Разработка проекта детского кафе г. Москвы на 50 посадочных мест

 

 

 

 

 

 

 

4. Расчет количества сырья.

 

Таблица 3.4. Сводная  ведомость сырья для различных  видов блюд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 3.4.1. расчет потребного количества сырья для  приготовления блюд.

№	Наименование продуктов	Количество брутто, кг	Нормативный документ
1	Говядина	26,35	ГОСТ 779-55
2	Окорок  копчено вареный	0,265
3	Сосиски или сардельки	0,205
4	Почки говяжьи	0,365
5	Лук репчатый	2,415	ГОСТ 1723-85
6	Огурцы  соленые	4,99	ГОСТ  7180-73
7	Картофель	33,618	ГОСТ 7176-85
8	Томатное  пюре	0,51	ГОСТ 2243 -89 Е
9	Масло сливочное	0,82	ГОСТ 37-91
10	Вода	13,745
11	Жир животный топленый пищевой	1,06	ГОСТ 25292 -82 У
12	Помидоры  свежие	9,7	ГОСТ  1722 – 85
13	Маргарин	1,794	ГОСТ  240-85
14	Тыква	21,4
15	Мука  пшеничная	0,926	ГОСТ  26574-85
16	Масло растительное	0,83	ГОСТ  1129-93
17	Перец маринованный	2
18	Яйца	8,22	РТУ РСФСР 8016-63
19	Печень  говяжья	9,92
20	Шпик	0,882
21	Морковь	2,289	ТУ  2848-90
22	Молоко	9,12	ГОСТ 13277-79
23	Курица	18,9	ГОСТ  49138-85
24	Салат	1,73	ГОСТ  28-13-84
25	Крабы	0,74
26	Майонез	5,58
27	Пшено	0,35
28	Жир сырец	0, 035	ГОСТ 1935-55
29	Свекла	0,825
30	Капуста свежая	0,55	МРТУ 28/3-67
31	Петрушка	1,19	ГОСТ 1722-85
32	Чеснок	0,022	ГОСТ 7977-87
33	Сахар	2,365	ГОСТ  21-78
34	Уксус 3 %	0,055
35	Перец сладкий	0,1
36	Окунь морской	17,4
37	Шампиньоны	1,4
38	Каперсы	0,8
39	Маслины	1,2	РСТ СССР 27-70
40	Рыбные  отходы	0,39
41	Хрен (корень)	1,1	ГОСТ 1722-85
42	Яблоки	2,2	ГОСТ  21122-75
43	Миндаль	0,72
44	Манка	0,2
45	Соль	0,0048	ГОСТ 13830-68
46	Абрикосы	1,4
47	Какао-порошок	0,16	ГОСТ 108-59
ИТОГО:		210,8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Расчет численности работников производственных цехов.

Численность работников определяем в зависимости  от объема и характера выполненной  работы, технологических операций связанных с производством и реализацией продуктов, мойкой посуды, тары, и инвентаря, обслуживанием потребителей. 

Численность производственных работников в цехах  можно рассчитать по нормам времени, а так же по нормам выработке с  учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программ цикла  за тот же период.

Численность работников, непосредственно  занятых в процессе производства определяет по нормам времени в соответствии с формулой.

(3.6.)

Ni = П_g × Н/Т × л × 3600

где,  Ni – количество работников;

          Пg – количество блюд реализованных за день;

Н - норма времени приготовления данного блюда (к × 100), с;

Т - продолжительность смены; 
           л -  коэффициент, учитывающий рост производительности труда  
(λ =1,14).

Таблица 3.5. Расчет численности работников производственных цехов.

№ п/п	Наименование блюд	Количество блюд	Норма времени (коэффициент трудоемкости)	Число работников
1	Солянка домашняя	10	1,8	0,05
2	Лангет  с помидорами	80	0,4	0,1
3	Канапе  с паштетом	100	1,5	0,46
4	Салат столичный	124	2,5	1
5	Суп пшенный с мясом	7	0,6	0,01
6	Борщ  Украинский	11	2,1	0,07
7	Рыба  по – русски	100	0,7	0,21
8	Антрекот  с яйцом	72	0,7	0,15
9	Пудинг  яблочный с орехами	24	0,5	0,04
10	Какао с молоком	32	0,2	0,02
	ИТОГО:			2,11

 

Общая численность работников цехов  предприятия с учетом выходных и  праздничных дней определяется по формуле:

(3.7.)

N₂ = N₁ × k

 

где,   N₂ = общее число работников цехов;

N₁= количество работников;

k = коэффициент учитывающие выходные и праздничные дни ( 1,59).

 

Режим  рабочего времени производственного  работника 5 дней в неделю с двумя  выходными, то k = 1,59.

 

Общая численность производственных работников будет равна :

 

N₂ = 2,11 × 1,59 = 3,35 ≈ 3 (человека)

 

Производим расчет эффективности  рабочего времени, т.е. время которое  должен отрабатывать каждый повар за месяц.

(3.8.)

Эф = (К – (р + В)) × Т_смен

 

где    Эф — эффект фонда рабочего времени; 
 К — количество календарных дней (месяца); 
 р — количество праздничных дней; 
 В — количество выходных дней; 
 Т_смен — продолжительность рабочей смены.

 

Эф = (30-(0+10)) × 8 =160

 

160 часов должен отработать каждый  повар за сентябрь месяц.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Расчет помещений складской группы.

 

Технологический расчет сводится к определению требуемой  вместительности оборудования в  соответствии количества продукции, одновременно находящиеся на хранении.

Расчет  производится по формуле:

Расчет  ведется по нагрузке на 1 м² грузовой площади пола.

В основу этого расчета положены количества продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м² грузовой мощности пола. Расчет производится по формулам:

(3.9.)

S _общ = ∑ (Gj × tj / qj ) ×

 

где,   S _общ – общая площадь кладовой , м ²;

Gj – масса суточного запаса продукта, относящегося к данной категории, кг;

tj – срок хранения указанного продукта, сутки;

qj – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м²;

 – коэффициент увеличения  площади помещения проходы, значения  зависят от площади помещения и применяются в пределах :

 

2,2 – для малых кладовых (площадью  до 10 м²);

1,8 – для средних кладовых (площадью до 20 м²);

1,6 - для больших кладовых  (площадью  более 20 м²).

 

Таблица 3.6. Расчет площади холодного оборудования для мясорыбных полуфабрикатов

№ п/п	Наименование сырья	Расход бр, кг	Срок хранения суток	Удельная нагрузка на 1 м2	Коэффициент увеличения	Площадь м2
1	2	3	4	5	6	7
1	говядина	26,35	2	100	2,2	0,2
2	печень  говяжья	9,92	2	130	2,2	0,07
3	почки говяжьи	0,365	2	130	2,2	0,003
4	шпик	0,882	1	130	2,2	0,003
5	курица	18,9	3	120	2,2	0,2
6	краб	0,79	2	190	2,2	0,004
7	жир сырец	0,035	1	130	2,2	0,0006
8	окунь морской	17,4	2	180	2,2	0,09
9	рыбные  отходы	0,39	2	180	2,2	0,002
	ИТОГО:					0,6

 

Общая площадь холодильной камеры :

 

0,6 × 2=1,2 (м²)

 

Принимая к установке для  хранения мяса и рыбы в мясорыбном цехе холодильный шкаф типа ШХ – 0,6 загрузка с габаритами 1200 × 800 × 1900.

 

Таблица 3.7. Расчет площади холодного оборудования для молочно-жировых продуктов, гастрономии, фруктов.

№ п/п	Наименование сырья	Расход бр, кг	Срок хранения суток	Удельная нагрузка на 1 м2	Коэффициент увеличения	Площадь м2
1	2	3	4	5	6	7
1	Сосиски	0,205	2	130	2,2	0,001
2	Масло сливочное	0,82	2	130	2,2	0,006
3	Маргарин	1,794	2	130	2,2	0,01
4	Масло сливочное	0,83	2	130	2,2	0,006
5	Яйца	8,22	5	250	2,2	0,07
6	Молоко	9,12	1,5	140	2,2	0,04
7	Майонез	5,58	2	130	2,2	0,04
8	Яблоки	2,2	2	90	2,2	0,02
9	Миндаль	0,72	1,5	90	2,2	0,005
10	Абрикосы	1,4	2	90	2,2	0,01
	ИТОГО:	29,889				0,2

 

Общая вместимость:

 

0,2 × 2=0,4 (м²)

 

Принимаем  для хранения молочно  -жировых продуктов, гастрономии и фруктов  холодильный шкаф ШХ -0,4 м установленный в холодильном цехе. Максимальная загрузка зала 80 кг. Размеры 750 × 755 ×1625 мм.

 

 

 

Таблица 3.8. Расчет среднетемпературного оборудования для хранения овощей и зелени.

№ п/п	Наименование сырья	Расход бр, кг	Срок хранения суток	Удельная нагрузка на 1 м2	Коэффициент увеличения	Площадь м2
1	2	3	4	5	6	7
1	Огурцы соленые	4,99	1	170	2,2	0,01
2	Картофель	33,618	2	350	2,2	0,09
3	Помидора свежая	9,7	2	350	2,2	0,02
4	Тыква	21,4	2	350	2,2	0,06
5	Перец маринованный	2	2	350	2,2	0,006
6	Морковь	2,289	1	170	2,2	0,003
7	Салат	1,73	0,5	350	2,2	0,004
8	Свекла	0,825	1	90	2,2	0,003
9	Капуста свежая	0,55	0,5	350	2,2	0,0006
10	Петрушка	1,19	0,75	350	2,2	0,005
11	Чеснок	0,022	1	90	2,2	0,00003
12	Перец сладкий	0,1	1	350	2,2	0,0006
13	Шампиньоны	1,4	0,75	350	2,2	0,001
14	Каперсы	0,8	0,75	90	2,2	0,003
15	Маслины	1,2	0,75	90	2,2	0,005
16	Хрен (корень)	1,1	1	90	2,2	0,006
17	Лук репчатый	2,415	1	350	2,2	0,003
	ИТОГО:	83,329				0,22