Личная гигиена повара, кондитера. Техника безопасности и охрана труда
Дипломная работа, 07 Ноября 2013, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
ОБЩИЕ ДАННЫЕ: На грузинском языке харчо звучит как "дзрохис хорци харшот", что прямо переводится как "говяжий суп". Соответственно, единственным правильным мясом для приготовления истинного харчо будет только говядина, что и отличает харчо от схожих с ним мясных заправочных супов. Два других необходимых компонента - это тклапи и тёртые грецкие орехи. Тклапи - пастила, приготовленная их засушенного на солнце пюре из жёлтых и кислых, мелких слив ткемали (алычи). Эти полусухие пластинки перед готовкой разводят в небольшом количестве теплого бульона, а затем добавляют в харчо.
Содержание
Введение…………………………………………………………………….….…3
Основная часть………………………………………………….…………..……5
Технология приготовления блюда и изделий .…………….………...…..5
Суп Харчо…………..……………………………………..…….…..5
Пирожное «Миндальное»..…………………………..……………..6
Кулинарная характеристика готовых блюд и изделий. Сроки
хранения …………………………………………………………….……...7
1.2.1 Суп Харчо….…………………………..……………………..………7
Пирожное «Миндальное ……………………………………...….…8
1.3. Товароведная характеристика сырья...……………………….…………..…9
1.3.1 Суп Харчо …..…………………………………………………….…9
1.3.2 Пирожное «Миндальное ….…………………………………..…….9
1.4. Характеристика оборудования, необходимого для приготовления
блюд и изделий ..…………………………..………………..…….…..….10
1.4.1 Суп Харчо ……..……………………………………………...……10
Пирожное «Миндальное ..…………………………………..……..10
1.5. Организация работы цехов………………………………..………….….…14
1.5.1 Суп Харчо …...………………………..………………………..…..14
1.5.2 Пирожное «Миндальное ..…………………………………….……16
2. Личная гигиена повара, кондитера. Техника безопасности и охрана труда.…………18
Заключение………………………………………..……………………..………20
Используемая литература………….……………………
Вложенные файлы: 1 файл
дипломная раб..doc
— 204.50 Кб (Скачать файл)СОДЕРЖАНИЕ
Введение…………………………………………………………
- Основная часть………………………………………………….………….
.……5 - Технология приготовления блюда и изделий .…………….………...…..5
- Суп Харчо…………..……………………………………..…….
…..5 - Пирожное «Миндальное»..…………………………..…………
…..6 - Кулинарная характеристика готовых блюд и изделий. Сроки
хранения ………………………………………………………
1.2.1 Суп Харчо….…………………………..…………………
- Пирожное «Миндальное ……………………………………...….…8
1.3. Товароведная
характеристика сырья...…………………
1.3.1 Суп Харчо …..…………………………………………………….…9
1.3.2 Пирожное
«Миндальное ….…………………………………..…
1.4. Характеристика оборудования, необходимого для приготовления
блюд и изделий ..…………………………..………………..…….…..….
1.4.1 Суп Харчо ……..……………………………………………...……10
- Пирожное «Миндальное ..…………………………………..……..10
1.5. Организация
работы цехов………………………………..…………
1.5.1 Суп Харчо
…...………………………..………………………..…..
1.5.2 Пирожное «Миндальное ..…………………………………….……16
2. Личная гигиена повара, кондитера.
Техника безопасности и охрана труда.………………………………………………..…………
- Заключение………………………………………..………
……………..………20
Используемая
литература………….………………………………………
Приложения………………………………………………..
ВВЕДЕНИЕ
Харчо - густой и сытный суп,
можно считать гордостью грузинской национальной
кухни. Он вобрал в свой состав травы и
специи, произрастающие в горах, от того
его ароматный и пряный вкус ни с чем не
спутаешь. В разных районах Грузии есть
свои нюансы приготовлении харчо, тем
не менее, существуют и основные принципы,
которых нужно всегда придерживаться,
чтобы с полным правом сказать - это настоящий
харчо!
НЕМНОГО ИСТОРИИ: "Родословная" харчо теряется
в глубине веков, такое впечатление, что
грузины всегда знали и готовили это блюдо,
придающее бодрость и силы, полезное для
здоровья и выживания в суровых условиях
гор. Отсутствие же точных исторических
данных, когда появился первый рецепт
этого супа, свидетельствует о том, что
варили его издавна еще пращуры, причем,
из тех даров природы, которые можно было
найти в окружающей дикой природе.
ОБЩИЕ ДАННЫЕ: На грузинском языке харчо звучит
как "дзрохис хорци харшот", что прямо
переводится как "говяжий суп". Соответственно,
единственным правильным мясом для приготовления
истинного харчо будет только говядина,
что и отличает харчо от схожих с ним мясных
заправочных супов. Два других необходимых
компонента - это тклапи и тёртые грецкие
орехи. Тклапи - пастила, приготовленная
их засушенного на солнце пюре из жёлтых
и кислых, мелких слив ткемали (алычи).
Эти полусухие пластинки перед готовкой
разводят в небольшом количестве теплого
бульона, а затем добавляют в харчо. Можно,
в принципе, при отсутствии тклапи использовать
вместе нее свежую алычу, соус ткемали,
гранатовый сок или свежие помидоры, а
также томатную пасту.
Маленькие миндальные пирожные – это вершина кондитерского мастерства. Их придумала много лет назад фаворитка французского короля Людовика XV маркиза Помпадур.
Нежные крошечные пирожные, которые тают во рту, вызывая бурю восторга и оставляя после себя позитивные эмоции, много лет назад придумала фаворитка французского короля Людовика XV маркиза де Помпадур. Искусные кулинары знают еще несколько изысканных блюд от любовницы монарха, однако миндальные пирожные - вершина кондитерского мастерства. Современные кулинары доработали старинный рецепт, придав ему тонкое звучание.
1.3 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ
1.3.1 Суп Харчо
Наименование продукта |
Характеристика продукта |
Условия и сроки хранения |
Кулинарный жир |
Это безводная смесь саломаса с рафинированными жидкими растительными маслами и топлеными жирами. Кулинарные жиры должны иметь чистый вкус и запах, однородную твёрдую консистенцию, цвет от белого до светло-жёлтого. Содержание жиров должно быть не менее 93,7%, влаги 0,3% |
Хранят кулинарные жиры при температуре 5-10оС в течение 30-45 дней. |
Соль |
По качеству делят на сорта: экстра, высший, первый, второй. Соль должна быть сыпучей, сухой на ощупь, без комков, раствор должен быть прозрачным, солёным, без осадков. По обработке соль бывает: мелкокристаллической, молотой, комковой, зерновой, дробленной, немолотой и йодированной |
Хранят соль в сухом помещении при относительной влажности 75 %, t = 10-12 о С. |
Перец молотый |
Перец – это плоды тропического растения. Перец различают четырёх видов: чёрный, белый, душистый, красный, чёрный перец представляет собой высушенные морщинистые черно-бурые зёрна, диаметр 3,5-5 мм. Имеет горький жгучий вкус. |
Хранят в сухих, проветренных помещениях при t = 10-12оС и относительной влажности воздуха 75-80 %. |
Картофель |
Картофель делят по времени созревания. Различают сорта: ранний, средний и поздний. Столовые сорта содержат крахмал, имеют средние или крупные клубни с тонкой кожицей. Мякоть картофеля должна быть белой, хорошего вкуса, хорошо развариваться, но не рассыпаться. |
Хранят в хорошо вентилируемых складах без дневного освещения в течение 50 дней при t = 3 оС и относительной влажности воздуха 85-90% |
Петрушка (зелень) |
Бывает корневой с хорошо развитым корнем и листовой, не имеющей большого корня. Обладает сильным ароматом и приятным вкусом. |
Хранят в таре или закромах при температуре 3оС от 3 до 5 дней при относительной влажности 85-90 %. |
Рис |
По консистенции рис бывает стекловидный, полустекловидный, мучнистый. Рис имеет белый цвет, шероховатую поверхность, небольшие остатки плодовых оболочек в бороздках. Рис бывает шлифованный, полированный, дробленный. В зависимости от доброкачественности ядра шлифованная и полированная крупы подразделяются на высший, 1-ый и 2-ой сорта. Дробленый рис на сорта не делится. Рис обладает высоким вкусовым достоинством. |
Хранят крупу в сухих хорошо проветриваемых помещениях при температуре 12 0 С и относительной влажности воздуха 60-70% в течении5-10 суток. Упаковывают в бумажные пакеты, в пакеты из полетиленовой пленки по0,5-1кг. |
Репчатый лук |
Луковица состоит из донца, корней и видоизмененных листьев в виде мясистых чешуй. По форме луковиц бывает плоский, округлый, плоскоокруглый. По цвету сухих чешуй различают белый, светло-желтый, фиолетовый, коричневый. По содержанию остропахнущих веществ лук делят на острые, полуострые и сладкие сорта. |
Хранят при температуре 30 С и относительной влажности воздуха 70% в течении 5 суток. Лук укладывают в кули и сетки-мешки по 30кг. |
Чеснок |
Сложная луковица чеснока состоит из отдельных почек-зубков, покрытых тонкой оболочкой, а вся луковица покрыта общей рубашкой из сухих листьев. Окраска чешуй бывает белой, розовой и фиолетовой. В отличии от лука чеснок содержит больше сухих веществ, имеет более острый вкус и запах. |
Хранят до 5 дней при температуре 3 0 С при относительной влажности воздуха помещений 70%. |
Баранина |
По упитанности различают I и II категории. Баранина первой категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу. Баранина второй категории имеет слабо развитые мышцы, кости скелета заметно выступают, жировые отложения могут и отсутствовать. |
В предприятиях общественного питания охлажденная баранина может храниться при температуре от 00 до 40 и относительной влажности воздуха 80-85% в течении суток, мороженая - при температуре ниже 00-5суток. |
Томат - пюре |
Томат – пюре получают увариванием протертой массы из зрелых помидоров. По качеству томат – пюре вырабатывают высшего и первого сорта. Высший сорт–оранжево– красный цвет; пропёртая масса однородной консистенции, без частиц кожицы и семян; вкус и запах натуральные, свойственные данному продукту. В первом сорте допускаются коричневатый или буроватый оттенки, примесь единичных семян и частицы кожицы, вкус и запах слабо выражены, чем в высшем сорте. |
Томат – пюре расфасовывают в стеклянные или жестяные банки различной ёмкости. Хранят при температуре 0-15оС и относительной влажности воздуха не более 75%. Хранятся в течение двух лет. |
1.4.2 Пирожное «Миндальное»
Наименование продукта |
Характеристика продукта |
Условия и сроки хранения |
Мука пшеничная |
Порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков. Муку подразделяют на виды, типы и сорта. По качеству муку делят на высший и первый сорта. Мука высшего сорта кремового цвета. Мука первого сорта – более мягкая. |
Хранят муку в сухих и проветриваемых помещениях при t 12 0 С и влажности 60-70% в течении 5-10 суток. |
Сахар-песок |
Чистый углевод сахароза. Он является хорошо усвояемым и калорийным продуктом питания. Сахар-песок выпускают трех видов: обычный мелкокристаллический, рафинированный и для промышленной переработки. Обычный сахар-песок должен быть сыпучим, нелипким, сухим на ощупь без примесей и комков непробеленного сахара; вкус – сладкий, без посторонних привкусов и запахов. |
Хранят в сухих, чистых и хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности не выше 70%. Срок хранения 10 суток. |
Яйца куриные |
В зависимости от срока хранения, а также от качества и массы яйца подразделяются на диетические, хранившиеся менее 7 суток и массой не менее 44 гр., столовые не менее 44 гр., хранившиеся более 7 суток. Яйца делятся на свежие, холодильные, известковые. Свежие не более 30 суток, холодильные, хранившиеся более 30 суток, известковые – хранившиеся в известковом растворе. Яйцо куриное состоит из трех основных частей: скорлупы, белка и желтка. |
Хранят в чистом и прохладном помещении при температуре 20С и относительной влажности воздуха 80-85 % до 6 суток. Без охлаждения летом яйца хранят не более 3 суток. |
Миндаль |
Плод растения – сухая костянка, яйцевидной формы, бывающая зеленого или буро-серого окраса. Когда происходит созревание плода, околоплодник становится морщинистым, растрескиваясь, из него выпадает орех. Орех бывает круглым или плоской формы. Внутри плода содержатся мелкие, желтовато-бурые семена, бывающие горькие и сладкие |
Хранят в сухих, чистых и хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности не выше 60%. Срок хранения 10 суток. |
- ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
1.1 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА И ИЗДЕЛИЙ
- Суп Харчо
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА БЛЮДА
Наименование блюда: суп Харчо
Рецептура № 221, колонка II (по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» для предприятий общественного питания. г.Киев, 2008)
Таблица 1.
Наименование продуктов (сырья) |
Норма продуктов на 1 порцию (г) |
Кол-во порций | |||
брутто |
нетто |
10 |
50 |
100 | |
Норма продуктов, нетто (кг) | |||||
Крупа рисовая |
80 |
80 |
0,8 |
4,0 |
8,0 |
Лук репчатый |
48 |
40 |
0,4 |
2,0 |
4,0 |
Томатное пюре |
30 |
30 |
0,3 |
1,5 |
3,0 |
Кулинарный жир |
20 |
20 |
0,2 |
1,0 |
2,0 |
Стручковый перец |
4 |
3 |
0,03 |
0,15 |
0,3 |
Петрушка (зелень) |
2 |
2 |
0,02 |
0,1 |
0,2 |
Бульон |
950 |
950 |
|||
Выход |
1000 |
1000 |
|||
Это грузинское национальное блюдо. Существует несколько способов приготовления этого супа, но наиболее распространенным является следующий: грудинку баранью нарубают на кусочки в виде кубиков по 25-30гр. Каждый, заливают холодной водой, доводят быстро до кипения, снимают пену и варят при медленном кипении до готовности, бульон процеживают. Томатное пюре пассеруют, лук репчатый нарезают крошкой и пассеруют, стручковый перец мелко режут.
В процеженный бульон закладывают кусочки мяса, подготовленную рисовую крупу, репчатый лук и варят. В конце варки кладут пассерованное томатное пюре, соус ткемали, перец, зелень, хмели-сунели, соль, толченый чеснок и варят до готовности.
При отпуске наливают в тарелку, посыпают зеленью петрушки или кинзы. Если суп харчо приготавливают в большом количестве, то мясо варят в бульоне до готовности и кладут в тарелку при отпуске.
Технологическая схема приготовления блюда суп Харчо см. Приложение 1.
1.2.2 Пирожное «Миндальное»
Миндаль перебрать и растереть
в миндалетерке в мелкую крупку. При отсутствии
специальной терки перемешать миндаль
с сахаром и двумя яичными белками и пропустить
2—3 раза через мясорубку с частой решеткой.
Добавить в массу остальные белки
и, непрерывно помешивая лопаточкой, нагреть
до 45°C, а затем охладить, перемешать с
мукой и из корнетика или отсадочного
мешка выжать на противень, выстланный
белой бумагой, небольшие круглые лепешки
(весом по 10 г) или большие лепешки (весом
40—50 г).
Выпекать мелкие лепешки 12—15
мин, а крупные — 20—25 мин при температуре
150—170°C. Выпеченные лепешки снять с противня
и положить в перевернутом виде (бумагой
вверх), смочить бумагу водой и отделить
ее от изделий.
Мелкие лепешки можно попарно
склеить повидлом.
Тесто можно отсаживать не на бумагу, а
на противень, смазанный маслом и посыпанный
мукой.
Технологическая схема приготовления пирожного «Миндальное» см. Приложение 2
1.2 КУЛИНАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВЫХ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ. СРОКИ ХРАНЕНИЯ
1.2.1 Суп Харчо
Внешний вид |
Цвет, вкус, запах |
Консистенция |
Коренья, лук должны сохранять форму нарезки; рис не разваренный. |
Вкус – в меру соленый, с ароматом свежих овощей; цвет жира на поверхности – ярко-оранжевый. |
Консистенция кореньев и крупы мягкая. |
Сроки хранения готовых супов не более 2 часов.
1.3.2 Пирожное «Миндальное»
Внешний вид |
Цвет, вкус, запах |
Консистенция |
Форма круглая, на поверхности миндаль |
Цвет коричневый, вкус и запах миндаля |
Мякиш плотный, хрупкий |
Срок хранения 72 часа.
1.4 характеристика оборудования необходимого для приготовления блюд и изделий
1.4.1 Суп Харчо
Наименование оборудования |
Тип и маркировка |
Характеристика |
Сковорода электрическая секционная модулированная |
СЭСМ-0,2
|
Предназначена для жарения продуктов основным способом и во фритюре, пассерование овощей, тушения, а также припускания мясных, рыбных и овощных изделий. Сковорода имеет прямоугольную чугунную чашу. Нагрев чаши осуществляется электрическими спиралями. На задней стороне установлен термометр. На передней облицовке левой тумбы смонтированы кнопки управления. |
Плита электрическая секционно-модулированная |
ПЭСМ-4 |
Предназначена для приготовления горячих блюд в наплитной посуде. Она состоит из четырех конфорок и инвертного шкафа-подставки. |