Технология продукции общественного питания

     Пришел  с Украины и прижился у нас  борщ со свиной грудинкой и телятиной (его подавали с горячими ароматными пампушками). Русские повара и французские (в 19 веке они работали в московских и петербургских ресторанах) внесли в рецепт украинского борща на свином сале новые детали. Борщи стали готовить на костных, мясных бульонах. Добавляли в них фасоль, кабачки, репу и кислые яблоки. Неизменными ингредиентами оставались свекла, капуста, морковь, картофель, петрушка, лук и помидоры. Вслед за первым подавали второе. И опять 'царицей' стола оставалась рыба, среди которой, как и в закусках, – стерлядь. Вот с каким вкусом писал о ней в 1867 году Теофиль Готье: 'Вне России, даже на самых изысканных столах, это неизвестный гастрономический феномен. И надо сказать, стерлядь заслуживает своей репутации... Один кусочек волжской стерлядки на изящной вилочке стоит путешествия'. В парадных меню дипломатических обедов часто фигурировала, к примеру, стерлядь на шампанском. В почете была и осетрина. 

     Второе  место после рыбных блюд занимали мясные. От русских помещиков в 19 веке перебрался в город барашек  с кашей (особенно его полюбили военные, их баловали барашком на полковые праздники). Этим же блюдом потчевали Чичикова - в доме Собакевича ему приготовили целого барана. На парадных обедах подавали окорок. Гурманы так ценили пасхальный окорок (его ели холодным), что лишиться его считалось величайшим несчастьем. Однажды актер-комик Алексеев проиграл в карты окорок со своего пасхального стола. С тех пор он перестал баловаться картами (хотя окорок ему вернули). 

     С давних времен стало популярно и  мясо в горшочке - так называемое 'ушное'. Им обедали представители  всех сословий. Высшие сословия ели  томленное в горшочке 'ушное' из говядины с черносливом в сметанном соусе (его подавали с гречневой кашей). Крестьянское 'ушное' было проще по составу, но не менее вкусное благодаря тому, что готовилось в русской печи. В 19 веке завоевал Россию и грузинский шашлык. Владимир Гиляровский разузнал, что впервые шашлыками с кахетинскими винами в 1870-1890 годы начал торговать в Москве шашлычник Георгий Сулханов, называвший себя племянником князя Аргутинского-Долгорукова! Сначала он продавал шашлык прямо в своей квартире (делал это тайно, без лицензии). Позже, когда шашлыки благодаря ему вошли у москвичей в моду, он перебрался в ресторан 'Петергоф' на Моховой. 

Приложение  №2 

Кашкавал - Болгарский полутвердый сыр с 50% жирностью в сухом веществе. 

Консоме́ (фр. Consommé) — осветлённый бульон.