Контрольная работа по кулинарии

Пшеничная мука содержит комплекс ферментов, которые  в большей или меньшей мере проявляют активность при замесе теста и, следовательно, влияют на его  физические свойства. Протеолитические и амилолитические ферменты при  замесе сахарного теста проявляют  очень слабую активность, что объясняется  низкой температурой замеса (19–25 °С), малым количеством воды и непродолжительным замесом (10–14 мин).

Замес заварного  теста проводится при технологических  режимах, близких к оптимальным  для действия протеиназы, амилазы  и ряда окислительных ферментов. В результате гидролитического действия указанных ферментов происходит частичная деградация белковых веществ, расщепление крахмала. Вследствие этого  увеличивается количество веществ, переходящих в жидкую фазу теста.

Ферменты  липаза и липоксигеназа катализируют окисление кислородом непредельных жирных кислот, в результате чего образуются перекиси и гидроперекиси. Последние  окисляют каротиноиды муки, она становится более светлой. Перекиси и гидроперекиси  могут также действовать на протеолитические ферменты, подавляя их активность.

С повышением температуры теста ускоряются кинетические, диффузионные, коллоидные и ферментативные процессы, предопределяющие формирование теста с определенными структурно-механическими  свойствами. При этом необходимо учитывать  не только температуру вносимых основных компонентов сырья, но и изменение  температуры теста за счет выделения  теплоты гидратации частичек муки, теплоты, выделяемой в результате химических реакций, перехода части механической энергии в тепловую при замесе теста.

При перемешивании  достигается равномерное распределение  всех видов сырья в тесте, его  однородность, что обеспечивает одновременное  протекание коллоидных и физических процессов во всей массе теста.

Процессы, происходящие при  выпечке

Изменения характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки  в готовое изделие, являются результатом  целого комплекса процессов. Однако в основе всех процессов лежат  физические явления – прогревание  теста и вызываемый им внешний  влагообмен и внутренний тепломассообмен. Физические процессы. В начале выпечки тесто поглощает влагу в результате конденсации паров воды из пекарной камеры; в этот период масса выпекаемого полуфабриката несколько увеличивается. После прекращения конденсации начинается испарение влаги с поверхности. Часть влаги при образовании корки испаряется в окружающую среду, а часть (около 50%) переходит в мякиш. Вследствие этого содержание влаги в мякише горячего выпеченного изделия на 1,5…2,5% выше содержания влаги в тесте.

Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала и белков, и при температуре 70…80 °С они прекращаются. Крахмал при выпечке клейстеризуется и энергично разлагается. Белки при выпечке также расщепляются с образованием промежуточных продуктов. Глубина и интенсивность расщепления крахмала и белков влияют на характер протекания химических процессов, определяющих цвет корки, вкус и аромат.

Коллоидные процессы. Белки и крахмал при выпечке претерпевают существенные изменения. При 50…70 °С одновременно протекают процессы денатурации (свертывания) белков и клейстеризации крахмала. Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряют эластичность и растяжимость. Прочный каркас свернувшихся белков закрепляет форму хлеба.

Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Однако, этой влаги недостаточно для полной клейстеризации крахмала процесс протекает  сравнительно медленно и заканчивается  при прогреве полуфабриката до 95…97 °С.

Следовательно, на каждом этапе производства происходят различные изменения, которые в  корне могут изменить конечный продукт. Необходимо знать эти изменения  и факторы, влияющие на них, чтобы  избавиться от нежелательных дефектов и получить тесто с заданными  свойствами.

 Требования к качеству

Внешний вид Изделия с большим объемом, без крупных трещин, горелых или опавших мест, цвет снаружи серо-желтый, внутри – желтый; вкус – немного солоноватый

Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; иметь соответствующую  форму изделия. Поверхность должна быть гладкой, без крупных трещин и подрывов. Корка должна иметь  цвет от светло-желтого до темно-коричневого  в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности.

Вкус  и запах должны быть свойственными  данному виду изделий. Влажность  предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры -23%.

Не допускаются:

• дефекты, обусловленные качеством сырья и возникающие при нарушении технологии производства, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения изделий из заварного теста;

 

• трещины на поверхности, образованные при резких перепадах температур в начале выпекания;

 

 

• дефекты структуры, возникающие при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш;
• непромес мякиша – наличие комочков муки – вызван недостаточным замесом теста;

 

• дефекты вкуса и запаха из – за использования муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна;

 

 

• наличие хруста на зубах при разжевывании изделий может быть вызвано попаданием в муку и в дополнительное сырье минеральных примесей; к реализации такие изделия не допускается.

При производстве заварных полуфабрикатов необходимо строго соблюдать технологию приготовления  и режимы, для получения изделий  высокого качества и функциональной направленности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Особенности приготовления блюд в соответствии с требованиями диет 1 и 2.

 

 

 

Диета № 1.    

 Диета назначается при язвенной  болезни желудка и двенадцатиперстной  кишки вне стадии обострения, хронических гастритах, преимущественно  при сохраненной или повышенной  секреции желудка, после операции  на желудке.    

 Цель диеты — щадить слизистую  оболочку желудка путем ограничения  химических и механических раздражителей.  Диета должна содержать достаточное  количество полноценных белков, жиров и углеводов, а также  повышенное количество витаминов  В1 и С. Пища готовится преимущественно  в отварном или паровом виде, протертой, с небольшим добавлением  соли. Блюда и напитки подаются  комнатной температуры. Принимать  пищу следует 5—6 раз в день.     

 Химический состав диеты (на день): белков 100— 110 г, жиров 100—110 г, углеводов 400—450 г, поваренной соли 8 г. Калорийность рациона 3000—3200 ккал. 

 

 

     В диету рекомендуются  следующие продукты и блюда:    

 Хлеб — белый вчерашней выпечки, сухари белые, булочки несдобные вчерашней выпечки, сухой бисквит.    

 Первые блюда — супы молочные с крупами, макаронными изделиями, а также супы-пюре из свежих овощей (кроме капусты), фруктов и ягод, супы из кур, мяса, рыбы (судака, окуня), приготовленные на крупяном отваре с молоком или сливками.    

 Вторые блюда — из нежирных сортов говядины, телятины, кролика, птицы в виде паровых котлет, кнелей, рулетов, фрикаделек, зраз, паровых пудингов и бефстроганова (из вареного мяса); один или два раза в неделю мясо куском, хорошо разваренное, без сухожилий и жира; курица, хорошо разваренная, нежирная, без кожи, рыба нежирных сортов куском в отварном или паровом виде.

     Жиры — масло сливочное несоленое, оливковое.    

 Молочнокислые продукты — кефир или простокваша однодневные, сметана некислая, творог некислый, протертый, суфле, пудинги из творога паровые. Блюда из яиц — яйца всмятку и паровые омлеты.     

 Крупяные и макаронные изделия — блюда из круп, вермишели, лапши, макарон.     

 Овощи — картофель, морковь, кабачки, свекла, тыква, зеленый горошек, зеленая фасоль; цветная капуста, кольраби, земляная груша, лиственный салат в виде пюре, паровых суфле, пудингов, котлет и др.    

 Закуски — икра зернистая или паюсная со сливочным маслом (один-два раза в неделю 20 г), паштет из вареного мяса, мясные или рыбные фрикадельки или отварная рыба куском в вегетарианском желе.    

 Сладкие блюда — вареные протертые фрукты и ягоды сладких сортов, клубника в сыром виде, протертый компот, кисели и желе из сладких фруктов и ягод, кремы и желе молочные и сливочные, варенье, мед.    

 Напитки — некрепкий чай, чай с молоком или сливками, некрепкие кофе и какао с молоком или сливками, настой шиповника, отвар из пшеничных отрубей с медом, сырые фруктовые, ягодные и овощные соки, разбавленные водой.    

 ЗАПРЕЩАЮТСЯ: крепкий чай, кофе, какао; мясные, рыбные, грибные и крепкие овощные бульоны и отвары, борщи, щи, рассольники, жареные блюда; консервы, копчености; соленья; жирные сорта мяса и рыбы; утки, гуси, острые приправы — перец, горчица, хрен, уксус; крепко-соленые блюда; капуста, шпинат, лук, огурцы, сдобное тесто, пироги, блины, черный хлеб и свежевыпеченный белый хлеб.     

 КАТЕГОРИЧЕСКИ ЗАПРЕЩАЮТСЯ: вино, спиртные напитки, очень холодные блюда и напитки. 

  

Диета № 2.     

 Диета назначается при хронических  гастритах с пониженной кислотностью  и хронических заболеваниях кишечника  — колитах. Диетой могут пользоваться  лица с неудовлетворительньм  состоянием жевательного аппарата, а также люди пожилого возраста.     

 Цель диеты — содействовать  нормализации функции желудка  и кишечника и повышению желудочной  секреции, что достигается путем  ограничения механических раздражителей  и включения продуктов, усиливающих  секреторную деятельность желудка.     

 Диета должна быть полноценной  по своему химическому составу  и содержать повышенное количество  витаминов С, В1, В2 и РР. Витамины  назначаются в виде сырых овощных  и фруктовых соков, настоя шиповника,  отвара пшеничных отрубей и  дрожжевого напитка. Блюда и  напитки подаются комнатной температуры.  Принимать пищу рекомендуется  4—5 раз в день. Изменения в  диету может внести только  лечащий врач.    

 Пища готовится в измельченном  виде (пропускается через мясорубку,  мелко шинкуется или протирается).     

 Химический состав диеты (на день): белков 100—110 г, жиров 80—100 г, углеводов 400—450 г, поваренной соли 15—20 г. Калорийность рациона 3000—3200 ккал. 

 

 

     В диету рекомендуются  следующие блюда и продукты:    

 Хлеб — черствый белый и серый, несдобные булочные изделия, несдобные сухари.    

 Первые блюда — бульоны мясные, рыбные, грибные,  крепкие овощные отвары; протертые борщи, щи, рассольники, овощные супы, а также бульоны и супы с крупами, макаронными изделиями, мясными фрикадельками, различные фруктовые супы.    

 Вторые блюда — из нежирных сортов говядины, птицы, телятины, кролика и рыбы в рубленом виде, запеченные и жареные без грубой корки и панировки (т. е. без обваливания в толченых сухарях); изделия при жарении можно смазывать яйцом. Изредка (два-три раза в неделю) допускаются жареная или отварная курица, телятина, кролик; тушеное или отварное мясо куском, а также сосиски. Рыба нежирных сортов в жареном, отварном и запеченном видах.    

 Соусы — мясные, рыбные, томатные и сметанные.    

 Гарниры — из протертых и разварных круп, мелко нашинкованных овощей, а также пюре из картофеля, моркови, цветной капусты, кольраби, кабачков, тыквы, брюссельской капусты, баклажанов, свеклы.    

 Молочнокислые продукты — творог, сметана некислая, кефир, простокваша, молоко (только в блюдах).    

 Блюда из яиц — яйца, омлеты и другие изделия в жареном и паровом видах. Жиры — масло сливочное, топленое, растительное.     

 Закуски — черная икра, вымоченная рубленая сельдь, сыр тертый, нежирная ветчина, крабы, икра овощная, колбаса докторская, паштеты, студень из говядины.     

 Сладкие блюда — компоты протертые, кисели и желе из кислых фруктов и ягод, крем из простокваши, свежие протертые ягоды, сахар, варенье, мед. Напитки — чай, чай с лимоном, кофе и какао на молоке пополам с водой, фруктово-ягодные соки, а также овощные натуральные или пополам с остывшим мясным бульоном по полстакана 2—3 раза в день.    

 ЗАПРЕЩАЮТСЯ: острые приправы — горчица, уксус, перец, чеснок, лук, хрен; сырые овощи (редис, редька, репа, огурцы, горох, фасоль), сырые фрукты, черный хлеб, свежевыпеченный белый хлеб, оладьи, пироги, изделия из сдобного теста, рассыпчатые каши, копчености, сало свиное, говяжье, жирные сорта мяса, птицы (баранина, свинина, гуси, утки) и рыбы, сметана и сливки (сверх 20% жирности), цельное молоко, яйца вкрутую, мороженое, а также алкогольные напитки. 

 

 

 

5. Задачи.

1). Рассчитайте количество продуктов  для приготовления 100 порций  желе из апельсинов (по 1 колонке). Сколько воды идет на    замачивание желатина, сколько на приготовление сиропа?