Санитарно-гигиенические условия переработки животных на убойном пункте в ЗАО «Заречье» Волховского района Ленинградской области. Органи

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент научно-технологической политики и образования

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

"Костромская государственная  сельскохозяйственная академия"

 

Факультет  Ветеринарной медицины и зоотехнии

 

Кафедра эпизоотологии, микробиологии и вирусологии

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

По ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства

 

На тему: «Санитарно-гигиенические условия переработки животных на убойном пункте в ЗАО «Заречье» Волховского района Ленинградской области. Организация ветеринарно-санитарного контроля при убое животного и послеубойной экспертизе туш»

 

 

 

 

Работу выполнила студентка

5 курса 4 группы

Факультета ветеринарной медицины

и зоотехнии 

Смирнова Л.М.

 

 

 

 

Караваево

2013

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

Введение………………………………………………………………………..3

1. Обзор литературы……………………………………………………….5
2. Собственные исследования…………………………………………….17
1. Краткая организационно-экономическая характеристика сельскохозяйственного предприятия……………………………….17
2. Результаты исследования……………………………………………20
3. Обсуждение результатов исследования…………………………….27

Выводы………………………………………………………………………28

Практические предложения………………………………………………..28

Список использованной литературы………………………………………29

Приложение………………………………………………………………….31

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Убойный пункт представляет собой предприятие по убою сельскохозяйственных животных для получения мяса и субпродуктов. Их чаще всего располагают в населённых пунктах, где нет зоны деятельности мясокомбинатов. Современные убойные пункты представляют собой сложную систему, качественное функционирование которой зависит от множества взаимосвязанных между собой компонентов: от породы и категории убойных животных, соблюдения ветеринарно-санитарных требований, решения экологических проблем скотоубойного предприятия, организации работ в процессе убоя и первичной переработки, снабжения и сбыта и т.д. Для эффективной работы убойного пункта необходим комплексный подход и учет каждого из компонентов, который можно достичь лишь при внедрении новейших систем автоматизации и информационных технологий [3].

Строительство убойных пунктов позволяет:

- сосредоточить убой животных в одном месте;

-  проводить ветеринарно-санитарный контроль при убое животных и разделке туш;

- предупредить распространение инфекционных и инвазионных болезней, которое возможно при подворном убое.

Кроме санитарной опасности, подворный убой наносит прямой экономический ущерб народному хозяйству. Из-за подворного убоя происходит недополучение крови, шкур, кишечного сырья. Исходя из этого, правильно организованный, соответствующий всем санитарно-ветеринарным требования убойный пункт – это залог производства высококачественного мяса [4].

Поэтому при прохождении практики в ЗАО «Заречье» Волховского района Ленинградской области я изучала особенности убойного пункта, принадлежащего этому предприятию. Это и послужило к выбору темы моей курсовой работы.

Перед собой я поставила следующую цель: 
- дать заключение о соблюдении ветеринарно-санитарных правил при убое животных на изучаемом убойном пункте.

И задачи: 
- изучить ветеринарно-санитарные требования к убойным пунктам,

- изучить степень механизации предприятия, оборудование

- изучить последовательность операций по переработке животных

- изучить водоснабжение, канализацию

- изучить вопросы, касающиеся удаления сточных вод, их очистки, обеззараживание

- изучить методику послеубойного осмотра туш и органов

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Обзор литературы

 

В сельской местности, где нет поблизости мясокомбинатов или боен, сооружают скотоубойные пункты.

Для получения мяса и мясопродуктов высокого качества необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования как при постройке производственных помещений, так и в процессе обработки мяса.

Скотоубойные пункты нужно строго располагать на расстоянии не менее 500 м от жилых построек, пастбищ, помещений для скота,  проезжих дорог, водоемов, мест общественного пользования, детских и лечебных учреждений. Участок огораживается забором высотой не менее 2 м.

Там, где намечено строительство убойного пункта почва должна быть сухой, защищенной от стоков, иметь ровный рельеф. Предпочтительнее выбирают возвышенное место, которое доступно к проветриванию и облучению солнцем, не затопляемое атмосферными и речными водами во время паводка. В отношении господствующих ветров намечают место с подветренной стороны от населенного пункта. Убойный пункт необходимо располагать так, чтобы удобно было подгонять скот, вывозить продукцию, а также удалять нечистоты и боенские отходы[1].

Рядом с убойным пунктом оборудуется приемник для сбора нечистот с водонепроницаемыми выгребами, они размещаются на расстоянии не менее 30 м от производственных помещений.

Независимо от размеров предприятия, на его территории необходимо иметь помещения, приспособленные для кратковременного отдыха животных и предубойной голодной выдержки. Помещения оборудуют естественной или искусственной вентиляцией[2].

Количество производственных отделений и их площадь зависят от того, сколько намечается переработать животных в смену. Строительство отделений убойного пункта необходимо планировать таким образом, чтобы не было встречных потоков мясопродуктов с техническими продуктами убоя. 

Наиболее высокие санитарные требования предъявляются к устройству цеха первичной переработки, в котором производятся убой животных и разделка туш.

Помещения его должны быть обеспечены холодным и горячим водоснабжением для обработки туш, органов животных и поддержания чистоты. Стены и перегородки делаются из водонепроницаемого материала, они должны быть без щелей и выбоин.

К полам предъявляется ряд гигиенических требований: пол должен быть водонепроницаемым, чтобы при его мытье вода не впитывалась, и иметь уклон поверхности к сточным трапам. Полы делаются из асфальта, глиняных рифленых плиток или кирпича-железняка, уложенного елочкой, с заполнением швов цементом. Панели облицовывают глазированным кирпичом или метлахской плиткой. Подоконники скашивают внутрь. Для удобства очистки стыки стен между собой, а также с полом и потолком делают овальными.

Потолки должны быть сделаны совершенно гладкими, без выступов и углублений. Двери делаются гладкими, без филенок, чтобы избежать накопления на их поверхности пыли. У всех наружных входов в помещения устанавливают скребки, решетки или маты для очистки обуви и дезинфекционные коврики.

Окна располагают так, чтобы световая площадь составляла 1/7—1/8 размера оконных проемов к площади пола[5].

Важное значение имеет вентиляция помещений — как естественная, так и искусственная.

Приточно-вытяжную вентиляцию сообщающихся между собой помещений устраивают так, чтoбы исключить возможность поступления воздуха из помещений с большими выделениями газов, паров и пыли в помещения по изготовлению пищевых продуктов.

Естественная освещенность должна быть по возможности равномерной во всех производственных участках. При достаточном освещении повышаются работоспособность и производительность труда, легче обнаруживаются на стендах конвейеров и поточных линиях те или иные погрешности в технологическом процессе или нарушения санитарного порядка. Особенно хорошо освещают точки ветеринарного осмотра туш и органов[9].

Санитарные требования к оборудованию цехов.

Оборудование должно быть изготовлено из материалов, доступных для чистки, мойки и дезинфекции и не оказывающих негативного влияния на продукцию. Материал для оборудования, аппаратура и инвентарь должны быть водонепроницаемыми. Рабочие столы целесообразно делать из мраморной крошки и бетона на кислотоупорном цементе. Ванны для мойки жира-сырца, посола мяса изготовляют из бетона и выкладывают изнутри метлахскими плитками. Котлы для вытопки жира, варки мяса делают из нержавеющего металла. Категорически воспрещается изготовлять оборудование и посуду из оцинкованного железа для варки и хранения пищевых продуктов, потому что цинк быстро окисляется под действием содержащихся в мясопродуктах кислот. Нельзя также красить наружную поверхность оборудования и инвентаря свинцовыми белилами[11].

Водоснабжение убойных пунктов.

Вода необходима на убойном пункте при подготовке животных к убою, технологических процессах обработки туш, проведения санитарно-гигиенических мероприятий и для хозяйственных целей. Рекомендуются следующие нормы расхода воды при переработке одной головы крупного рогатого скота — 300 л. Качество воды должно удовлетворять санитарным нормам. Водоснабжение убойных пунктов осуществляется различными способами: путем присоединения к общему водопроводу или устройства на предприятии собственных водопроводных сооружений. Источником водоснабжения могут быть грунтовые колодцы с насосной подачей воды в водонапорный бак, который устанавливается под потолком здания. Из водонапорного бака вода по трубам подводится ко всем точкам потребления в производственных помещениях[8].

Удаление сточных вод и твердых остатков. 

В отбросах и сточных водах, как правило, содержится огромное количество микроорганизмов и яиц гельминтов. Поэтому их своевременное удаление имеет огромное санитарное значение. Чаще всего основная масса удаляется по канализационной системе. Каныга высушивается в вакуумных котлах и используется в откормочных рационах свиней. Ценность каныжной муки определяется большим содержанием в ней белка микробного происхождения, фосфорнокислых соединений и витаминов (особенно группы В)

В зависимости от мощности и месторасположения предприятия существуют две системы удаления нечистот и отбросов: канализационная и вывозная. По системе очистки различают:

- полностью канализированные, где сточные воды удаляются при помощи канализации, а твердые отбросы утилизируют на месте;

- частично канализированные малые мясокомбинаты, в которых применены обе системы (вывозная и канализационная);

- неканализированные предприятия, где применяется вывозная система очистки. Для отвода сточной жидкости с полов производственных помещений устанавливают трапы из расчета один трап на 100—150 м2 площади пола.

Для прочистки канализационных трубопроводов должно быть достаточное количество ревизионных устройств, которые сооружаются на участках сети, отводящих сточные воды из мясо-жирового и кишечного цехов. Удаляемые с предприятий нечистоты подвергаются очистке при помощи отстойников и дезинфекции[4].

В сельских нетиповых скотоубойных пунктах при отсутствии канализации , нечистоты сперва обезвреживают , а затем вывозят. Для их сбора внутри всех отделений оборудуют систему канализационных бетонных лотков с уклоном 1,5° в сторону кишечного отделения, откуда жидкие нечистоты стекают через трубу в выгребную яму, расположенную на расстоянии 20 м от наружной стены здания убойного пункта[12].

Стены и дно выгребной ямы выкладывается водонепроницаемым материалом, таким как бетон, кирпич, камень, которые  не будут пропускать просачивания нечистот в грунт. Выгребную яму и накопитель отбросов плотно закрывают крышками, обитыми рубероидом или листовым железом. Чтобы атмосферная вода не попадала в выгребную яму, по периметру ее на глубине 0,5 м от поверхности земли укладывают слой глины толщиной в 30 см.

Вентилируется выгребная яма через вентиляционную трубу[7].

Дезинфекция. 

Наряду с выполнением зоогигиенических и санитарных требований в повышении санитарного качества продуктов убоя животных большое значение имеет дезинфекция помещений, оборудования, инвентаря и спецодежды.

Перед дезинфекцией должна быть санитарная очистка, включающая комплекс мероприятий по освобождению территории и всех помещений от навоза, отбросов, промывных вод и т. д. Наличие загрязнений (кровь, навоз, мусор и пр.) снижает эффективность дезинфекции, потому что они замедляют проникновение химических веществ к микроорганизмам, а кровь и жидкие загрязнения способствуют еще большему разведению дезинфекционных средств. Органические вещества, вступая в химическое взаимодействие с дезинфектантом, адсорбируют или инактивируют его и образуют новые соединения, не разрушающие микроорганизмы. Таким образом, предварительная механическая очистка и мытье значительно повышают эффективность последующей дезинфекции. Для мытья чаще применяют горячий 2—3%-ный раствор кальцинированной соды, которая омыляет жиры и изменяет структуру белков, благодаря чему лучше отмываются слизистые и жировые вещества и повышается разрушающее действие горячей воды на микробы. Механическую очистку полов, стен, оборудования и других загрязненных поверхностей, сопровождаемую обильной промывкой их горячей водой, проводят с помощью металлических скребков, щеток и швабр до полного освобождения очищаемых поверхностей от сгустков крови и грязи.