Национальные кухни Армении и Азербайджана

 
 

     Азербайджанская кухня

     

     

     Традиционная  холодная закуска в Азербайджане

1 Особенности азербайджанской кухни

2 Плов

3 Сладкие блюда

4. Перечень блюд

         4.1 Холодная закуска

         4.2 Супы и бульоны

         4.3 Горячие блюда

         4.3.1 Плов

         4.3.2 Блюда из мяса

         4.3.3 Блюда из рыбы

         4.3.4 Мучные блюда

         4.3.5 Вегетарианские блюда

         4.4 Сладкие блюда и выпечки

     4.5 Хлебные изделия

     Азербайджанская кухня — национальная кухня азербайджанского народа, являющейся также кухней народов Азербайджана. По мнению известного азербайджанского кулинара Таира Амирасланова, азербайджанская кухня одна из самых древних и разнообразных в мире^[1]. Основные компоненты кухни определяются природными условиями страны: горный исубтропический климат обусловили широкое распространение в азербайджанской кухне баранины, а также фруктов и овощей (в основном, надземных). Широкое распространение получили зелень, специи и приправы: корица, гвоздика, петрушка, укроп, горький и душистый перец, тмин, кинза,мята, шафран, сумах и т. д.

     Особенности азербайджанской кухни

     

     

     Садж (домашняя птица, картофель, баклажаны и другие овощи, приготовленные на плоской сковороде над горящими углями)

     Широкое распространение в азербайджанской  кухне получили шашлыки и блюда  в тандире. Имеются различные напитки, сладости. Отличительная особенность азербайжданской кухни — использование баранины для приготовления различных блюд. Гораздо в меньшей степени азербайджанцы потребляют говядину, птицу, рыбу. Другая особенность азербайджанской кулинарии — острый вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдам всевозможные специи и зелень: горький и душистый перец, базилик, корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, тмин и многие другие. Особо стоит остановиться на шафране и сумахе.

     

      

     

     Кебаб из джейрана и даг-кечи

     Первый  из них является непременным компонентом  для приготовления многочисленных пловов. Сумах, как правило, подается к различным мясным блюдам. Широко использует азербайджанская кулинария овощи (помидоры, огурцы, баклажаны и другие), фрукты (яблоки,груши, айву, апельсины, лимоны), косточковые (сливы, алычу, абрикосы, персики). Также имеются различные виды долмы из баклажанов помидоров и перца.

     Некоторые блюда азербайджанской кухни  готовятся в специальной посуде. Например, суп пити — в питишницах, пловы — в казанах, особых котлах с утолщённым дном и специальными крышками, в которых помещаются раскалённые угли, для того чтобы плов «упревал» равномерно. Для приготовления кебаба и люля-кебаба используют различные шпажки, для первых блюд — чашки — каса, для тушения мяса — тас — небольшие кастрюльки и другое.

             Плов

     Одним из наиболее известных блюд азербайджанской  кухни является плов. Существует несколько разновидностей азербайджанского плова: каурма-плов (с бараниной), турщи-каурма-плов (с бараниной и кислыми фруктами), чий-дошамя-каурма-плов (с бараниной, тыквой и каштанами), тоух-плов (с курицей, жаренной кусочками), тярчило-плов (с курицей или фаршированным цыплёнком), чигыртма-плов (с курицей, залитой взбитым яйцом), фисинжан-плов (с дичью, орехами, кислыми фруктами и корицей), шешрянч-плов (яичный), сюдлу-плов (молочный) и ширин-плов (фруктовый сладкий). В отличие от других кухонь, здесь готовят отдельно рис и отдельно основу плова (тару) — мясо, фрукты и т. д., — соединяя всё это в одном блюде только при подаче на стол. Подача и еда азербайджанских пловов имеют свои традиции.Так-же азербайджанская кухня черпала информацию о разных блюдах у своих соседей, таких как Иран,Армения,Грузия.

     Сладкие блюда

     В кулинарии Азербайджана немало своеобразных по вкусу сладостей, которые подразделяются на три подгруппы — мучные, карамелеобразные и конфетообразные. В них содержится значительное количество добавок и пряностей: мак, орехи, миндаль, кунжут, имбирь, кардамон, ванилин и другие. К мучным изделиям относятся шекербура, пахлава, шекер-чурек, курабье Бакинское, кята карабахская, мутаки шемахинские, пахлава нахичеванская. Национальные мучные изделия насчитывают более 30 наименований, причём в каждом районе имеются свои особые изделия. Особое место занимают шекинские сладости. Это шекинская пахлава, пешвенк, тел (терхалва), гырмабадам, при производстве которых используется рисовая мука, сахар, ядра орехов,сливочное масло, яичные белки и пряности.

     В марте 2009 года кулинары Гянджи изготовили чудо-пахлаву. Длина этого кондитерского изделия, испечённого в часть праздника Новруз, составляет 12 метров, а ширина — четыре. Вес сладости около трёх тонн. Эти показатели позволили азербайджанской пахлаве установить рекорд и попасть в книгу рекордов СНГ. Кроме того, это изделие из слоеного теста претендует на место в Книге рекордов Гиннеса.

     Иное  назначение имеют щербеты. В отличие от таджикских и среднеазиатских (здесь они прежде всего сладость, десерт), азербайджанские щербеты представляют собой прохладительные напитки, а также играют роль питья, сопровождающего пловы. В качестве основного компонента в них, помимо фруктовых и ягодных соков, используются также настои и дистилляты ароматических частей растений — семян, почек и т. п., а фруктовая основа состоит из соков кислых фруктов и ягод^[

     Перечень  блюд

     

     

     Долма (фаршированные помидоры, болгарский перец и баклажаны)

     

     

     Долма из виноградных листьев

     

     

     Тикя-кебаб и Люля-кебаб из баранины

     

     

     Приготовление кябаба

     Холодная  закуска

• Кюкю
• Кюкю из зелени
• Кюкю из кутума
• Кюкю из грецких орехов
• Фисинджан из лобио
• Фисинджан из свеклы
• Хяфта-беджэр

     Супы  и бульоны

• Ариштэ
• Бозбаш
• Коурма-бозбаш
• Кюфта-бозбаш
• Парча-бозбаш
• Довга — суп из простокваши с рисом
• Дограмадж — овощной суп
• Дюшбара — суп с мелкими пельменями (на ст. ложке помещается от 8—10 пельменей)
• Калапыр
• Кэллэ-пача
• Овдух
• Пити— суп из баранины, картофеля и бараньего гороха
• Соютма из говядины
• Соютма из баранины
• Сулу хингал
• Тоюг шорбасы — куриный суп с рисом и сухофруктами
• Туршу-коурма
• Туршу-сыйыг
• Умач
• Хамраши — суп из лапши
• Хаш — бульон из передних ног говядины

     Горячие блюда

     Плов

• Гийме-плов
• Лобиа-плов
• Мейве-плов
• Парча-дошеме
• Плов-чыхыртма
• Сабзикоурма-плов
• Сюдлю-плов
• Тоюг-плов
• Фисинджан-плов
• Хашдошеме-плов
• Шешрянч-плов
• Ширин-плов
• Шуют-плов

     Блюда из мяса

• Алыча-коурма
• Боз коурма
• Гызартма
• Дана бастырмасы
• Джиз-быз — бараньи внутренности, обжаренные с картофелем
• Долма
• Долма из баклажана, помидора и перца («Бадымджан долмасы»)
• Долма из баклажана с рисом, горохом и мятой («Дэли-долма»)
• Долма из виноградных листьев («Ярпаг долмасы»)
• Долма из капустных листьев («Кэлэм долмасы»)
• Долма из липовых листьев («Пиб долмасы»)
• Долма из лука («Соган долмасы»)
• Долма из фруктов: айвы и яблока («Эйва долмасы» и «Алма долмасы»)
• Долма огуречная («Хияр долмасы»)
• Чыхыртма
• Гийма-чыхыртма
• Тоюг чыхыртмасы
• Лобиа чыхыртмасы
• Кебаб («Шашлык»)
• Джудже-кебаб
• Картоф кебабы
• Кебаб из овощей
• Люля-кебаб
• Тике-кебаб
• Кюфта — фаршированные тефтели
• Арзуман-кюфта — тефтели из задней ноги баранины, фаршированных крутым яйцом или маслом
• Тава кюфтаси — говяжьи тефтели, обжаренные на сковороде
• Тебризская кюфта — тефтели из баранины и говядины, фаршированные рисом, картофелем, сырыми яйцами, зеленью и горохом
• Ордубадская кюфта
• Нар коурма
• Сабзи коурма
• Тава-кебаб
• ^[Тендир тойуг

     Блюда из рыбы

     Мучные  блюда

• Гуймаг — сладкая каша из обжаренной пшеничной муки
• Гюрза — пельмени удлинённой формы
• Гюрза классическая
• Гюрза круглая
• Гюрза по-нахичевански
• Кутабы — фаршированные лепёшки
• Кутабы с зеленью
• Кутабы с мясом
• Кутабы с потрохами
• Кутабы с тыквой
• Халва
• Умач-халва
• Хингал
• Гийме-хингал
• Гуру хингал
• Сулу хингал
• Хашиль — каша из пшеничной муки с дошабом (сироп из уваренного виноградного сока)
• Чуду — пирожки с начинкой из смешанных говядины и баранины
• Фирни — каша из рисовой муки
• Яйма — пресная рисовая каша