Транспортная маркировка
для замороженных полуфабрикатов должна
иметь манипуляционные знаки: "Соблюдение
интервала температур" или "Скоропортящийся
груз".[5]
Мясные полуфабрикаты
транспортируют автомобилями-рефрижераторами
или автомобилями-фургонами с
изотермическим кузовом (при одногороднем
сообщении). Замороженные полуфабрикаты
транспортируют также холодильным железнодорожным
и другими видами транспорта.
Охлаждение и хранение
мяса в охлажденном состоянии
является наиболее совершенным
методом их консервирования. Охлаждение
значительно задерживает ферментативные
и микробиологические процессы
в мясе и субпродуктах. В период
массового убоя скота в торговлю
поступает, кроме охлажденного, и остывшее
мясо. Однако остывшее мясо менее пригодно
для кулинарной обработки, чем охлажденное.
Мясо охлаждают в
специальных камерах при температуре
около 0° С и высокой относительной
влажности. Охлаждение начинают при отрицательной
температуре, затем по мере охлаждения
мяса температуру воздуха повышают. Охлаждение
заканчивают при достижении температуры
в толще мяса от 0° до 4° С.
При охлаждении мяса,
которое длится от 16 до 30 ч, происходят
физические и биохимические процессы.
В результате биохимических
процессов мышечная ткань несколько
сокращается, теряет эластичность и
становится упругой. Поверхность ткани
становится более яркой вследствие
перехода миоглобина в оксимиоглобин.
Физические процессы
проявляются в усушке мяса. Потери
массы мяса за счет испарения
влаги составляют в зависимости
от способов охлаждения от 1 до
2,8%. Правильно охлажденное мясо
характеризуется наличием корочки
подсыхания, цвет охлажденной говядины
ярко-красный, свинины бледно-розовый
и баранины темно-красный. Мясо говядины
имеет специфический запах, свинина почти
не имеет запаха. Консистенция всех видов
мяса упругая, мышцы при легком надавливании
не выделяют мясного сока.
Охлажденное мясо направляется
преимущественно в розничную
торговлю, а также используется
в производстве вареных колбасных
изделий и рубленых полуфабрикатов.
При хранении охлажденного
мяса необходимо поддерживать
его температуру на постоянном
уровне. Колебание температуры окружающего
воздуха приводит к ухудшению
качества, увеличению потерь и
значительно сокращает продолжительность
хранения мяса в связи с
конденсацией влаги на его
поверхности. Даже небольшое изменение
температуры воздуха при высокой
относительной влажности достаточно
для достижения точки росы
и увлажнения поверхности туш.
При хранении мяса происходит
некоторое испарение влаги, но
этот процесс нежелателен. Для
снижения потерь на испарение
влаги уменьшают циркуляцию воздуха.
Однако малая циркуляция приводит
к застою воздуха и развитию
микробиологических процессов—ослизнению
и плесневению мяса. Поэтому интенсивность
циркуляции воздуха создают такую, чтобы
замедлить развитие микробов. Рекомендуется
хранить охлажденное мясо при температуре
0° С, относительной влажности 80—85% и циркуляции
воздуха в пределах 0,1 м/с. При этих условиях
продолжительность хранения говядины
до 15—20 суток, а свинины и баранины — до
10—15 суток.[8]
Потери массы мяса
зависят не только от температурного
и влажностного режима, но и
его вида, упитанности и удельной
поверхности. Туши мяса, покрытые
слоем жира, меньше испаряют влаги,
мясо в мелких отрубах, имея
большую удельную поверхность,
больше испаряет влаги. Туши
мяса высокой упитанности и
с меньшей удельной поверхностью
сохраняются более длительный
период.
В связи с относительно
ограниченным сроком хранения
охлажденного мяса были разработаны
методы его хранения в подмороженном
состоянии, в атмосфере с добавлением
углекислого газа, применением ультрафиолетовых
лучей, антибиотиков и проникающей
радиации. Однако эти методы не
получили широкого промышленного
применения.
Относительно ограниченный
срок хранения охлажденного мяса
вызывает необходимость его замораживания.
Длительное хранение замороженного
мяса возможно при температурах
ниже — 10° С. Замораживают
охлажденное или без предварительного
охлаждения мясо. Производство и
хранение замороженного мяса
связано с дополнительными затратами
на замораживание и поддержание
требуемых условий хранения. Кроме
того, при замораживании и хранении
неизбежны потери мяса.
Замороженное мясо
уступает по качеству охлажденному.
По мере хранения замороженного
мяса ухудшаются как органолептические
показатели, так и питательная
ценность в связи с частичной
потерей витаминов, денатурацией
белков и порчей жира. Однако
замораживание пока остается
лучшим методом консервирования
для значительного продления
срока хранения мяса. Замороженное
мясо имеет и некоторые преимущества.
Такое мясо в виде блоков
или мелкой фасовки порций
полуфабрикатов легко транспортировать
и хранить в предприятиях торговли,
домашних условиях и без размораживания
использовать в колбасном производстве.
Замораживание мяса
производят преимущественно при
температуре —18; —25° С, но применяют
и гораздо более низкие температуры до
—40° С. Замораживание производят в морозильных
камерах и морозильных аппаратах.
При замораживании
мяса основная масса воды и
тканевой жидкости переходит
в кристаллическое состояние,
поэтому мышечная ткань становится
твердой, а жир приобретает
крошливую консистенцию. Микробиологические
процессы в замороженном мясе прекращаются,
а ферментативные резко замедляются.
На качество замороженного
мяса, и обратимость процесса
замораживания влияют как исходное
состояние мяса — глубина процесса
созревания, так и скорость замораживания.
Увеличение скорости замораживания
положительно влияет на качество
размороженного мяса. Естественная
убыль при замораживании охлажденного
мяса до —15° С в толще мышц при температуре
воздуха —23° С в зависимости от вида мяса
составляет от 0,72 до 1,82%.
Замороженное мясо, плотно
уложенное в штабеля, хранят
в камерах, оборудованных батареями
рассольного или непосредственного
испарения хладагента. Хранение
сопровождается потерей массы
и изменением качества мяса. Поверхность
мышечной ткани постепенно обезвоживается
и становится пористой. Перекристаллизация,
связанная с ростом одних кристаллов
за счет других, приводит к
деформации и частичному разрушению
мышечных волокон. Жировая ткань
изменяет цвет, прогоркает и придает
неприятный вкус мясу. Изменяется состояние
белков, происходит процесс их старения,
приводящий к снижению влагоудерживающей
способности размороженного мяса. Большинство
жирорастворимых витаминов разрушается,
кроме витамина А. Водорастворимые витамины
менее подвержены разрушению, за исключением
витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах.
Сроки хранения мороженого мяса зависят
от температуры, вида мяса и его упитанности.
При температуре —18°С
и относительной влажности воздуха, близкой
к 100%, говядину и баранину можно хранить
до 12 месяцев, свинину в шкуре — до 8 месяцев,
без шкуры — 6 месяцев и субпродукты —
не более 6 месяцев. При температуре —
23°С продолжительность хранения мяса
увеличивается до 18 месяцев.
Для лучшего сохранения
мороженого мяса максимально
снижают возможность испарения
влаги с его поверхности. Естественная
убыль уменьшается с повышением
относительной влажности и снижением
скорости циркуляции воздуха.
В летний период усушка в
результате увеличения теплообмена
через стены камер холодильника
может значительно возрасти. Средняя
величина усушки при хранении
мороженого мяса составляет 0,3—0,5%
за каждый месяц в течение
двух первых месяцев, затем
снижается до 0,1%.
В магазинах и на
базах сроки хранения охлажденного
и мороженого мяса в связи
с меняющимся тепловым режимом
значительно сокращаются. Срок
хранения охлажденного и мороженого
мяса при температуре 0—6° С до
3 суток; при температуре около 0° С замороженное
мясо можно хранить до 5 суток; при температуре
не выше 8° С охлажденное и мороженое мясо
' хранят не более 2 суток.
При хранении и перемещении
мяса в торговых предприятиях
происходит естественная убыль
в связи с испарением влаги
и вытеканием тканевой жидкости.
Для учета этих потерь в
торговле применяют предельные
нормы естественной убыли.
Нормы естественной
убыли для розничной торговой
сети установлены в зависимости
от периода года, географической
зоны, вида и термического состояния
мяса.
Для замороженной говядины
и баранины предельные нормы
убыли в зависимости от перечисленных
факторов допускаются от 0,55 до 0,90%;
свинины — от 0,50 до 0,80%. Для охлажденного
мяса говядины и баранины —
от 0,85 до 1,0%; свинины — от 0,70 до 0,35%.
Для остывшего мяса говядины
и баранины — от 1,10 до 1,2%; свинины
— от 0,85 до 1,05%. Для мороженых субпродуктов
допустимая убыль составляет от 0,55 до
0,80%, охлажденных — от 2,0 до 2,5% и остывших
— от 2,20 до 2,86%. .
На базах и складах
розничной торговли нормы естественной
убыли установлены в зависимости
от срока хранения, периода года,
географической зоны и наличия
охлаждаемых помещений. Для мороженого
мяса (кроме свинины) нормы убыли составляют
от 0,05 до 0,40%, свинины — от 0,04 до 0,35% при
сроке хранения от 1 до 30 суток; для охлажденного
мяса (кроме свинины)— от 0,20 до 0,55% и свинины
— от 0,15 до 0,40% при сроке хранения от 1 до
3 суток.
Натуральные крупнокусковые
полуфабрикаты, упакованные под
вакуумом, при температуре 0-4 °С хранятся
не более 7 суток, при -2-0 °С - не более 10
суток.[17]
3. СПЕЦИАЛЬНАЯ
ЧАСТЬ
3.1. Материалы и
методика исследований
Для выполнения данной дипломной
работы выбраны один из крупных торговых
сетей г.Кызыла: гастроном «Южный»
Целью моей работы являлось рассмотрение
ассортимента и обоснование различных
факторов, которые влияют на качество
мясных полуфабрикатов, реализуемых в
торговых точках г.Кызыла.
Для достижения данной цели
были поставлены следующие задачи:
- описать производство мясных
полуфабрикатов;
- описать ассортимент, показатели
качества (дефекты, методы фальсификации)
- условия хранения и транспортировки
мясных полуфабрикатов;
Для проведения исследований
были отобраны по 5 образцов каждого
вида мясного полуфабриката.
Для исследований были взяты
шесть образцов мясных рубленых полуфабрикатов:
Таблица 1
Исследуемые образцы мясных
полуфабрикатов
Котлеты "Богатырские" |
000 "Талосто" Санкт-Петербург
|
"Богатырский шницель"
|
_"_ |
"Котлеты из говядины"
|
000 "СГС-РА", г. Раменское Московской
области |
Бифштексы "Классические"
|
_"_ |
Котлеты "Домашние" и "Киевские"
|
000 "Колибри" Санкт-Петербург
|
Методика исследования
Органолептическую оценку проводили
по ГОСТ 9959 – 91 «Продукты мясные. Общие
условия проведения органолептической
оценки», согласно которому устанавливаются
соответствие органолептических показателей
качества продуктов требованиям нормативно-технической
документации, а также для оценки новых
видов мясной продукции при постановке
ее на производство.[2]
Органолептическая оценка осуществляется
дегустационной комиссией в количестве
не менее пяти человек, способных
с учетом их индивидуальной чувствительности
устанавливать специфические различия
в цвете, вкусе, запахе, аромате и
консистенции образцов мясных продуктов.
Для лабораторных исследований
отбирают средний образец в количестве
не более 1 % осмотренного продукта, но
не менее двух единиц (упаковок). В
лабораторию направляют не менее 400
граммов каждого образца.
Отобранные пробы упаковывают
в пергаментную бумагу каждую в отдельности.
Если лаборатория находится за пределами
предприятия-изготовителя, пробы помешают
в общую тару (контейнеры, ящик, пакет),
которую опечатывают или пломбируют. К
пробам прикладывают акт отбора образцов,
в котором указывают наименование предприятия,
вид, сорт, дату выработки, номер ГОСТа
или ТУ по которым он выработан; размер
партии и цель направления продукта, ФИО
лиц участвовавших в отборе проб.
Показатели качества мясных
продуктов определяют сначала на
целом (неразрезанном), а затем разрезанном
продукте, в следующей последовательности:
- внешний вид, цвети состояние поверхности – визуально путем наружного осмотра;
- запах – на поверхности продукта. При необходимости определения запаха на глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы;
- консистенцию – надавливанием шпателем или пальцами[2]
3.2. Результаты
исследований
Мы исследовали потребительские
свойства некоторых мясных рубленых полуфабрикатов,
реализуемых в г.Кызыла. Мясные полуфабрикаты
- это изделия, максимально подготовленные
для термической обработки, они являются
продуктами "высокой степени готовности",
что в современных условиях делает их
весьма востребованными для потребителя.
Качество мясных полуфабрикатов
оценивали по органолептическим
и физико-химическим показателям
в соответствии с требованиями ГОСТа
4288 "Изделия кулинарные и полуфабрикаты
из рубленого мяса" [4], а также анализировали
пищевую ценность по данным маркировки.