Разработка проекта детского кафе г. Москвы на 50 посадочных мест

 

2. Складские помещения.

 

Качество  готовый блюд в значительной степени зависит от правильного хранения пищевых продуктов, т.к. нарушение режима хранения приводит к порче продуктов, ухудшает качество готовых изделий, увеличивает потери. В кафе все продукты хранят в специально оборудованных складах. Площадь склада для хранения полуфабрикатов, а так же мелочных продуктов, жиров гастрономии, фруктов, ягод, овощей, мясных и рыбных полуфабрикатов составляет 9 м², согласно строительных норм для кафе с самообслуживанием. Площадь кладовых сухих продуктов-5 м². В этих помещениях должны быть приточно-вытяжная вентиляция.

 

Основные условия для  хранения продуктов является:

1. Температура в охлаждаемых помещениях от 5⁰С до 6⁰С. В сухих  от 16⁰С до 18⁰С;
2. Относительная влажность в охлаждаемых помещениях 80-70%, 60-65% - в сухих;
3. Соблюдение товарного соседства особенного важно на мелких складах предприятиях, где площадь склада мала и хранить необходимо только в таре;
4. Циркуляция воздуха;
5. Санитарное состояние кладовых;

 

В холодильниках  следует размещать продукты с  одинаковой температурой хранения не имеющих специфических запахов.

 

Оборудование: подтоварники, стеллажи, крючки.

 

Продукты  в кладовой хранят в промышленной таре на стеллажах, подтоварников.

Особое  внимание следует обратить на хранение полуфабрикатов, т.к. они быстро (при  температуре не выше 5⁰С) портятся. Доставляет  их в таре поставщик в специализированном транспорте, хранят при той же температуре, срок реализации полуфабриката не должен превышать 24 часа с момента их приготовления. Продукты следует хранить в таре производителя (бочках, ящиках, бетонах).

Продукты  следует хранить согласно принятой классификацией  по видам продукции : сухие (сахар, соль, крупа, макаронные изделия и т. д), хлеб, мясные, рыбные, молочно-жировые, гастрономические, фрукты.

Санитарные  правила запрещают совместно  хранить сырые  и готовые изделия, а так же оставлять в камере освободившееся таро.

При хранение пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты имеющие  специфический запах ( специи, сельдь и т.д.) следует хранить отдельно от продуктов воспринимающих посторонние запахи ( масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар).

Хранение  особо скоропортящихся продуктов  осуществляется в соответствии с  гигиеническими требованиями предъявляемые к условиям, сроком хранения особо скоропортящихся продуктов.

Овощные, рыбные, мясные полуфабрикаты, а так  же полуфабрикаты из птицы поступают  и хранят в функциональных емкостей типа:

Е₁=325 × 530

Е₂=325 × 354

Е₃=325 × 265

Е₄=325 × 176

помещенных в передвижные стеллажи сметану, творог, хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаны, масло сливочное хранят  в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент в лотках.

Готовые мясо продукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки и т.д.) хранят в таре поставщика или производственной таре.

Чай и кофе хранят на стеллажах  в  сухих проветренных помещениях.

Хлеб  хранят на стеллажах, шкафах для хранения хлеба. Рекомендуется выделять отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят отдельно. Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции, при уборке кружок следует сметать с полок специальными щетками и не реже одного раза в неделю. Тщательно протирать полки с использованием 1% раствора уксусной кислоты.

Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не менее +12⁰С.

Замороженные  плоды, овощи, ягоды хранят в таре поставщика в холодильных шкафах. При эксплуатации складского хозяйства  необходимо выполнять ряд санитарно-гигиенических  требований. Сущность их состоит в  том, чтобы в помещениях проводилась ежедневная уборка,  1 раз в неделю генеральная, раз в месяц – дезинфекция  и дезинсекция помещений (санитарный день).

В складских  помещениях предусматривает  естественную и механическую (вытяжную) вентиляцию.

 

 

3. Организация производства.

 

Кафе  Детское ставит перед собой цель удовлетворения спроса потребителей, а так же получение прибыли оно занимается производством и реализации продукции с учетом спроса потребителей, формирует ассортимент блюд занимается снабжением и заключают договора с различными предприятиями для производства продукции. Детское кафе работает с 8:00 до 16:00. В кафе Детском готовят обычные блюда.

А раз  ставка делается на обычные блюда, то это и определяют и иной способ организации производства:

 

1. Поскольку приготовление блюд занимает достаточное время, то нужно заранее точно прогнозировать спрос;
2. Производственный цикл более сложный  нет «конвейерной» сборке; то требует более квалифицированного персонала с  существенным образованием в отличие например от «гамбургерных» закусочных, где основная рабочая сила - студенты;
3. Требуются дополнительные вложения в линию раздачи  и оборудования, необходимое для создания сразу нескольких технологических цепочек, ведь меню должно быть достаточно разнообразным;

Организация полноценного предприятия с меню обычных блюд требует гораздо более серьезных вложений: интеллектуальных, организаторских, финансовых попытка с экономить. На каком–нибудь из этих вложений может привести к появлению очередной столовки, напоминающий  советский общепит.

Производство  и организация продажи собственной  продукции является одним из главных  видов деятельности данного предприятия.

В Детском  кафе приготавливают различные блюда  с использованием сборника рецептур блюд и кулинарных изделий с 2005 года. В его меню входит: холодные блюда - закуски, булочки, сыры; вторые блюда; чай, кофе, молочные продукты, кондитерские изделия. Стоимость блюд не очень высока за счет эффективности, массового производства и четкости контроля при высоких оборотах бизнеса. Снижения с себестоимости производства блюда на 1 рубль может привести владельцу заведения десятки тысяч рублей дополнительной прибыли.  При составление меню необходимо учитывать следующее: тип предприятия питающихся, спрос потребителей, ассортимент минимума, климатические условия региона, стоимость блюд, трудоемкость из приготовления, квалификацию поварского состава и техническую оснащенность предприятия.

  В формирование ассортимента  и покупательский спрос в своём  развитие взаимосвязаны. На спрос и потребителей оказывает влияние сезонность из производства. В зимний и весенний период увеличивается на овощи и фрукты, консервы, заменяющие плоды и овощи. Весной при недостатки картофеля увеличивается спрос на крупяные, макаронные изделия.

Кафе  меню меняется через каждые 3 недели, что способствует привлечение новых  посетителей, удовлетворению спроса потребителей и увеличению прибыли предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Технологический раздел.
1. Разработка производственной программы проектируемого предприятия.

 

Производственная  программа - это обоснований план выпуска всех видов продукции собственного производства. Он включает показатели характеризующие общий объем выпуска блюд.

Разработка  производственной программы осуществляется в следующем порядке:

- определяется количество потребителей;

-общее количество блюд и количество  блюд в ассортименте;

-составляется расчетное меню.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Расчет количество потребителей

 

Количество  потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или  оборачиваемости мест в течение  дня.

При расчете количества потребителей по графику  загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приемов пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

(3.1.)

 

При определении количества потребителей расчет ведется по формуле:

 

N_ч = (Р × φ × Х) / 100

 

 
где,   N_ч –потребителей обслуживаемых за час, чел; 
 Р  –  количество мест в зале, мест; 
 φ – оборачиваемость места в зале в течение данного часа, раз; 
 Х– загрузка зала в данный час, %

 

 

Таблица 3.1. Количество посетителей.

 

 

Часы работы	оборачиваемость места за час, раз	Средний % загрузки зала.	Количество посетителей, чел
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16	2 2 2 2 2 2 2 2	5% 10% 25% 65% 100% 75% 55% 15%	5 10 25 65 100 75 55 15
Итого за день:	х	х	350

 

 

 

 

Количество посетителей  за день работы.

(3.2.)

Ƞ_g = P_g × Ƞ_g

 
где,   N_g  –количество посетителей, за день работы;

P_g – количество мест; 
Ƞ_g –оборачиваемость 1 места в день, раз.

 

Ƞ_g =50 × 7 = 350

График загрузки зала.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Определение количества блюд и напитков реализованных за день.

 

(3.3.)

П_g=N_g × m

где,    П_g – количество блюд реализованных за день;

N_g- количество посетителей за день;

m- коэффициент потребления блюд;

 

П_g = 350 ×  1,6 = 560

 

Производим разбивку блюд по ассортименту

(3.4.)

П = N_g × m

 

где,    N_g- количество посетителей за день работы;

m- коэффициент потребления холодных,  1,2 и сладких блюд;

 

Количество напитков определяется по формуле:

(3.5)

П = N_g × Н

 

где,    N_g- количество посетителей за день работы;

Н- коэффициент потребления напитков;

 

Полученные результату сводятся в таблицу 3.2.

 

Таблица 3.2. Реализация блюд

 

№ п/п	Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество блюд
1	Холодные закуски	350	0,64	224
2	Первые блюда	350	0,08	28
3	Вторые блюда	350	0,72	252
4	Сладкие блюда	350	0,16	56
	ИТОГО:	-	-	560

 

 

 

3. Составление меню.

 

При составление меню необходимо учитывать:

-ассортимент минимума;

-тип предприятия питающихся;

-спрос потребителей;

-сезонность;

-климатические условия региона;

-наличие продуктов (полуфабрикатов);

-стоимость блюд;

-трудоёмкость их приготовления;

-квалификация поварского состава  и техническая оснащенность предприятия.

 

 

Таблица 3.3. Расчётное  меню.

 

№	№ по сборнику	Наименование блюд	Выход гр	Количество  блюд
Фирменные блюда
1	228	Солянка Домашняя	500	10
2	556	Лангет  с помидорами	294	80
Холодные блюда
1	27	Канапе  с паштетом	80	100
2	98	Салат столичный	150	124
Первые блюда
1	223	Суп пшенный с мясом	500	7
2	183	Борщ  Украинский	500	11
Вторые блюда
1	481	Рыба  по–русски	350	100
2	559	Антрекот  с яйцом	279	72
Сладкие блюда
1	918	Пудинг  яблочный с орехами	230	24
2	959	Какао с молоком	200	32