Разработка блюд из мяса
30 Марта 2014 в 17:12, курсовая работа
Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции. Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям.
Блюда из запеченного мяса
23 Апреля 2014 в 01:46, дипломная работа
Пищевой рацион - набор продуктов, необходимый человеку на определенный период времени (обычно на день, на неделю). Современная физиология утверждает, что пищевой рацион человека должен содержать продукты, принадлежащие ко всем основным группам: мясо, рыбу, молоко, яйца, зерновые и бобовые продукты, овощи, фрукты, растительное масло.
Блюда из мяса диких животных
09 Мая 2014 в 13:51, курсовая работа
Блюда из мяса диких животных считаются деликатесом. Не смотря на своеобразный вкус и запах, их ценят настоящие гурманы. Классифицировать мясо следует по видам животных, от которых оно было получено. Из диких животных наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны. Дикие кабаны - с доисторических времен мясо этих быстроногих и свирепых животных считалось деликатесом. На них и сегодня охотятся во многих регионах Европы и Азии. На диких кабанов с древних времен охотились как ради мяса, так и для развлечения.
Ассортимент блюд из рубленного мяса
30 Мая 2014 в 01:06, реферат
Мясо - основной источник полноценных пищевых белков, которые содержат все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в наиболее благоприятных соотношениях. Жир делает этот продукт высококалорийным и сытным. В мясных продуктах много витаминов группы В и РР (особенно много их в печени и почках), а также калия и фосфора. Оно богато железом и микроэлементами. Витамины в мясе представлены главным образом, комплексом витамина В. В мясе много экстрактивных веществ, которые при варке переходят в бульон. Они тонизируют организм, стимулируют работу кишечника.
Приготовление блюд из жареного мяса
05 Ноября 2013 в 11:31, дипломная работа
Я выбрал эту тему потому что блюда из мяса были популярны с древних времен и сейчас в настоящее время пользуется популярностью. Мясо богато белками жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии Мясные блюда делятся на отварные, припущенные, жареные, запеченные, тушеные. Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65 °С. На подогретое блюдо или тарелку сначала кладут гарнир, рядом – мясо, оно частично может покрывать гарнир, в некоторых случаях мясо кладут на гарнир. Мясо поливают соусом или соус подают от- дельно в соуснике. Гарнир соусом не поливают
Технология приготовление блюд из мяса
11 Марта 2014 в 19:18, курсовая работа
В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора: набор исходных продуктов и способы их обработки. Эти два фактора тесно связаны друг с другом. Набор исходных продуктов определяется тем, что дают природа и материальное производство – земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, с свою очередь означает, что на специфические особенности национальной кухонь влияют географическое положение страны, климат, экономические условия. Так, в национальных кухнях стран граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюдо из рыбы и морепродуктов. В национальных кухнях стран расположенных в лесных районах, - блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов. Народы южных стран больше используют для приготовления национальных блюд овощи, фрукты и т.д.
Товароведная характеристика блюд из мяса
14 Октября 2013 в 20:23, курсовая работа
Рынок мясного сырья характеризуется достаточной обеспеченностью мясными ресурсами, так как они производятся крестьянскими, фермерскими и личными подсобными хозяйствами. Мясокомбинаты при планировании объемов производства ориентируются, прежде всего, на конечного потребителя.
Значительный рост открывающихся предприятий питания стал стимулом для увеличения производства мясных полуфабрикатов отечественного производства. Предприятия общественного питания России получают мясо и свежезамороженные продукты из них от отечественных и иностранных производителей.
Технология приготовления блюд из рубленого мяса
04 Ноября 2014 в 17:32, дипломная работа
Численность работников ПОП непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов.
Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников. При организации питания рабочих, служащих, учащихся и других аналогичных контингентов потребителей исходят из требований рационального питания.
Главная цель внедрения НОТ – обеспечение наиболее рационального использования рабочего времени при высоком качестве конечных результатов работы (продукции, услуг) и экономном расходовании всех видов ресурсов. В современных условиях научной считают такую организацию труда, которая основывается на достижениях науки и передовом опыте, систематически внедряемых в производство, позволяет наилучшим образом соединить технику и людей в едином производственном процессе.
Технологический процесс приготовления блюд из мяса
16 Октября 2014 в 19:49, курсовая работа
Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо – и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками
Разработка фирменных блюд из мяса (европейская кухня)
13 Декабря 2012 в 16:42, курсовая работа
Цель моей работы: изучить новые способы приготовления блюд из мяса в европейской ресторанной кухне.
Поставленная цель достигается посредством решения следующих задач:
Определить значение мяса в питании человека;
Охарактеризовать современные способы разделки свинины и баранины;
Описать ассортимент мясных полуфабрикатов;
Рассмотреть виды мясного сырья, поступающего на российские рынки;
Выявить особенности европейской ресторанной кухни (ассортимент мясных блюд и современные способы их приготовления);
Разработать мясное меню ресторана с европейской кухней;
Составить технико-технологические карты на предложенное меню.
Приготовление блюд из мяса в современной европейской кухне
21 Мая 2015 в 22:23, курсовая работа
Введение 3
1. Общая характеристика свинины и баранины. 5
1.1. Значение мяса в питании человека. 5
1.2. Современные способы разделки свинины и баранины. Ассортимент мясных полуфабрикатов. 8
1.3. Ассортимент мясных полуфабрикатов
1.4. Виды мясного сырья, поступающего на российские рынки. 15
2 . Приготовление блюд из баранины и свинины в современной европейской ресторанной кухне.
2.1. Европейская ресторанная кухня. 18
2.2. Рекомендуемые соусы и гарниры ко вторым мясным блюдам. 24
Заключение 40
Список использованной литературы: 41
Приложение 42
Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из мяса
25 Декабря 2012 в 16:43, курсовая работа
В данной работе рассматриваются возможности применения определенного вида сырья (говядины 2 категории) для приготовления различных видов продукции, условия размораживания мяса, потери при размораживании, ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов, выход мяса и костей, потери, методы обработки полуфабрикатов для улучшения качества готовой продукции, физико-химические изменения, происходящие при обработке, показатели качества изделий из натурального мяса и т.д. В процессе работы разрабатывается технология приготовления блюда из натурального мяса, рассчитывается его пищевая и энергетическая ценность.
Немецкая кухня. Разработка рецептуры фирменного блюда из мяса
10 Марта 2013 в 16:31, курсовая работа
Актуальность выбранной темы заключается в целенаправленном, постадийном превращении исходного сырья в готовый продукт, пригодный к потреблению. Показать уровень владения методикой разработки технологии приготовления блюд: изменение основных веществ в процессе кулинарной обработки сырья; факторы влияющие на качество кулинарной продукции. Обосновать перспективность и целесообразность приготовления национального немецкого блюда, адаптировать технологические приемы приготовления к условиям реального производства на предприятиях общественного питания, обосновать выбор способа осуществления основных технологических процессов приготовления, провести расчеты по составлению рецептуры блюда для составления технико-технологической карты.
Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса старинной русской кухни
04 Декабря 2014 в 16:42, курсовая работа
Довольно большое место в меню россиян занимали и каши, которые, как ни странно, сначала были обрядовой едой. Различали кашицы - жидкие каши, размазни - вязкие каши, а также крутые - рассыпчатые каши. Блюда из круп и муки разнообразились грибами, ягодами, овощами, рыбой, молоком. Мясо ели довольно редко. И прежде всего это объясняется разделением стола на постный и скоромный: постных дней в году было намного больше - около двухсот.
Изучение ассортимента и технологии блюд и изделий из натурального мяса (говядины 1 категории, баранины 1 категории)
18 Декабря 2013 в 15:06, курсовая работа
Значение мяса и мясопродуктов в питании в том, что оно служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.
Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения.
Изучение ассортимента и технологии приготовления жареных блюд из мяса порционным куском, на примере ресторана «Ассамблея»
22 Декабря 2013 в 13:22, курсовая работа
Целью данной аналитической работы является изучение жареных порционных блюд из мяса в три этапа, сюда входит теоретическая часть: классификация жареных блюд, определение их значения в питании человека. В работе описаны правила жарки мяса, особенности процесов, происходящих при этом, современные тенденции. Описана организация контроля качества кулинарной продукции и качества блюд и кулинарных изделий.
Технология кулинарного изделия из жареного мяса. Аппаратно-технологический процесс схемы производства блюда. Процессы, происходящие с сы
28 Декабря 2010 в 11:50, курсовая работа
Целью данной работы является проанализировать особенности технологии кулинарных изделий из жареного и тушеного мяса.
В связи с поставленной целью в работе решался ряд задач:
1. Изучить ассортимент блюд со сводной таблицей рецептур
2. Исследовать аппаратно-технологические процессы схемы производства блюд
3. Проанализировать физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов
4. Разработать технологические нормативы (ТТК) на ассортимент продукции.