Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Ноября 2013 в 22:29, контрольная работа
Приготовляют из свежих, консервированных, сушеных, быстрозамороженных плодов и ягод в различных сочетаниях или из одного вида. Компоты отпускают охлажденными до температуры 12 — 15'С (150 — 200 г на порцию) .
1. Компоты: ассортимент, характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска компотов из свежих, сушенных, консервированных и замороженных плодов и ягод; фруктов в сиропе. Требования к качеству, режим хранения и реализации.
2. Какао и шоколад. Характеристика сырья. Приготовление и отпуск какао с молоком, мороженым; шоколад со взбитыми сливками.
3. Приготовление заварного теста и изделий из него. Процессы, происходящие при изготовлении заварного теста. Дефекты полуфабриката.
4. Особенности приготовления блюд в соответствии с требованиями диет 1 и 2.
5. Задачи.
1). Рассчитайте количество продуктов для приготовления 100 порций желе из апельсинов (по 1 колонке). Сколько воды идет на замачивание желатина, сколько на приготовление сиропа?
2). Какое количество теста, необходимо для приготовления 100 порций вареников с фаршем из свежей капусты? Оформите технологическую карту.
2). Какое количество теста,