Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Марта 2014 в 14:29, курсовая работа
Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде. Каждому человеку требуется физиологически полноценное питание с учетом возраста, пола, характера работы, двигательной активности, индивидуальных особенностей и климато-географических условий. Такое питание называется сбалансированным, рациональным, или физиологически обоснованным. Оно обеспечивает жизнедеятельность организма, достаточный уровень умственной и физической трудоспособности, правильный обмен веществ, высокую сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, оказывает содействие активному долголетию.
Введение
1. Научные концепции рационального питания
2. Меню суточного рациона
3. Технологические карты
4. Характеристика сырья
5. Процессы и изменения происходящие при технологической обработке продуктов
6. Расчет химического состава блюд и кулинарных изделий, входящих в состав суточного рациона
7. Анализ сбалансированности суточного рациона
Выводы и предложения
Список используемой литературы
Готовую драчену нарезают на порционные куски и сразу же отпускают, так как она очень быстро черствеет и изменяет внешний вид. Блюдо можно приготовить с добавлением сахара или отпустить с вареньем.
Суфле из яиц. Приготавливают молочный соус средней густоты и охлаждают его до 50° С. Желтки сырых яиц отделяют от белков, вводят в молочный соус, перемешивают. Белки взбивают до образования пышной устойчивой пены, вводят в подготовленную смесь и осторожно размешивают. Суфле выкладывают на смазанный маслом противень и запекают в жарочном шкафу так же, как драчену. Блюдо можно сварить на водяной бане (суфле паровое).
Готовое суфле нарезают на порционные куски, укладывают на тарелку и отпускают.
(Яйца 1, мука пшеничная 5, масло сливочное 7, молоко 50. Выход 95.)
Творожные блюда широко используют в детском питании, так как творог содержит значительное количество полноценных молочных белков, жир, витамины А, Е, группы В, минеральные вещества, особенно фосфор и кальций, необходимые для нормального роста и развития организма ребенка. Творог легко усваивается. В его белке находятся ценные незаменимые аминокислоты, он улучшает жировой обмен и имеет большое значение в диетическом питании.
Блюда для детей приготавливают из нежирного, полужирного или диетического творога, изготовленного из пастеризованного молока. Обязательным условием является высокое качество продукта.
Творог, как и все молочно-кислые продукты, служит благоприятной средой для развития патогенных микроорганизмов, особенно возбудителей кишечных инфекций. Поэтому в меню детского питания в основном включают блюда, требующие тепловой обработки - варки, жарки, запекания. В результате последних двух процессов масса изделий уменьшается на 10-15%.
Творожные блюда подают в холодном или горячем виде. Перед их приготовлением творог вынимают из тары, в которой он поступил, проверяют, не попали ли в него посторонние предметы, и протирают через протирочную машину. При этом теряется 2% массы продукта. Иногда творог прессуют для удаления влаги.
Вареники ленивые. Это блюдо приготавливают по следующей схеме: замес массы, формование и варка. Для получения массы протертый творог перемешивают с сырыми яйцами, мукой, солью до однородного состояния.
При формовании стол с деревянной поверхностью или доску посыпают мукой. На него укладывают массу толщиной 1 -1,5 см и нарезают ее полосками шириной 2-2,5 см. Затем полоски режут поперек на кусочки в виде ромбиков или прямоугольников.
Массу формуют также валиком и нарезают поперек на кружочки диаметром до 1,5 см. Полуфабрикат вареников хранят до варки в холодильнике при температуре от 0 до -6° С на лотках, посыпанных мукой.
Для варки вареники закладывают небольшими порциями в широкую посуду с кипящей подсоленной водой (1:4) и варят при слабом кипении 3-4 мин. Всплывшие вареники осторожно вынимают шумовкой и кладут в тарелку с растопленным сливочным маслом.
При подаче блюдо поливают молочным соусом, сладким сиропом или посыпают сахаром. Если вареники готовят в небольшом количестве, то сахар вводят в массу.
(Творог 100, мука пшеничная 15, сахар 10, яйца ¼, масло сливочное 5, сироп 20. Выход 130.)
Замороженные полуфабрикаты ленивых вареников производят специальные цехи или комбинаты общественного питания. Процесс автоматизирован, производительность 300-400 кг в час. Сформованные вареники цилиндрической формы замораживают в холодильной камере при температуре - 25° С в течение 30 мин, расфасовывают в коробки и отправляют на предприятия. Хранить их можно до 3 сут при температуре -10° С.
Пудинг творожно-яблочный паровой. Яблоки очищают от кожицы и семян. Творог и яблоки протирают. Белки сырых яиц отделяют от желтков и взбивают в пышную пену. Желтки растирают с сахаром, соединяют с творогом, молотыми сухарями и яблоками. Вводят взбитые белки и осторожно перемешивают. Полученную массу закладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную сахаром, заполняя ее на ¾ объема, и варят на водяном или паровом мармите от 25 до 40 мин. Для определения готовности пудинг прокалывают в середине иглой. Вынутая из готового пудинга игла должна быть сухой.
Готовый пудинг охлаждают в течение 5 мин, вынимают из формы, отпускают (1 кусок или 1 шт. на порцию) со сладким соусом или вареньем.
Сырники. Сырые яйца растирают с сахаром и вводят в протертый творог. Добавляют муку или манную крупу, соль и вымешивают массу. (Муку можно предварительно спассеровать без масла до светло-желтого цвета.) Сырники формуют в виде биточков, панируют в муке, жарят основным способом с двух сторон до появления на поверхности румяной корочки, затем ставят на 5 мин в жарочный шкаф.
При подаче сырники (1-2 шт. на порцию) укладывают на тарелку и поливают маслом, сладким соусом или сиропом.
Сырники можно приготовить с добавлением отварного картофеля.
(Творог 100, мука пшеничная 20, яйца 1/6, сахар 10, масло сливочное 5, сироп 20. Выход 130.)
Сырники розовые. Морковь нарезают соломкой или ломтиками, припускают в воде до мягкой консистенции, протирают и вводят в творог. Далее блюдо приготавливают и отпускают так же, как предыдущее.
(Творог 100, морковь 50, мука пшеничная 20, сахар 10, яйца 1/6, варенье 20, масло сливочное 5. Выход 170.)
Пудинг творожный запеченный. Желтки сырых яиц растирают с сахаром и соединяют с протертым творогом, манной крупой, замоченной в молоке, солью. В полученную массу вводят пышно взбитые белки и осторожно перемешивают. Противень смазывают маслом, посыпают сухарями, выкладывают на него массу, ее поверхность разравнивают и смазывают сметаной или поливают маслом. Блюдо 25-30 мин запекают в жарочном шкафу при температуре 200-220° С. На поверхности готового пудинга появляется мягкая нежная корочка. Блюдо охлаждают 5-10 мин, нарезают на квадратные куски, при подаче (1 кусок на порцию) поливают сиропом или сладким соусом. В пудинг можно добавить изюм, ванилин, орехи.
(Творог 100, крупа манная 10, молоко 20, яйца ¼, сахар 10, масло сливочное 5, сироп 20. Выход 135.)
Запеканка из творога. Это блюдо приготавливают и отпускают так же, как пудинг, но яйца вводят в массу целиком, не отделяя желтков от белков. Вместо манной крупы можно использовать вязкую манную кашу.
Ватрушки из творога и овощей. Творог протирают, изюм промывают и замачивают для набухания, морковь нарезают тонкой соломкой и припускают в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла. Яйца растирают с сахаром, соединяют с творогом и мукой, размешивают. Творожную массу разделывают в виде шариков и в середине шариков с помощью торца скалки делают углубления, в которые кладут морковь, перемешанную с изюмом. Подготовленные ватрушки укладывают на смазанный маслом противень, покрывают льезоном из яйца и сметаны и запекают в жарочном шкафу до появления легкой румяной корочки.
При подаче (2 шт. на порцию) ватрушки поливают маслом.
(Творог 100, мука пшеничная 15, сахар 10, яйца ¼, масло сливочное 10, морковь 50, изюм 10, сметана 5. Выход 170.)
Пудинг из творога и овощей. Цветную капусту разбирают на соцветия, морковь мелко нарезают. Овощи припускают в молоке с добавлением сливочного масла. Вязкую манную кашу соединяют с протертым творогом, припущенными овощами, желтками яиц. После вымешивания в нее добавляют взбитые белки. Полученную массу выкладывают на подготовленный противень, поливают маслом или смазывают яйцом и запекают в жарочном шкафу. Готовый пудинг нарезают на порционные куски и поливают маслом.
Вареные яйца имеют разную консистенцию в зависимости от времени варки. У яйца всмятку белок полужидкий, желток жидкий, у яйца "в мешочек" наружная часть белка загустевшая, остальное содержимое полужидкое. Яйцо, сваренное вкрутую, имеет загустевший плотный белок и желток. В яичнице глазунье желток целый, не потерявший форму, полужидкой консистенции, желтого цвета, без пятен, белок загустевший с неподсушенными краями.
Омлеты имеют светло-желтый цвет, пышные, воздушные на разрезе, с нежной корочкой после запекания. Продукты,