Технология и машинно-аппаратурная схема производства в ОАО «Хлебообъединение Восход»

Федеральное агентство по образованию Российской Федерации

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

 

 

Кафедра « Машины и аппараты пищевых производств»

 

 

 

ЛИНИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПОДОВОГО ХЛЕБА 

Пояснительная записка  к курсовому проекту по курсу  «Технологическое оборудование отрасли»

 

КПХ 00. 00. 000 ПЗ

 

 

 

                                                                                         Руководитель: к.т.н., доц.

Рензяев О.П.

Выполнил: студ. гр. ХПн-101

Пеленева А.Н.

 

 

 

 

Кемерово 2012

Федеральное агентство  по образованию Российской Федерации

Кемеровский технологический  институт пищевой промышленности

 

Кафедра «Машины  и аппаратов пищевой промышленности»

 

 

ЗАДАНИЕ

По курсовому проекту  студентке   Пеленевой А.Н    группы  ХПн-101

 

Произвести подбор оборудования в линию для производства подового хлеба производительностью 5 т в смену.

Специальное задание по проекту: « С целью повышения качественных показателей тестоделительной машины, предусмотреть техническое предложение, позволяющее повысить точность работы тестоделителя».

Перечень графического материала:

1 лист – Технологическая линия по производству подового хлеба.

2 лист – Машина тестоделительная.

3 лист – ½ листа  – Кинематическая схема.

                ½ лист – Предлагаемое  техническое решения.

Дата выдачи задания 

Руководитель  Рензяев О. П.

Подпись студента __________

 

 

 

Содержание

Введение ………………………………………………………………………….4

1Технология и машинно-аппаратурная схема производства………………….7

1.1 Производства подового хлеба……………………………………………….7

1.1.1 Хранение и подготовка сырья в производства…………………………...7

1.1.2 Приготовление теста………………………………………………………8

1.1.3 Разделка, формование и выпечка тестовых заготовок………………….9

1.1.4 Хранение хлеба и отправка в торговую сеть…………………………….9 2. Технологический расчет…………………………………………………….10

2.1 Выбор и расчет производительности печи……………………………….10

2.2 Сырьевой расчет……………………………………………………………11

2.2.1 Расчет выхода годовой продукции……………………………………...12

2.2.2 Расчет суточной потребности сырья……………………………………13

2.2.3 Расчет потребности  в сырье с учетом сроков  хранение………………14

2.3 Расчет производственной  рецептуры…………………………………….15

3 Технико-экономическое  обоснование выбора оборудования…………….19

4. Расчёт оборудование……………………………………………………….26

4.1 Расчет оборудования для хранения сырья………………………………26

4.2 Расчет оборудования для подготовки сырья……………………………28

4.3 Расчет тестоприготовительного оборудования…………………………28

4.4 Расчет тесторазделочного оборудования……………………………….29

4.5 Расчет оборудования остывочного отделения и экспедиции…………..30

5 Конструкторская часть……………………………………………………..31

5.1 Описание конструкции…………………………………………………...32

5.2 Расчет производительности………………………………………………35

5.3 Кинематический расчет…………………………………………………..35

6 Литературно – патентный обзор……………………………………………38

   Заключение………………………………………………………………….39

Список литературы……………………………………………………………40

 

 

 

Введение

Хлебопекарная промышленность Российской Федерации включает около 1500 хлебозаводов и свыше 5000 мелких предприятий, производящих ежегодно более 16 млн. т продукции.

По количеству предприятий, объему и значимости продукции, стоимости основных производственных фондов хлебопекарная промышленность является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности России. Однако в настоящее время по оценкам специалистов только 20...35% хлебопекарных предприятий соответствуют современному техническому уровню. Свыше 30% активной части основных производственных фондов имеют возраст от 10 до 20 лет, степень механизации труда не превышает 40%.

В последние  годы условия работы на хлебопекарных  предприятиях существенно изменились. Более половины всех предприятий находятся в частной собственности. В рыночных условиях начинают действовать законы конкуренции. Отмеченное снижение потребления хлеба на многих предприятиях приводит к резкому снижению объемов выработки, консервации технологических линий, сокращению рабочих мест, росту затрат на производство и реализацию продукции, уменьшению инвестиций.

Для большинства хлебопекарных  предприятий в настоящее время характерны низкие темпы технического перевооружения производства. Сменяемость оборудования на хлебозаводах России в 1998 г. составила 1,6% против 7,6% в 1991 г. В развитых странах замена основных фондов осуществляется более интенсивно: в Германии ежегодно на 18,7, в США — на 25%. Использование морально и физически изношенного оборудования, помимо прямых потерь сырья и готовой продукции, вызывает повышенный расход электроэнергии и топлива, увеличивает трудоемкость производства.

Технический прогресс в машиностроении, как известно, неразрывно связан с развитием машинопотребляющих отраслей. Пока отечественное технологическое оборудование, выпускаемое для хлебопекарных и макаронных предприятий, уступает зарубежным аналогам по производительности, эксплуатационной надежности, энергоемкости и степени автоматизации. Закупка по импорту комплектного оборудования за рубежом является вынужденной мерой и не решает проблемы в перспективе. Только разработка и внедрение конкурентоспособного отечественного оборудования позволит вывести производство хлебобулочных изделий на необходимый уровень развития.

При создании нового технологического оборудования необходимо учитывать, что  отечественные предприятия перерабатывают до 50% сырья с пониженными хлебопекарными качествами.. Это может заметно сказаться на качественных показателях и выходе готовой продукции. Поэтому весьма перспективны такие виды оборудования, которые допускают гибкое регулирование основных технологических процессов — замеса, брожения, формования тестовых заготовок, выпечки.

Необходимо  также учитывать специфические  особенности работы поточных линий, которые заключаются в следующем: высокая степень непрерывности, тесная взаимосвязь между производственными  операциями, большая расчлененность производственного процесса и непродолжительность его стадий. Многообразие поточных линий, создание которых обусловлено широким ассортиментом продукции, определенным образом усложняет развитие технической базы.

 Для решения возникшей после  распада СССР проблемы обеспечения хлебопекарной и макаронной промышленности оборудованием была проведена работа по переводу его изготовления на машиностроительные предприятия Российской Федерации. С этой целью к разработке и производству технологического оборудования были привлечены новые конструкторские организации, предприятия военно-промышленного комплекса и другие машиностроительные заводы России. Это позволило создать новые виды современного технологического оборудования, расширить ассортимент выпускаемых машин, в том числе и за

счет  новой группы оборудования для малых  производств, а также модернизировать часть устаревшего парка машин.

В современных  условиях хлебопекарные предприятия  не испытывают недостатка в любых  видах оборудования отечественного и импортного производства. Возросшая  конкуренция среди машиностроителей во многих случаях приводит к повышению технического уровня выпускаемых машин и аппаратов, расширению номенклатуры оборудования и приборов. Экономические сложности замедлили процесс технического перевооружения предприятий, однако он продолжается — различный по интенсивности и зависящий от финансовых возможностей.

Состояние технической базы во многом зависит  от качественных и экономических  показателей работы предприятий. Совершенствование  оборудования неразрывно связано с  разработкой и внедрением новых  прогрессивных технологий, основанных на интенсификации производственных процессов, повышении качества и пищевой ценности вырабатываемой продукции, снижении потерь и затрат сырья.

Развитие  технической базы хлебопекарной  отрасли должно быть направлено на:

• разработку отечественного конкурентоспособного оборудования для технологических, вспомогательных и транспортных операций наименее механизированных участков производства (приема, хранения и подготовки сырья; выработки специальных сортов; фасования и упаковывания продукции);
• рациональное сочетание специализированной и универсальной техники для выработки массовых и специальных сортов, новых видов продукции;
• значительное повышение эксплуатационной надежности и ремонтопригодности машин и аппаратов;

 

 

• создание технологического оборудования для небольших пекарен и макаронных цехов;
• оснащение линий, отдельных участков и машин компьютерной и микропроцессорной техникой.

Большую роль в реализации этих направлений  должно сыграть создание системы машин для хлебопекарной промышленности, под которой понимают технико-экономически обоснованную совокупность средств производства, обеспечивающую комплексную механизацию и автоматизацию основных технологических процессов.

Современные хлебопекарные предприятия представляют собой сложные комплексы, оснащенные технологическим, транспортным, энергетическим, санитарно-техническим и вспомогательным оборудованием, а также средствами контроля, управления и блокировки. Технологическая надежность этого оборудования и аппаратуры во многом предопределяет качественные и технико-экономические показатели производства продукции. Поэтому особое внимание необходимо уделять правильной эксплуатации и рациональному техническому обслуживанию современного оборудования и поточных линий.

В соответствии с Федеральной целевой программой стабилизации и развития агропромышленного  комплекса научно-техническая политика в области хлебопечения должна быть направлена прежде всего на снижение затрат материальных, энергетических и других видов ресурсов; создание, производство и использование новых видов сырья, в том числе нетрадиционного; повышение производительности труда. В частности, на хлебопекарных предприятиях уже в ближайшие годы должны быть снижены энергозатраты на 15... 20%.

Основные  направления научно-исследовательских  работ имеют целью обеспечить высокое качество продукции, повысить потребительские свойства хлебобулочных изделий, сохранить традиции, удовлетворить вкусы всех слоев населения.

Современный этап развития хлебопекарного и макаронного  производств характерен тем, что на основе накопленных научных знаний и достижений в области биохимии, физико-химической механики, микробиологии многие традиционные технологические схемы и приемы кардинально пересматриваются и заменяются новыми, более прогрессивными. Это вызывает необходимость разработки и внедрения нового эффективного технологического оборудования.[1]

 

В своем курсовом проекте  представлю поточно-механизированную линию по производству подового хлеба  из пшеничной муки первого сорта.

 

 

1. Технология и машинно-аппаратурная схема производства хлеба подового

 

Ассортимент  хлебобулочных  изделий в России характеризуется  большим разнообразием и включает около тысячи наименований. Фактически промышленность вырабатывает лишь часть всего ассортимента хлебной продукции. Основными группами структуры ассортимента хлеба являются: хлеб из пшеничной муки, ржаной муки, и из смеси ржаной и пшеничной муки, булочные изделия, сдобные изделия, бараночные, сухарные и др. изделия.

К пшеничному хлебу принято  относить подовый и формовой, весовой  и штучный хлеб из пшеничной обойной  муки и хлеб из пшеничной муки II, I и высшего сортов.[2]

Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта вырабатывает по ГОСТ-26987-86, подовым, без надрезов, штучным массой 0,8 кг.[3]

 

1.   Производство подового хлеба

1.1.1    Хранение  и подготовка сырья в производство 

Технология производства подового хлеба предусматривает  следующие стадии:

1. Прием и хранение сырья;
2. Подготовка сырья к пуску в производство;
3. Приготовление теста;
4. Разделка теста;
5. Выпечка;
6. Хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

Каждая из этих стадий в  свою очередь складывается из отдельных, выполняемых производственных операций и процессов. Машинно-аппаратурная схема производства подового хлеба  приведена на рисунке 1. Конкретный способ и аппаратурная схема приготовления теста выбираются в соответствии от вида продукции, объемом производства, имеющимся оборудованием, климатическими условиями и другими факторами.[2]