Технология хранения кочанной капусты

Клетчатка — высокомолекулярный полисахарид, молекула которого составлена из очень  большого числа остатков глюкозы, собранных  в длинные нити, прочно связанные  одна с другой. Весьма устойчива к воздействию факторов внешней среды. Из клетчатки построены стенки клеточных тканей.

Содержание  клетчатки в корнеплодах составляет 0,2...2,8 %, но ее значительно больше в  защитных покровных тканях, кожуре. Иногда клетчатке сопутствует лигнин — высокополимерное ароматическое вещество.

Полуклетчатка — это полисахарид, сопутствующий клетчатке, менее стоек, может при длительной варке частично гидролизоваться. Содержание полуклетчатки в капусте тем больше, чем больше в них клетчатки, и колеблется в пределах

Пектиновые  вещества относятся к полисахаридам, но степень полимеризации и размер молекулы их меньше, чем у клетчатки  и полуклетчатки.

Органические  кислоты. От соотношения органических кислот и Сахаров зависит вкус капусты. Температуру стерилизации— пастеризации при тепловом консервировании определяют в зависимости от содержания кислот. Органические кислоты накапливаются при производстве солено-квашеной продукции, уксусную кислоту используют при мариновании.

Каротин — пигмент оранжевого цвета, его  содержанием обусловлена окраска капусты моркови. Он есть во всех зеленых частях растений, но его наличие маскируется зеленым хлорофиллом, содержание которого примерно в 10 раз больше. Из каротина в организме человека и животных образуется витамин А.

Алкалоиды. Это вещества, в состав которых  входит азот. Гликозиды амигдалин и соланин можно отнести к алкалоидам. Следует упомянуть кофеин, содержащийся в листьях чая (до 5 %) и в зернах кофе (до 1,5 %), и теобромин, присутствующий в какао (до 1,8 %). Обладают возбуждающим действием.

Витамины. Это соединения, которые регулируют процессы обмена веществ и поэтому необходимы для здоровья человека. Вот почему отсутствие, недостаток или избыток витаминов в рационе может привести к характерным заболеваниям. Многие витамины содержатся в свежих и консервированных капусте. Содержание витаминов в капусте так мало, что его выражают не в процентах, а в миллиграмм-процентах (мг%) — единицах, в тысячу раз меньших, чем процент. Витамины подразделяют на водо- и жирорастворимые и обозначают буквами латинского алфавита.

При недостатке витамина С (аскорбиновой кислоты) наблюдаются быстрая утомляемость, снижение устойчивости к простудам, а в крайних случаях — кровотечение из десен и выпадение зубов, т. е. цинга. Симптомы недостатка витамина С возникают, когда в рационе недостает свежих и консервированных капусты (в конце зимы и весной, при длительном проживании в северных регионах). Суточная потребность в витамине С для взрослого человека составляет 50... 100 мг, но для растущих детей, беременных женщин, людей, ослабленных болезнью и занятых тяжелым напряженным трудом, необходима повышенная норма — 150...200 мг. Витамин не откладывается в организме в запас и должен поступать с пищей ежедневно (табл. 3).

Есть  несколько веществ, объединяемых под символом витамин Р. Их физиологическое действие состоит в повышении эластичности, предотвращении хрупкости стенок мелких кровеносных сосудов. Это цитрин, содержащийся в лимонах, рутин — в листьях! гречихи, катехин — в чае, многие флавоноиды. Суточная потребность человека в витамине Р составляет в среднем 50 мг.

Витамины  С и Р взаимосвязаны в обмене веществ так, что один усиливает действие другого, да и уровень содержания этих витаминов в капусте часто совпадает. Витамин Р при консервировании более устойчив, чем витамин С.

К жирорастворимым относятся витамины А, Е, К, Р.

Физиологическое действие витамина А (ретинола) заключается в регулировании и стимулировании роста, укреплении костных тканей, улучшении остроты зрения. В растениях содержится каротин, который в организме человека превращается в витамин А. Суточная потребность человека в витамине А состаапяет 1,5...2,5 мг (в каротине — 3...5 мг). Из свежих капусты каротин усваивается не в столь полной мере, чем из обжаренных. Если, например, обжарить томаты, морковь в жире (лучше в растительном масле), в котором каротин растворяется, он усваивается гораздо полнее.

Витамин Е (токоферол) регулирует функцию полового размножения. Суточная потребность человека 5... 10 мг. Содержится в растительных маслах, в том числе облепиховом, зеленных и капустных овощах, в других продуктах. При сбалансированном рационе дефицита этого витамина опасаться не приходится. Следует отметить, что прогорклое сливочное масло действует как антивитамин Е.

Витамин К (филлохинон) способствует свертываемости крови. Вырабатывается в печени человека, если она здорова, содержится в зеленных и капустных овощах.

Витамин Р представляет собой жирные ненасыщенные кислоты, содержащиеся в растительных маслах и орехах. Физиологическое значение витамина Р заключается в регуляции жирового обмена и предотвращении избыточного отложения холестерина в кровеносных сосудах, т. е. замедлении склеротических явлений.

Минеральные вещества. Специфическая особенность  минеральных веществ капусты — щелочная реакция, в то время как минеральные вещества зерновых и животных продуктов питания отличаются кислой реакцией. Щелочно-кислотное равновесие крови и тканевых жидкостей человека должно находиться в пределах нейтральной реакции, в этом случае обеспечиваются нормальное здоровье и работоспособность. При недостатке капусты в рационе (а это может случиться во второй половине зимы и весной) преобладают продукты с кислой реакцией (ацидоз), ослабляются иммунитет и работоспособность человека.

2. Товарные качества, стандартизация капусты.

Показатели  товарного качества. Под качеством  понимают совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. В это понятие входят морфологические, органолептические, анатомические показатели, показатели химического состава. Важное значение имеют такие показатели качества, как лежкоспособность и пригодность капусты к различным видам переработки. Товарные качества капусты определяются действующими стандартами, оценивают их товароведческим анализом.

При определении товарного качества капусты в практике не используют весь комплекс показателей. Для оценки капусты при сдаче и приемке их в заготовительных организациях учитывают только те показатели, проверка которых не требует сложного лабораторного оборудования. Упрощенную оценку товарного качества проводят в основном по внешнему виду, форме, размеру, целостности (неповрежденное), окраске, однородности. После оценки внешних показателей качества используют дегустационную оценку, при которой оценивают вкус, аромат, консистенцию, специфические особенности продукции. Для более полной оценки качества капусты применяют методы определения компонентов химического состава в специально оборудованных лабораториях.

Форма — важный показатель качества продукции. Большая часть капусты имеет простую форму (шар, цилиндр, конус).

Размер  — один из основных показателей  качества капусты. Он тесно связан с такими характеристиками, как пищевая ценность, вкус, аромат, консистенция. Недозревшие, мелкие Качаны капусты имеют низкое содержание сахаров, повышенное содержание кислот, отличаются грубой консистенцией, пониженной ароматичностью. Переросшие экземпляры также часто имеют более низкие показатели качества. Так, Качаны капусты моркови, размер которых выше установленного стандартом, накапливают повышенное количество клетчатки и становятся грубыми, переросшие зеленцы огурцов имеют грубую кожицу и крупные кожистые семена, плохие вкусовые качества.

Целостность (неповрежденность) — характерный показатель товарного качества. Качество продукции в процессе механизированной уборки, транспортирования, товарной обработки значительно снижается вследствие механических повреждений. При определении этого показателя учитывают число повреждений и их размер или площадь.

Помимо  механических повреждений целостность  капусты нарушается в результате повреждения болезнями и вредителями. При определении качества продукции необходимо учитывать также число очагов поражения болезнями, их площадь и число повреждений вредителями на отдельных экземплярах.

Однородность  — важный показатель качества капусты, включаемый в стандарты. Однородность — это выравненность всех экземпляров по размеру, форме, окраске, степени зрелости. Однородность партии продукции достигается сортировкой капусты в соответствии с требованиями действующего стандарта. Стандарты, как правило, предусматривают определенные требования к калибровке продукции. Под калибровкой понимается разделение капусты по размерам (и массе), предусмотренным стандартами. При калибровке продукцию разделяют: по наибольшему поперечному диаметру (яблоки, груши, апельсины, персики, земляника, томаты, лук, цветная капуста, картофель, арбузы и др.); по наименьшей массе (кочанная капуста); подлине плода (огурцы, сорта перца и баклажана с плодами удлиненной формы).

Качаны капусты калибруют, поскольку одинаковую по размерам продукцию легче упаковывать, при перевозке на ней бывает меньше механических повреждений; одинаковые по размерам экземпляры имеют более привлекательный товарный вид; продукция, выравненная по размеру, лучше хранится.

Для более полной характеристики товарного  качества капусты, их пищевой и технологической ценности определяют содержание в продукции основных компонентов химического состава (сахаров, крахмала, растворимых веществ).

Существуют  следующие методы определения качества сельскохозяйственной продукции: измерительный, органолептический, социологический, экспертный.

Измерительный метод основан на измерении и  анализе при помощи приборов и  выражается в количественных показателях. Измерительные методы подразделяют на физические, химические, физико-химические, микроскопические, биологические, физиологические и технологические.

Физические  методы основаны на физических свойствах  продукции. К физическим методам относят поляриметрический, рефрактометрический, реологический, диэлектрический. Поляриметрический метод применяют для количественного определения оптически активных веществ (сахарозы, глюкозы, фруктозы). Рефрактометрический метод используют для определения содержания растворимых сухих веществ, сахара, жира. Реологический метод применяют для определения структурно-механических свойств пищевой продукции, формы, крупности, объема, выполненности и щуплости семян, сыпучести крахмала и сухих порошков, определения объемной массы насыпи. Диэлектрический метод служит для определения влажности сушеной продукции.

Химические  методы используют при определении  химического состава сельскохозяйственной продукции — содержания Сахаров, крахмала, клетчатки, жиров, азотистых  соединений, витаминов, органических кислот и др. Эти способы основаны на методах аналитической химии и свойстве определяемых соединений принимать участие в какой-либо специфической химической реакции.

Физико-химические методы применяют при определении  качества сельскохозяйственной продукции: хроматографический (определение количества ароматических и красящих веществ, аминокислотного состава белков); потенциометрический (определение активной кислотности с помощью потенциометра); кондуктомет-рический (исследование электропроводности раствора); колориметрический (определение концентрации вещества в растворе по поглощению света).

Микроскопический  метод используют для определения  качества крахмала по размеру его зерен, установления подлинности продукта (меда), наличия в продуктах примесей (песка, земли в сушеной продукции), паразитов (нематод в донце лука).

Биологический метод применяют для определения  лабораторной и полевой всхожести семян, обсемененности продуктов микроорганизмами и их видового состава, а также наличия в продуктах токсических веществ. Физиологическим методом устанавливают коэффициент усвояемости пищевых веществ, физиологическую калорийность, биологическую ценность продукции.

Технологический метод используют для определения  пригодности к переработке и технологических достоинств сельскохозяйственного сырья, дающих представление о качестве будущего продукта. Этим методом, например, определяют пригодность сырья для производства компотов.

Органолептический метод основан на анализе восприятий органов чувств человека. Этим методом определяют внешний вид, вкус, окраску, консистенцию тканей.

Социологический метод предусматривает определение качества продукции, осуществляемое на основе сбора и анализа мнений ее фактических или возможных потребителей. При социологическом методе мнения потребителей выясняют устным опросом или с помощью распространения специальных анкет-вопросников, проведения конференций, выставок, дегустаций.

Экспертный  метод основан на определении  числовых значений показателей качества продукции на базе решений, принимаемых группой специалистов-экспертов. Он незаменим в том случае, когда невозможно использовать более объективные методы, например инструментальный. Экспертный метод широко применяют для определения качества продукции органолептическим методом, а также при аттестации качества продукции.

От  используемых методов испытания  зависят формы выражения оценок качества. Чаще всего применяют метрические, балльные и безразмерные оценки.

Метрические оценки выражают результаты измерений  в существующих системах метрических мер. Их выставляют после проведения лабораторных измерений и определения признаков или свойств продукции: размеры (см), влажность, засоренность (%), содержание нитратов (мг/кг).