Личная гигиена повара, кондитера. Техника безопасности и охрана труда

Наименование  продукта

Характеристика  продукта

Условия и сроки  хранения

Кулинарный жир

Это безводная  смесь саломаса с рафинированными жидкими растительными маслами и топлеными жирами. Кулинарные жиры должны иметь чистый вкус и запах, однородную твёрдую консистенцию, цвет от белого до светло-жёлтого. Содержание жиров должно быть не менее 93,7%, влаги 0,3%

Хранят кулинарные жиры при температуре 5-10^оС в течение  30-45 дней.

Соль

По качеству делят на сорта: экстра, высший, первый, второй. Соль должна быть сыпучей, сухой  на ощупь, без комков, раствор должен быть прозрачным, солёным, без осадков. По обработке соль бывает:  мелкокристаллической, молотой, комковой, зерновой, дробленной, немолотой и йодированной

Хранят соль в сухом помещении при относительной влажности 75 %, t = 10-12 ^о С.

Перец молотый

Перец – это  плоды тропического растения. Перец  различают четырёх видов: чёрный, белый, душистый, красный, чёрный перец представляет собой высушенные морщинистые черно-бурые зёрна, диаметр 3,5-5 мм. Имеет горький жгучий вкус.

Хранят в  сухих, проветренных помещениях при t = 10-12^оС и относительной влажности воздуха

75-80 %.

Картофель

Картофель делят по времени созревания. Различают сорта: ранний, средний и поздний. Столовые сорта содержат крахмал, имеют средние или крупные клубни с тонкой кожицей. Мякоть картофеля должна быть белой, хорошего вкуса, хорошо развариваться, но не рассыпаться.

Хранят в  хорошо вентилируемых складах без дневного освещения в течение 50 дней при    t = 3 ^оС и относительной влажности воздуха 85-90%

Петрушка (зелень)

Бывает корневой с хорошо развитым корнем и листовой, не имеющей  большого корня. Обладает сильным ароматом и приятным вкусом.

Хранят в  таре или закромах при температуре 3^оС от 3 до 5 дней при относительной влажности 85-90 %.

Рис

По консистенции рис бывает стекловидный, полустекловидный, мучнистый. Рис имеет белый цвет, шероховатую поверхность, небольшие остатки плодовых оболочек в бороздках. Рис бывает шлифованный, полированный, дробленный. В зависимости от доброкачественности ядра шлифованная и полированная крупы подразделяются на высший, 1-ый и 2-ой сорта. Дробленый рис на сорта не делится. Рис обладает высоким вкусовым достоинством. 

Хранят крупу  в сухих хорошо проветриваемых помещениях при температуре 12 ⁰ С и относительной влажности воздуха 60-70% в течении5-10 суток. Упаковывают в бумажные пакеты, в пакеты из полетиленовой пленки по0,5-1кг.

Репчатый лук

Луковица состоит  из донца, корней и видоизмененных листьев  в виде мясистых чешуй. По форме луковиц бывает плоский, округлый, плоскоокруглый. По цвету сухих чешуй различают белый, светло-желтый, фиолетовый, коричневый. По содержанию остропахнущих веществ лук делят на острые, полуострые и сладкие сорта.

Хранят  при  температуре 3⁰ С и относительной влажности воздуха 70% в течении 5 суток. Лук укладывают в кули и сетки-мешки по 30кг.

Чеснок

Сложная луковица чеснока состоит из отдельных  почек-зубков, покрытых тонкой оболочкой, а вся луковица покрыта общей рубашкой из сухих листьев. Окраска чешуй бывает белой, розовой и фиолетовой. В отличии от лука чеснок содержит больше сухих веществ, имеет более острый вкус и запах.

Хранят до 5 дней при температуре 3 ⁰ С при относительной влажности воздуха помещений 70%.

Баранина 

По упитанности  различают I  и  II категории. Баранина первой категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу. Баранина второй категории имеет слабо развитые мышцы, кости скелета заметно выступают, жировые отложения могут и отсутствовать.

В предприятиях общественного питания охлажденная  баранина может храниться при температуре от 0⁰ до 4⁰  и относительной влажности воздуха 80-85% в течении  суток, мороженая - при температуре ниже 0⁰-5суток.

Томат - пюре

Томат – пюре получают увариванием протертой  массы из зрелых помидоров. По качеству томат – пюре вырабатывают высшего  и первого сорта. Высший сорт–оранжево– красный цвет; пропёртая масса  однородной консистенции, без частиц кожицы и семян; вкус и запах натуральные, свойственные данному продукту. В первом сорте допускаются коричневатый или буроватый оттенки, примесь единичных семян и частицы кожицы, вкус и запах слабо выражены, чем в высшем сорте.

Томат – пюре расфасовывают в стеклянные или жестяные банки различной ёмкости.      Хранят при температуре 0-15^оС и относительной влажности воздуха не более 75%. Хранятся в течение двух лет.

Наименование  продукта

Характеристика продукта

Условия и сроки  хранения

Мука пшеничная

Порошкообразный продукт, полученный при измельчении  зерен хлебных злаков. Муку подразделяют на виды, типы и сорта. По качеству муку делят на высший  и первый сорта. Мука высшего сорта кремового  цвета. Мука первого сорта – более мягкая.

Хранят муку в сухих и  проветриваемых помещениях при t 12 ⁰ С и влажности 60-70% в течении 5-10 суток.

Сахар-песок

Чистый углевод  сахароза. Он является хорошо усвояемым  и калорийным продуктом питания. Сахар-песок выпускают трех видов: обычный мелкокристаллический, рафинированный и для промышленной переработки.  Обычный сахар-песок должен быть сыпучим, нелипким, сухим на ощупь без примесей и комков непробеленного сахара; вкус – сладкий, без посторонних привкусов и запахов.

Хранят в сухих, чистых и хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности не выше 70%. Срок хранения 10 суток.

Яйца  куриные

В зависимости от срока  хранения, а также от качества и  массы яйца подразделяются на диетические, хранившиеся менее 7 суток и массой не менее 44 гр., столовые не менее 44 гр., хранившиеся более 7 суток. Яйца делятся на свежие, холодильные, известковые. Свежие не более 30 суток, холодильные, хранившиеся более 30 суток, известковые – хранившиеся в известковом растворе.  Яйцо куриное состоит из трех основных частей: скорлупы, белка и желтка.

Хранят в  чистом и прохладном помещении при  температуре 2⁰С и относительной влажности воздуха 80-85 % до 6 суток. Без охлаждения летом яйца хранят не более 3 суток.

Миндаль

Плод  растения – сухая костянка, яйцевидной формы, бывающая зеленого или буро-серого окраса. Когда происходит созревание плода, околоплодник становится морщинистым, растрескиваясь, из него выпадает орех. Орех бывает круглым или плоской формы. Внутри плода содержатся мелкие, желтовато-бурые семена, бывающие горькие и сладкие

Хранят в  сухих, чистых и хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности не выше 60%. Срок хранения 10 суток.

Наименование  продуктов (сырья)

Норма продуктов  на 1 порцию (г)

Кол-во  порций

брутто

нетто

10

50

100

Норма продуктов, нетто (кг)

Крупа рисовая

80

80

0,8

4,0

8,0

Лук репчатый

48

40

0,4

2,0

4,0

Томатное пюре

30

30

0,3

1,5

3,0

Кулинарный  жир

20

20

0,2

1,0

2,0

Стручковый  перец

4

3

0,03

0,15

0,3

Петрушка (зелень)

2

2

0,02

0,1

0,2

Бульон

950

950

Выход

1000

1000

Внешний вид 

Цвет, вкус, запах

Консистенция 

Коренья, лук  должны сохранять форму нарезки; рис не разваренный.

Вкус – в  меру соленый, с ароматом свежих овощей; цвет жира на поверхности – ярко-оранжевый.

Консистенция  кореньев и крупы мягкая.

Внешний вид 

Цвет, вкус, запах

Консистенция 

Форма круглая, на поверхности миндаль 

Цвет коричневый, вкус и запах миндаля

Мякиш плотный,  хрупкий

Наименование  оборудования

Тип и маркировка

Характеристика

Сковорода электрическая  секционная модулированная

СЭСМ-0,2

Предназначена для жарения  продуктов основным способом и во фритюре, пассерование овощей, тушения, а также припускания мясных, рыбных и овощных изделий. Сковорода имеет прямоугольную чугунную чашу. Нагрев чаши осуществляется электрическими спиралями. На задней стороне установлен термометр. На передней облицовке левой тумбы смонтированы кнопки управления.

Плита электрическая  секционно-модулированная

ПЭСМ-4

Предназначена для приготовления  горячих блюд в наплитной посуде. Она состоит  из четырех конфорок и инвертного шкафа-подставки.