Анализ ассортимента и оценка качества молока

Антиоксидантная активность АГ может быть обусловлена содержанием в нем «следов» дигидрокверцетина (сильнейшего антиоксиданта), сохранившегося после экстракции АГ из древесины.

Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели продукта соответствуют «Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» и Федеральному закону от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Разработан и утвержден комплект технической документации -ТУ 9222-501-00419785-11 «Продукт творожный пастеризованный, обогащенный пищевыми волокнами», Установлен и согласован в установленном порядке срок годности продукта - 15 сут при температуре хранения (4±2) °С.

/ 4 /

 

 

 

 

1.3.4 Омега-3 в молоке

 

1970-х годах ученые начали  изучать свойства полиненасыщенных жирных кислот омега-3. Интерес к ним появился в связи с тем, что, как выяснилось, у эскимосов очень редко встречается ишемическая болезнь сердца. Жители Гренландии употребляют в пищу много жирной рыбы, богатой полиненасыщенными жирными кислотами омега-3. Однако от идеи генетической защиты пришлось отказаться, когда наблюдения за эмигрантами из Гренландии показали, что частота сердечнососудистых заболеваний у них не отличается от остального населения Европы. В результате исследований было подтверждено благоприятное воздействие на здоровье человека кислот омега-3.

Жирные кислоты омега-3 участвует в построении клеток многих тканей нашего организма. Их положительное влияние на здоровье человека очень велико. Полиненасыщенные жирные кислоты являются предшественниками локальных гормонов клеточной регуляции, которые оказывают влияние на процессы воспаления, иммунорегуляцию, регуляцию кровотока, донашивание беременности и т.д.

Важнейшими полиненасыщенными жирными кислотами являются эйкозапентаеновая (ЕРА), докозагексаеновая (DHA), арахидоновая (АА). Они синтезируются в организме человека из линоленовой и линолевой кислот, которыми богаты кукурузное, подсолнечное, соевое масла. Но так как в организме человека производится малое количество эйкозапентаеновой и докозагенсаеновой кислот, важно получать их с пищей в необходимом количестве.

/ 5 /

Благодаря развитию новых технологий восполнить нехватку этих ценных компонентов довольно легко. Обогащение продуктов питания полиненасыщенными кислотами омега-3 - весьма перспективное направление. Сегодня ведущие мировые молочные производители предлагают продукты, обогащенные омега-3. Однако для выпуска таких продуктов нужен нестандартный подход. Полиненасыщенные жирные кислоты нельзя нагревать до температур пастеризации и ультрапастеризации. При контакте с кислородом происходит их окисление, и у продукта, в который вносят полиненасыщенные кислоты в присутствии воздуха, появляется посторонний вкус. Чтобы избежать этого процесс обогащения продукта должен происходить при полном отсутствии воздуха и комнатной температуре.

У компании «Тетра Пак» есть решение проблемы. Это дозирующий модуль FlexDos, с помощью которого омега-3 может добавляться в продукт без соприкосновения с кислородом. Модуль представляет собой установку для асептической дозировки в потоке ферментов, вкусовых добавок, красителей, жиров, пробиотиков и др. Ингредиенты, красители или вкусовые добавки вносятся в основной продукт с высокой точностью после его окончательной тепловой обработки непосредственно перед упаковкой. Модуль обеспечивает сохранение и стабильность термочувствительны ингредиентов за счет асептической дозировки, тем самым сохраняя и полезные свойства, и устраняя необходимость добавления дорогостоящих компонентов.

На Западе, а также в странах Балтии практика добавления полиненасыщенных жирных кислот в молоко и молочные продукты уже широко распространена. Одним из первых продуктов, обогащенных омега-3 с помощью модуля FlexDos, стало ирландское молоко, запущенное заводом Dawn Dairies в 2004 г. Продукт был воспринят рынком очень позитивно.

/ 5 /

Одним из успешных примеров запуска обогащенного молока стала марка «Latte con Omega-3», выпущенная итальянской компанией Mukki в мае 2008 г.

Очевидно, что сейчас, когда интерес, к здоровому питанию у россиян усиливается, вывод на рынок продуктов, обогащенных омега-3, будет встречен с большим энтузиазмом. Такая инновация также позволит компании-производителю успешно дифференцироваться на рынке. Это открывает большие перспективы для российских производителей, которые уже начали проявлять заинтересованность в выпуске подобных продуктов.

/ 5 /

 

1.3.5 Биокисломолочное  мороженое с функциональными  свойствами

 

Современные подходы к вопросам питания диктуют необходимость создавать наряду с традиционными новые виды мороженого и замороженных десертов с полезными для здоровья функциональными свойствами. Классическое мороженое - это продукт, производимый из молока, сливок, масла, сахара с добавлением стабилизаторов, наполнителей и других ингредиентов. С точки зрения теории рационального питания это высококалорийный продукт, так как в отдельных видах мороженого массовая доля жира достигает 20 % при общем количестве углеводов около 18-20 %. При этом биологическая ценность его относительно невысока.

В ЕС и США количество потребляемого мороженого на душу населения в год составляет 10-15 кг. В России этот показатель находится в пределах 4-5 кг, при этом лишь около 50 % населения страны приобретают этот сладкий десерт. В то же время мировой рынок продуктов и напитков в значительной степени меняется в связи со стремлением населения к здоровому образу жизни. Следуя мировым тенденциям, производители России ориентируются на внедрение инновационных функциональных продуктов.

На базе ОАО «Молочный комбинат «Ставропольский» в кооперации с учеными Северо-Кавказского федерального университета и ООО «Инновационные пищевые технологии» разработан новый продукт - кисломолочное мороженое с пребиотиком и пробиотиком, функциональные свойства которого могут способствовать решению разных проблем.

/ 6 /

Современная индустрия здоровья создала много способов борьбы с желудочно-кишечными заболеваниями и одним из основных является потребление пробиотических микроорганизмов в виде медицинских препаратов (например, в таблетках) или в составе кисломолочных продуктов. В естественных условиях пробиотическая микрофлора является антагонистом по отношению к патогенной и подавляет ее развитие за счет выделения специфических антибиотиков, бактериоцинов, органических кислот.

Компромиссом в данном случае будет являться мороженое со свойствами кисломолочных продуктов. Количество живых клеток в таком продукте составляет не менее 1 000 000 в 1 г (106), а в некоторых случаях может достигать десятков и сотен миллионов клеток (107-108). Попадая в организм человека, они приживаются на стенках желудочно-кишечного тракта и подавляют развитие вредных бактерий. Особенно это полезно после лечения антибиотиками, когда большая часть бактерий кишечника погибла (возможен дисбактериоз) и превалирующей может стать нежелательная микрофлора. Помимо антагонистических свойств, пробиотические микроорганизмы расщепляют не переваренные нашим организмом остатки пищи, вырабатывают витамины, аминокислоты, низкомолекулярные пептиды, что стимулирует иммунитет и обеспечивает организм человека дополнительными источниками энергии и факторами роста.

Другим фактором, стимулирующим нормальную работу желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), являются пребиотики - фруктоолигосахариды (ФОС), инулин, галактоолигосахариды (ГОС), лактулоза, лактитол. Лактулоза - пребиотическое средство № 1, не расщепляется в верхнем отделе ЖКТ из-за отсутствия необходимых для этого ферментов и проходит транзитом в толстый кишечник, где используется бифидобактериями как источник энергии и углерода.

/ 6 /

Схожими свойствами обладают и другие пребиотики. Поданным различных исследований, при добавлении 1-3 % лактулозы в питательные смеси популяционный уровень бифидобактерий восстанавливается от почти нулевого значения до 80-98 %, т.е. до уровня организма младенцев, питающихся материнским молоком.

Сочетание пробиотических и пребиотических свойств в одном продукте позволит добиться дополнительного положительного эффекта для системы пищеварения. Вместе с мороженым в ЖКТ попадают полезные живые микроорганизмы, а также вещества, способствующие как их развитию, так и развитию нативной, уже присутствующей микрофлоры.

Кроме положительного влияния на пищеварение данное мороженое может быть использовано в рационе людей, занимающихся фитнесом. Массовая доля жира в кисломолочном мороженом составляет 5 %, что в 3-4 раза меньше, чем в пломбире. В последующем будет рассматриваться возможность снижения сахарозы за счет добавления пребиотиков, имеющих собственную сладость (например, лактулоза имеет собственную сладость около 0,6). Они, по сути, не содержат в себе калорий, так как перевариваются не организмом человека, а микрофлорой кишечника. Часть сахарозы будет «съедаться» бактериями закваски в ходе ферментации и дойдет до конечного потребителя не в виде сахара, а в виде молочной и других органических кислот. Такой продукт может быть интересен потребителям, следящим за фигурой, но иногда позволяющим побаловать себя.

/ 6 /

В результате проведения научно-исследовательских работ была внедрена в промышленное производство технология биокисломолочного мороженого, содержащего пробиотические микроорганизмы L. acidophilus в количестве не менее 106 КОЕ в 1 г и пребиотик лактулозу, способствующий развитию нативной и вносимой с пищей микрофлорой. Данный продукт стал первым шагом в создании новой линейки функциональных замороженных десертов, которые будут положительно сказываться на здоровье людей, снижать риск инфекционных заболеваний ЖКТ, повышать переваримость пищи, укреплять иммунитет за счет действия полезной и подавления вредной микрофлоры, а также радовать людей, которые не могут позволить себе лишний раз съесть высококалорийный вкусный продукт.

/ 6 /

 

1.3.6 Инновационный  продукт для йогуртов и молочных  десертов

 

ETENIA™ - первый в мире картофельный крахмал, полученный путем ферментативной обработки с целью сохранения наибольшей молекулярной массы гранулы. Используемый при обработке фермент относится к глюконотрансферазам. Он не разрушает крахмал, а переносит амилозу в амилопектиновые отростки. В результате амилопектиновая цепочка удлиняется.

Инновационная линейка продуктов ETENIA™ обладает отличными свойствами, позволяющими улучшить кремообразную текстуру молочных продуктов, таких как йогурты или десерты. ETENIA™ возможно применять как в низкожирной системе, где крахмал работает как заменитель молочного жира, придавая полноту вкуса жирного продукта в сочетании с отличным кремообразованием, так и в системе со стандартным содержанием жира, улучшая вкусовые свойства готового продукта.

ETENIA™ имитирует свойства молочного жира и таким образом улучшает сливочный вкус молочных продуктов. По аналогии с молочным жиром крахмал, являющийся основой ETENIA™, создает ощущение таяния во рту, обогащая вкусовое восприятие и делая конечный продукт, например, низкожирный йогурт, привлекательным для потребителя.

ETENIA™ является первым желатинизирующим агентом на базе картофельного крахмала, обладающим свойством термообратимости. При повышении температуры он разжижает продукт, облегчая процесс обработки и улучшая теплообмен. По сути, ETENIA™ может многократно нагреваться и охлаждаться, не претерпевая изменений и обеспечивая функциональность в готовом продукте.

/ 7 /

ETENIA™ обладает уникальными гелеобразующими характеристиками. Он может образовывать гель при более низкой в сравнении с другими желирующими крахмалами и/или средней в сравнении с гидроколлоидами концентрации.

По гелеобразующей способности ETENIA™ сопоставим с желатином, что позволяет полностью заменить желатин в соотношении 1:1 в готовом продукте. Это, с одной стороны, дает возможность создавать вегетарианские продукты, с другой стороны, снизить себестоимость готового продукта в условиях постоянного роста цен на желатин.

ETENIA™ соответствует основным рыночным тенденциям, таким как:

• здоровое и полезное питание;

• натуральное и безопасное;

• высококачественное и вкусное;

• универсальное и легкое в приготовление.

Применение ETENIA™ в молочной промышленности позволяет:

• сократить, уменьшить или исключить содержание молочного жира;

• улучшить кремообразность структуры;

• заменить желатин в соотношении 1:1;

• создавать вегетарианские продукты;

• привлечь конечного потребителя отсутствием Е-кода.

ETENIA™ обладает очень чистым вкусом, не искажающим вкус самого продукта.

Уникальная термостабильность ETENIA™ подходит для широкого спектра процессов обработки.

/ 7 /

 

1.3.7 «Цитри-Фай» - новый компонент продуктов функционального  назначения

 

«Цитри-Фай» - натуральное волокно, извлеченное из клеточных тканей высушенной апельсиновой мякоти без использования химических реагентов с помощью механической обработки, а именно путем раскрытия и расширения структуры ячеек апельсинового волокна. Такая структура способна удержать большое количество воды и сохранить ее на протяжении всего производственного процесса и времени хранения продукта. Влагоудерживающая способность волокнистых структур апельсиновых волокон «Цитри-Фай» выше, чем у других видов волокон, в 3-4 раза и составляет 1:10-15.

В производстве кисломолочных продуктов «Цитри-Фай» используются в качестве натуральных стабилизаторов и эмульгаторов, предотвращающих отделение влаги и жира в процессе хранения. В кисломолочных продуктах с фруктовыми наполнителями апельсиновые волокна обеспечивают равномерное распределение частиц фруктов. «Цитри-Фай» применяют в молочных напитках и продуктах на основе молочной сыворотки с целью стабилизации и повышения их биологической ценности. В мороженом «Цитри-Фай» повышает стабильность структуры и консистенции. Апельсиновые волокна связывают часть свободной воды в смесях для мороженого, увеличивают их вязкость, взбиваемость, дисперсность воздушных пузырьков.