Разработка проекта детского кафе г. Москвы на 50 посадочных мест

 

Принимаем  для хранения овощей и зелени холодильник «Стинол – 519» установленный в овощном цехе. Максимальная загрузка  50 кг. Габариты      60 × 60  ×125 мм.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 3.9. Расчет площади для хранения овощей

 

№ п/п	Наименование сырья	Расход бр, кг	Срок хранения суток	Удельная нагрузка на 1 м2	Площадь м2
1	2	3	4	5	6
1	Огурцы соленые	4,99	1	170	0,03
2	Картофель	33,618	2	350	0,2
3	Помидоры свежие	9,7	2	350	0,06
4	Тыква	21,4	2	350	0,1
5	Перец сладкий	0,1	1	350	0,0003
6	Морковь	2,289	1	350	0,007
7	Свекла	0,825	1	350	0,002
8	Капуста	0,55	0,5	350	0,0008
9	Лук репчатый	2,415	1	350	0,007
	ИТОГО:				0,4

 

Общая площадь помещения для  овощей :

 

0,4 × 2,2=0,88 (м²)

 

Для хранения используем ларь длинной 3 м, шириной 1 ,ларь разделен перегородками  по 1 м.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Овощной  цех

 

Овощной цех предназначен для первичной обработке овощей и корнеплодов и изготовлении овощных полуфабрикатов. Он должен быть связан с кладовой для хранения овощей. Оборудование для обработки овощей, размещают  в соответствии с технологическим процессом.

Чтобы рассчитать  подобрать необходимые  оборудования для овощного цеха, нужно  составить производственную программу.

 

Таблица 3. 10. Расчет площади овощного цеха

№ п/п	Наименование сырья	Расход бр, кг	Наименование операции для обработки	Отходы при обработки		Количество нетто, кг
				%	кг
1	2	3	4	5	6	7
1	Лук репчатый	2,415	Перебрать, очистить, промыть нарезать	16	0,4	2,015
2	Картофель	33,618	Перебрать, очистить, дочистить, промыть нарезать	20	5,4	26,9
3	Помидоры	9,7	Перебрать, промыть, нарезать	15	1,41	8,29
4	Тыква	21,4	Промыть, очистить, нарезать	10	2,14	19,26
5	Морковь	2,289	Перебрать, очистить, дочистить, промыть нарезать	5	0,1	2,189
6	Свёкла	0,825	Промыть, очистить, нарезать	20	0,2	0,625
7	Капуста	0,55	Очистить, нарезать	20	0,11	0,44
8	Шампиньоны	1,4	Перебрать, промыть	24	0,3	1,1
9	Чеснок	0,022	Очистить, нарезать	22	0,005	0,003
10	Маслины	1,2	Перебрать	35	0,42	0,78
11	Каперсы	0,8	перебрать	35	0,28	0,52
	ИТОГО:	72,4				62,1

 

  К немеханическому оборудованию  предприятий общественного питания  относятся производственные столы,  моечные ванны, стеллажи и т.д.

Количество производственных столов установленных в цехе  рассчитывается в соответствии с численностью  работников занятых на определенные операции ( в зависимости от загрузки в мах смену без учета коэффициента сменности) и нормой длинны стола на 1 работника для выполнения данной операции по формуле:

(3.10.)

L= I_p  ×  R _max

 

где,    L – погонная длина производственных столов;

I_p – норма погонной длины стола на 1 раб=1,5 м²;

R _max -  наибольшее количество поваров работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

 

Таблица 3. 11. Расчет столов овощного цеха

Наименование операций	Длина рабочего места, м2
Нарезка овощей и картофеля	1,25
Очистка репчатого лука	0,7
Перебрать и зачистить огурцы, помидоры, зелень, плоды	1,25
ИТОГО:	3,2

Длина стандартных столов 1,6 м. к  установке принимаем 2 стола.

 

Таблица 3. 11.1. Расчет  полезной и общей площади овощного цеха.

 

№	Наименование	Обозначение	Количество, шт	Габариты	S, ед оборуд. м2	Полезная площадь м2
1	Стол  производственный	Мр	2	150×750×900	1,6	1,6
2	Холодильник	Ш-1,2	1	2000×800×1900	0,6	1,2
3	Моечная ванна	МВ -1	2	750×750×450	0,12	0,12
4	Раковина	LP-21	1	300×400	0,12	0,12
5	Картофелечистка	КА-350	2	670×630×960	0,4	0,8
	Итого:					3,72

Расчет площади овощного цеха производится по площади занимаемой оборудованием, для этого применяем формулу:

(3.11.)

S=S_об / Ƞ

 

где,     S – расчетная площадь, занимаемая оборудованием, м²;

Ƞ -  условный коэффициент использования площадей помещения.

 

Для овощного цеха значение этого  коэффициента = 0,35

 

S = 3,72 /0,35 = 10,6

 

Полученная площадь помещения  является основой расчета компоновочной  площади, которая определяется графическим путем в результате правильной расстановке оборудования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8. Мясо-рыбный цех

 

В мясо-рыбном цехе осуществляется обработка сырья: мяса, птицы, рыбы и приготавливаются полуфабрикаты для своего основного производства.

Оборудование  в мясном цехе: столы, лотки, ножи, мясорубка, ванна с горячей и холодной водой. Стол для разрубки туши, доски  для обвалки, зачистки, мяса, крюки, весы.

Оборудование  в рыбном цехе: доски, ножи, тара, сотейники, ванна с горячей и холодной водой, весы, набор специй и приправ.

Данные  для составления производственной программы берутся из таблицы 3.4, процент отходов находится по сборнику рецептур таблица №10 и  №25.

Таблица 3. 12. Производственная программа мысо-рыбного цеха.

 

№ п/п	Наименование сырья	Расход бр, кг	Наименование операции для обработки	Отходы при обработки		Количество нетто, кг
				%	кг
1	2	3	4	5	6	7
1	Говядина	26,35	Оттаивание, обмывание, обсушивание, нарезка, измельчение, добавление специй	26,4	6,9	19,45
2	Окунь морской	17,4	Оттаивание, обмывание, очищение,  нарезка, добавление специи	14	2,4	15
3	Рыбные  отходы	0,39	Обмывание	41	0,2	0,19
4	Печень  говяжья	9,92	Оттаивание, обмывание, нарезка	7	0,7	9,22
5	Почки говяжьи	0,365	Оттаивание, обмывание, нарезка	30	0,01	0,355
6	Крабы	0,74	Оттаивание, обмывание, очищение,  нарезка	20	0,1	0,64
7	Шпик	0,882	Оттаивание, обмывание, нарезка	12,8	0,1	0,782
8	Курица	18,9	Оттаивание, обмывание, обсушивание, нарезка, добавление специй	20	3,78	15,12
9	Жир сырец	0,035	Оттаивание, обмывание, нарезка	12	0,0042	0,038
	ИТОГО:	74,982				61,15

Таблица 3.13. Расчет  полезной и общей площади мясо-рыбного цеха.

S=S_об / Ƞ

 

где,     S – расчетная площадь, занимаемая оборудованием, м²;

Ƞ -  условный коэффициент использования площадей помещения.

 

Для мясо-рыбного цеха значение этого коэффициента = 0,35

 

№	Наименование	Обозначение	Количество, шт	Габариты	S, ед оборуд. м2	Полезная площадь м2
1	Холодный  шкаф	ШХ-0,8	1	1500×750×1800	1,1	1,1
2	Стол  для установки средств малой  механизации	СПММ-1500	1	1500×800×850	1,2	1,2
3	Стол  производственный	СП-1200	2	1200×800×850	0,96	1,92
4	Ванна моечная	MB-1	2	750×750×450	0,6	1,2
5	Раковина	LP-21	1	300×400	0,12	0,12
6	Мясорубка	М2-764	2	840×480×310	0,4	0,8
	ИТОГО:					6,34

 

Данные таблицы подставим в  формулу:

 

S= 6,34/0,35=18,1 м²

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9. Организация работы горячего цеха

 

Горячий цех предназначен для приготовления блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот цех связан со всеми производственными помещениями, поэтому располагают его вблизи холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение. Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочего места от оснащения их посудой и инвентарем.

 

Расчет оборудования установленного в горячем цехе.

 

Продукция выпускаемая горячим цехом не подлежит долгому хранению, поэтому её изготавливают небольшими партиями, рассчитанными для реализации в течение нескольких часов. Для определения количества блюд составляют таблицу реализации блюд, которая составляется по расчетному меню.

В основу таблицы положено расчетное и рассчитывается по формуле: