Анализ ассортимента и оценка качества морской капусты, вырабатываемый ТУ 05421232.001-99 и реализуемый на потребительском рынке Г.Орла

Вакаме - тонкие и длинные морские водоросли коричневого цвета. Имеют сладковатый вкус и нежную структуру. Используются в самых различных блюдах. Вакаме - один из наиболее популярных ингредиентов супа.

Спирулина-Микроскопический сине-зеленый планктон с очень "мясным" вкусом. Водоросль содержит важнейшие витамины - А, В1, В2, В3 В6, В12, РР, биотин, фолиевая кислота, инозитол, пантотенат, С и Е витамины. У кулинарии добавляют в тесто, омлеты, овощные и фруктовые салаты - блюда приобретают пряный вкус корицы.

Конбу-морской овощ с широкими листьями, используемый в приготовлении супов и бульонов. Выявляет ароматы других ингредиентов. Конбу богаты различными минералами. Их часто готовят с овощами или бобовыми. А для придания аромата супу один кусочек может использоваться даже дважды или трижды.

                      1.2.Химический состав водорослей

Зеленые водоросли отличаются наибольшим содержанием белков - 40-45%, куда входят бикарбоновые кислоты, аланин, алгинин, лейпин. Углеводов в зеленых водорослях - 30-35%, липидов - 10%, в золе много цинка, меди, железа, кобальта и других элементов.

В бурых водорослях содержится 5-15% белка, 70% углеводов, 1-3% липидов. В состав углеводов входят сахарный маннит, ламинит, полиурониды - альгиновая и фуриновая кислоты, фуксидин, ламинарин (водорослевый крахмал), целлюлоза ("альгулеза"), соотношение белкового и небелкового азота равно 1: 1, в белках отмечается много йодаминокислот.

Красные водоросли содержат до 70% углеводов: из простых сахаров - флоридзин, из дисахаров - трегалоза, сахарные спирты, из полисахаридов наиболее ценные слизистые сахара - агар. Все полисахариды входят в состав клеточной оболочки водорослей в виде натриевой, калиевой и кальциевой солей соответствующих кислот. Белков около 20%. В золе содержится больше всего сульфидов, в меньших количествах - натрий, калий, кальций, магний, хлор.

Высока питательная ценность водорослей, особенно зеленых. В состав водорослей входит много витаминов (особенно ряд группы В), микро и макроэлементов. Водоросли обладают способностью накапливать элементы, находящиеся в окружающей их морской воде в ничтожных количествах. Так концентрация магния в морской капусте (ламинарии) превышает таковую в морской воде в 9-10 раз, серы - в 17 раз, брома - в 13 раз. В одном килограмме ламинарии содержится столько йода, сколько его растворено в 100000 литрах морской воды. Лабораторные исследования показали, что в ламинарии содержится такое количество провитамина А, которое соответствует его содержанию в яблоках, сливах, вишнях, апельсинах. По содержанию витамина В1 ламинария не уступает сухим дрожжам. Витамина С в сухой ламинарии от 15 до 240 мг. По содержанию витамина С бурые водоросли не ступают апельсинам, ананасам, землянике, крыжовнику, зеленому луку.

Морские водоросли содержат большой комплект биологически активных веществ: полиненасыщенные жирные кислоты, производные хлорофилла, полисахариды, фукоиданы, глюканы, галактины, пектины, альгиновую кислоту, растительные стерины, каротиноиды.

В водорослях найден антигеморрагический витамин А. У многих водорослей обнаружена противоопухолевая активность (ламинария, фукус), антимикробное, антибактериальное и противовирусное действие. Водоросли обладают антимутагенным и радиопротектрным действием, а также противовоспалительой и иммуномодулирующей активностью. Особую ценность водорослевой пище придает то, что, кроме общей питательности, она богата витаминами и обладает рядом диетических и лечебных свойств. Так, в морских водорослях точно доказано наличие витаминов А, В1, В2, В12, С и D. Особенно богата витаминами красная водоросль порфира, высокоценимая как пищевой продукт. Витамина B1 отсутствие которого в пище вызывает у человека болезнь бери-бери, в порфире оказалось лишь вдвое меньше, чем в высоковитаминозных пивных дрожжах, фактора роста - витамина В2 - обнаружено в ней вдвое больше, чем в капусте и моркови, а антицинготного витамина С в ней столько же, сколько в лимоне. Большое значение имеет также содержание в морских водорослях иода, брома, мышьяка и некоторых других веществ. Наибольшей известностью как лечебное и профилактическое средство пользуется морская капуста, применяемая против некоторых желудочно-кишечных расстройств, явлений склероза, зоба, рахита и ряда других заболеваний. Ее продают в аптеках в виде сухой крошки, получаемой путем измельчения слоевищ водоросли.

 

                            1.3.Хранение морской капусты

Хранят продукцию в чистых, сухих, вентилируемых помещениях при температуре окружающего воздуха. Срок хранения 3 года с даты изготовления.

            

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Цели ,задачи, объекты и метода исследования, организация        постановки эксперимента.

   Целью настоящей  работы является сравнительная  характеристика потребительских  свойств морской капусты.   Для достижения поставленной цели решили следующие задачи:

1. обзор литературы,
2. расчет структурных показателей ассортимента морской капусты,
3. социологические исследования потребительских предназначений,
4. анализ физико-химических и органолептических показателей качества морской капусты
5. Изучение показателей безопасности и конкурентноспособности. Объектом исследования выступили магазины «Магнит» и «Росинка» , образцы салат из морской капусты «Витаминный», морская капуста маринованная с кальмаром в майонезе, морская капуста «По-корейски».

   При выполнении  данной курсовой работы были  использованы следующие методы:

• метод социологического опроса;

• органолептические методы исследования по ТУ 05421232.001-99;

-   физико-химические  методы по ГОСТ 8756.1-79, ГОСТ 25555.0-82.

Органолептические и физико-химические показатели морской капусты было проведены в лаборатории кафедры «Товароведения и технологии продуктов питания» Госуниверситета-УНПК.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Практическая часть

            3.1 Исследование потребительских  предпочтений

  Социологическое исследование - система логических последовательных  методологических и организационно-технологических  процедур, связанных между собой  единой целью: получить достоверные  объективные данные о изучаемом  явлении.

  Социологическое исследование  включает в себя следующие  этапы:

  Подготовительный: на  этом этапе происходит разработка  программы исследования.

   Основной: включает  в себя проведение самого исследования.

  Завершающий: идёт обработка, анализ данных, а так же формирование  выводов.

  Виды исследований:

   Разведывательное  исследование: небольшое, наиболее  простое исследование, имеющее небольшое  количество респондентов и сжатый  инструментарий.

   Описательное исследование: более глубокий вид исследования  с более большой общностью  людей. Применяется машинная обработка.

  Аналитическое исследование: самое сложное и глубокое исследование. Носит не только описательный  характер, охватывает большое количество  респондентов. Обычно рассматривает  динамику явления.

  К методам социологического  исследования относятся:

1. метод опроса,

     2 метод фокус-групп,

     3 наблюдение,

     4 эксперимент,

     5 анализ документов.

Метод опроса имеет две разновидности: интервьюирование и анкетирование.  
 Интервьюирование – беседа исследователя (интервьюера) с представителем исследуемой совокупности (респондентом) по заранее намеченному плану (на основе заранее подготовленного вопросника).

Анкетирование – изучение общественного мнения с помощью специального вопросника (анкеты), на которую респондент отвечает без участия интервьюера. Важнейшим преимуществом анкетирования перед интервьюированием является возможность широкого охвата исследуемой аудитории (анкеты распространяются по почте, публикуются в печати, размещаются в Internet).

При проведении анкетирования большое значение имеет качественная подготовка анкеты. Она должно соответствовать ряду требований:

- содержать перечень вопросов, для ответа на которые требуется  не более 40 минут (утомляясь, респондент утрачивает интерес к исследованию и дает менее полные ответы);

- включать сравнительно  простые вопросы, понятные всем респондентам без исключения;

- располагать вопросы  в порядке: от менее сложных – к более сложным – и вновь менее сложным;

- формулировать и располагать  в анкете вопросы таким образом, чтобы респонденту было интересно на них отвечать;

- вначале следует вопросом  установить, и только затем определить оценку данного факта.

С целью изучения предпочтений жителей г.Орла относительно морской капусты реализуемых на потребительском рынке был проведен опрос респондентов в котором принимали участие 50 человек, большинство из которых составляют женщины. В опросе принимали респонденты от 15 лет 38% опрошенных, в возрасте от 18 до 27 лет 55%.    В меньшей степени в опросе принимали участие респонденты более 45лет 93% участников анкетирования учатся и работают, наименьшее количество опрошенных пенсионеры и еще меньше не работают.

     Доходы на  одного члена семьи среди опрошенных  распределились следующим образом (рисунок 1)

Рисунок 1 – Доход на одного члена семьи в месяц

       В связи  с тем, что большее количество  опрошенных респондентов работают, то у 70% человек средний доход  в месяц на одного члена  семьи составляет от 7000 до 10000 рублей. У 23 % средний доход на одного  члена семьи в месяц составляет  от 5000 до 7000 руб., как правило в  этот процент входят школьники  и студенты. Доход более 10000 на  человека составляет у 4 % опрошенных. До 5000 у 3% респондентов.

 В ходе проведения  опроса была выявлена частота  потребления морской капусты  (рисунок 2).

Рисунок 2 – Частота потребления морской капусты населением.

 Наибольшее количество  опрошенных 60% употребляют морской  капусты раз в неделю, 24% респондентов  употребляют морскую капусту  не чаще раза в месяц, 15% участников  анкетирования едят каждый день, и лишь 5% из всех, не употребляют  вовсе.

  В процессе  анкетирования  были выявлены вкусовые предпочтения  населения (рисунок 3)

Рисунок 3 – Вкусовые предпочтения населения при морской капусты.

  На российском рынке  преобладает морская капуста  с кальмаром 42% опрошенных предпочитают  именно этот вид ламинария .26% респондентов предпочитают морская капуста «По-корейски». 21% участников анкетирования отдают предпочтения морская капуста салат «Витаминный». Потребительские предпочтения относительно торговых марок распределились следующим образом    (рисунок 4)

Рисунок 4 – Уровень популярности производителей

 Лидером в рейтинге  стала марка «Балтийский берег», первом его вспомнили 50 % опрошенных, на втором месте оказался «Мистер салат»- этот бренд отметило 20 % респондентов. На третьем месте –«САНТА БРЕМОР», известность которой составила 15 % и на последнем месте-ООО «Тройной морской дом» 15%.

  Было выявлено влияние  факторов, при выборе морской капусты (рисунок 5)

Рисунок 5 – Факторы  выбора морской капусты    

 Основным фактором  выбора морской капусты, является его качество – именно так ответили 50% респондентов, для 20 % опрошенных значение имеет производитель данного продукта, спрос пользуется популярностью всего у 15% опрошенного населения. Таким образом можно отметить, что цена, некогда игравшая первоочередную роль, к настоящему времени не является лидирующим фактором выбора.

 Так же было выявлено  наиболее популярное место приобретения  морской капусты (рисунок 6)

 

Рисунок 6 – Наиболее популярное место приобретения морской капуст

   Предпочтительное  место совершения покупок является  магазин у дома – так отметило 50% опрошенных, в супермаркете приобретают  товары 25 % респондентов, так как  там представлен широкий ассортимент  товаров и качественное обслуживание. Гипермаркет посещают 13% участников  анкетирования, и всего 7% опрошенного  населения приобретают товары  в павильонах.     

Таким образом, по результатам социологического исследования можно сделать следующий вывод: морскую капусту употребляют в большей степени женщины в возрасте от 18 до 25 лет - 55%, которые учатся и работают. В связи с этим средний доход на одного члена семьи составляет от 4000 до 7000 у 70% опрошенных, 60% респондентов употребляют морскую капусту раз в неделю. Лидером в рейтинге стала марка «Балтийский берег», первым его вспомнили 50 % опрошенных. У 50% респондентов основным фактором выбора морской капусты , является его качество, предпочтительное место совершения покупок является магазин у дома.

 

                 3.2 Информационная экспертиза.

  Общие требования  к содержанию информации для  потребителя Изготовитель (продавец) обязан предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.

  Информацию для потребителя  представляют непосредственно с  пищевым продуктом в виде текста, условных обозначений и рисунков  на потребительской таре, этикетке, контрэтикетке, кольеретке, ярлыке, пробке, листе-вкладыше способом, принятым  для отдельных видов пищевых  продуктов. Изучение информация для потребителей на упаковке от салата с морской капусты представлены в таблице 1.