Блюда из бездрожжевого теста

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Декабря 2012 в 21:41, дипломная работа

Краткое описание

Технико-технологические карты и инструкции, Блюда: пельмени, запеченные в сметане, трубочки вафельные с вареной сгущенкой, Оформление, отпуск блюда, изделия для подачи, Требования к качеству, условия и сроки хранения готовых блюд и мучных кондитерских изделий, Товароведная характеристика и пищевая ценность сырья, Организация работы кондитерского цеха: оборудование, охрана труда и санитарные требования, Расчет сырья продуктов на выпуск одного блюда и изделия согласно заданию (накладные)

Вложенные файлы: 1 файл

ДИПЛОМНАЯ2003.doc

— 182.50 Кб (Скачать файл)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Здоровье человека во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Особенностью его организации является то, что пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям организма человека.

В ассортименте предприятий общественного питания  наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц и молочных продуктов большое  место занимают мучные кулинарные и  кондитерские изделия: блины, блинчики, пирожки, пироги, кулебяки, расстегаи, пирожные, торты, печенье, пряники и др. Эти изделия отличаются большим разнообразием и высоким качеством.

Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании. Основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.

Благодаря использованию  яиц, жиров или богатых жирами продуктов повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.

Изделия из теста  делят на следующие группы:

- мучные блюда:  вареники, пельмени,блины, оладьи, блинчики.

- мучные кулинарные  изделия: пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, пироги.

- мучные гарниры:  лапша домашняя, клецки, профитроли, корзиночки.

Бездрожжевое  тесто делится по способу разрыхления  на несколько видов:

а)приготовленное с химическими разрыхлителями (вафельное, пряничное, сдобное, песочное и др.);

б)приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное, тесто для блинчиков);

в)приготовленное  путем слоеобразования (слоеное);

г)приготовленное заварным способом, при котором всю муку или ее часть заваривают (заварное и пряничное заварное).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологические  карты и инструкции

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пельмени, запеченные в сметане

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тесто для пельменей № 1028

Наименование

Брутто (г)

Нетто (г)

Мука пшеничная

58

58

Яйца

5

5

Вода

22

22

Соль

1,25

1,25

Выход:

-

83

Влажность, %

-

39


 

Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют  нагретую до 30-350С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор пока она не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.

 

Пельмени  мясные (полуфабрикат) № 1071

Наименование:

Брутто (г)

Нетто (г)

Тесто для пельменей  № 1028

-

83

Говядина (котлетная  масса)

108

79,6

Лук репчатый

9,2

7,7

Соль

1,6

1,6

Перец черный молотый

0,03

0,03

Сахар

0,1

0,1

Вода

17

17

Масса фарша

-

93

Меланж или  яйца для смазки

20

20

Выход:

-

185


 

Для фарша котлетное  мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.

Готовое тесто  раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцами. На середину смазанной полосы , вдоль нее кладут рядами шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают ими фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12-13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке.  Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 00С.

 

Пельмени  отварные № 1072

Наименование:

Брутто (г)

Нетто (г)

Пельмени полуфабрикат № 1071

-

185

Масса вареных  пельменей

-

200

Выход:

-

200


 

Подготовленные  пельмени опускают в кипящую подсоленную  воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г  соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5-7 минут. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом и порционируют по 14-15 штук на порцию.

 

Пельмени, запеченные в сметане № 1075

Наименование:

Брутто (г)

Нетто (г)

Пельмени отварные № 1072

-

200

Сметана

40

40

Сыр

11

10

Масса запеченных пельменей

-

210

Масло сливочное

10

10

Выход:

-

220


 

Пельмени кладут на сковороду, заливают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Трубочки  вафельные с вареной сгущенкой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вафли сахарные (полуфабрикат)

Наименование:

Брутто (г)

Нетто (г)

Мука

31

31

Сахар-песок  или сахарная пудра

12

12

Ванильная пудра

0,3

0,3

Вода

26

26

Яйца (желтки)

5

5

Сода питьевая

0,06

0,06

Масло сливочное

3,5

3,5

Выход:

 

40


 

Желтки, соду питьевую, соль, воду (50% нормы) перемешивают до однородной консистенции не болеет 30-40 с, затем добавляют сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают несколько минут до полного его растворения. Добавляют остальное количество воды и 50% муки и перемешивают 3-5 мин, затем добавляют остальную муку, ванильную пудру, а так же сливочное масло, нагретое до 35-370С. Масло вливают тонкой струей, чтобы оно распределилось по всей поверхности теста. Затем взбивают еще 8-10 мин. Муку при замесе теста добавляют постепенно для более равномерного распределения в тесте. При одновременной загрузке всей муки из-за неравномерного распределения муки и жидкости образуется густое затянутое тесто. Вафельные листы, приготовленные с сахаром, сохраняют хрустящие свойства при влажности до 9%, а вафельные листы, приготовленные без сахара, теряют хрустящие свойства уже при влажности 6,5%. Выпекают в электровафельнице, нагретой до 1700С. Время выпечки вафельных листов 2-3 мин.

 

Трубочка  вафельная с вареной сгущенкой

Наименование:

Брутто (г)

Нетто (г)

Вафли сахарные

40

40

Вареная сгущенка

100

100

Выход:

 

2 шт. по 70 г


После выпечки  в горячем состоянии вафельные  листы сворачивают в трубочку. Готовые трубочки наполняют из кондитерского  мешка вареной сгущенкой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оформление, отпуск блюда, изделия для подачи

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пельмени, запеченные в сметане

При отпуске  кладут в баранчик или тарелку, поливают маслом, можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. Используют как отдельное блюдо.

 

Трубочка  вафельная с вареной сгущенкой

Подают охлажденными к чаю, кофе. Укладывают на тарелку по 2 штуки на порцию, посыпают сахарной пудрой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Требования  к качеству, условия и сроки  хранения готовых блюд и мучных кондитерских изделий

 

 

 

 

 

 

Пельмени должны сохранять форму, без разрывов оболочки, поверхность не липкая. Не допускается непромес, изделия с обнаженной начинкой.

Срок годности  пельменей   с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:

минус 10 0С - не более одного  месяца,

минус 18 0С - не более трех  месяцев.

Пельмени  транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

 

 

Вафли: вафельные листы должны быть одинакового размера, без трещин, пузырей и пятен; цвет светло-коричневый; консистенция хрупкая; влажность 2,5%. Готовые вафельные трубочки хранят в чистых, светлых, сухих помещениях, хорошо проветриваемых при температуре не выше 180С и влажности воздуха 70-75%. Изделия укладывают в один ряд в лотки деревянные или металлические с крышками, дно лотков выстилают пергаментом.

Срок реализации 24 часа.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Товароведная  характеристика и пищевая ценность сырья

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вода. Составной частью всех продуктов является вода. В продуктах может находится в свободном и связанном состояниях. В свободном она содержится в клеточном соке, между клетками, на поверхности продукта. Связанная вода находится в соединении с веществами продуктов. При их кулинарной обработке вода из одного состояния переходит в другое.

Чем больше воды в продукте, тем ниже его питательная ценность и меньше срок хранения, так как вода является хорошей средой для развития микроорганизмов и ферментативных процессов, в результате которых происходит порча пищевых продуктов.

Информация о работе Блюда из бездрожжевого теста