Разработка производственной программы горячего цеха

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Сентября 2013 в 19:04, курсовая работа

Краткое описание

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

Содержание

Введение 3
Общая характеристика предприятия 5
Общая характеристика горячего цеха
Технологические расчеты
3.1 Разработка производственной программы горячего цеха
Определение режима работы цеха и численность производ-
ственных работников
Расчет оборудования
Расчет площади горячего цеха
Заключение
Список использованных источников.

Вложенные файлы: 1 файл

тпоп.doc

— 223.00 Кб (Скачать файл)

 

Объем промежутков находится  по формуле

                                                                                         Vпром = Vпрод * b,

где b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (b = 1 - r ).

Если в результате расчета объема котла для варки  бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.

 

 

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов

                                                  V = Vпрод + Vв;

для варки ненабухающих продуктов

                                                  V = 1,15 * Vпрод;

для тушения продуктов

                                                  V = Vпрод.

Буквенные обозначения  в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

Объем котлов для варки  сладких блюд:

                                              V = Vс.б.*n,

где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n- количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.

Для горячих напитков

                                             V = Vг.н.*n,

где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.

 

                                                                                                                                                           Таблица 3.

                                      Расчет объема котлов для приготовления  вторых блюд и гарниров

Наименование блюда,

Часы реа-

Количес-

Масса продукта, кг

Плотнос-

Объем

Норма

Объем

Объем, дм

Марка

          гарнира

лизации

блюд

тво блюд,

шт.

На одну

порцию

на все

порции

ть проду-

кта, кг/дм

продукта,

дм

воды на

1 кг про-

дукта, дм

воды,

дм

расчет-

ный

приня-

тый

котла, фу-

нкциона-

льной ем-

кости.

              1

 

Креветки сыроморо-

женные

      2

 

8-9

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

     3

 

    4

     4

     4

     5

    10

    11

    10

     6

     5

     4

    2

     3

     2

    4

 

   167

   167

   167

   167

   167

   167

   167

   167

   167

   167

   167

   167

   167

    5

 

  0,668

  0,668

  0,668

  0,840

  1,670

  1,837

  1,670

  1,002

  0,840

  0,668

  0,334

  0,501

  0,334

    6

 

   0,45

     7

 

  1,484

  1,484

  1,484

  1,867

  3,711

  4,162

  3,711

  2,227

  1,867

  1,484

  0,742

  1,113

  0,742

    8

 

    -

     9

 

     -

     10

 

  2,008

  2,008

  2,008

  2,526

  5,021

  5,631

  5,021

  3,013

  2,526

  2,008

  1,004

  1,506

  1,004

    11

 

     3

     3

     3

     3

     10

     10

     10

      5

      3

      2

      2

      2

      2

   12

 

кастрюля

      -

      -

      -

котел

котел

котел

кастрюля

      -

      -

      -

      -

      -

каша рисовая 

рассыпчатая

8-21

    70

    43

  3,010

   0,81

  3,716

  2,093

  6,300

11,784

      20

котел

картофель отварной

в кожуре

8-21

8-21

8-21

125

35

46

206

22

44

25,750

0,770

2,024

0,65

39,615

1,185

3,114

      -

      -

45,557

1,603

4,213

 

 

   60

 

 

УЭВ-60

цветная капуста

8-21

41

222

9,102

0,45

2,023

   

2,737

   3

кастрюля

свекла

8-21

35

14

0,490

0,55

0,891

   

1,205

   2

кастрюля

морковь

8-21

35

9

0,315

0,50

0,630

   

0,852

   1

кастрюля

чахохбили

 

             1

 

 

 

 

 

маринад овощной

яйца вареные

8-10

10-12

    2

 

12-14

14-16

16-18

18-21

8-21

8-21

11

13

    3

 

31

24

13

13

41

71

396

 

     4

 

 

 

 

 

75

45

4,356

5,148

      5

 

12,276

9,504

5,148

5,148

3,075

3,195

0,35

 

     6

 

 

 

 

 

 

0,45

12,446

14,709

    7

 

35,074

27,154

14,709

14,709

3,075

7,1

 

 

     8

 

 

 

 

 

 

 

 

      9

12,446

14,709

     10

 

35,074

27,154

14,709

14,709

3,075

9,605

20

40

   11

 

40

40

20

20

5

10

котел

УЭВ-40

     12

 

УЭВ-40

УЭВ-40

котел

котел

кастрюля

котел



                                                                                                                                     

Объем котлов для горячих  напитков определяется по формуле

                                                  V=Vг.н. *n,

где V - объем котла, дм ; n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм .

 

                                                                                                                                                                           Таблица

                                                               Расчет котлов для горячих напитков

Наименование блюда

Часы реализации

Количество порций,

шт.

Масса порции, дм

                     Объем, дм

       

расчетный

принятый

Какао с молоком

8-9

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

2

2

2

2

3

3

3

2

1

1

1

1

1

200

0,4

0,4

0,4

0,4

0,6

0,6

0,6

0,4

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1


 

 

                                                                                                                                                                   Таблица 3.

                                 Расчет объема котлов для варки  соусов

Наименование соуса

Часы реализации

Количество порций,

Объем одной порции,

                        Объем, дм

   

шт.

дм

расчетный

принятый

соус белый

           8-21

          125

             150

          18,750

             20

соус абрикосовый

           8-21

          25

              50

          1,250

             2

соус томатный

          8-10

          10-12

          12-14

          14-16

          16-18

          18-21

          8

          9

         21

         16

          9

          7

              50

          0,400

          0,450

          1,050

          0,800

          0,450

          0,350

             1

             1

             2

             1

             1

             1


 

 

                                                                                                                                                                             Таблица 3.

                                                   Расчет котлов для приготовления  сладких блюд

Наименование блюда

Количество блюд, реали-

Объем одной порции, дм

                              Объем, дм

 

зуемых за день, блюд

 

рассчитанный

принятый

кисель из яблок

               9

               200

             1,8

                    2

компот из консервиров. фруктов

               20

               200

            4

                    5

напиток клюквенный

              7

               200

             1,4

                    2

желе из лимона

              25

               150

             3,75

                    5

самбук из кураги

              15

               150

             2,25

                    3


 

 

 

 

 

 

Расчет сковород и фритюрниц.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади  пода чаши или ее вместимости. Основой  для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

Площадь чаши пода может  быть определена двумя способами.

Для жарки штучных  изделий она определяется по формуле

                                                    F = n*f / j,

где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;  f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

                                              j = T/tц,

где Т - продолжительность  расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади  пода добавляется 10% на неплотности  прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

                                                Fобщ = 1,1* F.

Количество сковород определяется по формуле

                                                  n = Fобщ/Fст,

где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .

расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости  чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле

                                 V = (Vпрод+Vж)/K,

где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).

                                               Vж = Gж/r,

где Gж - масса жира, кг; r - плотность жира, кг/дм .

количество фритюрниц  равно

                                               n = V/Vст,

Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы.

 

                                                                                                                                                                                  Таблица 3.

                                                                         Расчет количества сковород

Наименование изделия

Количество

изделий в час,

шт.

Площадь едини-

цы изделия,

м

Время тепло-

вой обработки,

мин

Оборачиваемость

площади пода за

час, раз

Расчетная

площадь пода,

м

Площадь по-

да стандарт-

ной сковоро-

ды, м

Количество 

сковород

бифштекс

рыба жареная

           14

           41

        0,01

        0,01

         15

         15

            4

            4

      0,035

      0,1025

        0,17

        0,5

 противень

            1


 

                                                                                                                                                             Таблица 3.

                                                                                                                                                             Таблица 3.

                                                                          Расчет количества фритюрниц

Наименование продукта

Масса про-

дукта, кг

Плотность

продукта,

кг/дм

Объем про-

дукта, дм

Масса

жира, кг

Плотность

жира,

кг/дм

Объем

жира, дм

Коэффици-

ент запол-

нение

Расчетный

объем

чаши, дм

Количество

фритюрниц

Картофель

5,625

0,65

8,654

0,5

0,9

0,555

0,65

14,168

1

Лук

1,646

0,42

3,919

0,118

0,9

0,131

0,65

6,2308

1

Информация о работе Разработка производственной программы горячего цеха