Бизнес-план организации ресторана "Царькофф"

     Анализируя развитие бизнеса в целом, можно сделать вывод, что проблемы современного управления персоналом в ресторане уже не решаются на основе жестких решений и авторитарной политики. Эта старая система не эффективна в современных условиях, когда количественные показатели уступают место качественным. Не работает и принцип понимания отдельных составляющих частей бизнеса: для успеха необходимо знание как экономических, так и гуманитарных проблем, то есть системы в целом. Главным является понятие равновесия - сбалансированного сочетания всех составляющих ресторанного бизнеса. Приоритетным становится сам человек как носитель высшей ценности для успешного бизнеса.

      Персонал - это один из ключевых элементов в структуре продаж ресторанных услуг. От слаженности и оперативности взаимодействия всех сотрудников, от их способности создать соответствующую атмосферу для посетителей напрямую зависят объемы продаж ресторана.

      В системе продаж участвует весь персонал ресторана. Тем не менее, есть ключевые фигуры, способные в значительной степени влиять на поведение остальных сотрудников, создавать благоприятную рабочую атмосферу, формировать слаженную команду единомышленников. Через них происходит внедрение соответствующей корпоративной культуры во все структуры ресторана.

     Управляющий.

     Специфика ресторанного бизнеса такова, что владелец ресторана является его управляющим. В этом случае именно он формирует концепцию ресторана, определяет направленность и стиль.

     В принципе, управляющий выполняет достаточно стандартные для любого руководителя бизнеса задачи:

·  разрабатывает концепцию развития ресторана;

·  определяет корпоративную культуру;

·  определяет стратегию позиционирования на рынке ресторанных услуг;

·  осуществляет финансовый контроль за деятельностью ресторана;

·  отвечает за проведение маркетинговых, рекламных, PR - мероприятий;

·  осуществляет кадровое планирование;

·  взаимодействует с надзорными службами;

     Шеф-повар.

     Основная задача шеф-повара - контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана. Он подчиняется непосредственно Управляющему и его заместителю, если таковой имеется.

      Одна из основных обязанностей шеф-повара - это формирование меню, приготовление блюд и контроль за соблюдением технологии. В подчинении у него находится персонал кухни; шеф-повар отвечает за сохранность материалов и оборудования, использующихся в процессе приготовления пищи. В рамках своих обязанностей шеф-повар отвечает за надлежащее решение следующих вопросов:

·  контроль за соблюдением правил приготовления блюд в соответствии с технологией и калькуляцией;

·  покупка нового и замена вышедшего из строя оборудования, инвентаря; закупка продуктов и контроль за их использованием;

·  обучение нового персонала, контроль персонала, управление сменами;

·  контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности.

      Шеф повар может отстранить от работы любого подчиненного ему работника.

      Официант - это лицо ресторана. Свое представление о ресторане клиент формирует в значительной степени от уровня обслуживания, где важная роль отводится официанту. Во многом именно от их профессионализма зависит впечатление, которое сложится у клиента о ресторане. И именно они являются одним из важнейших источников информации о клиентах - их запросах и пожеланиях.

     В Нижневартовске существует серьезная проблема с профессиональными официантами. Как правило, приходится идти на такой шаг, как «дообучение» на месте.

     Рассмотрим имеющиеся средства и возможности предлагаемого инвестиционного проекта ресторана.

    Деятельность создаваемого предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для людей со средним достатком (средний чек 10-20$).

     Для осуществления проекта планируется заключить договоры на поставку необходимого для производственного процесса оборудования, сырья, а также произвести тщательный отбор персонала.

     Для организации производства требуется приобрести:

·  технологическое оборудование (приложение 2);

·  мебель;

·  произвести ремонт помещения направленный на улучшение интерьера.

     Основные требования к персоналу - наличие необходимой профессиональной квалификации. Общее количество создаваемых рабочих мест, включая руководителя – 35 человек.

      Для упрощения расчетов предполагаемый ассортимент сформирован в группы по типу продуктов, цены и себестоимость усреднены. Упрощенный список продуктов приведен в приложении 3. Номенклатура продуктов по каждому типу составляет от 5 до 15 наименований.

      В подготовительный период необходимо выполнить следующий объем работ:

·  получить кредит в «Ханты-Мансийском банке»;

·  закупить необходимое для организации производственного процесса оборудование;

·  произвести доделку и дооборудовавшие помещения;

·  закупить мебель;

·  произвести подбор персонала;

·  заключить договора на поставку сырья и расходных материалов;

·  получить разрешения на продажу продуктов питания, спиртных напитков и оказание услуг в сфере общественного питания.

     После окончания подготовительного периода запускается производство.      Срок выхода на проектную мощность определен в два месяца.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Конкуренция на рынках сбыта

        Сейчас в Нижневартовске функционирует около 200 заведений общепита, включая уличные точки, из которых лишь 25 являются классическими ресторанами. В то же время в Париже количество точек общественного питания составляет более 14 тыс., в Нью-Йорке - более 35 тыс., причем среди них 17 тыс. приходится не рестораны и 11 тыс. на кафе.

     Примерно 50-70% нижневартовских ресторанов и кафе расположены в пределах центра города или в зонах непосредственной близости к нему, что объясняется тем, что центр города является более привлекательным местом для свободного времяпрепровождения и именно здесь расположено большинство бизнес-центров.

      Наиболее насыщенным и наименее динамичным является сегмент элитных/дорогих ресторанов (средний чек превышает $50), который составляет порядка 4% от общего количества точек общественного питания.   Чаще всего это заведения с узкой специализацией кухни и «именитыми» шеф-поварами. Выбирая ресторан «высокой кухни», посетители первостепенное значение придают престижу заведения, атмосфере, квалификации персонала. И только после этого посетители обращают внимание на качество кухни. По мнению экспертов, данный сегмент рынка общественного питания практически заполнен и в ближайшее время в нем вряд ли стоит ожидать появления большого числа новых заведений.

     «Демократические» рестораны превалируют на рынке классических ресторанов Нижневартовска и составляют порядка 95-96% от их общего числа. Заведения, представленные в этом сегменте, можно разделить на три группы. В первую входят рестораны со стоимостью обеда на одного человека без спиртного в районе $10-20. В данную категорию попадают как дешевые привокзальные заведения, так и вполне приличные сетевые рестораны, такие как «Самотлор», «Обь».

     Вторая категория демократических ресторанов - это заведения со средней стоимостью обеда на человека в районе $20-40. Главное их отличие от предыдущей группы в том, что они уже не рассчитаны на «проходную» публику. Продукты в таких ресторанах используют более дорогие и качественные, сервис достаточно демократичен, а интерьер «с изюминкой», но без особых излишеств. Среди демократических ресторанов эта категория наиболее многочисленна - 60-65%.

      Третья категория «демократических» ресторанов - заведения более высокого класса, цена обеда в которых на одного человека без спиртного составляет $40-50. В подобных заведениях в состав блюд входят изысканные и редкие продукты, обязательно наличие «фирменного» стиля и хорошего повара. Клиенты таких ресторанов - люди со средним уровнем дохода и выше среднего, но не представители «элиты».

      По мнению экспертов, все три названных выше категории будут активно развиваться, и именно в этом сегменте вероятно появление наиболее интересных и оригинальных концепций.

Рисунок 1.2 - Структура рынка ресторанов Нижневартовска по среднему чеку, %

     Типичными посетителями демократических ресторанов среднеценового сегмента в Нижневартовске являются молодые мужчины и женщины (до 35 лет) с высшим образованием, каждый второй - женат или замужем. Семья человека, который регулярно посещает рестораны среднеценового сегмента, обычно состоит из трех человек, несколько реже - из двух или четырех человек. Большинство посетителей ресторанов этого сегмента - люди работающие и имеющие высокий доход. Большинство из них (86%) могут без труда позволить себе приобретать предметы длительного пользования. Большинство из них имеют личный транспорт и добираются до ресторана на нем или на такси. 68% респондентов пользуется интернетом, причем каждый четвертый представитель этой группы - активный пользователь, заходящий в сеть ежедневно. Посещение ресторанов - самый популярный способ проведения досуга для представителей данной группы. Каждый третий из них посещает кино и театры.

     Наиболее характерная для мужчин частота посещения ресторана - 2-3 раза в неделю или раз в неделю. В то время как женщины ходят в ресторан 2-3 раза в месяц.

       Рестораны во всем мире оцениваются по четырем основным направлениям: кухня, вино, атмосфера, сервис. Особенностью ресторанного бизнеса России является иной порядок определяющих факторов: атмосфера, кухня, сервис, вино. Однако, по мнению экспертов, перемены в сторону повышения значимости кухни неизбежны.

       Лидером потребительских предпочтений сегодня является европейская кухня, далее в порядке убывания популярности следуют итальянская и русская. Наиболее вероятные «хиты», по мнению экспертов, - это вьетнамская и китайская кухни. Они ближе к «демократическому» формату и по своей сути относятся к «недорогим» кухням.

       У всех заведений, претендующих на лидерство в том или ином среднеценовом формате, есть общие характеристики: они либо относятся к сетям, либо открыты именитыми рестораторами.

      Именно поэтому и предлагается инвестиционный проект ресторана ООО «Царькофф». Деятельность создаваемого предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для людей со средним достатком (средний чек 10-20$).

Основными конкурентами ООО «Царькофф» являются:

·  ООО «Метелица»;

·  ООО «Белый медведь»;

·  ООО «Самотлор».

     Все три ресторана в какой-то мере конкурируют между собой, однако спектр предлагаемых ими услуг различен.

      Говоря о конкуренции, необходимо отметить, что целесообразно отнести к числу конкурентов ООО «Царькофф» фирмы, предоставляющие услуги, аналогичные услугам ресторана. Детальный анализ конкурентов в нашем случае проводиться последующим позициям: месторасположение, время работы, парковка, качество и стиль интерьера, качество музыки, цены, наличие рекламы и некоторые другие услуги.

      В таблице 1.2 представлены более подробные данные и даны экспертные оценки, на основе которых можно судить об уровне конкурентоспособности предлагаемого проекта.

Таблица 1.2 - Оценка конкурентов ООО «Царькофф»

Факторы	ООО «Царькофф»	ООО «Метелица»	ООО «Белый медведь»	ООО «Самотлор»
Месторасположение	4	5	5	3
Время работы	5	5	5	4
Парковка	4	5	4	3
Качество  и стиль  интерьера	5	4	5	3
Фоновая музыка	5	4	4	3
Цены	5	3	4	3
Охрана	5	5	5	4
Наличие рекламы	4	5	5	3
ИТОГО	37	36	37	26