Технология хранения кочанной капусты

У сортов капусты с кочанами плотного сложения образование тумаков  происходит быстрее. Для распространенного  лежкого сорта Амагер 611 со средним размером кочана образование тумаков наблюдается при воздействии температуры —2 °С примерно в течение 3,5...4 нед, при -3 "С 2 нед, при -4 "С около 1 нед. При -1 "С ткани кочана не повреждаются и тумаки не образуются. Эта температура считается нижним пределом хранения капусты.

В процессе хранения кочаны капусты выделяют значительное количество теплоты и влаги, в близких  условиях — примерно вдвое больше, чем картофель. Интенсивность тепловыделения при температуре в период уборки около 8 "С достаточна, чтобы повышать температуру штабеля кочанов примерно на 1 "С в сутки. Следовательно, если уложить капусту штабелями большого размера, она легко самосогревается. Следует соблюдать рекомендации по размерам штабелей капусты в буртах и хранилищах в каждой климатической зоне с учетом показателя удельной вентиляционной поверхности.

Влаговыделение у капусты достигает 800... 1000 г/т в сутки осенью и 500...600 г/т зимой. В капустохранилищах воздух быстро насыщается влагой, отпотевают стены, перекрытия и сами кочаны, в результате развиваются грибные болезни. Производительность системы вентиляции в капустохранилищах бывает более высокой, чем в хранилищах, предназначенных для хранения других видов продукции.

Некоторые морфоанатомические и химические показатели капусты связаны с ее лежкоспособностью. Кочаны лежких сортов отличаются высокой плотностью. Она определяется толщиной листьев и их количеством, приходящимся на единицу длины кочерыги. У лежких сортов выше и плотность тканей листьев. У них клетки паренхимы мельче, с более толстыми клеточными стенками, чем у нележких сортов.

Установлена следующая зависимость: чем выше содержание в кочанах  растворимых сухих веществ и  клетчатки, тем лучшей лежкоспособностью обладает данный сорт капусты. Использование этих показателей важно в селекционной работе при выведении лежких сортов.

Оптимальная температура .хранения продовольственной капусты -1 "С. Непродолжительные понижения до -1,5 "С неопасны, но допускать их в течение длительного времени не рекомендуется — это может привести к образованию тумаков. Нежелательно, чтобы температура превышала О °С, так как при этом на кочанах начинает развиваться серая гниль.

Относительная влажность  воздуха при хранении капусты  бывает высокой вследствие интенсивного влаговыделения. В пространстве между кочанами в штабеле она приближается к 97...98 %, а в атмосфере хранилища колеблется в пределах 93...96 %. Такая влажность способствует сохранению массы кочанов, так как потери влаги на испарение в этих условиях невелики. Однако стремление избежать отпотевания, которое способствует массовому развитию серой гнили и других болезней, вынуждает рекомендовать для хранения капусты менее высокую влажность воздуха — 90...95 %.

Кочаны хорошо сохраняются  и при сравнительно низкой влажности воздуха (70...80 %). При этом 1...2 слоя верхних листьев кочана очень сильно усыхают и становятся подобны пергаменту. Но зато эти высохшие листья выполняют функции защитной оболочки, которая предотвращает потери воды и поражение микроорганизмами остальных листьев. Потери массы при этом бывают выше, чем при высокой относительной влажности воздуха, примерно в 1,5 раза, но микробиологической порчи практически не бывает совсем.

Оптимальный состав РГС при  хранении капусты: 4 % С0₂, 5 % 0₂, 91 % N2. В таких условиях даже при температуре 2...3 "С кочаны хранятся 8...9 мес при незначительных потерях. В регулируемой атмосфере замедляются процессы дифференциации верхушечной почки, удлиняется период покоя и кочаны не растрескиваются даже при хранении до июля. При существующих способах хранения капусты не наблюдается существенных отклонений от нормального состава газовой среды, но если траншеи с капустой укрыты тяжелой глинистой почвой, концентрация С0₂ может превысить 5 %, что приведет к гибели кочанов от удушья.

Температурный режим хранения маточников отличается от режима хранения продовольственной капусты. В процессе хранения маточников необходимо обеспечить полное формирование генеративных органов будущего семенного куста и, следовательно, высокого урожая семян. Оптимальная температура для этого 1...2 °С, однако в таком случае маточники сильно поражаются болезнями. Исследования показали, что хранение маточников капусты при дифференцированном температурном режиме (до начала февраля при 0...—1 °С, а далее при 2 °С) увеличивает выход после хранения здоровых кочерыг, обеспечивает полную дифференциацию верхушечной почки и формирование генеративных органов. В поле такие растения хорошо развиваются и дают высокий урожай семян. Рекомендуется также другой дифференцированный режим хранения маточников капусты (вначале при температуре 1...2°С для завершения процессов дифференциации почек, а затем до высадки в поле при "С для подавления болезней).

В процессе уборки капусты  необходимо принимать меры по защите кочанов от механических повреждений. Перевозка капусты с розеткой листьев, которые перед закладкой на хранение удаляют, предотвращает повреждение кочанов. Незначительно повреждается капуста при перевозке в контейнерах, но этот способ связан с высокими затратами на тару и поэтому не нашел широкого применения.

При закладке капусты на длительное хранение следует тщательно отбраковывать кочаны, сильно поврежденные механически, а также пораженные вредителями и болезнями. Кочаны нужно отбирать выравненные, среднего размера. У слишком мелких снятие даже одного слоя листьев при зачистке после длительного хранения означает пртерю 5...7 % массы. У'крупных кочанов часть массы, приходящаяся на то же количество снятых листьев, значительно ниже, но они быстрее начинают растрескиваться во время хранения и теряют товарный вид.

Закладывают на хранение кочаны с 4...5 плотно прилегающими зелеными листьями. Зачищать капусту «добела» в этот период нельзя — зеленые прилегающие  листья более устойчивы к болезням и защищают внутреннюю часть кочана. Но не следует оставлять ро-зеточные листья, хотя они и защищают кочан от механических повреждений при загрузке. Розеточные листья забивают просветы между кочанами. Это уменьшает скважность штабеля капусты, затрудняет воздухообмен, вызывает отпотевание, запаривание продукции и приводит к большим потерям.

При хранении капусты в  буртах строго выдерживают их поперечные размеры, рекомендуемые для каждой климатической зоны. Бурты ограничивают и в длину (12...15 м). Их никогда не делают глухими, всегда устраивают приточные и вытяжные трубы. Хорошие результаты дает размещение буртов капусты на приподнятом деревянном настиле, так как при этом под штабель кочанов поступает больше воздуха и они быстрее охлаждаются.

В бурты кочаны укладывают не насыпью, как картофель, а поштучно. Кочаны в нижнем ряду помещают кочерыгой вверх на тонкую подстилку из соломы, а еще лучше — на мелкий еловый лапник (для защиты от мышей). Кочаны верхнего ряда укладывают так, что каждый из них лежит на четырех нижних также кочерыгой вверх. Если кочаны примерно равных размеров, то удается сложить устойчивый штабель-пирамиду. Чтобы наружный слой меньше пострадал при опасном понижении температуры, кочаны укладывают кочерыгой внутрь штабеля.

Большой экономический эффект дает хранение капусты на постоянных буртовых площадках с активным вентилированием. Из-за быстрого охлаждения и выравненной температуры в штабеле кочаны хорошо сохраняются.

В условиях Ставропольского  края капусту успешно хранят в  буртах с затариванием в контейнеры. Контейнеры устанавливают в нижнем ярусе в 2 ряда с расстоянием между ними 0,3 м, в верхнем — в 1 ряд. Бурт укрывают соломой слоем 0,4...0,5 м, а с наступлением устойчивой холодной погоды — слоем земли толщиной 10...15 см. Использование контейнеров позволяет значительно сократить затраты ручного труда при загрузке и выгрузке продукции.

В южной зоне страны капусту (чаще маточники) хранят в мелких траншеях с переслойкой кочанов землей. Земля должна быть легкой по гранулометрическому составу, без разлагающихся растительных остатков и не слишком влажной. Кочаны укладывают в 2...3 слоя кочерыгой вверх. На кочанах при этом оставляют все целые зеленые листья (кроющие и розеточные). Они предохраняют товарную часть кочана от загрязнения и обеспечивают увеличение ее массы за счет оттока пластических веществ. Этот способ отличается высокой трудоемкостью.

При снеговании капусты кочаны укладывают непосредственно в снег без каких-либо защитных укрытий. Снеговать нужно хорошо сохранившиеся кочаны лежких сортов (Зимовка 1474, Амагер 611, Харьковская зимняя, Белорусская 455, Подарок, Белоснежка). Во время оттепели в начале марта отобранные кочаны укладывают на снеговую постель в один слой, оставляя между ними промежутки в несколько сантиметров, и засыпают их слоем снега толщиной 8... 10 см. Затем укладывают следующий слой кочанов, несколько сужая штабель, засыпают снегом и т. д. Укрытие снегом и теплоизолирующим материалом обычное.

В хранилищах с естественной вентиляцией капусту хранят в  уаре — ящиках-клетках, контейнерах, размещая их штабелями. .Этот способ позволяет механизировать погрузо-разгрузочные рабо-тгы в хранилище.

Широкое применение нашел  наиболее совершенный и экономичный способ хранения капусты — высоким слоем в хранилищах $ активным вентилированием (рис. 25). Кочаны при помощи загрузчика ТЗК-30 или системы транспортеров СТХ-30 загружают Лрлошным штабелем по всей площади пола хранилища высотой Д5...3,0 м. Лишь у стен оставляют узкие проходы (около 0,5 м). Та-|Ярто загрузку применяют для закладки капусты лежких сортов без '^Повреждений и в сухую прохладную погоду. Если же качество коча-4*ов низкое, а убирали капусту в дождливую погоду, то в хранилище .вставляют свободным центральный проход или проезд, располагая по обе стороны от него высокие штабеля (до 2,5 м). Боковые штабе-дя иногда разделяют на отдельные секции длиной 4...8 м на 20...40 т ]каждая.. В этом случае при согревании и порче капусты в какой-либо секции штабеля можно предпринять необходимые меры уменьшить слой, перебрать, зачистить и реализовать продукцию). Хранение капусты высоким слоем оказалось эффективным благодаря снижению потерь, увеличению полезного объема хранилищ и возможности механизированной укладки капусты на хранение.

Для механизированной закладки капусты в хранилище применяют также линию УДК-30-01, в которую кроме оборудования по товарной доработке входит комплект механизмов для подачи и ук ладки кочанов в хранилища. Этот комплект состоит из приемного транспортера, технологических транспортеров, телескопического транспортера и самоходного телескопического буртоукладчика. Приемный и технологические транспортеры предназначены для перемещения капусты от линии товарной доработки до места укладки кочанов в хранилище. Телескопический транспортер и самоходный буртоукладчик, передвигаясь вперед-назад и по радиусу, формируют штабель капусты. Производительность этой линии 30 т/ч.

До конца мая можно  сохранить капусту поздних сортов в холодильнике. Заполненные кочанами контейнеры устанавливают в камерах штабелями шириной по 3...4 контейнера, по 4...5 ярусов в высоту. Хорошие результаты дает применение вкладышей в контейнеры из полиэтиленовой пленки толщиной 100...150 мкм. Для того чтобы в нижней части контейнера не накапливался конденсат воды и С0₂, в дне вкладыша делают перфорацию, площадь которой составляет 25 % площади основания упаковки.

Эффективно хранение капусты  в модифицированной газовой среде (МГС) с применением полиэтиленовых упаковок-накидок вместимостью 5...25 т. Контейнеры с кочанами устанавливают  в камере хранения штабелями, охлаждают и через 7... 10 сут герметично укрывают полиэтиленовыми накидками, в боковые стенки которых вклеены газоселективные мембраны. Через 3...4 нед под накидками создается МГС, содержащая 4...5 % СО, и 13...15 % 0₂. В результате потери при хранении уменьшаются на 15...20 %.

В процессе хранения капусты  необходимо регулярно контролировать температуру как в хранилище, так и в штабеле продукции.

Следует осматривать кочаны и удалять сильно загнившие, пророс^ _шие. Зачищать кочаны до реализации не следует, так как это способствует распространению болезней. При сильном развитии грибных болезней необходимо добиться снижения температуры до "1...-1.5-С.

Перед реализацией кочаны зачищают ножом в соответствии с  требованиями стандарта, стараясь не слишком  подрубать и срезать листья. В  торговую сеть капусту отправляют затаренной в сетки, яшики-клетки, контейнеры. Одному рабочему на зачистку 1 т капусты требуется 10... 12 ч, работа ведется в тяжелых условиях в хранилище, где низкая температура сочетается с высокой влажностью воздуха. Создана машина для зачистки кочанов ЗМОК-2, которая подрезает кочерыгу и удаляет загнившие листья. Обслуживают ее 2 человека, производительность 2 т/ч, отходы при работе машины не превышают отходов при ручной зачистке.

Маточники хранят с кочанами, как и продовольственную капусту. Если кочерыга мощная, с достаточным запасом пластических веществ, то ее вырезают из кочана, стараясь не повредить верхушечную почку. Обрезанную часть кочана используют на продовольственные цели, а вырезанную кочерыгу с корнями хранят в качестве маточника. Кочерыги вырезают при помощи станка СВК-1000 производительностью 1000 кочанов в час.

В Московской сельскохозяйственной академии им. К. А. Тимирязева разработана технология хранения вырезанных осенью кочерыг капусты. После вырезки кочерыги окунают верхней частью в защитный состав, состоящий из 77,5 % воды, 3 % метилцеллюлозы МЦ-100,18 % мела и 1,5 % фунгицида. По консистенции состав напоминает жидкую сметану. После обработки кочерыги обсушивают в течение 3...4 ч до образования на них тонкого защитного покрытия, препятствующего увяданию кочерыг и развитию на них болезней. На хранение обработанные кочерыги закладывают штабелями высотой 1,3...1,5мв2 ряда корнями внутрь или хранят в контейнерах общепринятым способом.

При хранении капусты наиболее вредоносны следующие болезни: грибные — серая гниль, фомоз; бактериальные — слизистый и сосудистый бактериоз; физиологические — точечный некроз.

Основные меры предотвращения грибных и бактериальных болезней профилактические, т. е. отбраковка больных и поврежденных кочанов в поле. При сильном развитии болезней стараются снизить температуру до возможного предела, а также интенсивным вентилированием уменьшить влажность воздуха.

Точечный некроз проявляется  в виде мелких, слегка вдавленных черных пятен (точек) на верхней и нижней сторонах листа, между жилками и  на них, на внешних и внутренних листьях  кочана. Пятна Располагаются на листе одиночно, группами и вдоль жилок, форма ^их в основном круглая. Это неинфекционная болезнь, ее вызывает Нарушение обмена веществ в клетках.