Качество сливочного и комбинированного масла

* Слово "комбинированное"  на этикетке отсутствует.  
** Отсутствуют данные о процентном содержании немолочных жиров.

На основе полученных результатов вследствие ограниченности образцов нельзя делать полномасштабное  заключение о качестве сливочного масла отечественного производства и импортного.

Основным характерным показателем российского стандарта является наличие в коровьем масле сливочного вкуса и выраженного привкуса пастеризации, что создает определенный "имидж" продукту. В зарубежных стандартах подобные требования отсутствуют. При кратковременной пастеризации и повсеместном использовании дезодорации происходит значительное снижение выраженности сливочного вкуса и запаха и полностью отсутствует привкус пастеризации. В случае выработки кислосливочного масла это в значительной мере восполняется вкусоароматическими веществами, образующимися в процессе биохимического сквашивания сливок, при выработке сладкосливочного масла приводит к невыраженности вкуса (сливочного) разной степени.

Для восполнения  этого негатива в последнее время  часто используют ароматизаторы, которые, к сожалению, не всегда гармонируют с естественным вкусом и запахом масла и в итоге снижают его качество.

В сливочном  вологодском масле отечественного производства характерный сливочный вкус и привкус пастеризации присутствовали, что выгодно отличало его по сравнению с зарубежным маслом. Дегустаторы сочли, что выраженность сливочного вкуса и привкуса пастеризации недостаточна, чтобы идентифицировать его как вологодское.

Оценка комбинированного масла "Неженка" и "Смоленское" полностью подтвердила результаты и анализ материалов по комбинированному маслу.

Так называемое мягкое масло "Маслице" (производство ООО "Вологодское масло", Санкт-Петербург) в закрытой дегустации единогласно оценено как маргарин и не подлежит реализации под наименованием сливочного либо комбинированного масла. В самом деле, это так и есть. Оно выработано исключительно на основе растительных жиров. В нем совершенно отсутствуют характерные для комбинированного масла вкус, запах и консистенция.

Отмечено много  различных нарушений в маркировке исследованных образцов: отсутствие данных о составе масла и используемом сырье, неполная информация о пищевой ценности, несоответствие информации о сроках годности и условиях хранения или отсутствие таковой вообще, не указано содержание немолочного жира, отсутствие данных об использовании ароматизаторов и других пищевых добавок и др., информация носит рекламный характер.

Самым броским  в нарушении маркировки является название продукта - характерно для всех анализируемых образцов комбинированного масла: сливочное "Смоленское крестьянское экстра", "Неженка", "Маслице".

Первое название - это просто нагромождение слов рекламного характера с претензией на сливочное масло крестьянское и даже экстра, т.е. повышенной категории качества. На самом деле, это не сливочное масло, а комбинированное, которое назвать натуральным сливочным маслом крестьянским неправомочно; во-вторых, масла крестьянского сорта экстра не существует. Правильное название этого продукта - масло комбинированное "Смоленское". При этом производители "забыли" указать степень замены молочного жира растительным и слово "комбинированное". Неудачным следует признать и название так называемого масла "Неженка", даже для комбинированного. При этом слово "комбинированное" и степень замены молочного жира немолочным упущены явно намеренно. Очень тенденциозно наименование маргарина под названием мягкое масло "Маслице", в котором молочный жир отсутствует совсем.

Таким образом, во всех анализируемых случаях просматривается  намерение обмана покупателей. Заинтересованность производителей в этих случаях несомненна. Вопрос в другом. Ведь какие-то высокие инстанции (лица, организации) согласовывали эту нормативную документацию до ее утверждения или даже утверждали. Чем они руководствовались: своим благополучием или здоровьем и благополучием российских потребителей?

Всем существующим требованиям соответствовала маркировка только исследованного сливочного масла вологодского, выработанного Грязовецким заводом Вологодской обл.

Таким образом, из изложенного можно сделать следующие выводы.

Имеющийся научный  потенциал, наработанные технологии, техническая  база, законодательные и нормативные документы, регламентирующие производство, позволяют вырабатывать в стране сливочное масло высокого качества даже в имеющихся нестандартных условиях.

Сложившиеся конъюнктурные  условия в известной мере поощряют реализацию обычного сладкосливочного масла, как вологодское, с соответствующей маркировкой. Представляется целесообразным разработать новый нормативный документ на производство вологодского масла, в котором существующую текстовую характеристику продукта дополнить балльной оценкой (например, за вкус и запах - не менее 9 баллов, за консистенцию - не менее 4-5 баллов; общая оценка - не менее 18 баллов).

С учетом того что во всех сравнительных оценках масло сливочное с вкусовыми наполнителями, вырабатываемое по ТУ 9221-060-04610209-98, как правило, оценивалось выше сливочного масла шоколадного, выработанного по ГОСТ 6822-67, а технология его является более ресурсоемкой, последний рекомендуется упразднить.

Производство  комбинированного масла в нашей  стране следует признать целесообразным и перспективным. Объем его выработки постоянно растет при постоянном неудовлетворительном качестве, цена завышена и практически несправедливо приравнена к сливочному. Для успешного развития в стране этой отрасли маслодельного производства необходимо:

• создать законодательную базу, регламентирующую вопросы развития производства и одно временного улучшения качест ва комбинированного масла, т.е. разработать и утвердить ГОСТ "Масло комбинированное";
• повысить ответственность региональных органов Госсанэпиднадзора РФ за качество, объективность маркировки и рекламы комбинированного масла.

Масло комбинированное  Отраслевой стандарт

Применение растительных масел для регулирования жирно-кислотного состава и улучшения консистенции сливочного масла известно давно. На этой основе за рубежом разработан широкий ассортимент спрэдов - заменителей сливочного масла. В ряде стран с 60-70-х годов начато их промышленное производство, что послужило основанием для Международной молочной федерации создать документ, санкционирующий их производство - Codex Stan IDE № 166 1993. Это стало фактом признания продуктов типа сливочного масла со смешанной жировой фазой (молочный жир/растительное масло) и их перспективности на будущее. В настоящее время они широко производятся во многих странах мира для внутреннего потребления и на экспорт. Импортируемые в нашу страну заменители коровьего масла нередко невысокого качества и с различными нарушениями требований отечественного законодательства, включая использование низкокачественных немолочных жиров, применение несанкционированных Госсанэпиднадзором Российской Федерации антиокислителей и других пищевых добавок без соответствующего указания на этикетке, несоблюдение существующей в стране терминологии и др.

В условиях необеспеченности внутреннего рынка нашей страны маслом отечественного производства и экономической невыгодности его экспорта вследствие различных злоупотреблений зарубежными изготовителями, а также состава и качества продукта представляется целесообразным:

• снизить импорт в страну сливочного масла как готового продукта;
• максимально увеличить импорт молочного и другого сырья (молочного жира, немолочных жиров, пригодных для частичной замены молочного жира, сухой молочной плазмы и пищевых добавок) для организации производства комбинированного масла на наших заводах, подконтрольных российскому законодательству по отечественным технологиям.

В целом это  будет способствовать созданию ассортимента продукции, учитывающей особенности спроса населения России, загрузке работой, отечественных заводов и увеличению занятости населения, повышению производства высококачественной продукции в соответствии с отечественным законодательством, эффективности и конкурентоспособности отечественного маслодельного производства.

Промышленная  выработка масла с комбинированной  жировой фазой в Российской Федерации началась после 1991 г. Это вызвано масштабным экспортом подобной продукции из-за рубежа. Практически одновременно началось бесконтрольное "развитие" ассортимента такой продукции внутри страны, что было результатом разрешения Госстандарта Российской Федерации разрабатывать и утверждать нормативную документацию на новые продукты любым физическим лицам и организациям вне зависимости от их профессиональной деятельности. На рынках страны появилось множество так называемых новых разновидностей "сливочного" масла низкого качества. При этом сливочным маслом с разными броскими названиями именовали продукты, содержащие 5-10 % молочного жира и даже маргарины, в которых полностью отсутствовал молочный жир.

Полный беспредел  со стороны производителей и массовые жалобы потребителей, о чем свидетельствуют многие публикации в российских средствах массовой информации за период с 1994-1999 гг., вынудили Госстандарт Российской Федерации провести ряд координационных совещаний с участием ведущих ученых ВНИИМСа, ВНИМИ, ВНИИЖаи МГУ пищевых производств, Института питания РАМН, а также специалистов Госстандарта Российской Федерации, Минсельхозпрода РФ, Россель-хозакадемии и других организаций по разработке терминологии названий молочных продуктов, в которых использованы немолочные ингредиенты.

На совещании  в Госстандарте Российской Федерации 15.04.99 г. жировые продукты с потребительскими показателями, адекватными коровьему (топленому, сливочному) маслу, в которых молочный жир частично заменен растительным, было принято называть маслом без употребления слов "коровье" и "сливочное". В развитие этого решения на рабочем совещании в Россельхозакадемии РФ 24 мая 1999 г. масло, вырабатываемое из смеси молочного, растительного жиров и молочной плазмы, рекомендовано называть комбинированным. С учетом особенностей состава комбинированное масло решено (совещанием в Госстандарте 13.04.2000 г.) выделить в отдельный подкласс продуктов.

Во исполнение этих решений ВНИИМС предложил рациональный ассортимент комбинированного масла, научно обосновал целесообразную массовую долю ингредиентов и степень замены молочного жира композициями немолочных жиров, а также новую терминологию. На основе полученных данных институтом по договоренности с Минсельхозпродом РФ инициативно разработаны Отраслевой стандарт и Сборник технологических инструкций на масло комбинированное.

Основой этих нормативных документов являются:

• исходные требования к немолочным жирам, используемым для частичной замены молочного в комбинированном масле;
• целесообразный ассортимент комбинированного масла;
• аппаратурные схемы производства комбинированного масла применительно к серийным комплексам оборудования, используемым при выработке сливочного масла (коровьего) применяемыми в стране методами;
• технологические схемы и рецептуры для производства комбинированного масла: из смеси сливок и дисперсий немолочных жиров в молочной плазме; из смеси дисперсий молочного и немолочного жиров в молочной плазме;
• аппаратурные и технологические схемы приготовления дисперсий немолочных жиров в молочной плазме (то же молочного в случае использования);
• методы и шкала оценки качества комбинированного масла;
• сроки годности комбинированного масла в транспортной и потребительской таре.

Определение и ассортимент комбинированного масла 

Масло комбинированное - продукт с массовой долей жира не менее 50 %, вырабатываемый из смеси  коровьего молока и его компонентов и немолочных жиров или их композиций и молочной плазмы, вкусовых ингредиентов, пищевых добавок. Массовая доля немолочных жиров -не более 85 % от жировой фазы.

В отраслевом стандарте  изложены определения разновидностей комбинированного масла, его состав, свойства, терминология, требования к безопасности, методы контроля, дифференцированная шкала оценки качества, сроки реализации и другие вопросы.

В ОСТ "Масло  комбинированное" включены три группы однородной продукции.

Кулинарное  масло с массовой долей жира не менее 99 % (воды 1 %) с характерным специфическим вкусом и запахом вытопленного молочного жира, плотной, твердообраз-ной, гомогенной консистенцией, цветом - от светло-желтого до желтого.

Городское масло с массовой долей жира от 50 до 80 % (воды соответственно от 46 до 18,5 %), с характерным для коровьего сливочного масла вкусом и запахом, с привкусом пастеризованных сливок, пластичной консистенцией при 12±2 °С, цветом - от белого до светло-желтого, представляющее дисперсную систему "вода в масле".

В зависимости  от массовой доли жира выделены городское  масло традиционного состава - жира 80 %, адекватное по этому показателю требованиям Codex Alimentarius (Codex Stan IDE № A-l-1971) для масла сливочного коровьего, а также облегченное - жира 70 %, легкое - жира 60 % и сверхлегкое - жира 50 %, влаги соответственно не более 18,5; 27,5; 36,5 и 46,0%.