Анализ ассортимента и качества коньяка, рома, виски, реализуемых в магазине «Быстроном»

- «Джим Бим» (Jim Beam). Белая  этикетка виски Jim Веаm указывает на срок выдержки 4 года, а черная - на 8 лет.

 

Канадский виски

- «Кэнадиэн клаб» (Canadian C1ub),

- «Кэнадиэн мист» (Canadian мist),

- «Черный Вельвет» (Black Welwet) .

 

Японские виски

Компания «Ника»:

- «Ника Цуру», 

- «Cyпep Ника»,

- «Джи энд джи»,

- «Кинг-слэнд».

Компания «Сантори»:

- «Ямадзаки»,

- «Хакусю»,

- «Сантори олд» разливают  в бутылки, напоминающие по  форме знаменитые японские национальные куклы дарума;

- марки «Хибики», «Спешел  резерв 10» и «Какубин» 

- смешанные Blеndеd, содержат ячменные и кукурузные спирты.

 

Классификация коньяков

В зависимости от продолжительности  и способов выдержки коньячных спиртов  коньяки делят на: коньячные напитки, ординарные, марочные и коллекционные.

Коньячные напитки изготавливают  из коньячных спиртов, выдержанных  менее 3 лет. Как правило, вырабатывают их из коньячного спирта при нарушении технологии производства болеe высококачественных напитков.

Коньяк "три звездочки" приготавливают из коньячных спиртов, выдержанных не менее трех лет. Объемная доля этилового спирта этой группы коньяков составляет 40%. Цвет коньяка соответствует цвету чая cлaбoгo настоя, в аромате улавливаются тона ванили.

Коньяк "четыре звездочки" вырабатывается из коньячных спиртов  четырехлетней выержки. Цвет соответствует цвету настоя чая, гармоничный, во вкусе ощущаются ванильные тона. Крепость – 41% и содержание сахара - не менее 15 г/дм.

Коньяк "пять звездочек" производят из коньячных спиртов  среднего возраста не менее пяти лет. Крепость коньяка cocтaвляeт 42%, а содержание сахара - 15 г/дм. Цвет соответствует  цвету чая среднего настоя, аромат приятный, тонкий, вкус мягкий и вполне гармоничный, с наличием ванильных тонов.

Коньяк специальных  наименований получают на основе коньячных  спиртов среднего возраста не менее четырех лет. Содержание этилового спирта в коньяке – 40%. Например, коньяк “Старая крепость” полученный из коньячных спиртов 3-5-летней выдержки.

Для ординарных коньяков выдержка коньячного спирта осуществляется в герметически закрытых железобетонных резервуарах с погруженной дубовой клепкой. Процесс настаивания

коньячного спирта на дубовой клепке иногда ускоряют за счет дополнительного нагревания. Поэтому истинные ценители коньяка редко употребляют эти напитки.

Марочные коньяки готовят  из коньячных спиртов, выдержанных  только в дубовых бочках от 6 до 50 лет. Поэтому для приготовления отдельных марочных коньяков используют коньячный спирт среднего возраста, не менее:

• шести лет - коньяк выдержанный (KB) с содержанием спирта 40-42% об. и  сахара 7-12 г/дм³;

• восьми лет - коньяк выдержанный  высшего качества (КВВК) с содержанием 40-45% об. и сахара 7-25 г/дм³;

• десяти лет - коньяк старый (КС) с содержанием спирта 40-57% об.;

• двадцати лет - коньяк очень старый (ОС) с содержанием  спирта 40-45% об.

К коллекционным относятся  марочные коньяки, дополнительно выдержанные  в дубовых бочках или бyтax не нее трех лет.

Коньяки (бренди), поставляемые для экспорта в зависимости от качества и сроков выдержки коньячных спиртов подразделяют на ординарные по маркам «три звездочки», «четыре звездочки», «пять звездочек» и марочные по группам - КВ, КВВК, КС.

По вкусовым качествам  все коньяки стран содружества  можно делить на 3 группы. К первой относятся армянские, азербайджанские  дагестанские и узбекские коньяки, отличающиеся сильным ароматом, ванильными тонами, повышенной экстрактивностью. Ко второй группе грузинские коньяки, менее экстрактивные, легкие, свежие, с цветочными тонами. К этому типу относятся также краснодарские коньяки, К третьей группе относятся украинские и  молдавские коньяки. Они гармоничны, имеют гонкий ванильный аромат, своеобразный букет, менее экстрактивные, чем коньяки первой и второй групп.

По назначению (использованию) коньяки делят на:

• реализуемые в бутылках;

• предназначенные для  отгрузки, с целью розлива на других предприятиях;

• предназначенные для  промпереработки

 

2.5 Дегустационный анализ коньяка

Дегустационный анализ проводится при температуре в  помещении 20-25°С, используя специальную коньячную рюмку вместимостью 25см³ или специальный шарообразный бокал объемом 100-125см³, изготовленный из бeлoгo прозрачного cтeклa.

Цвет и форма посуды способствует наиболее объективному определению  цветовой гаммы, вкуса и аромата коньяка, виски или рома.

В бокал наливают 15-20см³ напитка, задержав во рту, определяют всю гамму аромата, затем маленькими глотками пробуют на вкус, ощущая эффект послевкусия.

Температура образцов коньяка, подаваемого на дегустацию, должна быть 16-18°С. Сначала оценивают ординарные, затем марочные коньяки.

Прозрачность - зависит  от наличия в коньяке, виски, роме коллоидных частиц, способных рассеивать световые лучи. При определении прозрачности бокал помещают между источником

света и глазом, но не на одной линии, так как этот показатель определяется не прохождением лучей через коньяк, а их отражением взвешенными частицами.

Цвет определяют при  естественном освещении на белом фоне. Лампы дневного света искажают окраску образца. Слегка наклоненный дегустационный бокал ставят на белую скатерть или на лиcт белой бумаги. Свет должен падать со стороны, так как окраску определяют по цвету отраженных лучей. Необходимо следить, чтобы окраска не изменялась от цвета находящихся поблизости предметов и поверхности стола.

Букет устанавливают, ополаскивая  им стенки бокала и подогревая его  руками несколько минут. Чтобы ощутить  оттенки букета (ванильно-шоколадные, цветочные или смолистые тона), необходимо прикоснуться носом к краю бокала. И наконец «остаточный» аромат определяют, опуская нос внутрь бокала. Так устанавливают выдержку: тяжелый, гycтoй запах, характерный для напитка, выдержанных более 5 лет.

Интенсивные запахи ванилина, эссенции, плодов могyт ощущаться в фальсифицированных продуктах.

Вкус лучше улавливают, делая два глотка. Первый глoтoк  должен быть маленьким - с его помощью определяют вкус коньяка, виски, рома. Вкус должен быть мягким, бархатистым, гармоничным, с почти незаметной сладостью и вызывать ощущение маслянистости и приятной теплоты. При втором глoткe ощущается «послевкусие».

После определения основных показателей качества делается заключение о типичности напитка.

Типичность - соответствие совокупности признаков внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу органолептических свойств, характеризующих алкогольный напиток по продолжительности и способу выдержки, а также по вкусовым качествам.

 

2.6. Факторы,  сохраняющие качество крепких  алкогольных напитков

2.6.1. Розлив

Коньяки, виски, ром разливают  в бутылки разных типов, а также  в фигурные и сувенирные бутылки  из материалов, разрешенных Минздравом РФ.

Марочные коньяки группы КС разливают, кроме того, в бутылки  объемом 50 и 100 смз, в фигурные, сувенирные и в художественно - оформленные сосуды. Ром разливают в бутылки по 0,35 л; 0,5 л; 0,7 л; 0,75 л; 1,0 л; 3 л. Виски разливают в бутылки объёмом - 0,05 л; 0,2 л; 0,35

л; 0,7 л; 1,0 л и 1.5 л.

Розлив коньяков, виски, рома в бутылки осуществляют «по  объему». Емкости с коньяком свыше 100 см³ укупоривают корковыми, комбинированными корковыми и полиэтиленовыми пробками, алюминиевыми колпачками с перфорированным отрывным кольцом; виски и ром - алюминиевыми колпачками с перфорированным отрывным кольцом, комбинированными корковыми и полиэтиленовыми пробками.

Бутылки с коньяком объемом 50 и 100 см³ укупоривают алюминиевыми колпачками или алюминиевыми колпачками с перфорированным отрывным кольцом.

Бутылки заполняют «по  объему» или по «уровню», а укупоривают  корковыми, комбинированными корковыми, полиэтиленовыми пробками, алюминиевыми навинчивающимися перфорированными колпачками с отрывным кольцом. На пробки надевают металлический или пластмассовый колпачок.

 

2.6.2. Маркировка

Бутылки с вместимостью 250 см³ и более оформляют этикеткой и кольереткой, а бутылки меньшей емкости (50 и 100 см³) – этикеткой или комбинированной этикеткой с кольереткой. Обязательно наличие специальных марок на каждом изделии.

На этикетке указывают  наименование; наименование предприятия-изготовителя (на лицевой или оборотной стороне; вместимость бутылки, л; объемную долю этилового спирта, %; возраст коньячных спиртов, для коньяков специальных наименований и марочных); обозначение стандарта; дату розлива (на лицевой или оборотной стороне) для бутылок вместимостью 200 см³ и более.

На кольеретке обозначают количество звездочек или наименование коньяка.

На бутылки с коллекционными коньяками наклеивают дополнительный ярлык с указанием «Коллекционный. Дополнительно выдержанный в коллекции ... лет».

Предприятия имеют право наклеивать на бутылки контрэтикетки, художественно оформленные ленты и наносить дополнительную информацию: товарный знак; год основания предприятия; сведения рекламного характера; порядковый номер бутылки; кодированные знаки.

 

2.6.3. Упаковка

Бутылки упаковывают  в ящики из гофрированного картона, в деревянные и пластмассовые  многооборотные ящики, в тару- оборудование и в художественно-оформленные  сувенирные коробки.

Бутылки с ординарными  коньяками при укладывании в  жесткую тару (деревянные ящики и в тару - оборудование) обертывают бумагой (полностью или пояском), но в случае перевозки в черте города их можно не обертывать.

Бутылки с марочными  или коллекционными коньяками полностью  обертывают бумагой или целлофаном.

Транспортная маркировка картонных ящиков состоит из нанесенных манипуляционных знаков «Хрупкое, осторожно», «Верх», «Беречь от влаги» и из дополнительных обозначений; наименования предприятия; наименования коньяка; вмести бутылок, л; массы грузового места, кг.

Коньяки, ром могут  поставляться в дубовых бочках вместимостью от 300 до 600 дм³ титановых бочках, автомобильных и железно, дорожных вагонах-цистернах.

Отверстия дубовых бочек закрывают дубовыми шпунтами с хлопчатобумажными прокладками, верхнюю часть шпунта срезают на уровне клепки и сверху обивают жестяной крышкой. Отверстия титановых бочек закрывают специальной металлической пробкой и пломбируют. Стеклянные банки укупоривают специальной крышкой.

На дно бочек наклеивают этикетку или наносят несмываемой  трафаретным способом  бедующие обозначения: наименование предприятия-изготовителя; наименование продукции; номер бочки; массу брутто, нeттo, тары, кг.

На банки наклеивают специальную этикетку, где указывают наименование предприятия-изготовителя, наименование коньяка и массы брутто, нетто, кг, или объем коньяка, дм.

 

2.6.4. Хранение

Хранение бутылок с  коньяком, виски и ромом необходимо осуществлять в складских помещениях при температуре не менее 5°С.

При соблюдении условий  транспортировки и хранения предприятие-изготовитель гарантирует соответствие коньяков в бутылках требованиям стандарта в течение 2 лет со дня розлива. Коньяки, в которых по истечении указанного срока не появилось помутнение или осадок, пригодны для дальнейшего хранения и реализаций.

 

 

 

 

3 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

3.1 Общая характеристика  магазина «Быстроном»

Магазин «Быстроном»  на рынке продаж продуктов питания  в городе Бийске, ведет свою деятельность с 2001 года. Головное предприятие находится в городе Новосибирске.

С 2002 года Компания начала активное развитие розничных продаж. В aпрeлe 2007 года был открыт еще один магазин «Быстроном» по улице  Васильева в ТК «Васильевский  пассаж» на первом этаже.

Магазин имеет продовольственный и хозяйственный отделы. В хозяйственном отделе реализуются товары бытовой химии, посуда, вспомогательные товары. В продуктовом отделе имеется хлебный, молочный, рыбный, бакалейный, ликероводочный, чайный, кофейный и другие отделы. В магазин поступает продукция как с бийских, так и с иногородних предприятий и фирм.

В лице руководителя предприятия  выступает Новикова Ирина, магазин  занимается торговой деятельностью  по продаже продовольственных товаров. Магазин является смешанным, обслуживает контингент покупателей с различным уровнем дохода. Магазин работает с 8.00 до 23.00, без перерыва и выходных. Режим работы этого торгового предприятия хорошо продуман, т.к. он позволяет жителям города т.е. потенциальным покупателям, совершать покупки в удобное время для них. Магазин имеет очень удобное месторасположение. Это говорит о том, что в нем всегда есть покупатели. Есть 6 складских помещения, хозяйственный отдел, отдел фрукты и овощи, административные помещения. Площадь продуктового торгового зала 900м². Отопление в магазине водное, центральная отопительная система. Источником тепла являются батареи. Вентиляция помещение осуществляется за счет приточно-вытяжного циркулирования воздуха.