Виноградарство с основами технологии первичной переработки винограда

Различают два технологических срока спиртования: на стадии сбраживания сусла и на стадии купажирования виноматериалов. Спиртование проводим на стадии сбраживания сусла, так как спирт ассимилируется быстрее и полнее, чем при спиртовании купажа.

Спиртование сбраживаемого сусла осуществляют двумя способами: внесением необходимого количества спирта в один прием и внесением спирта в несколько приемов (дробный).

В данном курсовом проекте спиртование осуществляем внесением необходимого количества спирта в один прием.

1.3.1.5 Выбор и  обоснование способа осветления сброженного сусла

Осветление проводим отстаиванием в течение 1-2 месяцев, в течение этого периода через каждые 3-5 дней доливаем вино, проверяем его микробиологическое и физико-химическое состояние. Время снятия виноматериалов с дрожжей для каждой партии устанавливаем отдельно путем отбора проб. Осветление проводим в отстойных резервуарах вместимостью 5000 дал.

1.3.1.5 Выбор и  обоснование способа эгализации

Операцию проводим в крупных резервуарах-смесителях, рабочий объем которых в несколько раз превышает вместимость резервуаров, предназначенных для хранения виноматериалов. Перед эгализацией виноматериалы подвергам химическим и микробиологическим анализам, предусмотренным технологическими инструкциями. После эгализации проводим контроль этих показателей и органолептическую оценку.

 

1.3.2 Выбор технологической схемы производства специальных виноматериалов для производства вин типа Мадера

 

                                                                                                                                                                                                                

                                                                         На утилизацию

                                                                                                                                                                                             

                          SO2

                                                                                                                                                                                                  На утилизацию

                  SO2                                                                                                                                                             На утилизацию

                      ЧКД

Спирт-

 ректификат                                                                                                            На утилизацию

 

 

 

1.3.3 Описание технологической схемы производства специальных

виноматериалов для производства вин типа Мадера

1.3.3.1 Приемка винограда по количеству и качеству

Доставку винограда на переработку проводят бестарным способом с применением виноградных контейнеров, в которых слой винограда не превышает 60 см, что исключает сильное повреждение винограда. Виноград должен быть доставлен на завод не позднее чем через 4 часа после его сбора, так как вытекающее из поврежденных ягод сусло легко забраживает и закисает. Виноград принимают на переработку в течение 10 часов в сутки, поступление винограда рассчитывают с учетом коэффициента неравномерности 1,4. Доставляемый на завод виноград принимают по количеству и качеству.

Приемка каждой партии винограда по количеству осуществляется путем взвешивания на автовесах, установленных при въезде на винзавод. Сначала взвешивают автотранспорт или транспортную тару с виноградом (вес брутто), после чего взвешивается пустой автотранспорт или транспортная тара (вес тары), количество поступившего винограда определяют по разнице этих величин (вес нетто).

Определение качества винограда осуществляется по следующим показателям:

1. Сортовой состав с указанием количества основного сорта и примесей;
2. Сахаристость винограда (г/100 мл);
3. Количество гнилых, поврежденных и незрелых ягод (%);
4. Количество посторонних включений (листья, ветки и т.д.);
5. Титруемую кислотность (г/дм3), которая колеблется от 4 до 11 г/дм3;
6. Технологический запас фенольных и красящих веществ – количество веществ, которое может перейти в сусло в ходе технологических операций.

Эти показатели качества определяют в средней пробе, отбираемой с каждой транспортной единицы в верхней, средней и нижней части тары. Средние пробы отбирают специальными пробоотборниками, которые устанавливают над автовесами. Они пробоотборники имеют интегральное устройство для анализа технологического состояния гроздей, а также устройства для отбора пробы во всей высоте слоя винограда в транспортной таре и отжатия сусла из отобранной пробы. Отобранное сусло подается вакуум-насосом в автоматический рефрактометр для определения концентрации сахаров и в титрометр для измерения титруемой кислотности.

Анализы средних проб проводят также в лаборатории винзавода химическими методами по соответствующим методикам, однако применение автоматических приборов значительно ускоряет и упрощает получение необходимых данных, которые отображаются на цифровых табло и направляются в компьютерную сеть предприятия, где регистрируются технологом или мастером цеха, а также одновременно заносятся в долговременную базу данных сервера предприятия.

Виноград, прошедший приемку по количеству и качеству выгружают из транспортных средств в приемный бункер-питатель ВБШ-20, откуда он равномерно подается на дробление. Вместимость каждого бункера-питателя должна быть такой, чтобы виноград находился в нем не более 30 минут.

1.3.3.2 Дробление с отделением гребней

Отделение гребней ставит своей целью предотвратить контакт сусла с гребнями. Гребни содержат повышенное содержание дубильных веществ, поэтому гребневое сусло, выделяющееся из гребней в процессе их раздавливания, приводит к ухудшению качества основного сусла и вина, придавая ему неприятный травянистый привкус, грубость и терпкость, что в совокупности называется «гребневым тоном».

Дробление ягод проводят с целью облегчения выделения сусла из винограда и повышения его выхода, а также измельчение кожицы и, в определенной степени, семени, следствием чего является экстрагирование из твердых элементов грозди красящих, ароматических, фенольных соединений.

При раздавливании ягод стараются исключить деформацию и дробление семян, так как переход в сусло излишнего количества содержащихся в них полифенолов ухудшает вкусовые качества вина.

1.3.3.3 Настаивание на мезге при высоких температурах

Настаивание при повышенной температуре проводится с целью более полного извлечения красящих экстрактивных веществ. Температура настаивания составляет 55 – 70 оС, продолжительность процесса составляет от 2-3 до 12-18 часов до приобретения слом требуемой окраски. При более высоких температурах настаивания в мезге инициируются реакции карамелизации с образованием меланоидинов и меланинов, обладающих темным цветом, специфическим карамельным вкусом и ароматом. 

1.3.3.4 Извлечение сусла из мезги

Стекатели позволяют получать сусло-самотек – наиболее высококачественную часть сусла. Стекатели позволяют получать 50-55 дал сусла с 1 т винограда.

Прессование – всестороннее сжатие за счет приложения внешнего давления, создаваемого в специальных механических устройствах. Стекшая мезга поступает на прессование на прессах непрерывного действия. 

Общее количество сусла прессовых фракций составляет 23-28 дал с тонны перерабатываемого винограда, а общий выход сусла с учетом сусла-самотека – 73-78 дал с тонны в зависимости от ампелографических особенностей и создаваемого давления.

В результате процесса прессования образуется виноградная выжимка, которая по транспортеру направляется на переработку или утилизацию. Отпрессованная выжимка представляет собой рыхлую массу, легко рассыпающуюся и не оставляющую следов капель после сильного сжатия в руке.

Прессовое сусло по своему химическому составу и технологическим свойствам отличается от сусла-самотека. Оно содержит меньшее количество сахаров, значительно большее количество фенольных и азотистых соединений.

Помимо разницы в химическом составе, сусло прессовых фракций также содержит значительно большее количество взвесей, микроорганизмов, ферментных комплексов, обрывков мякоти и кожицы, фрагментов семян, что значительно ухудшает качество сусла.

Перед проведением последующих технологических операций взвеси необходимо удалить, то есть провести осветление сусла.

1.3.3.5 Осветление сусла

Осветление сусла проводят с целью удаления из него загрязняющих примесей, частиц виноградной мезги, дикой микрофлоры. Вместе с твердыми мутящими частицами отделяются сорбированные на них ферменты, что способствует уменьшению окисления сусла. От полноты осветления сусла в значительной мере зависит качество будущего вина. В частности, осветление сусла положительно влияет на ход брожения и способствует более полному сохранению ароматических веществ, переходящих из винограда и возникающих во время брожения (поэтому, чем выше температура брожения, тем меньшее количество взвесей должно содержать сусло), что приводит к формированию букета. Кроме того, вина, получаемые из хорошо осветленного сусла, имеют более гармоничный вкус и отличаются лучшей прозрачностью и стабильностью.

Полное осветление сусла не всегда является необходимым. В сусле, направляемом на брожение, допускается содержание 2-5% взвесей.

Отстаивание – обеспечивает многосторонний выраженный технологический эффект и приводит к формированию свойств сусла. Наиболее благоприятных для получения высококачественных вин. Отстаивание сопровождается физическими процессами, связанными с адгезией, флокуляцией, седиментацией, а также биохимическими превращениями, обуславливающими ферментацию сусла, при которой происходят окислительные, гидролитические и другие реакции, в результате которых изменяется состав сусла – накапливаются продукты окисления фенольных веществ, уменьшается количество белкового и общего азота, протопектин распадается до пектина, коагулируют высокомолекулярные соединения и коллоиды. Комплекс процессов приводит к образованию соединений, выпадающих в осадок, что способствует лучшему осветлению сусла. Таким образом, отстаивание как технологический процесс имеет своей целью не только осветление, но и созревание сусла и удаление из него значительной части нежелательной микрофлоры.

Продолжительность процесса отстаивания зависит от назначения и состава сусла, содержания в нем взвесей и микроорганизмов и колеблется от 18 до 24 часов. С целью интенсификации процесса осветления, отстаивание сусла совмещается с сульфитацией.

Предварительная сульфитация сусла заключается во внесении в него газообразного SO2 или внесением маточного раствора (10000-12000 мг/дм3) SO2. Количество вносимого SO2 зависит от температуры – чем она выше, тем более высокую дозу сернистого ангидрида необходимо задать в сусло. При 50С – 40 мг/дм3, 10 0С – 80 мг/дм3, 20 0С – 120 мг/дм3.

Роль сернистого ангидрида состоит как в угнетении микроорганизмов, так и в его восстанавливающих свойствах, благодаря которым он снижает окислительно-восстановительный потенциал вина, то есть является антиоксидантом и ингибитором активности окислительных ферментов.

Сульфитация также может привести к негативным последствиям, так, HSO3- образует сложные эфиры с неприятным запахом, кроме того, связанный в виде сернистой кислоты SO2 способен восстанавливаться до сероводорода H2S, который обладает запахом тухлых яиц.

Применение отстойников-осветлителей непрерывного действия дает удовлетворительный результат при одновременной обработке сусла бентонитом и другими дисперсными минералами, обладающими достаточно эффективными сорбирующими свойствами к взвесям. Отстойники непрерывного действия работают по принципу стесненного осаждения частиц, жидкость в них движется снизу вверх, скорость ее меньше скорости осаждения частиц. Осветление сусла в таком аппарате проходит во взвешенной среде осадка. В нижней зоне аппарата, где концентрация взвесей значительна, образуется так называемое «облако» частиц, которое способствует захвату и удержанию более мелких частиц, интенсифицирует их коагуляцию и увеличивает скорость осаждения сусловой суспензии. Продолжительность процесса осветления составляет при этом 3-4 часа.

После окончания процесса отстаивания осветленное сусло снимают с осадка путем декантации (отбора надосадочной жидкости) и перекачивают в емкости или специальные бродильные аппараты. При этом контролируют прозрачность сусла по стеклянному отрезку винопровода и не допускают попадания гущи в осветленное сусло.

1.3.3.6 Подбраживание сусла

Цель подбраживания сусла - сбродить часть сахара, накопить в сусле спирт и вторичные продукты брожения. Между количеством сброженного сахара и качеством виноматериала существует прямая зависимость: чем больше сбродит сахара, тем больше образуется спирта и вторичных продуктов, тем выше качество виноматериала. Подбраживают сусло до момента спиртования, показатели которого определяют расчетным методом или определяют по таблицам.