Реинжиниринг бизнес-процессов в ресторане

МИНИСТРЕСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ

 

ФАКУЛЬТЕТ РЕСТОРАНО-ГОСТИНИЧНОГО БИЗНЕСА  И УСЛУГ

 

 

 

 

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ И ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ

И УСЛУГ

 

 

ДИСЦИПЛИНА

 

«Инжиниринг и реинжиниринг бизнес-процессов  »

 

 

Контрольная  работа

 

 

                                                                            Выполнил: студент 3 курса                        

 

                    Проверил: Проф. Баринов В.А.

 

 

 

 

 

 

                                 

 

 

 

 

 

 

                                                   Москва 2013 год

 

Содержание

Задание 1 «Реинжиниринг бизнес-процессов в ресторане » 3

 

Кейс 1: Сформулируйте  основные структурные характеристики для отрасли ресторанно – гостиничного изнеса…………………………………………….……….3

 

Кейс 2: Назовите основные проблемы ресторана, требующие немедленного         решения……………………………………………………………………………5

Кейс 3: Назовите основные этапы выделения  основных бизнес-процессов   ресторана, требующие немедленного решения…………………………………5

Кейс 4: Опишите содержание (работы) по каждому  этапу для предприятия – ресторан……………………………………………………………………………6

Кейс 5: Опишите содержание (работы) по каждому  этапу для предприятия – ресторан……………………………………………………………………………7

 

Кейс 6. Сделайте выводы по введению процессного  управления в ресторане………………………………………………………………………………..13

 

Задание 2 «Описание бизнес процессов в гостинице». 14

 

Кейс 1. Назовите формы обязательных процессов и обязательных элементов (виды менеджмента и формы записей) для гостиницы………………………………14

Кейс 2. Представьте структуру делового процесса гостиницы………..……………17

 

Задание 3 « Создание компании по технологическому оборудованию ресторанов» 19

 

  Кейс 1. Опишите образ будущей компании по предоставлению услуг……………19

      Кейс 2. Назовите КФУ для нашей компании…………………………………...……22

 Кейс 3. Назовите и опишите новые бизнес процессы нашей компании по форме, приведенной в Приложениях 1-4……………………………………………...………22

Заключение……………………………………………………………………....31

Список источников литературы……………………………………………………….…..31

Задание 1: «Реинжиниринг бизнес-процессов в ресторане »

 

Кейс 1: Сформулируйте основные структурные характеристики для отрасли ресторанно – гостиничного бизнеса

 

Ресторан « Soho Rooms »

        Общая площадь ресторана составляет 350 квадратных метра, в том числе площадь обеденного зала 180 квадратных метров. В состав ресторана входят: гардероб, туалетные комнаты, раздаточная, обеденный зал, горячий цех, мясной цех, овощной цех, две холодильных среднетемпературных камеры для хранения мяса и овощей, кабинет заведующей, банкетных зал, буфет, моечная, помещения для бакалейных товаров. Ресторан рассчитан на 110 посадочных мест (30 столиков).

По классификации стандарта  ГОСТ Р 50762-95 ресторан «Soho Rooms» можно отнести к классу люкс, так как имеет место изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров. «Soho Rooms» можно отнести к престижным ресторанам, где средний чек составляет 2500-5000 рублей с человека.

В меню основная ставка делается на блюда  французской кухни, рассчитанной на состоятельных гостей.

В ресторане предлагается винная карта  с широким ассортиментом алкогольной  и слабоалкогольной продукции. В  картах напитков сначала записаны алкогольные  напитки на основе спиртов начиная  с водки и заканчивая игристыми  винами. Имеется в наличии интересная коктейльная карта, составленная с учетом самых разных предпочтений.

В оформлении ресторана «Soho Rooms» применяются разнообразные стили.

       В своей работе ресторан «Soho Rooms», прошедший обязательную сертификацию предприятия общественного питания использует следующие нормативы:

- ГОСТ Р 50673-95, касающийся общих  технических условий кулинарной  продукции;

- ГОСТ Р 50674-95, утверждающий нормы  услуг общественного питания;

- ГОСТ Р 50935-96, определяющий правила  работы обслуживающего персонала;

- СанПиН 2.3.2.1078-01 - санитарно-эпидемиологические  правила и нормативы. Гигиенические  требования к срокам годности  и условиям хранения пищевых  продуктов;

- СанПиН 2.3.6.1079-01 - санитарно-эпидемиологические  правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические  требования к организациям общественного  питания, изготовлению и обработки  пищи;

- СНиП 23-05-95 - строительные нормы  и правила. Естественное и искусственное  освещение;

- СНиП 2.08.02-89 (1999) - строительные нормы  и правила. Общественные здания  и сооружения.

Также ресторан «Soho Rooms» имеет обязательную лицензию на продажу спиртных и спиртосодержащих продуктов, описанную в предыдущем разделе.

Структурные характеристики:

1. Большое количество конкурентов - нелегко  отличить ресторан среди других подобных учреждений находящихся в центре Москвы;
2. Отсутствие устойчивых каналов поставок ресурсов.
3. Отсутствие в России достаточного количества высококвалифицированного руководящего и линейного  персонала.
4. Привлекательность сектора - Разнообразие выбора направления и основной идеи ресторана.

 

 

Кейс 2: Назовите основные проблемы ресторана, требующие немедленного решения

Основные проблемы ресторана:

- текучесть кадров среди официантов и барменов;

- высокая арендная плата, обусловленная местоположением;

- слабая организация маркетинговой информационной системы на предприятии;

- значительная нагрузка на одного специалиста;

- нестабильные объемы реализации.

 

Кейс 3: Назовите основные этапы выделения  основных бизнес-процессов ресторана, требующие немедленного решения

Этап 1. Диагностика бизнес-процессов  компании.

Этап 2. Моделирование существующих бизнес-процессов.

Этап 3. Оценка оптимальности и оптимизация  бизнес-процессов.

Этап 4. Организация внедрения изменений.

Этап 5. Разработка регламентирующих документов.

Этап 6. Внедрение регламентирующих документов.

Перечисленные этапы могут быть реализованы как комплексно, так  и частично, в зависимости от поставленных задач и требуемых результатов.

 

Кейс 4: Опишите содержание (работы) по каждому  этапу для предприятия – ресторан

Этап 1.

Проведение диагностики существующей системы управления ресторана обусловлено  необходимостью решения следующих  задач:

• Определение проблемных зон во взаимодействии должностных лиц и подразделений ресторана при решении задач;
• Выделение основных и вспомогательных направлений деятельности с последующей их декомпозицией на бизнес-процессы;

• Формирование предпосылок для создания прозрачной и упорядоченной системы внутренних регламентирующих документов ресторана.

На данном этапе проводятся интервью с руководителями подразделений, анализируется  организационная структура компании, составляется предварительный перечень регламентируемой документации для последующей разработки, определяется формат моделирования процессов.

Проведение диагностики предполагает реализацию следующих работ:

1. Формирование Рабочей группы проекта, разработка и утверждение процедуры согласования разрабатываемых регламентирующих и организационных документов.

2. Анализ существующих материалов, регламентирующих деятельность ресторана.

- Анализ существующих форм документов - промежуточных результатов  бизнес-процессов ресторана.

3. Формирование и согласование перечня разрабатываемых в ходе проекта Регламентов БП.

4. Формирование и согласование перечня организационных документов (положений о подразделениях и должностных инструкций), подлежащих разработке.

5. Согласование формата регламентирующих и организационных документов, разрабатываемых в ходе проекта.

6. Разработка детализированного План-графика проекта.

В результате реализации данных работ  формируется отчет (в формате  презентации), содержащий основные выявленные проблемные зоны и предлагаемые методы их устранения, перечень и формат Регламентов бизнес-процессов и организационных документов, подлежащих разработке в ходе проекта, план-график планируемых работ, состав рабочей группы проекта. Этап проведения диагностики системы управления является ключевым для начала выполнения работ по моделированию существующих бизнес-процессов.

Кейс 5: Опишите  содержание (работы) по каждому этапу  для предприятия – ресторан.

 

Этап 2.

Основной задачей данного этапа  является создание моделей бизнес-процессов, отображающих последовательность действий, разграничение ответственности  среди исполнителей, сроки, результаты работ. Данные модели являются графическим отображением выполнения бизнес-процессов в компании на момент реализации данного этапа проекта.

В ходе реализации данного этапа  проводятся следующие работы:

1. Детальный анализ документов, регламентирующих существующее состояние системы управления рестораном в рамках выделенных бизнес-процессов, с целью определения порядка и сроков выполнения каждого бизнес-процесса, исполнителей и конечных результатов каждой бизнес-процедуры.
2. Проведение интервью руководителями со служащими ресторана с целью определения порядка выполнения функций в рамках выделенных бизнес-процессов и особенностей их реализации;

Разработка  проектов моделей бизнес-процессов  «как есть» («as-is»)

 Схема по технологии IDEF0

 

 

 

3. Согласование моделей  бизнес-процессов руководителями с ведущими менеджерами ресторана;
4. Корректировка моделей бизнес-процессов по результатам их согласования.

Результатом выполнения работ по данному  этапу проекта будет являться комплект моделей бизнес-процессов  компании, описывающий текущее состояние  ее деятельности (или отдельного направления  деятельности). Разработанный комплект моделей является основой для  проведения оценки оптимальности и  оптимизации соответствующих бизнес-процессов.

 

Этап 3.

Данный этап является ключевым в  ходе всего проекта, так как от качества его выполнения зависит  оптимальность будущей деятельности компании.

При проведении оценки оптимальности, анализу подвергаются следующие  параметры бизнес-процесса:

• Унифицированность, обоснованность и достоверность исходных данных («входы»);
• Полнота и своевременность управляющих воздействий, их наличие;
• Оптимальность действий в рамках выполнения процедур бизнес-процесса;
• Оптимальность сроков выполнения работ;
• Достаточность ресурсов, как в количественном, так и в качественном аспекте;
• Качество промежуточных результатов и их достаточность для реализации 
  последующих процедур;
• Качество, обоснованность и достоверность конечных результатов («выходы») и их достаточность для реализации последующих бизнес-процессов.

Проведение оценки оптимальности  по перечисленным параметрам приводит к достижению следующих результатов: