Виноградарство с основами технологии первичной переработки винограда

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...3

1. Технологическая часть…………………………………………………….7
1. Характеристика сырья…………………………………………………7
2. Характеристика готовой продукции………………………………….9
3. Выбор, обоснование и описание технологической схемы…………10
4. Технохимический и микробиологический контроль производства.23
2. Расчетная часть……………………………………………………………26
1. Расчет основного сырья………………………………………………26
2. Расчет количества оборудования и емкостей……………………….32

Список используемой литературы……………………………………………...36

 

Введение

Всем известно, что вино еще с древних времен считалось напитком богов, придающее жизненную силу любому, кто его выпьет. Сегодня, как и тысячу лет назад, существует множество любителей этого божественного напитка, поэтому состояние виноделия и виноторговли в каждой отдельной стране интересует все международное сообщество.

По данным Федеральной службы государственной статистики в России доля винной продукции на алкогольном рынке слишком мала — абсолютными лидерами на нем остаются водка и пиво. Однако, несмотря на это, в последние годы в нашей стране наблюдается тенденция развития культуры потребления более изысканных напитков. Безусловно, огромную роль в этом сыграло общее повышение платежеспособности российского потребителя. 

Россия обладает достаточно большими площадями, пригодными для возделывания винограда. Однако, по оценочным данным компании Global Reach Consulting, под виноградники в нашей стране выделено лишь 67 тысяч га земель (для сравнения задействованная площадь в Испании составляет 1 млн. га). Хотя российский потенциал в производстве вин огромен, нынешнее состояние таково, что отечественные вина чаще всего производятся из зарубежного винограда, 70 % сырья поставляется из-за рубежа. В сравнении с мировыми лидерами по производству и экспорту вина, согласно Центру исследований федерального и регионального рынков алкоголя «Цифра», Россия находится на 17-м месте по площади виноградных насаждений и на 11-м по объему производства вина в натуральном выражении.

Сегодня можно наблюдать огромное число проектов по позиционированию вина, произведенного в России, как импортного продукта. На протяжении последних 10—15 лет площади виноградников в России постоянно уменьшались, поэтому отечественные производители все больше полагались на импортные поставки. При этом наблюдалось снижение продаж отечественных вин, сопровождаемое развитием потребительского спроса на элитные вина из стран Европы и различные вина из стран Нового Света — Австралии, Аргентины, Новой Зеландии, США, Чили и Южной Африки.

Виноградарство является главной агрономической отраслью на юге России. Главным образом, выращиванием винограда занимаются хозяйства на Кавказе, менее — на Дону, еще меньше в районах Астрахани, Урала. До 60 % винограда, собираемого в России, выращивается на виноградных плантациях Кубани.

Эксперты отмечают, что в российском виноделии накопилось много проблем, которые не решить за один-два сезона. Главная из них — недостаток сырья. Рост производства, который сегодня очевиден, достигается во многом за счёт импортируемых виноматериалов. Чтобы изменить ситуацию, нужен многократный рост инвестиций. Наиболее активные винопроизводители и крупные предприятия, сумевшие привлечь стратегических инвесторов или банковские кредиты, внедряют общемировые технологии виноградарства и виноделия, превращают свои заводы в производства полного цикла, оснащая их новым импортным оборудованием стоимостью иной раз в десятки миллионов рублей. Южные виноградарско-винодельческие предприятия имеют высокую степень специализации, большой опыт возделывания винограда и опытные кадры.

Одной из причин тенденции снижения производства винной продукции являются также погубленные в результате антиалкогольной компании конца прошлого века виноградники, на восстановление которых требуется много времени. Чтобы восстановить объем производства в винодельческой промышленности необходимо вложение больших ресурсов. Без помощи государства отечественный производитель не сможет решить эту проблему.

Еще одна проблема винного рынка в России — на нем до сих пор не существует устойчивых брендов. Главная характеристика бренда — узнаваемость и лояльность покупателей. Узнаваемость винных торговых марок не превышает 30 %.

Для достойной конкуренции алкогольной продукции необходимо соблюдать её основные свойства — безопасность и качество. Поэтому перед государством стоит задача создания эффективного органа, который будет заниматься политикой в этой области. Необходимо использовать опыт зарубежных компаний при внедрении на предприятиях по производству алкогольной продукции комплексной системы менеджмента безопасности и качества (КСМБК), а также учитывать мировую практику по управлению качеством продукции.

Выпуская высококачественную и конкурентоспособную продукцию, российские производители смогут занять существенный сегмент отечественного рынка, вытеснив некоторых производителей из других стран, и практически полностью лишить экономического смысла производство фальсифицированной продукции.

Позитивно повлиять на развитие отрасли может государство. В частности, участники рынка ожидают от властей разрешения рекламы отечественного вина и продолжения борьбы с фальсификатом. К слову, винный сегмент — единственный из всей алкогольной отрасли, вызывающий благосклонность власти. Это подтверждают и готовящиеся изменения в законодательство.

Кроме этого, производителям могут помогать и региональные власти. Так, на Ставрополье принят местный закон «О государственной поддержке производства винограда и винодельческой продукции в крае». Хозяйствам выделяются кредиты на закладку молодых виноградников, на топливо, предоставляется техника в лизинг.

К 2015 году, по мнению экспертов, потребление вина существенно увеличится и составит 18—21 литр на человека в год. Отечественные производители вина смогут воспользоваться благоприятной конъюнктурой и не отдать импортерам рынок. В перспективе планируется увеличить производство и повысить качество российского товара. Союз виноградарей и виноделов разработал программу развития отрасли до 2020 года. Она предполагает увеличение площадей виноградников с нынешних 60 тысяч гектаров до 170 тысяч гектаров, как было в России до антиалкогольной эпопеи 1986 года.

России необходимо увеличить объем производства винограда и вина в малых формах хозяйствования.

В настоящее время российскую винную промышленность, по мнению экспертов, также может спасти крымское вино, так как крымское виноделие куда более очевидный бренд для российского потребителя, чем, скажем, большинство новых виноделов Краснодарского края или долины Дона.

 

1 Технологическая часть

1.1 Характеристика сырья

Характеристика сортов винограда, используемых в качестве сырья для переработки винограда на специальные виноматериалы для производства вин  типа Мадера представлена в таблице 1.1.

Таблица 1.1 – Характеристика сортов винограда, используемых в качестве сырья

Основная характеристика винограда	Сорт винограда
	Ркацители	Алиготе
Внешний вид листа	Лист слабо рассеченный, иногда почти цельный, средней величины со слабым паутинистым, часто сбитым в хлопья опушением на нижней стороне. Черешковая выемка сводчатая, с острым дном	Лист довольно большой, округлый, почти цельный, с очень острыми зубчиками и узкострельчатой черешковой выемкой, блестящий темно-зеленого цвета. На нижней стороне слабое паутинисто-щетинистое опушение. Черешок и жилки окрашены в винно-красный цвет.
Внешний вид грозди	Гроздь средней величины или длинная, цилиндрическая или цилиндро-коническая, крылатая, нередко двойная. По плотности сильно варьирует от рыхлой до плотной.	Гроздь небольшая или средней величины, почти цилиндрическая, иногда у основания несколько расширенная или лопастная, как правило, очень плотная.
Внешний вид ягоды	Ягода средней величины, слабоовальная, зеленовато-белая, при созревании приобретающая легкий фиолетовый оттенок на солнечной стороне. Кожица тонкая, покрыта слабым пруином. Мякоть расплывающаяся, с приятным вкусом, чуть терпковатая.	Ягода мелкая, округлая, часто деформированная от сжатия в грозди, зеленовато-белая с золотисто-ржавыми пятнами на солнечной стороне и обилием коричневых точек. Мякоть сочная, приятная на вкус; кожица тонкая.
Основная характеристика винограда	Сорт винограда
	Ркацители	Алиготе
Сроки созревания	Довольно поздний сорт. Период от начала распускания почек до промышленной зрелости составляет около 155 дней. Собирают в первой-второй декаде октября. Кусты довольно сильнорослые. Вызревание побегов хорошее.	Созревает довольно рано; в условиях Одессы для получения столового вина сбор винограда этого сорта производят в половине сентября Кусты средней силы роста; побеги вызревают хорошо и очень хорошо (80—95% прироста).
Урожайность	Дает высокие урожаи. Применяя агротехнику, соответствующую биологическим особенностям данного сорта, можно обеспечить получение высококачественного винограда не менее 100 ц/га.	Урожайность высокая и устойчивая. В производственных условиях собирают по 70—80 и более центнеров с гектара. Передовые бригады и звенья получают урожай по 120—130 ц/га (при 3000 кустов на гектар).

 

Алкогольные продукты из Ркацители отличаются особым сортовым ароматом и свежестью. Текстура вина, как правило, плотная и полная. Виноград довольно хорошо накопляет сахар. Сахаристость его при сборе в разные годы колеблется от 18 до 23% при довольно высокой обычно кислотности (8—10 г/л). В особо благоприятные годы сахаристость достигает 25%. Ркацители — перспективный сорт в южных районах Украины.

Алиготе — один из основных сортов винограда для производства высококачественных купажных виноматериалов. Накопление сахара довольно хорошее, как правило, не менее 18%, а в отдельных районах — 25—26%.

 

1.2 Характеристика готовой  продукции

Мадера — тип белого крепкого вина с высоким содержанием спирта, низким содержанием сахара и высокой экстрактивностью.

Характеристика готовой продукции представлена в таблицах 1.2 и 1.3.

Таблица 1.2 – Органолептические показатели готовой продукции

Показатель	Готовая продукция, белый специальный виноматериал.
1 Прозрачность	Прозрачный, без мути, осадка и посторонних включений
2 Цвет	От светло-соломенного до темно-золотистого
3  Вкус и букет	Хорошо развитый тяжеловатый букет с ярко выраженными мадерными (окисленными) тонами. Гармоничный, характерный для данного тина вина

 

 

Таблица 1.3 – Физико-химические показатели готовой продукции

Показатель	Готовая продукция, белый специальный виноматериал
Массовая концентрация остаточных сахаров, г/100 см3, не более	10,2
Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3, не менее	7
Содержание спирта, % об., не менее	18,5

 

 

1.3 Выбор, обоснование и  описание технологической схемы

1.3.1 Выбор и обоснование  способов производства продукции

1.3.1.1 Выбор и обоснование  способа переработки винограда

В данном курсовом проекте виноград перерабатываем по красному способу (длительность контакта от 6-10 ч до 5-7 суток и более).

При получении виноматериалов для высокоэкстрактивных вин ягоды дробят в наиболее интенсивном механическом режиме, иногда даже с растиранием кожицы, что способствует обогащению вина экстрактивными веществами.

В данном курсовом проекте дробление и отделение гребней производим на ударно-центробежных дробилках-гребнеотделителях серии ЦДГ-20 производительностью 20 т/ч.

1.3.1.2 Выбор и обоснование  способа обогащения сусла 

экстрактивными веществами

В данном курсовом проекте обогащение сусла экстрактивными веществами осуществляем в потоке путем использования мезгоподогревателей (в качестве теплоносителя используем пар).

1.3.1.3 Выбор и обоснование  способа отстаивания сусла

Извлечение сусла из мезги достигается следующими способами:

1. Прессованием целых гроздей;
2. Прессованием мезги;
3. Стеканием мезги с последующим прессованием стекшей мезги.

В данном курсовом проекте выбираем способ стекания мезги с последующим прессованием стекшей мезги.

Стекание производим в стекателях типа ВСН или ВССШ с 1-2 шнеками, которые позволяют разрыхлить мезгу и улучшить отделение сусла.

Для отделения сусла, остающегося в стекшей мезге, применяем прессование.

 

 

1.3.1.4 Выбор и обоснование  способа осветления сусла

В зависимости от назначения получаемого виноматериала применяют различные способы осветления:

1. Отстаивание;
2. Центрифугирование или сепарирование;
3. Электрофлотация или флотация инертными газами;
4. Фильтрация, которая является наименее перспективным способом из-за камедей, декстринов и слизей, которые забивают фильтр и уменьшают его производительность.

В данном курсовом проекте выбираем основной и наиболее широко применяемый способ осветления сусла – отстаивание.

С целью интенсификации процесса осветления, отстаивание сусла совмещаем с сульфитацией.

Отстаивание может быть осуществлено в периодическом и непрерывном режиме. В данном курсовом проекте выбираем непрерывный режим отстаивания сусла.

1.3.1.5 Выбор и обоснование способа подбраживания сусла

Сусло подбраживают периодическим способом в крупных емкостях и непрерывным способом в потоке в бродильных установках.

В данном курсовом проекте выбираем периодический способ подбраживания сусла.

1.3.1.5 Выбор и обоснование  способа спиртования сусла

В данном курсовом проекте для спиртования применяем ректификованный этиловый спирт (очищенный от примесей) крепостью 96% об.