Разработка проекта детского кафе г. Москвы на 50 посадочных мест

К полученному  результату необходимо добавить 10% на не плотность прилегания посуды.

(3.25)

F_общ= 1,1 × F

 

где, F_общ – общая плотность поверхности плиты, м²;

 

Данные из таблицы подставляем  в формулу:

 

F_общ= 1,1 × 2,32 = 2,5

 

Принимаем  электрическую плиту:

ПЭ-0,5 ( на индивидуальной подставке) 3 штуки. 1000×800×850 ед. объёма занимаемый 1 м².

 

Расчет жарочных шкафов.

 

Расчет шкафа сводится к определению  количество секций, необходимых для  приготовления блюд за 1 час, во время  максимальной загрузки зала с учетом оборачиваемости секции.

 

Таблица 3. 19. Расчет жарочной поверхности шкафа.

Наименование  блюда	Кол-во порций за час максимальной загрузки 12-13	Вместимость протвиня 006×40	Кол-во протвиня	Время обработки	Оборачиваемость протвиня за 1 час	Кол-во секций с учетом оборачиваемости  посуды
1	2	3	4	5	6	7
Пудинг яблочный с орехами	3	25	1	20	3	0,3
ИТОГО:						0,3

 

(3.26)

N= ∑nфе/ у

 

где,    ∑nфе – количество протвиня;

у – оборачиваемость протвиня за час;

N – число отсеков в шкаф.

 

N=1/3=0,3

Принимаем к установке шкаф жарочный ШЖЭ-0,85, количество камер 5, габариты 1500 × 500×800

 

Расчет производственных столов.

 

(3.27)

 

L= N  × I n = L/L₁

 

 

где,    L –общая длина столом, м ;

N – количество столов;

I – норма длины стола на 1 человек, м (1,25);

L₁ – длина принятого стола;

 

Таблица 3. 20. Расчет производственных столов.

 

Количество  человек, одновременно работающих в  цехе	Норма длины стола, м	Общая длина столов, м	Марка принятого стола	Габариты			Количество  столов	Общая длина столов, м
				Д	Ш	В
1	2	3	4	5	6	7	8	9
2	1,25	2,5	СП-120	120	800	850	2	2,5

 

Расчет полезной и общей  площади горячего цеха.

 

(3.28)

 

S= S_об/Ƞ

 

где,    S –расчетная площадь занимаемая оборудованием ;

Ƞ - условных коэффициент использования площадей помещения;

 

Для горячего цеха значение коэффициента (0,3)

 

 

 

 

 

Таблица 3. 21. Расчет полезной площади горячего цеха.

 

Наименование  оборудования	Марка оборудования	Кол-во	Габариты			Площадь единицы оборудования	Полезная  площадь
			Д	Ш	В
1	2	3	4	5	6	7	8
Электроплита	ПЭ-0,5	4	1000	800	850	0,8	3,2
Жарочный  шкаф	ШЖЭ	2	1500	500	800	0,75	1,5
Производственный  стол	СП-120	4	120	800	850	0,1	0,4
Раковина	Р-1	1	300	400	1000	0,12	0,12
Стол  для установки средств малой  механизации	СП  ММ-1500	1	1500	800	850	0,15	0,15
ИТОГО:							5,37

 

S= 5,37/0,3=17,9 м ² – это расчетная площадь занимаемая оборудованием в горячем цехе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10. Расчет холодного цеха.

 

Холодный  цех  предназначен для выпуска  широкого ассортимента изделий,  бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких  блюд, холодных супов и напитков. В процессе приготовления этих изделий  большинство продуктов не подвергается тепловой обработке. Необходимо соблюдать  правила санитарии и личной гигиены. Необходима связь цеха и кухни  в торговом залом.

 

Инвентарь, оборудование.

 

В цехе размещается холодильные шкафы, сборно – разборные камеры,  низкотемпературные прилавки, ледогенераторы, а так  же социального механического оборудования. Модульные секции – столы с  горячей и холодной водой.  Под  столешницей предусмотрена вспомогательная  полка для хранения посуды и выдвижные  ящики.

Универсальный привод, овощерезка с набором различных  ножей, хлебоколбаса – ветчинорезка, приспособленные для нарезки  масла, сыра, разнообразные выемки, ножи, посуда и форма.

 

Таблица 3. 22. Расчет производственных столов

 

Кол-во столов	Норма длина на 1 рабочее место	Общая длина стола, м	Длина стандартного стола, м	Кол-во столов
1	2	3	4	5
1	1,25	1,25	1200×800×850	1

 

Таблица 3. 23. Расчет оборудования для приготовления холодных блюд.

 

Кол-во мест в зале	Норма длины на 1 место в зале, м2	Общая длина прилавка, м	Длина стандартного прилавка, м	Принимаем
1	2	3	4	5
50	0,015	0,75	1,2	1

 

 Принимаем прилавок в количестве 1 штуки GRS-11 16  с встроенным холодильным агрегатом и углублением 100 мм, без охлаждения внутреннего объема, размеры 1600×800×870.

Таблица 3. 24. Расчет полезной площади холодного цеха.

 

(3.29)

 

S_общ= S_n/Ƞ

 

где,  S_общ – общая площадь, м²;

S_n – полезная площадь, м²;

Ƞ - коэффициент использования площадей.

 Для холодного цеха значение коэффициента Ƞ = 0,3

 

Наименование  оборудования	Марка оборудования	Кол-во	Габариты			Площадь единицы оборудования	Полезная  площадь
			Д	Ш	В
1	2	3	4	5	6	7	8
Холодильный шкаф	ШХ-0,4 М	1	750	755	1625	0,57	0,57
Стол  для установки средств малой  механизации	СП  ММ -1500	1	1500	800	850	1,2	1,2
Производственный  стол	СП  – 1200	1	120	800	850	0,96	0,96
Ванна моечная	МВ -1	1	750	750	450	0,56	0,56
Раковина	Р- 1	1	300	400	1000	0,12	0,12
Прилавок	GRS-11 16	1	1600	800	870	1,28	1,28
Машина  для нарезки овощей	МВО	1	530	335	460	0,18	0,18
ИТОГО:							4,87

 

S_общ = 4,87/0,35=13,91 м ² .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

11. Вспомогательные помещения

 

Организация работы моечной  столовой и кухонной  посуды и  хлеборезки.

 

 

Моечная кухонной посуды предназначена для  мытья котлов и инвентаря и  должна располагаться рядом с  кухней.  Она оборудуется ванными, стеллажами,  подтоварниками, столами, тарой для отходов.  Для стока  воды  предусмотрен трап. Для сбора  пищевых отходов  служат закрытые ведра или спец контейнеры.

Помещения для мытья столовой кухонной посуды необходимо размещать рядом  с  залом и холодным цехом. Одновременно со сбором посуды происходит её сортировка. Вымытую посуду укладывают в стеллажи для отправки на раздачу. Хранят чистую посуду в кассетах тележках и в  специальных шкафах.

Для нарезки хлеба необходимо оборудовать  отдельное рабочее место или  помещение. Помещение должно быть сухим  и светлым  с температурой воздуха  не  выше 16  ̊С, влажностью 70%, чтобы хлеб не черствел.

 

Инвентарь, оборудование.

 

Стеллажи,  шкафы с вентиляционными отверстиями, столом прилавком, машина для нарезки  хлеба, весы. Хлебный нож, доски, совки, щипцы, устройства для нарезки ножей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Моечная столовой посуды.

 

Расчет операторов столовой посуды.

 

Численность производственных работников по нормам выработки вычисляют по формуле:

(3.30.)

 

N₁= n /N_в л

 

где,    n – количество изготовленных изделий или перерабатываемого сырья за день, шт.;

N _в – норма выработки на одного  работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт.;

л – коэффициент, учитывающий рост производительности труда = 1,14;

 

N₁= 560 /470 × 1,14= 1

 

Общая численность производительных работников  с учетом выходных и  праздничных дней, отпусков и дней болезни рассчитывается по формуле:

(3.31.)

 

N₂= N₁ × К₁

 

N₂= 1× 1,32 =1,32

 

Принимаем одного работника  моечной  столовой посуды.

 

Таблица 3. 25. Расчет площади моечной столовой посуды.

 

Наименование  оборудования	Марка оборудования	Кол-во	Габариты			Площадь единицы оборудования	Полезная  площадь
			Д	Ш	В
1	2	3	4	5	6	7	8
Ванна моечная	ВНМ -1	1	525	525	900	0,28	0,28
Стол  для сбора остатков пищи	С-10	1	1000	600	900	0,6	0,6
Шкаф  для посуды	ШП-1	1	1500	600	2000	0,9	0,9
Стол  производственный	СП  – 1200	1	1200	800	850	0,96	0,96
Водонагреватель	ВЭ-210	1	640	320	270	0,2	0,2
Раковина	Р- 11	4	300	400		0,12	0,48
ИТОГО:							3,42

 

S_общ = S_nол/Ƞ = 3,42/0,4=8,55 м ² .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Архитектурно – строительный раздел.

 

На  основе площадей помещений расположенном  в технологической части проекта, требований к планировке предприятий  общественного питания, а также  с  учетом  архитектурно строительных и санитарных требований, с соблюдением  противопожарных норм и правил по охране труда и технике безопасности должен быть разработан план предприятия  размером в плане м.

Высота  этажа принята 3,3 м от пола до потолка, окружающая территория имеет отметку (-0,3м) от уровня пола здания.

Асфальтное  покрытие.

Хозяйство двора имеет отметку (-0,6м).

За  основу при планировке предприятия  должна быть взята планировочная  схема:

 

Центральная                  

 

П – орачная

 

Г-образная  

 

Линейная 

 

 

Для удобства  технологического процесса.

В проектируемом  предприятии связь между помещениями  различного функционального значения осуществляется  через коридоры. Коридор, связующий административно  – бытовые помещения должен иметь  ширину 1,5 м, а обслуживающий производственно-складские  помещения – 2 м.

Вход  в здание для персонала и технически предприятия обычно предусматривают  со стороны бокового, западного (или  восточного) фасада и выходят на хозяйственный двор.

Со  стороны хозяйственного двора должен располагаться вход в загрузочную.

Вход  из камеры отходов осуществляется со стороны северного фасада. Перед  загрузочной сооружается площадка  длиной около 6 м и шириной 3 м, и  под ней обязательно должен быть навес на высоте 3,5 м, который на 0,5 м шире платформы.

1. Описание решения генерального плана.

 

Проектируемое Детское кафе расположено в отдельно стоящем одноэтажном кирпичном  здание.

Детское кафе имеет площадь в осях 25×25. Со стороны восточного фасада осуществляется вход посетителей. Со стороны северного фасада предусмотрен выход из камеры отходов.

Со  стороны северного фасада расположена  грузовая площадка, на которую выходит  загрузочная и вход для обслуживающего персонала, а так же технические  помещения.

Решение генерального плана произведено  с учетом санитарных норм и требований противопожарной безопасности.

Площадь участка занимаемого Детского кафе составляет (50×5) 250, а площадь застройки 50 м².