Контрольная работа по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

Федеральное государственное автономное

образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«СИБИРСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

Торгово-экономический институт

институт

Кафедра технологии и организации

кафедра

 

 

 

Контрольная работа

 

По дисциплине: «Технология продукции общественного питания»

 

 

 

 

         Руководитель      __________     доцент                 О. В. Гоголева

                                    подпись, дата          должность, ученая степень          инициалы, фамилия

        Студент ТОП – 09 – 1    № 09 – 09804з        05.09.13   М. Н. Мельникова

                             номер группы     номер зачетной книжки     подпись, дата      инициалы, фамилия

 

 

Красноярск 2013

 

1. Ассортимент заправочных  супов, технология приготовления  солянок и рассольников. Что общего  и в чем отличия технологии  их приготовления,

оформления и подачи? Требования к качеству. Сроки реализации

2. Технология приготовления, оформления и подачи паштетов  из птицы, дичи, субпродуктов. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.

3. Технология приготовления  и физико-химические основы образования  желе. Ассортимент желе, как сладких  блюд, показатели качества, режимы  хранения и сроки реализации.

4. Ассортимент изделий  из дрожжевого теста. Физико-химические  процессы, происходящие при замесе, брожении, выпечке мучных изделий. Режимы выпечки. Перечислите дефекты  готовых изделий и обоснуйте  причины их появления.

5. Сколько порций рассольника  ленинградского можно приготовить  по 2 колонке при наличии 6кг перловой  крупы?

6. Какое количество яичного  порошка необходимо для приготовления 40 порций запеканки из творога  по 1 колонке?

7. Сколько порций чая  можно приготовить, если в наличии  имеется 120г сухого чая?

8. Определите количество  муки с влажностью 12,3%, а так  же воды для приготовления 100 штук  расстегаев с мясом массой 143 г. Найдите процент упека и припека  изделий.

 

1. Ассортимент заправочных  супов, технология приготовления  солянок и рассольников. Что общего  и в чем отличия технологии  их приготовления, оформления и подачи? Требования к качеству. Сроки реализации.

Отличительной особенностью этой группы супов является наличие пассерованных овощей. Во многие супы вводят пассерованное томатное пюре, иногда щи и борщи заправляют мучной пассеровкой.

При проваривании в бульоне или отваре гарниров супов, состоящих из овощей, круп, бобовых и других продуктов, жидкая часть супа приобретает свойственные данному блюду аромат, вкус и цвет. Органолептические свойства блюд во время хранения их на мармитах ухудшаются, поэтому технология приготовления супов предусматривает раздельную подготовку и хранение некоторых компонентов. По мере реализации производят доготовку новых порций супа.

В заправочных супах овощи должны быть хорошо очищены, форма их нарезки – соответствовать виду супа и сохраняться на протяжении всего периода реализации. Запах, цвет и вкус супов – характерные для каждого вида супа с привкусом бульона (отвара), пассерованных овощей и специй.

К заправочным супам относятся борщи, щи, рассольники; супы картофельные, с овощами. Крупой, бобовыми и макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми; солянки. У каждой из групп отличительные особенности нарезки овощей, рецептуры и технологии приготовления.

Схожим компонентом солянок и рассольников являются соленые огурцы. Данные виды заправочных супов различаются своим набором ингредиентов, подачей, а также солянки острее рассольников.

В несколько большем количестве в рассольники вводят пассерованный лук и белые коренья. Часть лука репчатого можно заменить луком-пореем. Овощи шинкуют, картофель нарезают брусочками или дольками. Огурцы с кожицей нарезают ромбиками или соломкой, припускают отдельно в бульоне 15 минут и вводят в супы перед окончанием варки. При очистке грубой кожицы и удалении семян норму закладки огурцов (по брутто) увеличивают.

Для приготовления рассольника в кипящий бульон закладывают нарезанный картофель и варят 10-15 минут, затем добавляют пассерованные коренья и лук, нарезанные на части листья шпината или щавеля, припущенные огурцы и специи. При доведении до вкуса добавляют соль и прокипячённый процеженный огуречный рассол. Отпускают рассольник со сметаной и зеленью.

Рассольники различаются набором продуктов: в рассольник домашний дополнительно вводят капусту и морковь; в рассольник ленинградский  - перловую, рисовую, пшеничную или овсяную крупу и томатное пюре, причём овощи и томатное пюре пассеруют на шпике или свином сале.

Рассольник московский отличается большим количеством белых кореньев. Готовят его со щавелем, шпинатом, но без картофеля. Для приготовления льезона прокипячённое и охлажденное до 60 ۫۬С молоко (или сливки) соединяют с желтками яиц, размешивают и при постоянном помешивании прогревают для загустения, следя за тем, чтобы белки не свернулись, затем процеживают. Готовый суп заправляют льезоном. После заправки кипятить его нельзя. Отпускают с куском курицы, потрахами птицы или нарезанными почками.

 Солянки готовят на бульоне из мяса, рыбы, птицы, а также на грибном отваре. Все предусмотренные по рецептуре продукты – мясо, рыбу, птицу, сосиски отваривают в бульоне, обогащая их экстрактивными веществами.

В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и спелыми семенами очищают от кожицы и семян, а огурцы с тонкой кожицей нарезают неочищенными. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют на сливочном масле с добавлением томата-пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.

Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1-2 кусочка на порцию. Ошпаривают в течение 1 мин, затем промывают. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1-2 кусочку на порцию и припускают в бульоне. Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая

(пестрая) и т.д.).

Для приготовления солянки жидкой сборной мясной тонко нашинкованный репчатый лук пассеруют на сливочном масле. Отдельно пассеруют томат-пюре. Подготовленные огурцы припускают в бульоне 15 мин. Отварные мясопродукты (говядину, телятину, ветчину, сосиски, почки) нарезают тонкими ломтиками.

В кипящий бульон закладывают пассерованный лук и томат-пюре, припущенные соленые огурцы, набор отварных мясопродуктов, каперсы с рассолом, оливки (косточку предварительно удаляют, срезав с неё мякоть по спирали), специи и кипятят 5-10 мин. При отпуске добавляют маслины, сметану, нарубленную зелень петрушки, ломтик лимона, очищенного от цедры. Некоторые кулинары рекомендуют сметану вводить не при отпуске, а заправлять ею солянку перед окончанием варки.

Кратковременность изготовления солянок из подготовленных продуктов позволяет отпускать эти супы преимущественно как заказные блюда.

Так же, как солянку сборную мясную, варят солянку из субпродуктов. В солянку домашнюю вводят картофель. Солянку по-ленинградски делают без томата.

В рыбные солянки сметану не добавляют. Рыбу осетровых пород вводят в солянку порционными кусками, предварительно ошпаривая их, и проваривают. Хрящи доводят до готовности отдельно. В солянку донскую добавляют нарезанные ломтиками свежие помидоры.

Птицу и дичь в солянки из птицы и дичи можно вводить жареными.

Грибные солянки готовят из белых свежих или сушеных грибов. Можно приготовить ее и на грибном бульоне с солеными грибами. Ассортимент продуктов (за исключением мясных) и технология приготовления солянки грибной те же, что и солянки сборной мясной.

При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку— сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.

Солянки можно отпускать без лимона. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.

Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

При изготовлении солянок вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый.

 

 

 

 

 

2. Технология приготовления, оформления и подачи паштетов  из птицы, дичи, субпродуктов. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.

Паштеты – это пастообразные продукты, с преимущественным содержанием мяса. В мире производится широкий ассортимент мясных и мясорастительных паштетов, как по их виду, так и по качеству.

Они варьируются от деликатесных продуктов, которые изготавливаются из очень дорогостоящих ингредиентов, например, печени птицы, яиц, коньяка и т.д., до продукта массового производства, содержащего свиную и говяжью печень и субпродукты. Паштет еда универсальная. Производство этого продукта можно осуществлять из множества различных продуктов, что еще раз подчеркивает его универсальность.

Определение гласит, паштет – это фарш из дичи, мяса, печенки, ракообразных, яиц, грибов и т.д. В России и во всем мире налажено производство паштета из мяса, птицы, печени и рыбы или икры, хотя вегетарианские паштеты также весьма распространены. К примеру, грузины, издавна любящие хорошую кухню, освоили производство паштета из овощей под названием «Пхали». Но все-таки лидирующие позиции в мире занимают мясные паштеты. Печеночный паштет считается самым деликатесным, знаменитый французский pate de fois gras, то есть «Фуа гра» - верх наслаждения для любого гурмана. Производство паштета сегодня – высокотехнологичный процесс, позволяющий сохранить всю пользу продукта и его вкусовые качества.

 В основном, по структуре  можно выделить два вида паштетов: однородные тонко эмульгированные паштеты, которые обычно обладают мажущейся консистенцией, и паштеты со структурными включениями. Не существует каких-либо жестких требований при составлении рецептур этих видов продуктов, поскольку в некоторых видах паштетов частичное отделение жира и желе является вполне приемлемым и даже желательным.

Мясные ингредиенты, используемые в производстве паштетов, часто представляют собой низкосортную обрезь и субпродукты с низкими функциональными свойствами, и иногда мясное сырье варят, что еще более снижает его функциональность.

Это приводит к резкому снижению содержания функционального белка для эмульгирования жира в продуктах повышенной жирности. В связи с этим использование растительных и животных белков, пищевых добавок (эмульгаторов и стабилизаторов эмульсий, фосфатов, усилителем вкуса, стабилизаторов цвета) достаточно широко распространено.

Для производства паштетов используют следующее мясное сырьё: обваленное куриное и гусиное мясо, кроликов, нутрий, мясо механической обвалки; жир куриный; обработанные субпродукты I категории (печень говяжью и свиную, мозги говяжьи, сердце говяжье), II категории (рубец говяжий, лёгкие говяжьи и свиные, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, мясо свиных голов, ноги свиные), свиную шкурку,  печень куриную и гусиную.

Растительное сырьё: лук репчатый, крупы (манная, рисовая, овсяная, кукурузная), мука, крахмал, соя (мука, изоляты и др.), морковь, паприка, тыква, горох, чечевица, грибы, пряности или CO2-экстракты пряно-ароматического сырья.

Кроме того, при производстве паштетов используют масло сливочное или сливки, сухое молоко, молочную сыворотку, плазму крови, меланж яичный, сыр, мясные и костные бульоны, витаминные препараты, стабилизаторы цвета (нитрит натрия, ферментированный рис, ликопин и др.)

 Принцип изготовления  паштетов основан на комбинировании  различных видов продуктов, а  также способов их обработки (варка, бланширование, пассерование, обжаривание, гомогенизация и т.д.) в зависимости от рецептуры.

Готовый продукт должен иметь приятный вкус. Запах, цвет, нежную однородную, без признаков зернистости, мажущуюся консистенцию [1].

Печень осматривают, удаляют кровяные сосуды, остатки жировой ткани, лимфатические узлы, желчные протоки, промывают в холодной проточной воде, нарезают куски массой 300 – 500 г и бланшируют при кипении в течение 15 – 20 мин при соотношении печени и воды 1:3. Бланшированную печень охлаждают холодной проточной водой или на стеллажах до температуры не выше 12 ̊C.

Сердце осматривают, разрезают пополам, отделяют сгустки крови, промывают в холодной воде и варят в котлах в течение 3 – 4 часов при температуре 95 ̊C до размягчения.

Лёгкие вымачивают в течение 2 ч, промывают, зачищают и варят при кипении в течение 2 – 4 до размягчения.

Мозги промывают, удаляют косточки, бланшируют в кипящей воде 10 – 15 мин. Охлаждают на стеллажах тонким слоем до температуры не выше 12 ̊C.

Из свиной щековины удаляют крупные железы, кровоподтёки, лимфатические узлы, загрязнения и остатки щетины. Щековину и жирную свинину бланшируют при кипении в течение 15 – 20 мин, периодически перемешивая.

Субпродукты II категории, свиную шкуру, межсосковую часть тщательно очищают, промывают и варят в течение 3 – 5 ч до размягчения при кипении.

Лук репчатый инспектируют, очищают, отделяя при этом покровные листья, корневую мочку, верхнюю заострённую часть и повреждённые места. Очищенный лук промывают холодной водой, измельчают на волчке с диаметром отверстия 2 – 3 мм или режут кольцами в соответствии с рецептурой. Выход очищенного лука 80% от массы неочищенного.

Допускается использование сухого лука. Его сортируют, отделяют почерневшие пластинки с остатками чешуи, донца и посторонние примеси. Замачивают в холодной воде в течение 1 ч для гидратации при соотношении воды и лука 1:3 и измельчают.

Подготовленный лук пассеруют до золотистого цвета. На 100 кг лука используют для пассерования 5 кг жира. Выход пассерованного лука – 50% от массы сырого лука и жира.

Обжаренный лук измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2 – 3 мм.

Морковь инспектируют, очищают от кожуры, срезают вершину и заострённую часть, повреждённые места. Очищенную морковь промывают холодной водой и нарезают либо кругами, если размер моркови небольшой, либо полукругом, если размер моркови большой, пассеруют, измельчают на волчке. Выход пассерованной моркови 50%. Допускается использование сушеной моркови. Перед использованием морковь перебирают, промывают, заливают водой для набухания на 3–4 ч. Варят гидратированную морковь в той же воде в течение 20 – 30. При набухании морковь увеличивается в объёме в 3 – 4 раза. После набухания морковь пассеруют.