Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Октября 2012 в 16:28, контрольная работа
Высококачественные пищевые продукты гармонично сочетают форму, вкус, аромат и окраску. Высокий уровень качества любого из этих параметров позволяет изделию быть полноценным, соответствовать своему названию и пользоваться спросом. Однако именно цветовая гамма в значительной мере предопределяет привлекательность и разнообразие ассортимента продуктов питания.
1. Какие красители относятся к синтетическим? Каковы их
особенности по сравнению с натуральными?___________________
2. С чем связана необходимость применения антисептиков в
Пищевой промышленности? Классификация антисептиков. ________
3. Оценка безопасности пищевых добавок и контаминантов. ____
4. Назовите виды пищевой продукции, обогащенных БАД. ______
В условиях неблагоприятной экологической обстановки, повышенной ионизирующей радиации установлено снижение иммунных сил организма. При этом в нем замедляются все транспортные реакции обмена радиоактивного цезия, что приводит к удлинению времени пребывания его в организме, а следовательно, к увеличению дозы внутреннего облучения. Важную роль в этих условиях призваны сыграть так называемые адаптогены.
Разработаны рецептуры значительного количества пищевых продуктов с биологически активными добавками, в которые включены отдельные йодсодержащие добавки, аминокислоты, комплекс витаминов, минеральных веществ, отруби как источник пищевых волокон и другие БАД.
Применение биологически
технологиях:
- Хлеб с рисовой и гречневой мукой. Новые сорта хлеба имеют повышенную пищевую ценность, обладают лечебными и профилактическими свойствами.
- Хлеб с продуктами переработки айвы. Продукты переработки айвы содержат большое количество разнообразных макро- и микроэлементов, а также тиамин и рибофлавин на уровне 0,01%.
- Хлеб с Литовитом. Он обладает профилактическими свойствами, обеспечивающими выведение из организма человека тяжелых металлов, радионуклидов, способствует профилактике дисбактериозов и нормализации кишечной микрофлоры.
- Хлебобулочные изделия со стахисом. Стахис является важным поставщиком селена, защитный эффект которого проявляется при воздействии неблагоприятных факторов окружающей среды: тяжелых металлов, радиации и др.
- Хлебобулочные изделия с амарантом. Рекомендовано использовать в рационах питания населения зон с повышенной антропогенной нагрузкой.
- Инулинсодержащий хлеб. Лечебно-профилактическую направленность хлебным изделиям придает использование инсулиносодержащего сырья, в частности продуктов переработки топинамбура. В качестве таких продуктов предложено использование экстракта сгущенного из топинамбура, концентрата корня солодки и инулина.
- Крупа повышенной питательной ценности. Создан новый вид круп повышенной питательной ценности с улучшенными потребительскими достоинствами. Это комбинированные продукты, полученные на основе круп с введением обогатителей животного и растительного происхождения.
- Витаминно-минеральные комплексы на основе криопорошков (живые витамины). Из свежих овощей, ягод и фруктов с помощью криотехнологии вырабатывают 10 витаминных комплексов. Мелкодисперсная консистенция препарата и высокая усвояемость позволяют приравнивать 1 объем флакона к 20 кг свежего сырья. Большая активная поверхность и высокое содержание пищевых волокон придают продукту свойства энтеросорбентов, связывающих и выводящих токсичные вещества, в том числе тяжелые металлы и радионуклиды.
- Пищевые концентраты на зерновой основе с плодоовощными пюре.
Сухой продукт содержит не более 4% влаги, 8-10% белка за счет использования крупяного наполнителя, до 80% углеводов, в том числе свыше 50% легкоусвояемых, полный набор жизненно важных для ребенка аминокислот, особенно незаменимых. Важную роль играют растительные волокна, которые сорбируют и выводят из организма канцерогены, тяжелые металлы, холестерин.
- Диетические супы (диефито). Диефито - диетические супы-концентраты с добавлением лекарственных трав для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, желчевыводящих путей, почек и сахарного диабета. Не содержит химических консервантов и красителей.
- Смеси для напитков. Содержит 12 необходимых организму человека витаминов – В1, В2, В6, В12, С, ниацин, биотин, фолиевая кислота, пантотеновая кислота.
- Консервы с пектином
- Меланиновые продукты. К радиопротекторным веществам относят меланины, образующиеся при переработке плодоовощного сырья.
- Консервы из круп, плодов и овощей. Крупяные продукты из овса, после соответствующей кулинарной обработки, являются диетической пищей, способствующей нормализации работы желудочно-кишечного тракта, очищающей кровь от билирубина, улучшающей параметры крови, повышающей иммунитет организма, обладающей антимутагенными свойствами.
- Овощные порошки. В профилактическом питании рекомендовано использовать плодоовощные порошки, которые обладают рядом ценных технологических свойств. По химическому составу они представляют собой концентраты биологически активных соединений — витаминов, макро- и микроэлементов, вкусовых и ароматических веществ. Основную часть занимают углеводы — сахара (преимущественно глюкоза и фруктоза), пектиновые вещества, клетчатка. Минеральный состав порошков индуцирует ферменты детоксикации реперативной иммунной защиты, регулирует кислотно-щелочной баланс. Пищевые волокна порошков регулируют биохимические процессы в органах пищеварения, выводят некоторые загрязняющие вещества. Овощные порошки обладают антиоксидантной активностью.
- Джем на основе арбузной мякоти. Арбузы являются ценным диетическим сырьем, благодаря богатому химическому составу, высокой сахаристости.
- Мармелад и пастила. Вырабатываются на основе пектина в сочетании с различными фруктово-ягодными добавками, содержащими соли калия, кальция, микроэлементы. В качестве функциональной добавки, защищающей клетки и ткани организма человека от вредного влияния внешней среды, в рецептуры мармелада и зефира вводится b-каротин.
- Конфеты молочные. У 100% детей, принимавших обогащенные конфеты, отмечено улучшение общего состояния и показателей параклинического обследования, поэтому они рекомендованы широкому кругу больных дисбактериозом, а также для его профилактики.
- Мучные кондитерские изделия, обогащённые железом. Разработана специального обогащения рациона питания препаратами железа.
- Топинарис. Лечебно-питательный, тонизирующий, способствующий повышению, в котором сохранены элементы биологически активного комплекса топинамбура – инулин, пектин, аминокислоты, витамины, макро- и микроэлементы.
- Фруктовит. Фруктовый сахар с витамином С. Рекомендуется вместо сахара больным сахарным диабетом, так как для его усвоения не требуется инсулин.
- «Золотой шар» – это сухой мультивитаминный напиток с каротином. В его состав входят витамины А, В1, В2, В6, В12, РР, С, Д, Е, фолиевая кислота, биотин, b-каротин. Напиток обладает ценными антиоксидантными свойствами, защищает иммунную систему, снижает риск сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.
- Флорента – напиток адаптоген широкого спектра действия, комплекс биологически активных веществ, обладающий адаптогенными свойствами и повышающий сопротивляемость организма к вредным воздействиям окружающей среды. Клиническими исследованиями доказано, что флорента стимулирует кровотворение, повышает иммунитет, обладает противовоспалительным, радиозащитным и регенерирующим свойствами.
- Кофейный напиток из сои. Продукт рекомендован для диетического и лечебно-профилактического питания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и сердечной недостаточностью, а также больные с нарушением липидного обмена.
- Сироп из алоэ. Полученный сироп используют в составе препарата «панкреан», который играет важную роль в лечении заболеваний поджелудочной железы.
- «Витол – коктейль». Применение в качестве подсластителя аспартама или других заменителей сахара дает возможность применения БАД для больных сахарным диабетом. Использование в качестве подкислителей аскорбиновой и янтарной кислот повышает пищевую и физиологическую ценность продукта.
- Фито-чаи. Все три вида фито-чаев обладают общеоздоравливающими, противовоспалительными и детоксикационными свойствами, оказывают благотворное влияние на иммунную систему, поставляют в организм ряд необходимых биологически активных веществ и способствуют нормализации обменных процессов. Рекомендуются в качестве низкокалорийных напитков.
- Бифидосодержащие кисломолочные продукты.
- Творог с использованием пропионовокислых бактерий.
- Мягкие сыры «Байкальский» и «Бифидный».
- Масло подсолнечное, обогащенное витаминами А и Д2 рекомендуется для профилактического питания детей дошкольного и школьного возраста, престарелых и ослабленных людей. Оказывает общеукрепляющее действие на организм.
- Майонез лечебно-профилактического назначения. Обогащен комплексом ценных биологически активных веществ – гликозидов, гексозаминов, липидов и аминокислот. Майонез рекомендован для профилактического питания.
- Мясные продукты с соевыми добавками. Применение соевых добавок снижает энергетическую ценность и придаёт диетические свойства мясным продуктам.
- Консервы мясные для питания беременных и кормящих женщин.
- Колбаса вареная «Здоровье». Экспериментально доказано, что использование в рационе питания колбасы варёной «Здоровье» увеличивает количество лактобактерий в толстом кишечнике.
- Сосиски с минерально-органической добавкой. Нутриентно адекватны к специфике метаболических процессов людей, страдающих дефицитом йода и кальция.
- Мясные полуфабрикаты с йодсодержащей добавкой. Богаты содержанием йодом и макро- и микроэлементами.
- Консервы на основе мяса цыплят для лечебного питания детей. Для детей, нуждающихся в повышенных количествах кальция и белков соединительной ткани.
Список литературы.