Разработка производственной программы горячего цеха

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Сентября 2013 в 19:04, курсовая работа

Краткое описание

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

Содержание

Введение 3
Общая характеристика предприятия 5
Общая характеристика горячего цеха
Технологические расчеты
3.1 Разработка производственной программы горячего цеха
Определение режима работы цеха и численность производ-
ственных работников
Расчет оборудования
Расчет площади горячего цеха
Заключение
Список использованных источников.

Вложенные файлы: 1 файл

тпоп.doc

— 223.00 Кб (Скачать файл)

 

Составление расчетного меню.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с  указанием выхода готового блюда и количества блюда.

 

 

 

Производственной программой горячего цеха является ассортимент  приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

                                                                                                Таблица 3.2.5

            Производственная программа горячего  цеха

Номер

рецептуры

          Наименование блюда

   Выход

Количес-

    тво

       1

 

       146

       104

       68

 

       121

 

 

 

       279

       533

 

       557

       587

       711

       762

 

 

       936

       930

       956

       970

       985

 

 

 

 

 

       1023

       1050

       1042

       1048

 

 

 

       1

 

 

 

 

       1009

       1009

       1010

       1011

       1014

       1015

       1025

                           2

 

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

рыба под маринадом

винегрет с сельдью

салат из цветной капусты, помидо-

ров, зелени

помидоры, фаршированные  мясным

 салатом

 

 

         ГОРЯЧИЕ БЛЮДА:

бульон с яйцом

рыба, запеченная с картофелем

по-русски

креветки с рисом

бифштекс с луком

чахохбили

картофель жареный во фритюре

 

          СЛАДКИЕ БЛЮДА:

кисель из яблок

компот из консервированных фруктов

желе из лимона

самбук из кураги

гренки с ягодами

 

                    НАПИТКИ.

 

        ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ:

 

кофе черный с мороженым (гляссе)

коктейль молочно-шоколадный

напиток клюквенный

квас хлебный

молоко

 

                         2

 

           ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ:

чай с сахаром

чай с вареньем

чай с лимоном

чай со сливками

кофе черный

кофе черный с лимоном  и коньяком

какао с молоком

 

        3

 

 

        160

       75/35

      

       150

 

       145

 

 

 

       300/40

 

        400

        240

      100/40

       300

       150

 

 

       200

       200

      150/20

      150/20

     75/30/30

 

 

 

 

 

        150

        150

        200

        200

        200

 

       3

 

 

      200/22

      200/40

     200/22/9

     175/25/22

       100/15

100/15/7/25

        200

 

     4

 

 

      41

      35

     

      41

 

      46

 

 

 

      54

 

      125

       70

       90

      105

       97

 

 

       9

       20

       25

       15

        25

 

 

 

 

 

       20

       24

        7

        20

 

 

     4

 

 

      15

       25

       34

       18

       20

       45

       20



Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.

Для последующих технологических  расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.

Реализация блюд в зале.

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

                                    nч = nд*К,

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

                                        К = Nч/Nд,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику  загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета  за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых  по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

 

 

                                                                                                                                                       Таблица 3.2.6

                                                          Реализация блюд в зале кафе

Наименование блюд

Количество

                                              Часы реализации

 

реализован-

8-9

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

 

ных блюд,шт

                                            коэффициент пересчета

   

0,053

0,053

0,053

0,069

0,139

0,157

0,139

0,088

0,069

0,053

0,035

0,046

0,046

   

                                Количество блюд, реализованных  за час ,шт.

Бульон с яйцом

Рыба, запеченная с картофелем

                                  по-русски

Креветки с рисом

Бифштекс с луком

Чахохбили

Картофель жаренный во фритюре

Рыба под маринадом

Винегрет с сельдью

Салат из цветной капусты

помидоры, фаршированные 

Кисель из яблок

Компот из консервиров. Фруктов

Желе из лимона

Самбук из кураги

Гренки с ягодами

Кофе

Чай

Молоко

Коктейль молочно-шоколадный

Напиток клюквенный

какао

        54

 

        125

        70

        90

       105

        97

       41

       35

       41

       46

       9

       20

       25

       15

       25

       85

       92

 

      24

      7

      20

   -

 

   7

   4

   4

   5

   5

2

2

2

3

-

1

1

1

1

5

5

 

1

-

2

    -

 

   7

   4

   5

   6

   5

2

2

2

3

-

1

2

1

2

5

5

 

1

-

2

    -

 

   7

   4

   5

   6

   5

2

2

2

3

-

1

2

1

2

5

5

 

2

-

2

   4

 

   9

   5

   6

   7

   7

3

2

3

3

1

1

2

1

2

6

6

 

2

1

2

   9

 

   17

   10

  13

  15

  14

6

5

6

6

1

3

3

2

3

12

13

 

3

1

3

  11

 

  20

  11

   14

  16

  15

6

5

6

7

3

3

4

2

4

13

14

 

4

2

3

   9

 

  17

   10

  13

  15

  14

6

5

6

6

2

3

3

2

3

12

13

 

3

1

3

   6

 

   11

   6

   8

   9

   8

4

3

4

4

1

2

2

1

2

7

8

 

2

1

2

   4

 

   9

   5

   6

   7

   7

3

2

3

3

1

1

2

1

2

6

6

 

2

1

1

   3

 

   7

   4

   5

   6

   5

2

2

2

2

-

1

1

1

1

5

5

 

1

-

1

   2

 

   4

   2

   3

   4

   3

1

1

1

2

-

1

1

-

1

3

4

 

1

-

1

   3

 

   5

   3

   4

   5

   4

2

2

2

2

-

1

1

1

1

3

5

 

1

-

1

   3

 

   5

   2

   4

   4

   5

2

2

2

2

-

1

1

1

1

3

5

 

1

-

1


 

 

3.2Определение режима  работы горячего цеха и численности  производственных работников.

Режим работы горячего цеха устанавливается  на основании графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается  с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 6.00 и заканчивает в 21.00.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени  по формуле

                                N1 = å (n*K*100)/(3600*T*l),

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).

                                                                                               Таблица

       Расчет  численности производственных работников

Наименование блюда

Количество блюд,

шт.

Коэффициент тру-

доемкости блюда

Количество време-

ни на приготовле-

ние блюда, с

                     1

 

бульон с яйцом

рыба, запеченная с картофелем

креветки с рисом

бифштекс с луком

чахохбили

картофель жареный во фритюре

кисель из яблок

компот из консерв. Фруктов

желе из лимона

самбук из кураги

гренки с ягодами

напиток клюквенный

                      1

 

молоко кипяченное

кофе

чай

цветная капуста отварная

картофель отварной в мундире

рыба под маринад овощной

свекла вареная

яйца вареные

           2

 

          54

          125

           70

          90

           105

           97

           9

           20

           25

           15

           25

           7

           2

 

           15

           85

          92

          41

         206

          41

          35

          71

            3

 

           1.1

            1,1

             0,6

            0,6

            1,3

            0,7

           0,3

            0,3

            0,3

            0,7

            0,3

            0,3

             3

 

            0,1

            0,1

            0,1

            0,2

            0,2

            1,4

            0,2

            0,2

              4

 

           5940

           13750

           4200

           5400

           13650

           6790

           270

           600

           750

           1050

           750

           210

             4

 

           150

           850

           920

            820

            4120

            5740

            700

            1420

Итого

   

          68080


Численность производственных работников по нормам времени равна:

            68080/(3600*8*1.14) = 2,07

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных  дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле

                          N2 =N1 *K1,

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна

                               N = 2,07*1,59=3 человека.

                                                                                                     График 3.1

График выхода на работу производственных работников горячего цеха

          N


 

 

 




                                                                                                          T, ч


 

 

 

 

 

3.3 Расчет оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов  и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования

номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания  определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.. для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Тепловое оборудование.

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов  для приготовления пищи, разогрева  и поддержания требующейся температуры  блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

  • по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);
  • по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору  аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового  оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

Расчет объема пищеварочных котлов.

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих  операций: варки бульонов, вторых горячих  блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.

Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле

                           V = SVпрод + Vв - S Vпром,

где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм ; Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм ; Vв - объем воды, дм ; Vпром - объем промежутков между продуктами, дм ;

                                        Vпрод = G/r,

где G - масса продукта, кг; r - плотность продукта, кг/дм ;

                                      G = ( gр * n)/1000?

где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.

Для концентрированного бульона

                                       Vв = G * nв,

для бульона нормальной концентрации

                                      Vв = n*V1,

где G - масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг; nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм ; n - количество блюд, приготовляемых на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, V1 = 0,4 дм  при норме супа 0,5 дм .

При расчете объемов  котлов для варки бульонов объем  воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для  овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

                                                                                               

                  

                                                                                                                                                               Таблица 3.

                                    Расчет объема котлов для варки  бульонов

Наименование блюда  и

Количес-

тво буль-

Норма

продукта

Количест-

во проду-

Плотность

продукта,

Объем, за-

нимаемый

Норма во-

ды на 1 кг

Объем во-

ды на об-

Объем

промежу-

Объем котла, дм

           продукта

она, пор-

ций

на 1 пор-

цию, г

та на зада-

нное коли-

чество бу-

льона,кг

кг/дм

продук-

том, дм

основного

продукта,

дм /кг

щую мас-

су проду-

кта, дм/кг

тков меж-

ду проду-

ктами, дм

расчет-

ный

принятый

 бульон костный  (рец. № 174.2)

кости пищевые

овощи

    54

    54

    120

     9

  6,48

  0,486

   0,50

   0,55

  13,68

   0,884

   1,25

     8,1

    3,24

   

Итого

   

  6,966

 

  14,564

 

     8,1

    3,24

   19,424

    40

бульон рыбный для  соусов (рец. № 851)

пищевые рыбные отходы

овощи

  195

  195

     165

      4

32,175

   0,78

   0,60

   0,55

  53,625

   1,418

     1,1

  35,393

   16,086

   
     

  32,955

 

  55,043

 

  35,393

  16,086

  74,35

   60, 40

Информация о работе Разработка производственной программы горячего цеха