Жарочные и пекарные шкафы

Шкаф жарочный ШЖЭ-2 – профессиональный жарочный шкаф для современной кухни ресторана, кафе, столовой, бара. Оборудование, позволяющее готовить совершенно разные блюда: мясо, рыбу, птицу, овощи, выпечку - все, что так или иначе нуждается в тепловой обработке, быстро и качественно. 
 
В рабочей камере шкафа создается и поддерживается широкий диапазон параметров воздуха, которые позволяют применять различную технологию приготовления продуктов: жарку полуфабрикатов, выпечку мучных изделий, запекание творожных блюд. В жарочном шкафу модели ШЖЭ-2 имеются две рабочие камеры, в которой могут готовиться два абсолютно разных продукта одновременно. 
 
Жарочный шкаф ШЖЭ-2 компактен, не занимает много места на кухне ресторана или кафе. Он удобен и безопасен в эксплуатации. 

Технические характеристики шкафа жарочного ШЖЭ-2:

Количество секций: 2 шт

Количество противней в секции: 3 шт

Размер противней: 530х470х30 мм

Внутренние размеры тепловой камеры: 575х535х350 мм

Габаритные размеры: 840х900х1510 мм

Напряжение: 380/220 В

Мощность: 9,2 кВт

Материал: нержавеющая сталь

Вес: 125 кг

 
Особенности шкафа жарочного ШЖЭ-2:

Панель управления расположена  с правой стороны жарочного шкафа

Раздельное регулирование нагрева  верхних и нижних ТЭНов в секции

Разогрев тепловой камеры за 30 мин  до 240 °С

Аварийный терморегулятор, предохраняющий от перегрева свыше 300 °С

Шкаф жарочный ШЖ-150-1с – профессиональный жарочный шкаф для современной кухни ресторана, кафе, столовой, бара. Оборудование, позволяющее готовить совершенно разные блюда: мясо, рыбу, птицу, овощи, выпечку - все, что так или иначе нуждается в тепловой обработке, быстро и качественно. 
 
В рабочей камере шкафа создается и поддерживается широкий диапазон параметров воздуха, которые позволяют применять различную технологию приготовления продуктов: жарку полуфабрикатов, выпечку мучных изделий, запекание творожных блюд.  
 
Дверца жарочной камеры жарочного шкафа ШЖ-150-1с навешена вертикально (открывается справа налево). Двойное остекление дверцы имеют термоустойчивое стекло, что позволяет визуально при включенной подсветке и закрытой дверце жарочной камеры контролировать процесс приготовления продуктов. Регулировка фиксатора дверцы в закрытом положении просты и производятся с лицевой стороны шкафа. 
 
 
Технические характеристики шкафа жарочного ШЖ-150-1с:

Количество секций: 1 шт

Количество противней в секции: 2 шт

Размер противней: 650x530x30 мм (GN2/1)

Внутренние размеры тепловой камеры: 675х605х375 мм

Габаритные размеры: 950х815х840 мм

Напряжение: 220 В

Мощность: 6 кВт

Материал: нержавеющая сталь

Вес: 110 кг

Особенности шкафа жарочного ШЖ-150-1с:

Раздельное регулирование нагрева  верхних и нижних ТЭНов в секции

Разогрев тепловой камеры за 35 мин до 270 °С

Аварийный терморегулятор, предохраняющий от перегрева свыше 320 °С

ШЖЭ-3: Шкаф жарочный электрический  трехсекционный предназначен для выпечки хлебобулочных изделий, жарки штучных полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей на предприятиях питания.  
Время разогрева до Т-240 град.: 
30 мин.  
Максимальная температура: 
270С 
Внутренние размеры жарочной секции: 
534х535х304 мм. 
Размер противня: 
530x470x30 мм 
В одной секции три протвня. 
Габариты жарочного шкафа : 
840x897x1475 мм 
Напряжение: 
380/220 В 
Мощность: 
15 кВт 
Диапазон регулирования температуры: 
от 100 до 300 град.  
Масса: 
230 кг.  
Произ-во Россия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Конструкция жарочного шкафа

Электрический секционный жарочный шкаф представляет собой металлический  короб с двойными стенками, между  которыми проложена теплоизоляция. Внутренний объем шкафа может  быть единым или разделен на несколько  самостоятельно работающих секций. Каждая секция обогревается двумя группами тэнов, размещенными в верхней и  нижней частях. Верхние тэны располагаются  в секции открыто, а нижние закрываются  стальным листом-подом. Равномерный  нагрев продуктов обеспечивается раздельной регулировкой мощности для каждой группы нагревательных элементов. Противни и  кондитерские листы устанавливаются  на боковых стенках камер по направляющим.

Каждая камера (или секция) плотно закрывается теплоизолированной дверцей  и замком с регулируемой степенью прижима. Современные шкафы оснащаются прозрачными дверцами.

На лицевой панели шкафа размещаются  ручки датчиков-реле температуры, сигнальные лампы и переключатели регулировки  верхней и нижней групп тэнов. Сигнальные лампы позволяют определять, достигла ли температура воздуха  в камере заданного значения для  загрузки продукции. При повышении  температуры до верхнего заданного  предела датчики-реле автоматически  выключают тэны, а при ее понижении  ниже заданной вновь включают.

В жарочных шкафах различных моделей  между теплоносителем и продуктом  может осуществляться естественный или принудительный конвективный теплообмен. Наиболее простую конструкцию имеют  шкафы с естественным движением  рабочей среды. В таких моделях  продукция на верхних противнях  прогревается быстрее, чем на нижних, за счет более высокой температуры  воздуха в верхних слоях. Поэтому, если блюдо готовят на одном противне, его устанавливают на верхние  направляющие, что позволяет сократить  время обработки (или снизить  температурный нагрев). Для приготовления  блюд, требующих разной степени нагрева, противни устанавливают тем выше, чем выше требуемая температура  обработки. Если же для блюд требуется  равномерная тепловая обработка, то в шкафу приходится периодически менять местами противни, а также  перекладывать и переворачивать продукты на них.

Тепловое оборудование предназначено  для доведения кулинарных изделий  до готовности, их разогрева и поддержания  необходимой температуры, а также  выпечки.

В шкафах с основным способом теплообмена  между теплоносителем и продуктом  является конвективный теплообмен, который  может быть естественным и принудительным. В соответствии с этим и все  шкафы подразделяются на две большие  группы: шкафы с естественным и  принудительным(обычно под действием  вентилятора) движением теплоносителя.

Шкафы с естественным движением  теплоносителя очень просты по конструкции. Обычно они состоят из одной или  нескольких рабочих камер, обогреваемых тенами. Шкафы с принудительным с  принудительным движением теплоносителя  много сложнее и намного эффективнее  шкафов с естественным движением  теплоносителя. Состоят они, как  правило, из трех основных узлов: нагнетательного  канала, камеры нагрева теплоносителя  и рабочей камеры. В мировой  практике иметься много модификаций  таких шкафов.

Для шкафов с принудительным движением  теплоносителя главным признаком  различия является схема движения теплоносителя  в рабочей камере. По этому признаку шкафы могут подразделяться на четыре группы(рис.1)

В шкафах с последовательной схемой движения теплоносителя(рис.1, а) проходит интенсивный нагрев изделий,расположенных  на верхних противнях, в то время как изделия на нижних противнях обогреваются недостаточно вследствие снижения температуры теплоносителя в верхней части аппарата. В результате происходит неравномерная тепловая обработка продуктов. Расположенных сверху инфракрасный излучатель делает этот недостаток еще большим.

 

 

 

 

 

Рис1. Схемы конструкций жарочно-пекарных шкафов с принудительным движением теплоносителя:

а -- последовательным; б -- параллельным; в -- смешанным; г -- осевым: 1 -- рабочая камера; 2-- противни; 3 --.камера нагрева; 4 -- нагревательные элементы; 5-- нагревательный канал; 6 -- электродвигатель; 7 -- вентилятор; 8 -- корпус; 9 -- теплоизоляция; 10 -- облицовка; 11-- парогенератор; 12 -- парораспределительная труба; 13 -- инфракрасный нагреватель;14 -- решетка

Шкафы с параллельным (рис. 1,б), смешанным (рис.1,в) и осевым (рис. 1, г) движением теплоносителя обладают значительно большей равномерностью тепловой обработки продуктов. Особенно это относится к шкафам с осевым движением теплоносителя, в которых возможно «перемешивание» и выравнивание температуры по слоям в нагнетательном канале.

 

Принцип работы жарочного  шкафа.

Рассмотрим наиболее характерные  конструкции шкафов с естественным и принудительным движением теплоносителя.

Жарочно-пекарные шкафы с естественным движением теплоносителя

Шкаф жарочный электрический секционный модулированный двухкамерный ШЖЭСМ-2К. Каждая камера шкафа (рис. 2) обогревается верхними и нижними тэнами.

Рис. 2. Шкаф жарочный электрический  секционный модулированный ШЖЭСМ-2К:

а --общий вид; б --разрез (без верхней  камеры): 1-- дверца инвектарного шкафа-подставки; 2 -- рама; 3 -- дверца жарочного шкафа; 4 -- ручка; 5 -- верхняя секция; 6 -- рукоятка поворота шибера заслонки; 7 -- лимб терморегулятора; 8 -- сигнальные лампы; 9 -- рукоятка переключателей; 10 --панель управления; 11-- отверстия для воздушного охлаждения электроаппаратуры; 12 -- нижняя секция; 13 -- инвентарный шкаф-подставка; 14 --сварная рама; 15 -- регулируемые по высоте ножки; 16 -- верхние тэны; 17 -- жарочная камера; 18 -- противень; 19-- теплоизоляция; 20 -- решетка; 21 -- нижние тэны; 22 -- подовый лист

Последние расположены под подовым  листом. В каждой камере имеются  два противня. Продукты, помещаемые в верхний и нижний противни, находятся  в неодинаковых условиях. Нижние поверхности  продуктов нагреваются приблизительно одинаково за счет контакта с поверхностями противней. Верхние поверхности продуктов, расположенных на нижних противнях, нагреваются за счет конвективного теплообмена с воздухом, в то время как верхние поверхности продуктов, расположенных на верхних противнях, дополнительно нагреваются за счет лучистого теплового потока. Поэтому жарка в подобных шкафах протекает неравномерно и требует периодического переворачивания продуктов на противнях.

Регулирование температуры воздуха  в камерах шкафа производится с помощью терморегулятора ТР-4К, который состоит из двух основных узлов: манометрического датчика и  механизма переключения. ТР-4К --регулятор с двухпозиционным электроконтактным устройством; по достижении температурой воздуха заданного значения (устанавливается с помощью лимба, находящегося снаружи аппарата) контакты размыкаются и происходит отключение тэнов, при падении температуры ниже заданного значения происходит замыкание контактов и включение тэнов, благодаря чему температура воздуха в камере поддерживается на постоянном (в пределах чувствительности терморегулятора) уровне.

К шкафам с естественной конвекцией теплоносителя (воздуха) относятся  также шкаф жарочно-кондитерский ШК-2А, шкаф пекарный ШПЭСМ-3, пекарный шкаф ЭШ-ЗМ. Принципиально устройство этих шкафов не отличается от устройства шкафа ШЖЭСМ-2К.

Таблица 1 Техническая характеристика шкафов с естественной циркуляцией теплоносителя

Показатели	Единица измерения	Шкафы ШЖЭСМ-2к | ШК-2А \ ШПЭСМ-31ЭШ-ЗМ
Установочная мощность	кВт	9,6	9,0	15,6	16,2
Напряжение сети	В	3220 или 3n380
Количество рабочих камер	Шт.	2	2	3	3
Количество тэнов общее	шт	12	16	39	36
в одной камере	6	8	13	12
Максимальная температура в рабочей камере	*С	350	350	280	280
Время разогрева до максимальной температуры	мин	50	100	60	70
Внутренние размеры рабочей камеры:
длина	Мм	480	550	1000	1010
ширина	мм	670	700	760	860
высота	мм	300	300	180	180
Габариты шкафа
длина	Мм	830	1010	1200	1438
ширина	Мм	800	940	1040	1110
высота	мм	1500	1580	1630	1610
Масса шкафа	кг	210	310	520	550

Принципиально устройство этих шкафов не отличается от устройства шкафа ШЖЭСМ-2К. Техническая характеристика этих шкафов приведена в табл. 1

Жарочно-пекарные шкафы с принудительным движением теплоносителя.

Рис. 3. Жарочно-пекарный шкаф с принудительным движением теплоносителя (воздух, водяной  пар, смесь воздуха с паром):

а -- общий; вид; б -- схема расположения арматуры управления и регулирования: 1-- переключатель привода заслонки вентиляционного отверстия; 2 -- четырехпозиционный переключатель (выключено» включен обогрев манеры, водяной бани, одновременно камеры и водяной бани); 3 -- сигнальная лампа (загорается при пуске аппарата), 4,7 -- таймеры обогрева водяной бани; 5 - терморегулятор камеры; 6 -- сигнальная лампа обогрева камеры; 8 -- Сигнальная лам да обогрева водяной бани; 9 - сигнальная лампа защиты обогревателей водяной бани от холостого хода; 10 - сигнальная лампа помех в обогреве камеры и водяной бани, 11 - вентиль подачи воды; 12- вентиль для слива воды.

Зарубежными фирмами выпускается  большое число модификаций шкафов данного типа, особенно интенсивно разрабатываются шкафы с использованием двух теплоносителей -- нагретого воздуха  и водяного пара, а также их смеси. Один из таких шкафов имеет смешанную  схему движения теплоносителя (рис. 3).

Теплоноситель подается двумя вентиляторами  вдоль функциональных емкостей с  кулинарными изделиями. Обогреватели теплоносителя мощностью 12 кВт расположены  концентрически по отношению к лопастям вентилятора. Благодаря простоте конструкции  рабочая камера изнутри легко  очищается от остатков продуктов. Температура  внутри камеры шкафа при использовании  в качестве теплоносителя сухого или влажного воздуха либо смеси  воздуха с паром--до 250 °С, насыщенного  водяного пара при атмосферном давлении

В последнее время разработан шкаф с конвективным обогревом, принципиальная схема которого приведена на рис. 3. Преимущества данной конструкции по сравнению с ранее известными состоят в следующем; температура потока теплоносителя л а входе е рабочую камеру равномерна (приблизительно одинакова во всех точках) благодаря установке в нагнетательном канале турбулизующих пластин; расположение турбулизующих пластин способствует снижению потерь тепла в окружающую среду; отклоняющие пластины на входе в рабочую камеру расположены так, что обеспечивают поступление воздушного потока на поверхность изделий под определенным углом (угол атаки), обусловливающим наиболее быстрый и равномерный нагрев изделий. Благодаря указанным преимуществам продолжительность разогрева шкафа сократилась на 15%, увеличилась на 17% его производительность при одновременном сокращении на 10% времени тепловой обработки, удельный расход электроэнергии снизился на 22%.