Требования к организации рационального питания детей школьного возраста

________

¹⁾ Масса картофеля вареного очищенного.

²⁾ Допускается жаркое готовить без томата-пюре.

³⁾ Допускается жаркое готовить без эмульсии вкусо-ароматической.

 

Технология приготовления: подготовленные говядину или свинину  мясную нарезают на куски массой 1-1,5 кг, толщиной 8 см, закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды), доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Вареное мясо охлаждают и нарезают по 2-3 куска на порцию массой нетто 20-30 г. Подготовленный картофель очищают, закладывают в воду и варят до готовности, затем воду сливают, картофель обсушивают и нарезают ломтиками.  Очищенный лук репчатый нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 5-7 мин.

Нарезанное порциями мясо отварное и овощи кладут в горшочки (или другую порционную посуду) слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томат-пюре, соль поваренную йодированную (1/2 часть от рецептурной  нормы), эмульсию вкусо-ароматическую, предварительно разведенную в воде в соотношении 1÷20-50, и бульон (продукты должны быть  только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат  до готовности. Отпускают жаркое вместе с бульоном и овощами в горшочках или другой порционной посуде.

Температура подачи: не ниже 65⁰С.

Срок реализации: не более  двух часов с момента приготовления.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Таким образом, в курсовой работе мы рассмотрели особенности  организации детского питания, ассортимент блюд, составление технико-технологических карт.

В результате были сделаны  следующие выводы.

Ткани организма детей  на 25 % состоят из  белков, жиров, углеводов, минеральных солей и на 75 % - из воды. Обмен веществ у детей  протекает в 1,5-2 раза быстрее, чем  у взрослого человека, процессы ассимиляции  преобладают над процессами диссимиляции.

Энергетическая ценность суточного рациона питания детей  выше их энергетических затрат, так  как часть питательных веществ  необходима для обеспечения процесса роста и развития организма.

Для нормального физиологического и умственного развития детей  и подростков необходимо полноценное  сбалансированное питание, обеспечивающее пластические процессы и энергетические затраты организма с учётом возраста и физиологических норм питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы:

1. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 1990. – 254 с.
2. Анфимова Н. А. и др. Кулинария: Учеб. для сред. проф.-техн. уч-щ / Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская. – 3-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1987. –366 с.
3. Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. – М.: Росагропромиздат, 1988 – 368 с.
4. Васюкова А.Т. Справочник повара. – М.: Дашков и К, 2009. – 369 с.
5. Методические материалы к семинару «Состояние и перспективы развития услуг общественного питания, предоставляемых по месту учебы». – М.: Международный университет, 2001. – 55 с.
6. Модель организации школьного питания. – Пятигорск: Пятигорский технологический университет, 2000. – 52 с.
7. Организация детского, диетического и лечебно-профилактического питания: Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»  всех форм обучения / В.А. Волкова, М.С. Козлова. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2003. – 56 с.
8. Рекомендации по организации общественного питания учащейся молодежи в образовательных учреждениях Российской Федерации/Сост.: В.А.Ананина, Г.С.Фонарева, Л.А.Рощупкина.- М., 1993.- 168 с.
9. Санитарные правила СП 2.4.2-782-99. Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных видах современных образовательных учреждений. – Приказ Министерства здравоохранения РФ №309 от 06.08.99.
10. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1,2 часть. – М. ТОО «Пчёлка», 1994.
11. Справочник руководителя общественного питания. Сост. А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. – М.: Экономика, 1981 – 488с.
12. Справочник технолога общественного питания /А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
13. Технология продуктов общественного питания и специального назначения: учебное пособие по выполнению выпускных работ/ сост. К.Ш. Арынгазин, Л.М. Сарлыбаева, В.А. Юрченко, А.Т. Тлеубай. – Павлодар, 2007. – 191 с.
14. Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: Материалы международного симпозиума (Кемерово, 9-11 окт.2002 г.) / Под ред. В.А. утельяна, В.М. Позняковского. – Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2002. – 243 с.
15. Шаповалов Н.Н., Платонов В.М., Пивоваров В.И. Организация работы предприятий общественного питания. Учеб.для ВУЗов. – М.: Экономика, 1980 – 272с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение

 

Рыбные блюда