Анализ ассоритмента йогуртов

Стандарт распространяется на жидкостные стеклянные термометры и устанавливает значения основных показателей, характеризующих технический  уровень и качество термометров, а также методы контроля и испытаний  термометров.

ГОСТ  29169-91  (ИСО 648-77).  Посуда лабораторная стеклянная.

  Пипетки с одной отметкой

Стандарт распространяется на ряд пипеток с одной отметкой для общего лабораторного применения при определении качества йогурта.

ГОСТ  29251-91  (ИСО 385-1-84). Посуда лабораторная стеклянная.

   Бюретки.

Стандарт устанавливается  общие требования к ряду лабораторных бюреток общего назначения, широко применяемых в лабораториях при  определении качества йогурта.

3.Приемка

ГОСТ   3622-68.  Молоко  и молочные  продукты.  Отбор проб  и подготовка их к испытанию.

ГОСТ  26809-86.  Молоко  и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.

Стандарт распространяется на молоко, молочный напиток, молочные и молоко-содержащие продукты, кисломолочные  продукты, сыр и сырные продукты, масло из коровьего молока и масляную пасту, сливочно-растительный спред  и сливочно-растительную топленую смесь, мороженое и смеси для мороженого, устанавливает правила приемки, методы отбора проб продукции и подготовку их к анализу.

4.Методы анализа:

ГОСТ  3623-73.  Молоко  и молочные продукты. Методы определения пастеризации (Определение фосфатазы).

ГОСТ  3624-92.  Молоко  и молочные  продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

Стандарт распространяется на молоко и молочные продукты и  устанавливает следующие титриметрические методы определения кислотности: потенциометрический, с применением индикатора фенолфталеина; метод определения предельной кислотности  молока.

ГОСТ  3626-73.  Молоко  и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.

Стандарт распространяется на молоко и молочные продукты и  устанавливает методы определения  массовой доли влаги и сухого вещества, а также устанавливает метод  определения массовой концентрации общего экстракта в эмульсионных ликерах (раздел 2).Стандарт не распространяется на определение сухого вещества и  влаги в казеине, молочных консервах, а также не распространяется на определение  обезжиренного сухого вещества в  массе с наполнителями.

ГОСТ 3628-78. Продукты молочные. Методы определения сахара.

Стандарт распространяется на молочные и молокосодержащие продукты и устанавливает йодометрический, Бертрана, ускоренный феррицианидный и поляриметрический методы определения  сахара (сахарозы), общего сахара (сахарозы, лактозы, глюкозы и фруктозы) в  пересчете на инвертный сахар. Стандарт не распространяется на определение  сахара в молочных консервах.

ГОСТ    9225-84.    Молоко    и   молочные   продукты.   Методы микробиологического анализа.

Стандарт распространяется на молоко и молочные продукты (кроме  детских) и устанавливает методы микробиологического анализа.

ГОСТ   10444.11-89.   Продукты   пищевые.   Методы  определения молочнокислых микроорганизмов.

Стандарт распространяется на пищевые и кисломолочные продукты, закваски, бактериальные концентраты  и бактериальные препараты молочнокислых  бактерий и устанавливает метод  определения жизнеспособных молочнокислых  микроорганизмов и их наиболее вероятного числа, а также методы определения  в пищевых продуктах (кроме кисломолочных  продуктов, заквасок, бактериальных  концентратов и бактериальных препаратов молочнокислых бактерий) бактерий родов Lactobacillus, Leuconostoc, стрептококков группы N рода Streptococcus, Pediococcus, S.thermophilus и определение  наиболее вероятного числа бактерий рода Lactobacillus.

ГОСТ  10444.12-88.  Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

Стандарт распространяется на пищевые продукты и устанавливает  метод определения в них дрожжей  и плесневых грибов.

ГОСТ  23327-98.  Молоко  и молочные  продукты. Метод измерения массовой  доли  общего  азота по  Кьельдалю и определение массовой доли белка.

ГОСТ  23452-79.  Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов.

Стандарт распространяется на молоко и молочные продукты и  устанавливает методы определения  остаточных количеств хлорорганических пестицидов методами тонкослойной и  газожидкостной хроматографии.    

Определение токсичных элементов:

ГОСТ  26927-86.  Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.

Стандарт распространяется на сырье и пищевые продукты и  устанавливает колориметрический  и атомно-абсорбционный методы определения  ртути.

ГОСТ  26930-86.  Сырье и продукты  пищевые. Метод определения мышьяка.

Стандарт распространяется на пищевые сырье и продукты и  устанавливает колориметрический  метод определения мышьяка. Метод  основан на измерении интенсивности  окраски раствора комплексного соединения мышьяка с диэтилдитиокарбаматом  серебра в хлороформе.

ГОСТ  26931-86.  Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди.

ГОСТ  26932-86.  Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.

Стандарт распространяется на пищевые сырье и продукты и  устанавливает метод определения  свинца. Метод основан на сухой  минерализации (озолении) пробы с  использованием в качестве вспомогательного средства азотной кислоты и количественном определении свинца полярографированием  в режиме переменного тока.

ГОСТ  26933-86.  Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.

Стандарт распространяется на пищевые сырье и продукты и  устанавливает метод определения  кадмия. Метод основан на сухой  минерализации (озолении) пробы с  использованием в качестве вспомогательного средства азотной кислоты и количественном определении кадмия полярографированием в режиме переменного тока.

ГОСТ  26934-86.  Сырье  и  продукты  пищевые. Метод определения  цинка.

Методы определения посторонних  веществ в йогурте:

ГОСТ  30178-96.  Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов.

Стандарт распространяется на пищевое сырье и продукты и  устанавливает метод определения  свинца, кадмия, меди, цинка и железа. Метод основан на минерализации  продукта способом сухого или мокрого  озоления и определении концентрации элемента в растворе минерализата методом  пламенной атомной абсорбции.

ГОСТ  30347-97.  Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus.

Стандарт распространяется на молоко и молочные продукты, закваски, бактериальные концентраты и  препараты и устанавливает два  метода определения Stарhуlососсus аurеus в определенном объеме или навеске  продукта - определение количества с предварительным обогащением; определение количества без предварительного обогащения.

ГОСТ  Р.  8.563-96. Государственная система обеспечения единства   измерений. Методики выполнения измерений.

Стандарт распространяется на вновь разрабатываемые и пересматриваемые методики выполнения измерений (далее - МВИ), включая методики количественного  химического анализа (далее - МКХА), и устанавливает общие положения  и требования к их разработке, аттестации, стандартизации и метрологическому надзору за ними. Стандарт не распространяется на МВИ, характеристики погрешности  измерений по которым определяют в процессе или после их применения. Порядок разработки и применения, а также требования к указанным МВИ определяют ведомства, разрабатывающие и применяющие эти МВИ. Стандарт не распространяется на методики поверки (калибровки) средств измерений, а также методики выполнения измерений, содержащиеся в руководствах по эксплуатации средств измерений утвержденных типов.

ГОСТ   30519-97/ГОСТ   Р.   50480-93.  Продукты  пищевые.  Метод выявления бактерий рода Salmonella.

5. Маркировка:

ГОСТ 14192-96. Маркировка грузов

Стандарт устанавливает  общие правила маркировки грузов, в том числе поставляемых на экспорт, и предназначен для разработки нормативной  документации на конкретные виды продукции.

6.Гигиенические требования

СанПиН 2.1.4.1074-01 - Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого  водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические  требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения.

СанПиН 2.3.2.1078-01 - Гигиенические  требования безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов.

 СанПиН 2.3.2.1293-03 - Гигиенические  требования по применению пищевых  добавок.

Вывод: При соблюдении всех ГОСТов и требований в них, производство и получаемы продукт будет  качественным и безопасным.

 

Заключение

Йогурт - это кисломолочный  напиток с повышенным содержанием  сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из молока либо молочной смеси с добавлением сухого молока, плодово-ягодных наполнителей, сквашиванием чистыми культурами термофильных молочнокислых  стрептококков и болгарской палочки, владеющий высокими пищевыми и лечебно  диетическими свойствами. Йогурт имеет  большую пищевую и биологическую  ценность, в нём содержатся многие необходимые аминокислоты, огромное число витаминов. Он показан для  детского, диетического и лечебного  питания.

При выполнении курсовой работы можно сделать следующие выводы:

1. Средние пробы молока, сливок, кисломолочных продуктов  тщательно перемешивают и доводят  до температуры 20±2°С. Подготовка  проб к физико-химическому анализу:  йогурт, содержащий фруктовые (овощные)  наполнители, нагревают на водяной  бане до (30±2)0С, после этого  охлаждают до (22±2)0С, после чего  гомогенизируют. Во избежание расслоения  пробы навеску для анализа  отбирают сразу после гомогенизации.  При анализе микробиологических  показателей соблюдают требования  санитарии и гигиены.

2. Йогурты содержат: легко  усваиваемые белки, жиры, витамины; углеводы, несущие организму необходимое  количество сахара; кальций и  фосфор, регулирующие артериальное  давление и укрепляющие кости.  Качество йогурта по ГОСТ Р. 51331-99 определяется по следующим показателям: органолептические: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет; физико-химические: массовая доля жира, молочного белка, сухих обезжиренных веществ молока, сахарозы и общего сахара в пересчёте на инвертный сахар, кислотность, фосфатаза, температура при выпуске с предприятия; микробиологические: число молочнокислых микроорганизмов в 1г продукта на конец срока годности, КОЕ, число бактерий молочнокислой ацидофильной палочки в 1г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ.

3. Более 90% рынка йогуртов  всех видов приходиться на  долю четырех компаний «Wimm?Bill?Dann»,  «Cаmpina», «Erhmann», «Danone». В молочной  отрасли сегмент йогуртов и  йогуртных напитков является  одним из самых динамично прогрессирующих,  это связано с широкими ассортиментными  вероятностями. Помимо того, относительно  маленькая доля молочного сырья  в составе йогуртов разрешает  применять дорогое и качественное  молоко, что, несомненно, влияет на  полезность продукта и его  вкусовые качества.

4. При анализе качества  питьевого йогурта производят  отбор проб и подготовку их  к анализу по ГОСТ 26809 «Молоко  и молочные продукты. Правила приемки, способы отбора и подготовка проб к анализу», информацию на упаковке анализируют на соответствие ГОСТ Р. 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для покупателей», анализ органолептических, основных физико-химических показателей (массовую долю жира кислотным способом, кислотность, массовую долю сухих веществ) и определения молочнокислых микроорганизмов производят согласно ГОСТ Р. 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия». Также определяется массовая доля белка по ГОСТ 23327, массовая доля сахарозы по ГОСТ 3628 и содержание фосфатазы по ГОСТ 3623.

5. В результате проведённого анализа органолептических показателей выяснилось, что все образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р. 51331-99. Анализируя нанесенную на потребительскую тару информацию можно сделать следующий вывод: все образцы отвечают требованиям ГОСТ Р. 51074-2003.  
Список использованных источников

1.Федеральный закон РФ от 12 июня 2008 г. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

2. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные  продукты. Правила приемки, методы  отбора проб и подготовка их  к анализу.

3. ГОСТ 3624-92 . Молоко и молочные  продукты. Титриметрические методы определения кислотности

4. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные  продукты. Методы определения содержания  жира

5. ГОСТ Р. 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования

6. ГОСТ Р. 52093-2003. Кефир. Технические условия.

7. ГОСТ Р. 51331-99 Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия.

8. ГОСТ Р. 52095-2003 Продукты молочные. Простокваша. Технические условия.

9. Дунченко Н.И. Экспертиза  молока и молочных продуктов.  Качество и безопасность. Учеб. - Справ. Пособие. Дунченко Н.И., Храмцов А.Г., Макеева И.А. и др.; под общей редакцией В.М. Поздняковского. - Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2010-477с.

10. Колесник А.А. Теоретические  основы товароведения продовольственных  товаров: Учебник для вузов.  Колесник А.А., Елизарова Л.Г. - 3-е  издание., перераб. и доп. - М.: Экономика, 2011-287с.

11. Касторных М.С. Товароведение  и экспертиза пищевых жиров,  молока и молочных продуктов:  Учебник для вузов. Касторкин  М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. и др. Под редакцией М.С. Касторных. - М.: Издательский центр "Академия" 2010 - 288с.

12. Крусь Г.Н. Технология  молока и молочных продуктов.  Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина  З.В., Карпычев С. В.; Под редакцией  А.М. Шалыгиной. - М.: КолосС, 2010. - 455с.

13. Кругляков Г.Н. Товароведение  мясных и яичных товаров. Товароведение  молочных товаров и пищевых  концентратов. Кругляков Г.Н. Круглякова  Г.В. Учебник. - 3-е изд. - М.: Издательско-торговая  корпорация "Дашков и К" 2011. - 488с.