в регионах, смещение вкусов потребителей к более высокому классу продукции в провинции происходит медленнее, чем в столице. Многое также зависит он наличия кондитерских фабрик в регионах. В связи с пропагандой здорового образа жизни в линейке любого крупного производителя имеются полезные, диетические, низкокалорийные товары [13]

Основныевыводы:  
• В последние годы происходит постепенное насыщение рынка кондитерских изделий. Среди основных тенденций - постоянно меняющиеся вкусовые пристрастия потребителей, а также острая конкурентная борьба между производителями.  
• Рынок кондитерских изделий традиционно делится на сегмент мучной и сегмент сахаристой продукции. При этом на рынок сахаристых кондитерских изделий приходится более 53% кондитерского рынка. К рынку сахаристых изделий относятся шоколад, карамель, ирис, драже, мармелад, пастила, жевательная резинка, основным рецептурным компонентом которых является сахар и/или его заменители, подсластители. Доля рынка данного сегмента увеличивается. 
• Сегмент мучной кондитерской продукции представлен печеньем, тортами, пирожными, вафлями, пряниками, и другой продукцией. В сегменте мучных кондитерских изделий наблюдается отрицательная динамика, что связано с сокращением потребления мучной продукции населением России, а также сырьевым кризисом.  
• На рынке наблюдается тенденция к увеличению доли продукции премиум-класса. Недорогие «бюджетные» марки постепенно вытесняются «среднеценовыми», «премиум» и «люкс».  
• В настоящее время производители удерживают объемы производства в основном за счет расширения ассортимента, введения новых видов продукции. Тенденцией последних лет является стремление потребителей питаться правильно, здоровая и полезная пища — это уже не только фрукты и овощи, мясо и рыба, но и диететические галеты, низкокалорийные вафли, печенье со злаками. Поэтому в линейках большинства производителей появились подобные продукты.  
• Ожидается, что со вступлением России в ВТО, будет уменьшен размер пошлин на ввоз продукции зарубежного производства, в результате чего в стране увеличится количество иностранной продукции, конкуренция вырастет. Однако, для ряда производителей откроются новые возможности в виде расширения экспорта на рынки не только ближнего, но и дальнего зарубежья[4]

1.2 Химический состав и пищевая ценность кондитерских изделий  

Пищевая ценность любого пищевого продукта может быть оценена соответствием содержания в нем наиболее важных компонентов пищевых продуктов (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов) формуле сбалансированного питания. Закон сбалансированного питания определяет пропорции отдельных веществ в рационах питания.    

Белки – наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Белковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме человека белки распадаются на аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Некоторые аминокислоты в организме не синтезируются и поэтому должны поступать с пищей. Это так называемые незаменимые аминокислоты. Их насчитывается восемь: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фениаланин, триптофан, треонин, валин. Также выделяют две для детей: оригин и гистидин.    

В идеальном варианте должно быть определенное содержание каждой незаменимой аминокислоты.    

Белок пищевого сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, имеет различную ценность. Наиболее ценными белками являются белки молока, яиц. Растительные белки дефицитны по отдельным аминокислотам. Так, белок пшеницы содержит около 50% лизина, белок бобовых - около 60% метионина и цистина.     

Биологическая ценность белков зависит не столько от их аминокислотного состава, сколько от доступности фермента желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости. Усвояемость белков продуктов питания различна. Белки молока и яиц усваиваются в среднем на 96%, хлеба из муки 1-го и 2-го сортов – на 85%, бобовых – на 70%. Белки должны составлять в среднем 12% калорийности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях.     

При белковой недостаточности наблюдаются замедление роста, умственного развития,нарушение кроветворения, костеобразования, снижается сопротивляемость инфекциям. Избыток белка приводит к заболеванию суставов, мочекаменной болезни, подагре.   
     При разработке новых видов изделий, создании комбинированных продуктов необходимо использовать белки растительного и молочного сырья.                                           Во многих мучных кондитерских изделиях содержатся в сочетании молочные продукты, яйцепродукты, пшеничная мука и др.    

В технологических процессах при тепловой обработке сырья изменяются качества и усвояемость белка. При мягких режимах обработки повышается усвояемость белка. Длительная тепловая обработка сырья при жестких режимах приводит к снижению ценности белков.    

Белки мучных кондитерских изделий претерпевают изменения в основном при выпечке.    

Интенсивность этих изменений зависит от температуры и продолжительности обработки и проявляется прежде всего в изменении окраски.    

Жиры (липиды) входят в продукты питания в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарины), а также молочных и яичных продуктов и растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое).    

Большое значение жиров объясняется их участием в образовании клеточных структур, особенно мембран, и выполнением различных функций. Кроме того, жиры являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры – единственный источник жирорастворимых витаминов А и D. Одновременно жиры имеют высокую энергетическую ценность и повышают калорийность продуктов.     

Жиры состоят из триглициридов и липоидных веществ (фосфолипиды, стерины и др.). В состав триглициридов входят глицерин и различные жирные кислоты (насыщенные, ненасыщенные).    

Насыщенные жирные кислоты в наибольшем количестве содержатся в животных жирах и обусловливают их твердое состояние и высокую температуру плавления. Насыщенные жирные кислоты – пальмитиновая, стеариновая, миристиновая и др. Потребление животных жиров приводит к повышению уровня холестерина в крови, развитию атеросклероза, ожирению, желчно-каменной болезни.    

Ненасыщенные жирные кислоты содержатся в большем количестве в растительных жирах, которые являются источником витаминов Е и бета-каротина. Они могут быть мононенасыщенными, т. е. содержать одну ненасыщенную водородную связь, или полиненасыщенными, имеющими несколько таких связей. Основной жирной кислотой с одной ненасыщенной связью является олеиновая кислота. В наибольшем количестве она содержится в оливковом масле – 65%, в сливочном масле – 23%.    

К полиненасыщенным жирным кислотам (ПНЖК) относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты. Из них незаменимой кислотой является линолевая [7, с.41].    

Она не синтезируется в организме и должна поступать с продуктами питания. Основным источником линолевой кислоты является подсолнечное масло – 60%.    

Ненасыщенные жирные кислоты в организме человека играют значительную роль, препятствуя отложению холестерина в стенках кровеносных сосудов и, тем самым, образованию атеросклеротических бляшек. ПНЖК выполняют роль пластического материала при биосинтезе клеточных мембран. В суточном рационе питания ПНЖК должны составлять 4-6% его энергетической ценности.     

Оптимальное соотношение между суммами насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот соответствует 3:6:1.    

Углеводы во многих пищевых продуктах составляют значительную часть, особенно в кондитерских изделиях. Углеводы представлены простыми сахарами и полисахаридами.    

К простым углеводам относятся моносахариды (глюкоза, фруктоза, ксилоза, арабиноза), дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза), трисахариды (рафиноза, тетрасахарид, стахиоза).    

К полисахаридам относятся гемицеллюлозы, крахмал, инсулин, гликоген, целлюлоза, пектиновые вещества, камеди, декстраны.    

Усвояемость углеводов различная. Не усваиваются вещества, входящие в группу «грубых» пищевых волокон (целлюлоза и др.) и «мягких» пищевых волокон (пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.). Усвояемые углеводы имеют энергетическую ценность и покрывают 50-60% общего числа калорий. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365-400 г. В суточном рационе должно присутствовать 20-25 г пищевых волокон, в том числе 10-15 г клетчатки и пектина [6, с. 78].    

Из Сахаров наиболее эффективно быстро усваивается глюкоза, вносимая с продуктами питания или образующаяся из углеводов (сахарозы, крахмала).

Крахмал содержится в значительном количестве в мучных кондитерских изделиях. В целом, в рационе питания крахмал составляет около 80% общего количества потребляемых углеводов.    

Клетчатка способствует выведению из организма холестерина. Избыток клетчатки неблагоприятно влияет на организм, снижая усвояемость пищевых веществ на 5-15%, связывает витамины и минеральные вещества.    

Пектин играет положительную роль при отравлении токсичными металлами, в подавлении развития гнилостных микроорганизмов.     

Органические кислоты (лимонная, яблочная и др.) активно участвуют в обмене веществ, обладают энергетической ценностью.    

Органические кислоты снижают рН среды и благоприятно влияют на процесс пищеварения, тормозят процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. Лимонная кислота способствуют усвоению организмом кальция.    

Витамины обладают высокой биологической активностью и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимические и физиологические процессы.    

Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии. Известно около 13 низкомолекулярных органических соединений, которые могут быть отнесены к витаминам.     

Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, но выполняют пластическую функцию, участвуют в построении костной ткани. Входят в состав ферментных систем, регулируют водно-солевое и кислотно-щелочное равновесие. Различают макро- и микроэлементы.     

Макроэлементы - это кальций, фосфор, магний, натрий, калий, хлор, сера и др.    

Микроэлементы - это железо, цинк, медь, йод, фтор и др. Некоторые микроэлементы, такие как ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, являются токсичными [5, с. 153].    

Биологическая роль отдельных макро- и микроэлементов сводится к выполнению в организме разнообразных жизненно важных функций (образование костной ткани и гормонов, построение мембран, участие в энергетическом обмене, регуляция обменных процессов, функционирование ферментов и др.).    

В кондитерские изделия все незаменимые компоненты пищи вносятся с сырьем. Задача производителей кондитерских изделий максимально возможно сохранить эти вещества при технологической обработке, направленной на формирование вкуса, аромата, цвета и структуры изделий [8, с. 105].    

Все кондитерские изделия имеют высокую энергетическую ценность. Промежуточное место среди них занимают мучные кондитерские изделия. Их состав содержит 65-75% углеводов, 11-130% жиров, 2,8-10,6% белков. Влажность 5,5-14,5%. Лишь отдельные виды тортов и пирожных имеют более высокую влажность (18-29%), что естественно сопровождается уменьшением энергетической ценности до 322-330 ккал на 100 г съедобной части продукта против в среднем 400-500 ккал для других мучных кондитерских изделий.