Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Января 2014 в 21:11, курсовая работа
Закуски и холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами.
Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так как, поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом.
Некоторые закуски подают горячими. Продукты для них мелко нарезают.
Введение
Глава 1. Значение холодных блюд и закусок в питании человека
Пищевая ценность холодных блюд и закусок
1.1.Общая характеристика сложных салатов
1.2.Ассортимент салатов (салаты – мясной, столичный, овощной с ветчиной и языком, из авокадо с орехом, «Морковный»)
1.3.Механическая кулинария и тепловая обработка продуктов, входящих в состав салатов
Глава 2. Организация рабочего места в холодном цехе
2.1.Санитарные требования, предъявляемые к холодному цеху и особый санитарный режим холодного цеха
2.2.Варка, способы варки и особенность процесса варки продуктов для холодных блюд и закусок
2.3.Изменения, происходящие при варке в продуктах
Глава 3. Технология приготовления блюд по ассортименту (рецептура,
правила подачи, требования к качеству). Условия и сроки хранения
и реализации
3.1. Салаты в современной ресторанной кухне
3.2. Пути улучшения качественных характеристик салатов (улучшение вкуса, витаминизация)
Заключение
Список литературы
Овощи и фрукты, входящие в состав салатов в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.
Пищевое значение салатов следует учитывать при планировании меню полного дневного рациона или отдельных приемов пищи - завтрака, обеда, ужина.
Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство салатов позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда. Такие салаты, как мясные, рыбные, могут составить завтрак, ужин, если их дополнить каким-либо хлебобулочным изделием и напитком. Овощной салат, дополненный творогом или яйцом, сыром или холодным мясным, рыбным блюдом и горячим напитком, также составляет полноценный завтрак.
В зимнее и весеннее время салаты из капусты, а также из картофеля являются важнейшими источниками витамина С, содержание которого в продуктах в этот период обычно бывает недостаточным. Поэтому возможно использование в диетическом, лечебно-профилактическом и рациональном питании, питании различных социальных групп населения.