Ассортимент и качество мясных полуфабрикатов

Меньше всего крахмала содержалось в бифштексах - до 1,2%. Это и понятно - классическая рецептура  бифштексов не содержит хлеба, а в  нашем случае в качестве растительных добавок - только соевую муку (табл. 3).

Фальсификация мясных полуфабрикатов

Рассмотрим основные виды фальсификации  полуфабрикатов, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная фальсификация  мясных полуфабрикатов осуществляется за счет: подмены одного вида полуфабриката  за счет другого.

Обычно подменяют говяжьи полуфабрикаты, которые выше ценятся россиянами, изделиями, полученными из баранины, свинины. Вместо того, чтобы получать отдельные виды мясных полуфабрикатов из ценных частей туши животных, их изготавливают из менее ценных в пищевом отношении отрубов - пашина, зарез, спинной и т.п. Фальсификация натуральных полуфабрикатов может быть произведена за счет замены ценных в пищевом отношении отрубов на менее ценные. Например, вырезка может быть заменена мясной мякотью из тазобедренной или лопаточной части, бифштекс, лангет, ромштекс — из лопаточной части и т. п. Поскольку каждое наименование полуфабрикатов должно быть изготовлено из определенной части туши, то при замене отруба это уже должен быть полуфабрикат другого наименования.

В рубленых полуфабрикатах фальсификация  чаше всего проводится путем замены части мясной мякоти менее ценным сырьем: субпродуктами (измельченной печенью, выменем, сердцем, обрезью), костной мукой, соевым белком, хлебом, крупой, пшеничной мукой и т. п.

Качественная фальсификация мясных полуфабрикатов осуществляется практически  всегда и производится следующими способами: добавление воды; нарушение рецептурного состава; использование менее ценных частей туши; введение чужеродных добавок; изготовление пельменей из гипса; изготовление из искусственных ароматизаторов мяса, красителей и других пищевых добавок; введение консервантов и антибиотиков.

Котлеты и шницеля рубленные наиболее часто фальсифицируются добавлением лишней влаги и введения соответствующих водопоглотителей (крахмала, пшеничной муки, каррагелана и т.п.). Также в котлетный фарш вместо мяса вводят фарш, полученный из субпродуктов (вымени, легких и т.п.) или фарш из мяса диких животных, больных, ненормальное мясо. Выявить такие фальсификаты достаточно сложно, поскольку нужно проводить всесторонние исследования и состав белков, и жира, и углеводов.

Фальсификацию субпродуктами можно  обнаружить по более темному цвету  частиц, а также по вкусу. Возможно также применить гистологический метод определения структурных компонентов состава, при этом результаты будут наиболее достоверными. Крахмалсодержашие наполнители можно выявить по йод-крахмальной пробе, если по рецептуре их добавление не предусмотрено (например, в рубленых бифштексах) или определение массовой доли хлеба или крахмала.

Выявление не предусмотренного рецептурой добавления соевого белка проводится визуальным осмотром фарша на разрезе. Наличие пластинок однородного  цвета, не имеющих волокнистости, характерной  для мышечных тканей, свидетельствует  о добавке соевого белка (текстурата). 
[20]

4. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ

1. Инвестирование в безопасность – минимизация потерь предприятия

В современных условиях успешное развитие и продвижение бизнеса  в сегменте торговли во многом зависит  от системы обеспечения его безопасности, выявления и предотвращения внутренних и внешних угроз, сохранности  товарно-материальных ценностей. Одним  из существенных рисков в сфере оптово-розничной  торговли, несомненно, являются хищения  и кражи. В зависимости от типа супермаркета, (продуктовый, промтоварный, бытовой техники и т.д.) убытки, причиненные хищениями, составляют в среднем от 10 процентов всех потерь, при этом в продуктовых  супермаркетах эта цифра составляет около 30 процентов. В товарном выражении  потери супермаркетов от хищений  и краж составляют от 0,5 до 3 % товарооборота, однако, этот показатель не является объективным, поскольку собственники и управляющий  персонал супермаркетов не разглашает информации относительно собственных  потерь, ибо действует в условиях конкуренции. С целью минимизации  затрат и возмещения ущерба, причиненного хищениями, управляющему персоналу  супермаркетов приходится не только увеличивать товарооборот, но зачастую и повышать цены, увеличивая тем  самым норму прибыли, что ставит их в заведомо невыгодное  положение  перед конкурентами .

Вышеуказанное свидетельствует о необходимость комплексного подхода к обеспечению безопасности и предотвращению возможный потерь от хищений и краж и соответственно,  увеличению инвестирования в охрану и безопасность. Последнее (инвестирование), расценивается некоторыми  собственниками негативно и они идут по пути минимизации затрат на безопасность, однако проведя несложный анализ можно придти  к выводу: инвестирование в безопасность- минимизация потерь торгующего предприятия.

Дополнительной мерой  психологического воздействия, могут  стать специальные объявления, информирующие  о том, что контроль в торговом зале осуществляется с помощью видеонаблюдения, размещение зеркал в местах, позволяющим  сотрудникам СБ и персоналу супермаркета наблюдать за большим пространством, в том числе на кассе. Так, возможно совершение покупателем хищения в случае, когда он не выкладывает весь товар из тележки, а кассир, находящийся на кассе не видит, что в ней находится. Установление на кассе зеркал призвано также оказывать на покупателя психологическое воздействие. [21]

4.2. Технические  системы безопасности для торговых  предприятий

Для построения комплексной  системы безопасности с учетом специфики  процессов, применяемых на различных  торговых предприятиях (гиперсупермаркетах, магазинах) используется индивидуальный подход техническому оснащению.

С целью обеспечения безопасности прилегающих территорий, парковки, внутренних, служебных, производственных, складских помещений и торговых площадей, контроль деятельности сотрудников, координация движения товаров на складах и организации комфортного  пребывания посетителей на территории супермаркета, предотвращения краж и  хищений реокмендуется использование современных систем, безопасности основанных на инженерно-технических и программных средствах, с функцией фиксации, обработки и архивации данных. Метод построения данной системы организован по распределенной схеме взаимосвязи, получения и обработки данных с последующим анализом, архивации и определения адекватных дальнейших мер, в том числе и оперативным реагированием различных исполнительных устройств.

В современных супермаркетах  применяются следующие технические  средства:

1. Системы контроля доступа. Назначение – ограничение доступа посторонних лиц в служебные и иные помещения, упорядочение движения покупателя в торговом зале супермаркета на входах и выходах из торгового комплекса. Рекомендуется использование системы управления доступа сотрудников в помещения предприятия (кассу, склад, бухгалтерию, кабинеты руководства и СБ, производственные помещения и пр.). системы контроля доступа монтируются в виде турникетов, заграждений, замков, доводчиков, считывателей магнитных карт и контролеров, она может быть простой и весьма сложной, позволяющей хранить данных о перемещении, вести учет рабочего времени, статистики перемещения сотрудников, а также быть интегрированной с антикражными системами, видеонаблюдением и охранными системами.
2. Системы видеонаблюдения работающие в режиме реального времени, возможностью ретроспективного просмотра записей и архивации данных. Видеокамеры (объективы) устанавливаются для просмотра всех секторов и участков охраняемых площадей. Для оперативного наблюдения динамической картины по перемещению покупателей или сотрудников используются поворотные купольные камеры. Сигнал с видеокамер через дополнительные устройства поступает на мониторы охраны и записываются на видео-носителе либо жестком диске компьютера. Наряду с видеонаблюдением применяется также использование зеркал.
3. Антикражные системы (радиочастотной, электромагнитной и акустомагнитной технологии). Предназначены для эффективной защиты товара, находящегося в торговом зале в условиях свободного доступа покупателей к товару. Принцип действия антикражных систем основан на маркировке товара специальными защитными устройствами (этикетки, бирки), некоторые не позволяют вынести товар из торгового зала без оплаты. Для этого на выходе из торгового зала устанавливаются специальные антенные рамки, которые вырабатывают сигнал тревоги при попытке выноса неоплаченного товара.
4. Системы защиты товара на стеллажах (витринах) – эффективные способ защиты малогабаритных дорогостоящих товаров от краж. Принцип действия заключается в следующем: на товаре закрепляется специальный сенсор, подсоединяемый к линейному блоку и специальному блоку сигнализации при помощи провода. При попытке отсоединить сенсор, либо разорвать провод – блок сигнализации подает звуковой сигнал. Блок сигнализации имеет встроенное резервное питание, которые позволяет системе работать при пропадании основного питания.
5. Зеркала безопасности. Назначение – предотвращение попыток краж товара, размещенного на полках и стеллажах в торговом зале в местах, находящихся вне зоны прямой видимости. Принцип действия: зеркала наблюдения устанавливаются таким образом, чтобы расширить сектор обзора охраняемых площадей для сотрудников отвечающих за сохранность товара. Размер зеркал и форма подбирается в каждом случае индивидуально, однако всегда действует общее правило: чем больше зеркала, тем лучше в него будет видно. В супермаркетах применяются обзорные и сферические (купольные) зеркала. Для эффективного функционирования комплекса систем безопасности супермаркета, с учетом всех особенностей объекта, рекомендуется применение зонального принципа обеспечения безопасности. Суть его состоит в том, что как внешняя так и внутренняя территория условно разделяется на зоны интересов пользователей.

Разделяют пять зон:

1. Подъездные пути, прилегающая территория и парковка.

Для обеспечения безопасности данной зоны рекомендуется организация  системы контроля и обеспечение  доступа (шлагбаумы, автоматические турникеты), наблюдение за движением гостевого  автотранспорта, его парковкой, видеонаблюдения, что позволит предотвратить угоны автотранспорта. Целесообразно организовать также систему пропуска автотранспорта с автоматизированной выдачей документа, позволяющего фиксировать дату, время пребывания автомобиля  в парковочной зоне. В обязанности сотрудников СБ необходимо также включить визуальный контроль прилегающей территории и подъездных путей.

2. Входы, выходы супермаркета.

Обеспечение безопасности этой зоны осуществляется с помощью применения технических средств и физической охраны. За передвижением посетителей  и сотрудников супермаркета организовывается непрерывное видеонаблюдение. При  возникновении нештатных ситуаций информация немедленно передается сотрудникам  СБ для реагирования. В зависимости от специфики супермаркета, входы и выходы обустраиваются системами контроля доступа и антикражными системами, что исключает возможность хищения товара из торгового зала. Управление потоками движения людей в торговом комплексе при входе и выходе осуществляют автоматические турникеты.

3. Торговые площади (залы, витрины, стеллажи).

Безопасность торговых залов  обеспечивается комплексно техническими средствами (видеонаблюдение, антикражные системы, системы защиты товара на стеллажах, зеркала безопасности) и деятельностью сотрудников СБ по поиску и выявлению лиц, нацеленных на совершение краж. Сотрудники СБ, находящиеся в торговом зале, в том числе действующие под видом покупателей, оснащены портативными средствами связи для координации их действий.

4. Кассовая зона.

Обеспечение безопасности и  контроль в кассовой зоне осуществляется с помощью вышеуказанных технических  средств, позволяющих фиксировать  действия кассира и покупателей. Следует обратить внимание, что в  точке расчета за товар, как указывалось  раньше, возможно не только выявление  краж, совершенных посетителями, но и хищений, совершаемые кассирами, либо по сговору. С целью предотвращения подобных фактов, использование видеонаблюдения, зеркал безопасности, антикражных систем должно быть интегрировано в единую систему фиксации, обработки и архивации данных.

5. Служебные и складские помещения.

Обеспечение безопасного  функционирования служебных и складских  помещений осуществляется с помощью  систем контроля и управления доступом, видеонаблюдения в т.ч. скрытого. Возможность архивации данных и  статистика учета рабочего времени, перемещения сотрудников, прибытия автотранспорта с точными временными и визуальными данными, анализ действий обслуживающего персонала позволяют  предотвратить факты возможных  хищений сотрудниками супермаркета. [www.sec4all.net]

4.3.Инструкция по пожарной безопасности для работников и служащих супермаркета «Южный» г. Кызыл

1. Общие требования пожарной безопасности
1. Настоящая инструкция устанавливает основные требования пожарной безопасности для всех работников и служащих в соответствии с действующим законодательством
2. Ответственность за обеспечение пожарной безопасности несут администратор.
3. Установление строго противопожарного режима преследует основную цель – недопущение пожаров и загораний от неосторожного обращения с огнем, курением, от небрежного ведения огневых работ, от оставленных без присмотра включенных в электросеть электронагревательных приборов.
4. Курение допускается в строго определенных местах, соответствующим образом оборудованных и обеспеченных средствами пожаротушения.
5. Каждый рабочий и служащий должен строго соблюдать установленный противопожарный режим, уметь пользоваться первичными средствами пожаротушения.
6. Лица, нарушающие требования пожарной безопасности привлекаются к административной ответственности.
2. Ручные углекислотные огнетушители ОУ-2, ОУ-5, ОУ-8.

Они предназначены для  тушения небольших начальных  загораний различных веществ  и материалов за исключением веществ  горения, которых происходит без  доступа воздуха (целлулоид, пироксилин, термит и др.)

Углекислотные огнетушители представляют собой стальные баллоны, в горловину которых ввернуты латунные вентили с сифонными  трубами, маховики вентилей должны быть спломбированы. Для тушения пожара огнетушитель следует поднести к очагу горения, направить раструб-снегообразователь на очаг пожара и отвернуть до отказа вентиль вращения маховика против часовой стрелки. Во время работы огнетушителя не рекомендуется держать баллон в горизонтальном положении в связи с тем, что такое положение баллона затрудняет выход из него углекислоты через сифонную трубку.