Технология продукции общественного питания

Сырье, используемое для приготовления блюда «Филе щуки с картофелем и грибами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технология  приготовления:

Филе рыбы без костей тушить в белом вине и сливочном масле. Загарнировать картофельными орешками, раковыми шейками, нарезанными на четвертинки грибами и соусом с грибами и сливками.

Требования  к оформлению, подаче

Подается  на закусочной тарелке, украсить зеленью петрушки.

Органолептические показатели

Внешний вид: должны соответствовать пункту “оформление  и подача блюд”.

Цвет:  входящих продуктов

Вкус : в меру соленый, без посторонних привкусов

Запах: соответствуют  виду продуктов

Консистенция: сочная, мягкая, упругая, в меру соленая.

Пищевая и энергетическая ценность

 

Показатели  качества

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют  критериям, указанным в приложении к ГОСТУ Р 2946-256 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Инженер технолог                                                Ф.И.О_____________________                                                                                                        

Исполнитель (ответственный)                             Ф.И.О_____________________ 

 

 

Утверждаю                                                                                                       Ф.И.О_____________________ 

Технико-технологическая  карта №5 

Наименование  :  Безе

Область применения:

 Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на блюдо «Безе», вырабатываемое рестораном “У моря”.

Перечень  сырья:

Для приготовления  блюда «Безе» используется следующее сырье: яичный белок, сахар ГОСТ 3847-37.

Требования  к качеству сырья:

Сырье, используемое для приготовления блюда «Безе» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технология  приготовления:

Белки смешать с сахаром и взбивать на медленном огне или водяной бане до полного загустения. Затем взбивать в холодном месте, пока не остынут. Взбитые белки уложить на смазанный маслом и подпыленный мукой противень в виде печенья, отсадив его из кондитерского мешка. Выпекать в слабо нагретой духовке, чтобы печенье подсохло и стало хрупким.

Требования  к оформлению, подаче

Подается  на закусочной тарелке, украсить зеленью  петрушки.

Органолептические показатели

Внешний вид: должны соответствовать пункту “оформление  и подача блюд”.

Цвет:  входящих продуктов

Вкус : в меру соленый, без посторонних привкусов

Запах: соответствуют  виду продуктов

Консистенция: мягкая, упругая.

Пищевая и энергетическая ценность

 

Показатели  качества

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТУ Р 4623-45 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Инженер технолог                                                Ф.И.О_____________________                                                                                                        

Исполнитель (ответственный)                             Ф.И.О_____________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

Технологическая схема приготовления: Картофель с беконом 

Технологическая схема приготовления: Салат из фруктов 
 

5 
 
 

Результаты  экспериментальной  проработки блюда   

” Салат из сельдерея и ананаса ” 
 

 

 

Заключение. 

        В древности русская кухня отличалась большой простотой и даже однообразием. Прошли столетия, прежде чем она стала такой, какой известна всему миру. Современная жизнь стремительна во всех отношениях, но русская кухня несет на себе отпечаток старины. И блюда наших с вами бабушек и по сей день приносят много радости и удовлетворения. Так же, как богата и хлебосольна наша Россия, так же и разнообразны наша кухня. Здесь есть все: и икра из баклажанов по-екатеринодарски, и борщ малороссийский, не говоря уже про похлебки (почти в каждом городе существует индивидуальный рецепт приготовления этого блюда),а чего стоит запеканка по-московски или ивановский пирог. Хотя готовить старинные русские блюда не всегда просто, зато они смогут разнообразить ваш стол и украсят любой праздник. 

      За  время написания курсовой работы я познакомился с историей эпохи А.С.Пушкина. Просмотрев дополнительную литературу, изучил и полно отразил историю и технологию приготовления блюд. А также разработал,  технологические и технико-технологические карты используя при этом полученные знания.  

     В заключении стоит отметить что знания приобретенные мной и их  систематизация в курсовой работе будут полезны  мне при работе на предприятиях общественного  питания при разработке новых  кулинарных видов блюд. 
 
 

Список  используемой литературы. 
 
 
 

Янтовская В.А. –  Дворянская Москва Пушкинского времени. М., 2007 

Погортельская И. – Рецепты знаменитых людей. М., 2002 

Головкин Б.Н. – по дедовским рецептам. М, 2002 

Ковалев В.М.; Могильный  Н.П. – русская кухня, традиции и  обычаи. М., 2000 

Поляева М.И. – Старое житье, очерки и рассказы 2-изд., Санкт-Петербург 1998 

Турнова К.И. –  Старинная кухня, Новгород, 1995 

 

Приложение.№1 

     Со  второй половины 19 века аристократические  семьи Петербурга начали готовить рыбные салаты. Простонародье обходилось селедкой (ее добавляли всюду - от винегрета до котлет). 

     Всегда  ели на Руси и черную икру. На юге  России и в Поволжье до 19 века она  была настолько дешевой, что не переводилась на столах простолюдинов и считалась  совершенно обыденным кушаньем. Путешественник Вильям Кокс побывал на одном из праздников для народа. Его организовали в Летнем саду Петербурга в 1778 году при Екатерине Великой: 'Стол был завален всякого рода яствами... высокие пирамиды из ломтей хлеба с икрой, вяленой осетриной, карпов и другой рыбы, украшались раками, луковицами, огурцами'. Круглый год, а не только на Масленицу, ели на закуску и блины с икрой. На первое русские люди ели уху, щи (рецепт их приготовления Александр Дюма вывез из России и включил в свою кулинарную книгу) и калью – это суп из рыбы. В отличие от ухи его готовили не только из пресноводной, но и из морской рыбы. В суп добавляли лук, мелко нарезанные соленые огурцы, рис, рассол и лимонный сок. Его ели в 16-17 веках, а в 18 веке переименовали в рыбный рассольник. Традиционными в пьющей России были и 'рассольные блюда' - 'похмелки': рассольники и солянки. Ровесница древнего блюда 'похмелье на рассоле', солянка выполняла примерно те же оздоровительные функции. К концу 18 века аристократы переименовали ее в 'селянку'. Под этим именем она прожила весь 19 век. Первоначальное название ей вернули большевики.