Анализ ассортимента и оценка качества морской капусты, вырабатываемый ТУ 05421232.001-99 и реализуемый на потребительском рынке Г.Орла

Таблица 1-Информация для потребителя

Наименование показателя	Требования по Гост 51074			Фактические данные
	1	2	3
Наименование продукта	Морская капуста с кальмаром в майонезе	Морская капуста «По-корейски»		соответствует
Сорт	-	-	-	Не соответствует
Наименование и местонахождение изготовителя	ИП Мачехин В.Я.,Брянская обл.,Брянский р-он,ул.Центральная,200	ЗАО «Балтийский берег»,РоссияСПб,ул.Булочная,д.17	199178, С-Петербург, наб.р.Смоленки, д.14	Соответствует
Товарный знак изготовителя	Имеется	Имеется	Имеется	Соответствует
Масса нетто	250 г	250 г	400 г

Состав продукта	Капуста морская,майонез,морковь столовая,лук репчатый,сахар,кальмар,соль,смесь пряностей,лимонная кислота	Морская капуста,овощи, чеснок,пряности, морковь, перец	Морская капуста, масло подсолнечное рафенированное, овощи, кислота уксусная, пряности, соль, сахар	Соответствует
Пищевая ценность	белки-12 г жиры-10 г	Белки-1,0 г Жиры-0,4 г	Белки-1,10г Жиры-0,12г	Соответствует
Дата изготовления и дата упаковывания	19.11.2013	23.10.2013	5.10.2013	Соответствует
Условия хранения	После вскрытия хранить в холодильнике не более суток	После вскрытия хранить в холодильнике не более суток	После вскрытия хранить в холодильнике не более суток	Соответствует
Срок годности	90 сут. При температуре 0+6	90 суток	6 месяцев	Соответствует
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ТУ 9274-002-5427	-	ТУ 9274-0025-54288658-2002	Соответствует
Информация о подтверждении соответствия	Имеется	Имеется	Имеется	Соответствует

 

Состав продукта	Капуста морская,майонез,морковь столовая,лук репчатый,сахар,кальмар,соль,смесь пряностей,лимонная кислота	Морская капуста,овощи, чеснок,пряности, морковь, перец	Морская капуста, масло подсолнечное рафенированное, овощи, кислота уксусная, пряности, соль, сахар	Соответствует
Пищевая ценность	белки-12 г жиры-10 г	Белки-1,0 г Жиры-0,4 г	Белки-1,10г Жиры-0,12г	Соответствует
Дата изготовления и дата упаковывания	19.11.2013	23.10.2013	5.10.2013	Соответствует
Условия хранения	После вскрытия хранить в холодильнике не более суток	После вскрытия хранить в холодильнике не более суток	После вскрытия хранить в холодильнике не более суток	Соответствует
Срок годности	90 сут. При температуре 0+6	90 суток	6 месяцев	Соответствует
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ТУ 9274-002-5427	-	ТУ 9274-0025-54288658-2002	Соответствует
Информация о подтверждении соответствия	Имеется	Имеется	Имеется	Соответствует

 

 В результате исследований  было выявлено, что производители  не нанесли на упаковку сорт продукта и обозначение документа.

 

                               3.3    Ассортимент

Ассортимент товаров – набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.

 Широта ассортимента  – количество видов, разновидностей  и наименований товаров однородных  и разнородных групп.

 Широта охвата товаров, входящих в ассортимент, определяется  количеством групп, подгрупп, видов, разновидностей, марок, типов, наименований.  В зависимости от широты охвата  товаров различают следующие  виды ассортимента: простой, сложный, групповой, развернутый, сопутствующий, смешанный.

  Для определения коэффициента  широты используется следующая  формула (1):

Кш = (Шд : Шб)∙100, %    (1)

где Кш – коэффициент широты;

Шд – действительная широта, т.е. количество видов, разновидностей или наименований товаров, имеющихся в наличии;

Шб – базовая широта, т.е. базовое количество видов, разновидностей или наименований товаров, принятое за основу для сравнения. 

  Полнота ассортимента  – способность набора товаров  однородной группы удовлетворять  одинаковые потребности.

  Для определения коэффициента  полноты используется формула:

Кп=(Пд:Пб)∙100, %   (2)

где Кп – коэффициент полноты,

Пд– действительная полнота,

Пб – базовая полнота.

Устойчивость ассортимента – способность набора товаров, удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости рассчитывается по формуле:

Ку=(У:Шб)∙100, %   (3)

где Ку – коэффициент устойчивости;

У – показатель устойчивости, т.е. количество видов и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом;

Шб – базовая широта.

  Новизна (обновление) ассортимента  – способность набора товаров  удовлетворять изменившиеся потребности  за счет новых товаров.

Следовательно, коэффициент новизны рассчитывается по формуле:

Кн=(Н:Шд)∙100, %   (4)

где Кн – коэффициент новизны;

Н – количество новых видов и наименований товаров;

Шд – действительная широта.

Для выявления действующей ассортиментной политики в магазинах «Магнит» и «Сберегайка» был проведен расчет показателей и структуры ассортимента представленный в таблице 2.

  Таблица 2- Показатели ассортимента морской капусты в розничной сети г.Орла.

 

 

«Магнит»	«Росинка»
Шд=3 Шб=6 Кш=(3:6)*100=50%	Шд=4 Шб=6 Кш=(4:6)*100=70%
Пд=5 Пб=8 Кп=(5:8)*100=62,5%	Пд=6 Пб=8 Кп=(6:8)*100=75%
Ку=(2:6)*100=33,3%	Ку=(3:6)*100=50%
Кн=(1:3)*100=33,3%	Кн=(1:4)*100=25%

 

 

По результатам таблицы 2 можно сделать следующие выводы:

• коэффициент широты ассортимента больше в магазине «Росинка» (70%),  соответственно, ассортимент морской капусты в данном магазине шире представлен;

• коэффициент полноты также больше в магазине «Росинка»  (75%) по сравнению с «Магнит» (62,5%), что свидетельствует о более полном представлении данного товара в продаже;

• коэффициент устойчивости также выше в магазине «Росинка» (50%)

-    коэффициент новизны  в магазине «Магнит» выше (33,3%) , чем в    

      «Росинка» (25%)

 

             3.4. Определение интегрального показателя качества

 

Для определения интегрального показателя качества пищевых продуктов исходными объективными данными могут являться именно отдельные показатели пищевой ценности, указанные на товаре, включающие сведения о содержании жиров, белков, углеводов, а также калорийность продукта.

Интегральный показатель качества выражается отношением качества товара к цене:

 (4)

где n - число сравниваемых характеристик;

qi - содержание i-го вещества в изучаемом продукте, г в 100 г продукта;

q0i - среднее содержание i-го вещества в аналогичных товарах, г в 100 г продукта;

p - цена 100 г изучаемого товара, руб.;

р0 - средняя цена 100 г аналогичного товара.

Анализ свойств функции (4) показывает, что оптимальным потребительским свойствам товаров соответствуют  значения интегрированного показателя, близкие к единице, т.е. .

Смещение значения интегрального показателя в сторону качества ( ) свидетельствует либо о применении предприятием агрессивной стратегии в стремлении завоевать большую часть рынка за счет использования заведомо низких цен, либо о неэффективной ценовой стратегии, в результате которой предприятие теряет часть прибыли.

Смещение значения интегрального показателя в сторону цены (J ) характеризует ситуацию престижного ценообразования для товаров с низкими показателями качества.

                   Таблица 3- Интегральный показатель

Наименование образца	Органолептические показатели, ср. балл	Фактическое содержание белка,г	Фактическое содержание жира,г	Цена за 100 г. продукта,руб.	Интегральный показатель
Салат из морской капусты «Витаминный»	9,2	1,10	0,12	42,50	0,02
Морская капуста маринованная с кальмаром в майонезе	6,8	12	10	44,90	2,9
Салат морская капуста «По-корейски»	7,6	1,0	0.4	43,20	0,2
Среднее значение		4,7	3,5	43,5	1.04

 

 

По результатам таблицы 3 следует, что предприятие применяет агрессивную стратегию в стремлении завоевать большую часть рынка за счет использования заведомо низких цен либо о неэффективной ценовой стратегии, в результате которой предприятие теряет часть прибыли.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                     

 

 

 

 

 

 

 

                     4.Экспериментальная часть

4.1 Исследование морской  капусты по органолептическим  показателям

 Под органолептической оценкой качества пищевых продуктов и приготовленных блюд понимают определение таких показателей, как внешний вид, форма, вид на разрезе, запах и вкус, консистенция, которые в значительной степени характеризуют качество пищи. Для изучения показателей качества были исследованы органолептические характеристики на соответствие ТУ (таблица 4).

Таблица 4 – Показатели качества.

Наименование показателя	Характеристика и норма для сырокопчёных изделий из свинины
Внешний вид	Морская капуста,овощи нарезаны в виде соломки или кусков,равномерно перемешаны с солью,сахаром,специями и заправлены растительным маслом(майонезом)
Цвет	Темно-зеленый для морской капусты,красный для моркови,белый для лука и белокачанной капусты,красный,бордовый или зеленый для перца сладкого
Консистенция морской капусты,овощи	Мягкая,допускается жестковатая
Вкус и запах	Приятный, свойственный данному виду продукта,без портящих привкуса и запаха

 

      

   Было проведено дегустационное совещание в количестве 6 дегустаторов на котором было представлено 3 образцов средний балл которых указан в таблице 5.

Таблица 5-Оценка органолептических показателей.

Оценка органолептических показателей	Салат из морской капусты «Витаминный»	Морская капуста маринованная с кальмаром в майонезе	Салат из морской капусты «По-корейски»
Внешний вид	5	4	5
Цвет	4	4	4
Консистенция морской капусты, овощи	4	4	5
Вкус и запах	5	5	5
Общий балл	28	17	19
Средний балл	9,2	6,8	7,6