Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Июня 2012 в 13:33, дипломная работа
Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотно¬шением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и сте¬пенью их усвоения организмом человека. Луч¬ше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.
Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятным для организма человека соотношением незамени¬мых аминокислот.
ВВЕДЕНИЕ 2
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Новые технологии производства свинокопченостей 4
1.2. Новое оборудование для производства свинокопченостей
1.3. Виды упаковки и упаковочных материалов
1.4. Выводы и предложения.
2. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО ПРОДУКТА И СЫРЬЯ
2.1. Характеристика готового продукта
2.2. Характеристика сырья
2.3. Характеристика вспомогательных материалов
2.4. Технологическая блок-схема сырокопченого окорока «Тамбовский» в/с, сырокопченого окорока «Воронежский» в/с
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
3.1. Традиционные и предлагаемые рецептуры проектируемых продуктов
3.2. Расчет основного сырья и выхода готового продукта
3.3. Расчет вспомогательных материалов
3.4. Расчет и подборо оборудования и инвентаря
3.5. Описание технологического процесса
4. КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
4.1. Входной контроль сырья и вспомогательных материалов
4.2. Контроль технологического процесса
4.3. Контроль готового продукта
4.4. Санитарно-ветеринарный контроль
5. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
6. ОХРАНА ТРУДА И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
БИБЛИОГРАФИЯ
СПЕЦИФИКАЦИЯ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Таким образом обьем продаж в стоимостном выражении составляет:
Окорок «Тамбовский» , в/с – 22 620 тыс.лей
Окорок «Воронежский», в/с – 17 654 тыс. лей
Расчитаем потребность восновных материалах и сырье для производства 1 тонны вышеуказанных видов тпродукции, в таблицах: 4.4, 4.5, 4.6, 4.7.
Таблица 4.4 Расчёт в потребности материально-энергетических ресурсах, для производства окорока «Тамбовский», в/с, по классической рецептуре
Наименование материалов | Е.и | Цена единицы, лей | Потребность в материальных ресурсах | |||
На 100 кг продукции | На весь объём производства | |||||
Норма расхода | Сумма, лей | Расход, т | Сумма,тыс лей | |||
1 .Сырьё и основные материалы |
|
|
|
|
|
|
Задний свиной окорок | кг | 62 | 109,9 | 6 813 | 188,4 | 11 680,8 |
Соль поваренная | кг | 2 | 10,88 | 21,76 | 1,7 | 3,4 |
Нитрит натрия | кг | 32 | 0,36 | 11,52 | 0,056 | 1,8 |
Сахар | кг | 16 | 0,23 | 3,68 | 0,036 | 0,057 |
2Вспомогательные материалы |
|
|
|
|
|
|
Шпагат | м | 300 | 0,1 | 30 | 15,6 | 4,7 |
Ящики полимерные | шт | 30 | 10 | 300 | 1560 | 46,8 |
3 Энергетические ресурсы |
|
|
|
|
|
|
Вода | м3 | 10 | 0,94 | 9,4 | 13655,34 | 136,5 |
Электроэнергия | кВТ | 2 | 1,34 | 2,68 | 1900,12 | 3,8 |
Итого | - | - | - | - | - | 11 879,5 |
Таким образом прямые затраты на производство сырокопченого окорока «Тамбовский», в/с по классической технологии производства составляют – 11 870,5 тыс.лей.
Таблица 4.5 Расчёт в потребности материально-энергетических ресурсах, для производства окорока «Воронежский», в/с, по классической рецептуре
Наименование материалов | Е.и | Цена единицы, лей | Потребность в материальных ресурсах | |||
На 100 кг продукции | На весь объём производства | |||||
Норма расхода | Сумма, лей | Расход, т | Сумма,тыс лей | |||
1 .Сырьё и основные материалы |
|
|
|
|
|
|
Задний свиной окорок | кг | 62 | 109,9 | 6 813 | 152,29 | 9 441,98 |
Соль поваренная | кг | 2 | 10,88 | 21,76 | 1,37 | 2,74 |
Нитрит натрия | кг | 32 | 0,36 | 11,52 | 0,012 | 0,384 |
Сахар | кг | 16 | 0,23 | 3,68 | 0,03 | 0,48 |
2Вспомогательные материалы |
|
|
|
|
|
|
Шпагат | м | 300 | 0,1 | 30 | 12,61 | 3,8 |
Ящики полимерные | шт | 30 | 10 | 300 | 1261 | 37,8 |
3 Энергетические ресурсы |
|
|
|
|
|
|
Вода | м3 | 10 | 0,94 | 9,4 | 11055,24 | 110,55 |
Электроэнергия | кВТ | 2 | 1,34 | 2,68 | 1528,32 | 3,07 |
Итого | - | - | - | - | - | 9 600,7 |
Таким образом прямые затраты на производство сырокопченого окорока «Воронежский», в/с по классической технологии производства составляют – 9 600,7 тыс.лей.
Таблица 4.6 Расчёт в потребности материально-энергетических ресурсах, для производства окорока «Тамбовский», в/с, по проектируемой рецептуре
Наименование материалов | Е.и | Цена единицы, лей | Потребность в материальных ресурсах | |||
На 100 кг продукции | На весь объём производства | |||||
Норма расхода | Сумма, лей | Расход, т | Сумма,тыс лей | |||
1 .Сырьё и основные материалы |
|
|
|
|
|
|
Продолжение таблицы 4.6 | ||||||
Задний свиной окорок | кг | 62 | 109,9 | 6 813 | 155,8 | 9 659,6 |
Соль поваренная | кг | 2 | 9,5 | 19 | 1,482 | 2,964 |
Нитрит натрия | кг | 32 | 0,04 | 1,28 | 0,006 | 0,2 |
Многофункц. Смесь Инжектал SK 2040 | кг | 100 | 2,6 | 260 | 0,4056 | 60,84 |
2Вспомогательные материалы |
|
|
|
|
|
|
Шпагат | м | 300 | 0,1 | 30 | 15,6 | 4,7 |
3 Энергетические ресурсы |
|
|
|
|
|
|
Вода | м3 | 10 | 0,94 | 9,4 | 13655,34 | 136,5 |
Электроэнергия | кВТ | 2 | 1,34 | 2,68 | 1900,12 | 3,8 |
Итого | - | - | - | - | - | 9 848,3 |
Таким образом прямые затраты на производство сырокопченого окорока «Тамбовский», в/с по проектируемой технологии производства составляют – 9 848,3 тыс.лей.
Таблица 4.7 Расчёт в потребности материально-энергетических ресурсах, для производства окорока «Воронежский», в/с, по модернезированной рецептуре
Наименование материалов | Е.и | Цена единицы, лей | Потребность в материальных ресурсах | |||
На 100 кг продукции | На весь объём производства | |||||
Норма расхода | Сумма, лей | Расход, т | Сумма,тыс лей | |||
1. Сырьё и основные материалы |
|
|
|
|
|
|
Задний свиной окорок | кг | 62 | 109,9 | 6 813 | 125,9 | 7 805,8 |
Соль поваренная | кг | 2 | 9,5 | 19 | 1,2 | 2,4 |
Нитрит натрия | кг | 32 | 0,04 | 1,28 | 0,005 | 0,16 |
Многофункц. Смесь Инжектал SK 2040 | кг | 100 | 2,6 | 260 | 0,33 | 33 |
Продолжение таблицы 4.7 | ||||||
2. Вспомогательные материалы |
|
|
|
|
|
|
Шпагат | м | 300 | 0,1 | 30 | 12,61 | 3,8 |
3. Энергетические ресурсы |
|
|
|
|
|
|
Вода | м3 | 10 | 0,94 | 9,4 | 11055,24 | 110,55 |
Электроэнергия | кВТ | 2 | 1,34 | 2,68 | 1528,32 | 3,07 |
Итого | - | - | - | - | - | 7 958,73 |
Таким образом прямые затраты на производство сырокопченого окорока «Воронежский», в/с по проектируемой технологии производства составляют – 7 958,73 тыс.лей.
В талице 4.8 расчитаем количество основных рабочих.
Таблица 4.8 Численость и общий фонд заработной платы основных рабочих
Категория рабочего | Разряд рабочего | Кол-во, чел-к | Часовая тарифная ставка, лей | Номинальный фонд рабочего времени |
Фонд оплаты труда, тыс. лей | |
Одного работника | Всего | |||||
1. Основные рабочие | III | 3 | 10,35 | 2080 | 6240 | 64,6 |
VI | 1 | 15,36 | 2080 | 2080 | 31,9 | |
Информация о работе Модернизация производства сырокопченных продуктов из свинины